CN103385440A

CN103385440A - 一种超细香辛料浓浆及其制备方法

Info

Publication number: CN103385440A
Application number: CN2013102515031A
Authority: CN
Inventors: 王元利; 杨超慧; 王少君; 刘佳; 国长亮
Original assignee: BEIJING SHUOFANG SHANGDE TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: BEIJING SHUOFANG SHANGDE TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2013-06-24
Filing date: 2013-06-24
Publication date: 2013-11-13

Abstract

一种超细香辛料浓浆的制备方法，所述方法包括：使天然香辛料原料与选自水、糖浆、蜂蜜、植物油脂、氢化植物油或动物油脂的一种或多种介质混合，得到混合物；精磨所述混合物，以得到重量分数95％以上能够通过200目筛网的超细香辛料浓浆。与传统的直接使用和磨碎或磨粉使用相比，本申请的制备方法效价利用高，产品细腻无杂质感，风味和口感佳。

Description

一种超细香辛料浓浆及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工领域，特别是涉及一种超细香辛料浓浆及其制备方法。

背景技术

天然香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，用来提高食品风味。

目前天然香辛料常见的使用方法有以下几种：1)直接使用，缺点为效价利用低，存用不方便，对食物感官有不良影响，食用不方便；2)磨碎和磨粉使用：效价利用较低，加工过程对香辛料香气有较大的损失，易吸潮，对食物感官有影响，食用时口感差；3)水提取方式制成水溶液使用：效价利用很低，油性的呈味物质没有被提取利用，因含水易变质存用不方便；4)提取香精油或油树脂使用：成本很高，而且因为浓度较高，使用时需要作预混料稀释后使用。

发明内容

本申请的一个目的是提供一种超细香辛料浓浆的制备方法。

本申请的另一个目的是提供由本申请的方法制备的超细香辛料浓浆。

具体地，本申请提供一种超细香辛料浓浆的制备方法，所述方法包括：

使天然香辛料原料与选自水、糖浆、蜂蜜、植物油脂、氢化植物油或动物油脂的一种或多种介质混合，得到混合物；

精磨所述混合物，以得到重量分数95％以上能够通过200目筛网的超细香辛料浓浆。

在本申请中，术语“香辛料”或“天然香辛料”主要包括中国国家标准GB/T21725(2008年)规定的：1、浓香型天然香辛料，如丁香、桂皮、八角茴香等，2、辛辣型天然香辛料，如葱、姜、大蒜、辣根等，3、淡香型天然香辛料，如调料九里香、枯茗、山奈、甘草等，或选自以上中的两种或更多种的混合物。

在一些实施方式中，所述天然香辛料原料在混合物中的重量百分数可以为10％～60％。

在一些实施方式中，所述天然香辛料原料在混合物中的重量百分数可以为40％～60％。

在一些实施方式中，所述精磨可以通过辊式研磨机来完成，或可以通过本领域已知的其它方式来完成。

在一些实施方式中，所述精磨可以通过三辊研磨机来完成。

在一些实施方式中，所述精磨可以通过五辊研磨机来完成。

在一些实施方式中，所述植物油脂可以选自葵花籽油、大豆油、花生油或棕榈油中的一种或多种；所述动物油脂可以选自猪油、牛油或鸡油中的一种或多种。

在一些实施方式中，所述方法还可以包括对天然香辛料原料进行筛选的步骤，以去除原料中的异物或不良品。所述筛选可以通过去异物机或色选机来完成，或可以通过本领域已知的其它筛选方式来完成。

在一些实施方式中，所述方法还可以包括对天然香辛料原料进行灭菌的步骤。其中，所述灭菌可以通过本领域已知的灭菌方法来完成，比如用可调温隧道烤炉来进行灭菌，温度设置范围为95℃-120℃，灭菌时间为20-90分钟，或参考中国国家标准GB14891.4(1997年)，用辐照的方式来进行灭菌。

在一些实施方式中，所述方法还可以包括粗粉碎所述天然香辛料原料的步骤。

在一些实施方式中，可以将所述天然香辛料原料粗粉碎成细度为20-80目的天然香辛料细颗粒。

在一些实施方式中，所述粗粉碎可以通过粉碎机来完成。

在一些实施方式中，所述粗粉碎可以通过低温粉碎机来完成。

在一些实施方式中，所述方法还可以包括在精磨所述混合物之前，用胶体磨研磨所述混合物的步骤，使得天然香辛料细颗粒及与一种或多种介质混合均匀，且使得天然香辛料细颗粒的细度更小。

