CN103313611B - 有机化合物 - Google Patents

Abstract

用于掩蔽消费产品中完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或其他钾盐的苦味的组合物，该组合物包含糖醇和式(I)CH₂OH‑(CHOH)₄‑CO‑NH‑CH₂‑CH₂‑X的化合物；式(II)R¹‑CR²(OR³)‑CO‑Y的化合物；式(III)R₁‑CR₂(OR₃)‑CO‑NR₄‑Y'‑X'的风味调节物质；或其混合物。

Description

有机化合物

本发明涉及用于掩蔽消费产品中钾盐、特别是氯化钾自身的苦味或完全或部分地作为普通食盐替代物的钾盐、特别是氯化钾的苦味的制品。钾盐不仅仅可用于减少钠消耗，而且目前平均消费者消耗的钾量低于健康促进机构推荐的量。此外，本发明涉及其他盐例如钙、镁和铵盐的异常特征的掩蔽。

众所周知普通食盐(氯化钠)消耗对健康具有有害影响。它牵涉到高血压、心脏病和所有形式的其他有害病症中的致病因素。

近年来存在减少或消除来自食品中的氯化钠的强烈趋势。

氯化钾是称作普通食盐替代物的实例，目的是为了补偿包含低或不添加食盐的产品中缺乏的咸味。食品中使用氯化钾的一个缺陷在于与其应用相关的苦余味。

已经提出使用糖醇类与氯化钾的组合以减轻这种苦余味。JP未审公开申请S62-32855中已经提出糖醇类例如甘露糖醇或山梨醇(sorbitol)在减轻与使用氯化钾相关的苦余味中的应用。

然而，提出使用相对大量的糖醇，特别是与所用氯化钾的量相比要3-50倍过量。因为这些糖醇类自身也可能发挥器官感觉作用，所以期望尽可能低的降低这些材料的水平，而仍然发挥期望的苦味掩蔽作用。同时，申请人已经观察到，糖醇类的应用还可以轻微地减少氯化钾的咸味感觉。

对提供改进的掩蔽苦味的组合物仍然存在需求，这些组合物可以掩蔽与消费产品中使用氯化钾或另一种钾盐自身或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或另一种钾盐相关的苦余味，这种掩蔽苦味的组合物可以使用极低水平的糖醇类。

申请人目前已经发现，能够降低或消除与使用氯化钾或另一种钾盐自身或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或另一种钾盐相关的苦味，同时保留或基本上保留其使用具有低浓度糖醇的组合物的咸味味道。

本发明在第一个方面中提供了掩蔽与消费产品中使用氯化钾或另一种钾盐自身或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或另一种钾盐相关的苦味的方法，该方法包括向所述产品中添加掩蔽苦味的组合物的步骤，该组合物包含糖醇；与式(I)的化合物：

CH₂OH-(CHOH)₄-CO-NH-CH₂-CH₂-X；或

式(II)的化合物：

R¹-CR²(OR³)-CO-Y；或

式(III)的风味调节物质

R₁-CR₂(OR₃)-CO-NR₄-Y'-X'；

或其混合物，

其中取代基X、Y、R¹、R²和R³和R₁、R₂、R₃、R₄、X'和Y'的意义如下文所述。

在本发明的一个具体的实施方案中，掩蔽苦味的组合物包含糖醇和式(I)的化合物；式(II)的化合物或其混合物。然而，可以理解本发明关注任意形式和任意量的化合物(I)、(II)和风味调节物质(III)与糖醇的组合物，以提供期望的掩蔽苦味作用。

在所述掩蔽苦味的组合物中使用的糖醇类的量占所述掩蔽苦味的组合物总重的55%重量或以上；更具体地80%或以上；仍然更具体地55%－99.8%；仍然更具体地80%－99.8%重量。

可以添加到消费产品中的掩蔽苦味的组合物的量应是相对于钾盐足以确保有效掩蔽与使用所述钾盐相关的苦味的量。所用的掩蔽苦味的组合物的量使得糖醇与钾盐的重量比为1:20－2:1，更具体地1:5－1:1。

在所述掩蔽苦味的组合物中使用的式(I)的化合物的量占所述掩蔽苦味的组合物总重的0.2－5%重量。

在所述掩蔽苦味的组合物中使用的式(I)的化合物的量确保它在消费产品中的存在量为5－250ppm。

在所述掩蔽苦味的组合物中使用的式(II)的化合物的量占所述掩蔽苦味的组合物总重的5－25%重量。

在所述掩蔽苦味的组合物中使用的式(II)的化合物的量确保它在消费产品中的存在量为10－2500ppm，更具体地100－2500ppm，仍然更具体地10－1000ppm。

在所述掩蔽苦味的组合物中使用的风味调节物质(III)且特别是N-乳酰基酪胺的量占所述掩蔽苦味的组合物总重的1－15%重量。

在所述掩蔽苦味的组合物中使用的风味调节物质(III)且特别是N-乳酰基酪胺的量确保它在消费产品中的存在量为10－100ppm。

典型地自身或完全或部分作为普通食盐替代物用于消费产品中的氯化钾或其他适合的钾盐的量在一定程度上将取决于消费产品的性质。然而，钾离子的量可以在宽限内改变，例如100－30,000ppm。钾盐可以用于完全替代普通食盐或它们可以用于替代消费产品中使用的食盐的1－60%。

申请人令人意外地发现，在掩蔽苦味的组合物中使用式(I)的化合物和/或式(II)的化合物和或风味调节物质(III)能够增强糖醇的作用，使得能够大幅减少用于消费组合物的糖醇的量。

因此，本发明在其另一个方面中提供了式(I)的化合物和/或式(II)的化合物和/或风味调节物质(III)、更具体地是N-乳酰基酪胺与糖醇结合以掩蔽消费产品中氯化钾或其他钾盐自身的苦味或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或其他钾盐的苦味的用途。

本发明在又一个方面中提供了增强包含氯化钾或其他钾盐自身或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或其他钾盐的消费产品中糖醇类的苦味掩蔽作用的方法，该方法包括向所述消费产品中添加式(I)的化合物和/或式(II)的化合物和/或风味调节物质(III)、更具体地是N-乳酰基酪胺的步骤。

除这种增强作用外，申请人还令人意外地发现，在糖醇类可以轻微地减少钾盐的咸味感觉的同时，当式(I)和/或式(II)的化合物和/或风味调节物质(III)、更具体地是N-乳酰基酪胺与糖醇一起使用时，咸味感觉未减少或基本上未减少。

此外，当使用糖醇类作为钾盐的苦味掩蔽剂时，在掩蔽作用实现前，当能够感觉到苦味时，可能会有初始时间滞后。类似地，在品尝结束时，当糖醇的作用弱化时，可能会感觉到突破性的苦味。发现添加式(I)和/或式(II)的化合物和/或风味调节物质(III)、更具体地是N-乳酰基酪胺有助于苦味从最初的品尝开始到品尝结束时得到更完全地掩蔽。

因此，本发明在又一个方面中提供了式(I)的化合物和/或式(II)的化合物和/或风味调节物质(III)、更具体地是N-乳酰基酪胺与糖醇结合以掩蔽消费产品中氯化钾或其他钾盐自身的苦味或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或其他钾盐的苦味、同时保留或基本上保留钾盐的咸味感觉的用途。

用于本发明的糖醇类可以选自乙二醇、甘油、赤藓醇、苏糖醇、核糖醇、阿糖醇、木糖醇、来苏糖醇(Lyxitol)、蒜糖醇、阿卓糖醇、葡糖醇(Glucitol)(=山梨醇(sorbitol))、甘露糖醇、山梨糖醇(Gulitol)、艾杜糖醇、半乳糖醇(=卫矛醇)、塔罗糖醇、拉克替醇、麦芽糖醇、纤维二糖醇(Cellobiitol)、棉子糖醇(Raffinitol)或结构与糖醇类相关的化合物，例如肌醇、四羟基环丁烷、五羟基环戊烷、七羟基环庚烷或已经进行NaBH4还原步骤的部分水解的多糖类，及其衍生物。