本申请的又一目的是提供一种超细香辛料浓浆产品，所述超细香辛料浓浆产品是通过以下步骤制得的：

对以上方法制得的超细香辛料浓浆进行小袋包装；

对包装后的小袋产品进行金属检测后，得到最终的超细香辛料浓浆产品。

其中，金属检测主要检测的是铁、钢等金属异物。金属检测方法可以通过本领域已知的方法来进行，比如参考中国国家标准GB/T25345(2010年)，用金属探测器检测并分离。

通过本申请的制备方法制得的超细香辛料浓浆的重量分数95％以上能够通过200目筛(根据湿法滤布过筛的方法测量的，参考中华人民共和国农业行业标准NY/T958(2006年)中的细度的测量方法)。

通过本申请的制备方法制得的香辛料浓浆(混合介质为油脂)的水分含量小于等于12％(依据中国食品安全国家标准GB5009.3(2010年)中的“食品中的水分测定”方法测量的)，在室温下密封储存1年不变质。

与现有技术相比，本申请具有以下益处：

1)与传统的直接使用和磨碎或磨粉使用相比，效价利用高(参见表1)，细腻无杂质感，风味和口感佳(风味：香辛料给人带来的嗅觉和味觉的综合感受，主要以评价者感觉作为评判；口感：主要是通过产品细度来衡量的，现有技术得到的产品细度都在100目以下，有颗粒感，本申请得到的产品达到200目以上(95％以上能够通过200目筛)，口感爽滑，无颗粒感；

2)与提取香精油或油树脂使用相比，具有明显的成本优势(参见表1)，香辛料中的纤维、胶质等得到利用，无加工废料，对环境无污染，成品品质稳定，使用方便；

3)可根据客户要求和应用要求选择不同的介质和含量进行加工。

具体实施方式

下面通过实施例来描述本申请的实施方式，本领域的技术人员应当认识到，这些具体的实施例仅表明为了达到本申请的目的而选择的实施技术方案，并不是对技术方案的限制。根据本申请的教导，结合现有技术对本申请技术方案的改进是显然的，均属于本申请保护的范围。

实施例1

花椒浓浆

原料：大红袍花椒(一级，产地四川)，大豆油(一级，市购福临门)

配料：花椒50kg，大豆油50kg

制备方法：

用异物机(锦州俏牌机械有限公司，型号CZZ100)筛选花椒原料，以去除异物，如花椒枝、其他粉、砂石等，且去除成熟度不良或坏掉的花椒颗粒；

用可调温隧道烤炉(青岛新艺花生机械有限公司，型号DGKX-B)进行灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为45分钟；

用粉碎机(上海船浜制药粉碎设备厂，型号SF300)对花椒原料进行粗粉碎，粉碎成细度为60目以下的花椒细颗粒；

混合50kg的花椒细颗粒和50kg的大豆油，得到混合物；

用胶体磨(廊坊通用机械有限公司，型号JMS-180A)研磨混合物，使得花椒细颗粒及大豆油混合均匀；

用三辊研磨机(蚌埠绿源精细研磨设备有限公司，型号S320)对研磨后的混合物进行精磨，得到其中重量百分数的95％以上能够通过200目筛的花椒浓浆，经检测水分含量为5.6％；

对花椒浓浆进行小袋包装(食品用包装袋，5kg/袋)；

进行金属检测，得到成品。

评价对比：

刺激物只有达到一定强度才能引起人的感觉，这种刚刚能引起感觉的最小刺激量，叫绝对感觉阈值(absolute sensory threshold)。据此定义香辛料产品的阈值如下：对于香辛料产品，只有在产品达到一定浓度才能引起人的感觉，这种刚刚能引起感觉的最小浓度，叫做香辛料产品的阈值。

其中，阈值的测定方法如下：首先从最小浓度的样品开始，逐渐将浓度按大小顺序一点点地增加，直到被试者有感觉为止，这时样品的浓度就是“出现阈限”，反之，从最大浓度的样品开始，按顺序逐渐一点点地减小样品的浓度，直到被测试者的感觉消失为止，此时的刺激量为“消失阈限”，而阈值是出现阈限和消失阈限的算术平均值。

实验方法：

1)不同浓度的样品的制备

对于容易在水中分散的产品(花椒颗粒、花椒碎、花椒粉)，称取一定重量的花椒颗粒、花椒碎、花椒粉并混合在水中。然后搅拌均匀并浸泡lmin，得到按重量百分数计算的1％及从1％开始以1％的1/10的幅度逐渐减少至0.01％的10个不同浓度的花椒颗粒样品、花椒碎样品和花椒粉样品，及从0.01％开始以0.01％的1/10的幅度逐渐减少至0.001％的9个不同浓度的花椒颗粒样品、花椒碎样品和花椒粉样品，每一个浓度的样品各2份；