在本发明的一个特别优选的实施方案中，所述糖醇是卫矛醇。

尽管通过本发明能够大幅减少达到掩蔽苦味作用所需的糖醇的量且这显示了本发明的相当的优势，但是对一些应用而言，例如应用于高度调味的消费产品或在其中糖醇类的令人愉悦的效果可耐受乃至可接受的消费产品的情况中，能够以高于上文特别涉及的量使用它们，例如10%。

就上文涉及的式(I)的化合物而言，X表示-OH、-O(CO)R、-OPO₃H₂、-PO₃H₂、-OSO₃H或-SO₃H，R表示包含至少一个羧酸基团的C₂-C₁₀基团；及其可食用盐。

优选X表示羟基、磷酸酯基、膦酸酯基、硫酸酯基或磺酸酯基。甚至更优选X表示羟基、磷酸酯基或膦酸酯基。最优选X表示羟基或磷酸酯基。

在式(I)中，CH₂OH-(CHOH)₄-CO-部分优选表示选自阿洛糖酸、阿卓糖酸、葡糖酸、甘露糖酸、古洛糖酸、艾杜糖酸、半乳糖酸和塔龙酸的醛糖酸残基。甚至更优选所述部分表示葡糖酸或甘露糖酸的残基。

特别关注的式(I)的化合物是这样的化合物，其中X表示-O(CO)R、-OPO₃H₂、-PO₃H₂、-OSO₃H或-SO₃H，R表示包含至少一个羧酸基团的C₂-C₁₀基团，更优选包含一个羧酸基团的C₂-C₇基团；及其可食用盐。

所关注的其他式(I)的化合物是这样的化合物，其中X表示羟基，CH₂OH-(CHOH)₄-CO-部分表示选自阿洛糖酸、阿卓糖酸、甘露糖酸、古洛糖酸、艾杜糖酸、半乳糖酸和塔龙酸的醛糖酸残基。

另一种有意义的式(I)的化合物是这样的化合物，其中X表示磷酸酯基、膦酸酯基、硫酸酯基或磺酸酯基，CH₂OH-(CHOH)₄-CO-部分优选表示选自葡糖酸和甘露糖酸的醛糖酸残基。

在一个特别优选的实施方案中，式(I)的物质是乙醇胺的葡糖酸衍生物(常称作N-葡萄糖基乙醇胺)或其可食用盐。

式(I)的化合物是本领域中已知的且可以通过已知合成方法生产，所述的已知合成方法例如参见WO2006009425，将该文献引入本文参考。

就上文涉及的式(II)的化合物而言，R¹表示氢；C₁-C₈烷基、C₂-C₈烯基、C₃-C₈环烷基或C₃-C₈环烯基，其任选地被1-8个选自羟基、C₁-C₃烷基、C₂-C₃烯基和C₁-C₃羧基的取代基取代；

R²表示氢；C_l-C₈烷基、C₂-C₈烯基、C₃-C₈环烷基或C₃-C₈环烯基，其任选地被1-8个选自羟基、C₁-C₃烷基、C₂-C₃烯基和C₁-C₃羧基的取代基取代；

R³表示氢；C₁-C₃酰基或C₁-C₃烷基，其任选地被1-3个羟基取代；且其中

Y表示：(i)包含至少两个氮原子的6元杂环，该杂环任选地进一步被一个或多个选自氨基、羟基、氧代、烷基和单糖单元的取代基取代，所述单糖单元任选地被一个或多个一-、二-和/或三磷酸酯基团酯化；或(ii)包含5元杂环和6元杂环的双环系统，每个环包含至少两个氮原子且每个环任选地进一步被一个或多个选自氨基、羟基、氧代、烷基和单糖单元的取代基取代，所述单糖单元任选地被一个或多个一-、二-和/或三磷酸酯基团酯化。

优选的式(II)的化合物是这样的化合物，其中Y表示任选取代的嘌呤或嘧啶基，其任选地被至少一个氨基和/或至少一个氧代基团取代。嘌呤或嘧啶基优选在杂环或环系统上包含至少一个、更优选至少两个不饱和位置。