对不容易在水中分散的产品(花椒浓浆(本申请实施例1制得的)、花椒精油、花椒树脂)，称取一定重量的花椒浓浆、花椒精油、花椒树脂并分散在水中。混合后用高速剪切搅拌机(弗鲁克FLUKO，FA25)剪切分散15s-20s，转速为10000rpm，得到按重量百分数计算的1％及从1％开始以1％的1/10的幅度逐渐减少至0.01％的10个不同浓度的花椒浓浆样品、花椒精油样品和花椒树脂样品，及从0.01％开始以0.01％的1/10的幅度逐渐减少至0.001％的9个不同浓度的花椒浓浆样品、花椒精油样品和花椒树脂样品，每个浓度的样品各2份。

其中，1％重量百分比是依据花椒的产品特征选择的一个初始浓度范围，然后逐渐递减得到不同的浓度。对于其它香辛料产品的初始浓度的设置，也可以依据产品特征，选择一个相对较大的浓度，然后从该浓度开始逐渐递减，以得到不同的浓度的样品。

2)对不同浓度的样品进行感官评价、计算阈值并比较成本

其中，感官评价是被测试者对样品的味觉评判，即是否能感觉到花椒的味道。选取100位经过简单训练的被测试者，分成两次测试，一次从高浓度往低浓度地评估，认为大于50％的被测试者没有感觉到花椒的味道的样品的浓度为“消失阈限”；一次从低浓度往高浓度地评估，认为大于50％的被测试者感觉到花椒的味道的样品的浓度为“出现阈限”。然后，计算出现阈限和消失阈限的算术平均值，以得到阈值。结果显示在表1中。

3)结果分析

试验结果如表1所示。

表1.

说明：1.性能比＝1÷(阈值×单价)，因此性能比越高，产品性价比越高。

2.本案例中价格(来源2012年12月市场均价)仅供参考。

从表1可以看出，本申请制得的花椒浓浆的性能比显著高于现有技术中经常使用的花椒颗粒、花椒碎、花椒粉及花椒精油、花椒树脂。另外在感官评价时，相同浓度的花椒浓浆与花椒精油、花椒树脂比较，花椒浓浆在香气、口感等方面都比胡椒精油和花椒树脂要强烈。而且，本申请制得的花椒浓浆在室温下密封储存1年不变质。

实施例2

山奈浓浆

原料：山奈(产自广西)，氢化植物油(AKOSPREAD GP20，AAK)

配料：山奈60kg，氢化植物油40kg

制备方法：

用异物机(锦州俏牌机械有限公司，型号CZZ100)筛选山奈原料，以去除异物，如砂石等，且去除不良或坏掉的山奈；

用可调温隧道烤炉(青岛新艺花生机械有限公司，型号DGKX-B)进行灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为15分钟；

用低温粉碎机(上海船浜制药粉碎设备厂，型号SF400)对山奈原料进行粗粉碎，粉碎成细度为20目以下的山奈细颗粒；

混合60kg的山奈颗粒和40kg的氢化植物油，得到混合物；

用胶体磨(廊坊通用机械有限公司，型号JMS-180A)研磨混合物，使得山奈细颗粒与氢化植物油混合均匀；

用三辊研磨机(蚌埠绿源精细研磨设备有限公司，型号S320)对研磨后的混合物进行精磨，得到其中重量百分数的95％以上能够通过200目筛的山奈浓浆，经检测水分含量为6.2％；

对山奈浓浆进行小袋包装(食品用包装袋，5kg/袋)；

进行金属检测，得到成品。

经过与实施例1相同的评价对比，发现山奈浓浆的性能比显著优于现有技术中常见的山奈使用形式，且在香气、口感等方面均优于现有技术中常见的山奈使用形式。而且，本申请制得的山奈浓浆在室温下密封储存1年不变质。

实施例3

桂皮浓浆

原料：桂皮(一级，产自广西)，果葡糖浆(F5577％，保龄宝生物股份有限公司)