嘌呤和嘧啶基优选被单糖单元、尤其是戊糖或己糖单糖单元且最优选戊糖单糖单元取代。核糖和脱氧核糖是可以引入到本发明化合物中的戊糖单元的实例。

上述的单糖单元优选被一个或多个磷酸酯基团酯化，所述磷酸酯基选自一磷酸酯、二磷酸酯和三磷酸酯。甚至更优选单糖单元被一种这样的磷酸酯基团酯化，最优选一磷酸酯。

根据另一个优选的实施方案，Y表示任选取代的嘌呤或嘧啶基，其选自尿嘧啶、胸腺嘧啶、胞嘧啶、鸟嘌呤、腺嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤、茶碱和可可碱，甚至更优选地选自鸟嘌呤、胞嘧啶和腺嘌呤。在一个最优选的实施方案中，Y表示鸟苷一磷酸(GMP)、腺苷一磷酸(AMP)、胞苷一磷酸(CMP)或肌苷一磷酸(IMP)，更优选Y表示GMP、IMP或CMP，甚至更特别体地优选GMP和IMP。最优选Y表示GMP。在此，术语“一磷酸酯”还包括环一磷酸酯。

根据式(II)的化合物中的另一个优选实施方案，R¹表示C₂-C₈烷基或C₄-C₆环烷基，所述烷基或环烷基被1-6个羟基和/或1-3个羧基取代。甚至更优选R¹表示C₂-C₆烷基，其被2-6个羟基取代。最优选R¹表示C₃-C₅烷基，其被3-5个羟基取代。

或者，在另一个优选的实施方案中，R¹表示氢或C₁-C₄烷基，更优选它表示C₁-C₂烷基，最优选甲基。

在上述的式(II)中，R²优选表示氢或C₁-C₄烷基，最优选氢。同样，R³优选表示氢；或C₁-C₃酰基，其任选地被1-3个羟基取代，更优选它表示氢或C₁-C₃酰基或C₂-C₃酰基，其被2-3个羟基取代，最优选R³表示氢。

根据一个优选的实施方案，Y表示杂环或环系统，其被至少一个戊糖单糖单元取代，式(I)上键合的CO-Y表示酯键。更具体地，它表示使R¹-CR²(OR³)-CO-连接杂环或环系统上被取代的戊糖单糖单元的氧原子的酯键。

在本发明的另一个优选的实施方案中，CO-Y键表示酰胺键，特别是连接酰基与如上所述的取代在杂环或环系统上的氨基或杂环或环系统中的氮原子的酰胺键。最优选，酰胺键连接酰基与取代在杂环或环系统上的氮原子。

特别优选的式(II)的化合物包括N-乳酰基GMP、N-乳酰基AMP、N-乳酰基CMP、N-乳酰基IMP、N-葡萄糖基GMP、N-葡萄糖基AMP、N-葡萄糖基CMP和N-葡萄糖基IMP；特别优选N-乳酰基GMP和N-葡萄糖基GMP。

式(II)的化合物是本领域已知的且可以根据已知合成方法通过使化合物YH与α-羟基羧酸或其羧基酯反应制备，所述已知合成方法更完整地描述在WO2005096843中，将该文献引入本文参考。

如在WO2005096844中所说明的，式(II)的化合物可以以纯的形式使用或它们可以用作风味制剂的组成部分，将该文献引入本文参考。当作为这种风味制剂的组成部分使用时，随着风味制剂的生成，式(II)的化合物可以在原位形成，正如更在WO2005096844中所完整地描述的。

用于本发明的风味调节物质(III)在如上文所述的WO2006/046853中说明。将该引文引入本文参考。

WO2006/046853中说明的风味调节物质表示为下式

R¹-CR²(OR³)-CO-NR⁴-Y-X，

而在本申请中，为清楚起见，我们使用下式表示相同物质

R₁-CR₂(OR₃)-CO-NR₄-Y'-X'

符号R₁、R₂、R₃、R₄、Y'和X'意欲分别表示WO2006/046853中所用的符号R¹、R²、R³、R⁴、Y和X。

优选的风味调节物质是N-乳酰基酪胺。

在本发明的一个优选的实施方案中，掩蔽苦味的组合物除糖醇外还包含式(I)的化合物和式(II)的化合物和风味调节物质(III)。特别优选掩蔽苦味的组合物包含糖醇，最优选甘露糖醇、N-2-羟乙基葡糖酰胺、N-乳酰基GMP和N-乳酰基酪胺。

在不违背下文更完整讨论的本文所述的掩蔽苦味的组合物的一般应用的情况下，其特别用于这样的应用，其中消费产品包含相对高水平的盐，例如肉制品、干酪、人造黄油、蛋黄酱、调味品和面包。如上所述，糖醇类极为有效地降低包含钾离子的组合物中的苦味，而同时因为它们降低了苦味，所以它们还倾向于轻微地减少钾盐且特别是氯化钾的可感觉到的咸味。

尽管如此，本发明掩蔽苦味的组合物可以用于所有形式的消费组合物中，这些组合物包含用作普通食盐替代物的氯化钾或另一种钾盐。所谓“消费组合物”是指被消费用于至少一种营养和愉悦的任意的固体或液体组合物。广泛的一般性清单包括、但不限于所有类型的食品、糖食(confectionery)、烘烤制品、糖果点心(sweet goods)、乳制品和饮料。更具体的实例如下：

术语“糖食”包括、但不限于：

口香糖(包括糖化口香糖、无糖口香糖、功能性口香糖和泡泡糖)、夹心糖食、巧克力和其他巧克力糖食、含药糖食、脆性硬糖、片剂、软果糕、薄荷糖、标准薄荷糖、强力薄荷糖、软糖、硬糖、硬糖果、呼吸和口腔护理膜或条、拐杖糖、棒糖、粘糖、果冻、乳脂软糖、焦糖、硬和脆松糖、乳脂糖、太妃糖、甘草、胶糖、橡皮糖、豆形胶质软糖、奶油杏仁糖、微晶糖膏或一种或多种上述糖食的组合或掺入一种或多种上述糖食的可食用组合物。

可以使用本领域技术人员公知的标准技术和设备将糖食组合物掺入另外的常规硬或软糖食形式。糖食组合物还可以是中心填充的和/或被硬、软或特定衣料涂布。

术语“烘烤制品”包括、但不限于：

夹心饼干(alfajores)、面包、包装/工业化面包、散装的/手工面包、面粉糕饼、蛋糕、包装/工业化蛋糕、散装的/手工蛋糕、饼干、巧克力糖皮饼干、三明治饼干、有馅饼干、加调味料的饼干和薄脆饼干、面包替代品。

术语“糖果点心”包括、但不限于：

早点用谷物片、可即食(“rte”)谷物、家庭早点用谷物片、薄片、早餐食品、其他rte谷物、儿童早点用谷物片、热谷物。

术语“乳制品”包括、但不限于：

冰淇淋、即兴消费的冰淇淋、单份牛奶冰淇淋、单份水冰淇淋、一包多件包装的牛奶冰淇淋、一包多件包装的水冰淇淋、带回家的冰淇淋、带回家的牛奶冰淇淋、冰淇淋甜点、散装冰淇淋、带回家的水冰淇淋、冷冻酸奶、手工冰淇淋、乳制品、乳品、新鲜/巴氏灭菌牛奶、全脂新鲜/巴氏灭菌牛奶、半脱脂新鲜/巴氏灭菌牛奶、保存期较长的/超高温奶、全脂保存期较长的/超高温奶、半脱脂保存期较长的/超高温奶、无脂保存期较长的/超高温奶、羊奶、炼乳/脱水奶、纯炼乳/脱水奶、加味的、功能性和其他炼乳、香味奶饮料、只有调味乳饮料乳制品、含果汁的香味奶饮料、豆浆、酸乳饮料、发酵奶饮料、咖啡白化剂、奶粉、香味奶粉饮料、奶油、酸奶、纯/天然酸奶、加味酸奶、加水果的酸奶、益生菌酸奶、饮用酸奶、定期饮用酸奶、益生菌饮用酸奶、冷冻点心和耐储存点心、基于乳品的点心、基于大豆的点心。