配料：桂皮10kg，果葡糖浆65kg，水25kg

制备方法：

用异物机(锦州俏牌机械有限公司，型号CZZ100)筛选桂皮原料，以去除异物，如砂石等，且去除成熟度不良或坏掉的桂皮；

用可调温隧道烤炉(青岛新艺花生机械有限公司，型号DGKX-B)进行灭菌，灭菌温度为110℃，灭菌时间为20分钟；

用粉碎机(上海船浜制药粉碎设备厂，型号SF300)对桂皮原料进行粗粉碎，粉碎成细度为80目以下的桂皮细颗粒；

混合10kg的桂皮细颗粒和果葡糖浆65kg，水25kg，得到混合物；

用胶体磨(廊坊通用机械有限公司，型号JMS-180A)研磨混合物，使得桂皮细颗粒与果糖浆和水混合均匀；

用三辊研磨机(蚌埠绿源精细研磨设备有限公司，型号S320)对研磨后的混合物进行精磨，得到其中重量百分数的95％以上能够通过200目筛的桂皮浓浆。

对桂皮浓浆进行小袋包装(食品用包装袋，5kg/袋)；

进行金属检测，得到成品。

经过与实施例1相同的评价对比，发现桂皮浓浆的性能比显著优于现有技术中常见的桂皮使用形式，且在香气、口感等方面均优于现有技术中常见的桂皮使用形式。而且，本申请制得的桂皮浓浆在冷藏条件下密封储存1年不变质。

实施例4

姜浓浆

原料：姜粉(产地山东，临沂万德福食品有限公司)，精炼猪油(精炼，安徽牧羊油脂有限公司)

配料：姜粉40kg，精炼猪油60kg

制备方法：

混合40kg的姜粉和60kg的精炼猪油，得到混合物；

用三辊研磨机(蚌埠绿源精细研磨设备有限公司，型号S320)对混合物进行精磨，得到其中重量百分数的95％以上能够通过200目筛的姜浓浆，经检测水分含量为4.8％；

对姜浓浆进行小袋包装(食品用包装袋，5kg/袋)；

进行金属检测，得到成品。

经过与实施例1相同的评价对比，发现姜浓浆的性能比显著优于现有技术中常见的姜使用形式，且在香气、口感等方面均优于现有技术中常见的姜使用形式。而且，本申请制得的姜浓浆在室温下密封储存1年不变质。

实施例5

八角茴香甘草浓浆

原料：八角茴香粉(产自广西，玉林市逸兴农业科技发展总公司)，甘草粉(产地湖南，长沙博健生物科技有限公司)，蜂蜜(北京百花蜂业科技发展股份公司)

配料：八角茴香粉6kg，甘草粉5kg，蜂蜜89kg

制备方法：

用粉碎机(上海船浜制药粉碎设备厂，型号SF300)对八角茴香粉和甘草粉原料进行粗粉碎，粉碎成细度为80目以下的八角茴香和甘草混合颗粒；

混合6kg的八角茴香粉、5kg甘草粉和89kg的蜂蜜，得到混合物；

用五辊研磨机(蚌埠绿源精细研磨设备有限公司，型号S405)对混合物进行精磨，得到其中重量百分数的95％以上能够通过200目筛的八角茴香甘草浓浆，经检测水分含量为18％；

对八角茴香甘草浓浆进行小袋包装(食品用包装袋，5kg/袋)；

进行金属检测，得到成品。

经过与实施例1相同的评价对比，发现八角茴香甘草浓浆的性能比显著优于现有技术中常见的八角茴香和甘草的混合使用形式，且在香气、口感等方面均优于现有技术中常见的八角茴香和甘草的混合使用形式。而且，本申请制得的八角茴香甘草浓浆在室温下密封储存1年不变质。

Claims

1.一种超细香辛料浓浆的制备方法，所述方法包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述天然香辛料原料在所述混合物中的重量百分数为10％～60％，优选地，所述天然香辛料原料在所述混合物中的重量百分数为40％～60％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述精磨是通过辊式研磨机来完成的，优选地，所述精磨是通过三辊研磨机或五辊研磨机来完成的。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述植物油脂选自葵花籽油、大豆油、花生油或棕榈油中的一种或多种；所述动物油脂选自猪油、牛油或鸡油中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的制备方法，所述方法还包括预先对天然香辛料原料进行筛选的步骤。

6.根据权利要求1所述的制备方法，所述方法还包括对天然香辛料原料进行灭菌的步骤。

7.根据权利要求1所述的制备方法，所述方法还包括粗粉碎所述天然香辛料原料的步骤，优选地，将所述天然香辛料原料粗粉碎成细度为20-80目的天然香辛料细颗粒。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述粗粉碎是通过粉碎机来完成的，优选地，所述粗粉碎是通过低温粉碎机来完成的。

9.根据权利要求1所述的制备方法，所述方法还包括在精磨所述混合物之前，用胶体磨研磨所述混合物的步骤。

10.一种通过权利要求1-9中任一项所述的方法制备的超细香辛料浓浆。

11.一种超细香辛料浓浆产品，所述超细香辛料浓浆产品是通过以下步骤制得的：

对权利要求10所述的超细香辛料浓浆进行小袋包装；

对包装后的小袋产品进行金属检测，得到最终的超细香辛料浓浆产品。