其他食品包括、但不限于：

速冻小吃、甜和风味极佳的小吃、水果小吃、油煎土豆片/炸土豆片、膨化休闲食品、玉蜀黍饼/玉米片、玉米花、椒盐卷饼、坚果、其他甜和风味极佳的点心、小吃、低脂肪小饼干、早餐棒、能量棒、水果棒、其他小吃、膳食替代品、减肥产品、恢复性饮料、即食餐、罐头即食餐、冷冻即食食品、干燥好的饭、冷冻即食餐、混合方便饭、速冻比萨、冷冻比萨、汤、汤品罐头、汤粉、速溶汤粉、冷汤、超高温汤、冷冻汤、意面、罐装意面、干意面、冷冻/新鲜意面、面条、阳春面、方便面、杯装/碗装方便面、袋装方便面、油醋汁凉面、方便面、干燥食品、什锦点心、酱油、调料和调味品、草药和香料调味品、糊状食品、果酱和蜜饯、蜂蜜、巧克力酱、基于坚果的酱和基于发酵的粉酱。

本文所用的术语“饮料”意指可饮用的液体或半液体，包括，例如：

调味的水、软饮料、基于咖啡的饮料、基于茶的饮料、基于果汁的饮料(包括水果和蔬菜)、基于奶的饮料、胶冻饮料、碳酸或非碳酸饮料、粉末饮料、酒精或非酒精饮料。

在制备上述举出的产品中，可以使用所有或任意标准的在这类产品中发现的成分，以本领域公认的用量使用。这种成分的实例包括(但绝不限于)溶剂和共溶剂、表面活性剂和乳化剂；粘度和流变调节剂；增稠剂和胶凝剂；防腐剂材料；色素、染料和着色物质；增量剂、填充剂和补剂；抵抗热和光的有害效应的稳定剂；填充剂、矫味剂和香味增强剂；加温剂；呼吸清新剂；口腔湿润剂；着色剂；酸化剂；缓冲剂；抗氧化剂或甜味剂。

适合的填充剂可以包括矿物佐剂，其作为填充剂和构造剂使用。适合的矿物佐剂包括碳酸钙、碳酸镁、氧化铝、氢氧化铝、硅酸铝、滑石粉、磷酸三钙、磷酸三钙等，它们作为填充剂和构造剂使用。

适用的其他的填充剂(载体、增充剂)包括甜味剂例如单糖类、二糖类、多糖类、糖醇类、聚葡萄糖和麦芽糖糊精；矿物质例如碳酸钙、滑石粉、二氧化钛、磷酸二钙；及其组合。

填充剂改变了结构并且辅助加工。这种填充剂的实例包括硅酸镁和硅酸铝、粘土、氧化铝、滑石粉、二氧化钛、纤维素聚合物等。

食用香料的具体实例包括、但不限于：天然香料、人造香料、香料调味品、调味品等。典型的食用香料包括合成香料油和调味的芳香物质和/或油、含油树脂、精油、馏出物和来源于植物、叶、花、果实等的提取物或包含至少一种上述物质的组合。

典型的香料油包括薄荷油、桂皮油、冬青油(水杨酸甲酯)、薄荷素油、日本薄荷油、丁香油、桂花油、八角茴香油、桉叶油、百里香油、香柏叶油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉豆蔻种衣、苦杏仁油和桂皮油；有用的食用香料，包括人造、天然和合成水果香料，例如香草和柠檬油，包括柠檬、橙、酸橙、葡萄柚、yazu、史达橘和水果精油，包括苹果、梨、桃、葡萄、越橘、草莓、覆盆子、樱桃、李子、干梅子、葡萄干、可乐树、瓜拉那、橙花油、菠萝、杏、香蕉、甜瓜、杏、ume、樱桃、覆盆子、黑莓、热带水果、芒果、山竹果、石榴、木瓜等。赋予典型香味的另外的食用香料包括牛奶香料、黄油香料、干酪香料、奶油香料和酸奶香料；香草香料、茶或咖啡香料，例如绿茶香料、乌龙茶香料、茶香料、可可香料、巧克力香料和咖啡香料；薄荷香料，例如胡椒薄荷香料、留兰香香料和日本薄荷香料；麻辣香料，例如阿魏胶香料、香旱芹香料、大茴香香料、当归香料、小茴香香料、多香果香料、肉桂香料、黄春菊香料、芥茉香料、小豆蔻香料、葛缕子香料、小茴香子香料、丁香香料、胡椒香料、芫荽子香料、黄樟香料、风味极佳的香料、花椒香料、紫苏香料、杜松子香料、姜香料、八角茴芹香料香料、辣根香料、百里香香料、龙艾香料、莳萝子香料、辣椒香料、肉豆蔻香料、罗勒香料、马郁兰香料、迷迭香香料、月桂树叶香料和绿芥末(日本辣根)香料、坚果香料例如杏仁香料、榛子香料、坚果香料、花生香料、美洲山核桃香料、阿月浑子香料和胡桃香料；酒精香料，例如葡萄酒香料、威士忌酒香料、白兰地酒香料、甜酒香料、杜松子酒香料和利口酒香料；花香料；和蔬菜香料，例如洋葱香料、大蒜香料、甘蓝香料、胡萝卜香料、芹菜香料、香茹香料和蕃茄香料。一般而言，可以使用任意的香料或食品添加剂，例如描述在National Academy of Sciences的ChemicalsUsed in Food Processing,出版物1274,63-258页中的那些。将该出版物引入本文参考。还可以存在营养制品和药物。

适合的营养制品可以包括、但不限于草药和植物药例如芦荟、覆盆子、美洲地榆、金盏草、辣椒、黄春菊、猫爪草、紫锥花、大蒜、姜、银杏、白毛茛、各种人参、绿茶、瓜拉那、卡法椒、叶黄素、荨麻、西番莲、迷迭香、沙巴棕、黑点叶金丝桃、百里香和缬草。还包括矿物质补充剂例如钙、铜、碘、铁、镁、锰、钼、磷、锌和硒。其他营养制品可以包括果糖寡聚体、葡糖胺、葡萄籽提取物、可乐树提取物、瓜拉那、麻黄、菊糖、植物甾醇类、植物素、儿茶素、表儿茶精、表儿茶酸牻酸盐、表没食子酸儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、异黄酮类、卵磷脂、番茄红素、寡果糖、多酚、类黄酮、黄烷醇、黄酮醇和蚤草以及体重减轻剂例如吡啶甲酸铬和苯丙醇胺。典型的维生素和辅酶类包括水溶性或脂溶性维生素例如硫胺、核黄素、烟酸、吡哆醇、泛酸、生物素、叶酸、黄素、胆碱、肌醇和对氨基苯甲酸、肉碱、维生素C、维生素D及其类似物、维生素A和类胡萝卜素类、维a酸、维生素E、维生素K、维生素B6和维生素B12。可以使用包含至少一种上述营养制品的组合。

适合的药物可以包括口腔护理剂、咽喉护理剂、过敏反应缓解剂和一般的医疗护理剂。一般医疗化疗剂可以包括抗组胺药、减充血剂(拟效感神经药)、镇咳药(咳嗽抑制剂)、抗炎药、顺势治疗剂、祛痰药、麻醉药、缓和剂、止痛药、抗胆碱药、咽喉润滑剂、抗菌剂、抗病毒药、抗真菌药、抗酸药、止恶心药、化疗剂、利尿药、精神治疗药物、心血管药物、各种生物碱、轻泻剂、食欲抑制剂、ACE-抑制剂、止喘药、抗胆甾醇血药、抗抑郁药、抗腹泻制剂、抗高血压药、抗脂质剂、痤疮药物、氨基酸制剂、抗尿酸药、合成代谢制剂、食欲刺激药、骨代谢调节剂、避孕药、子宫内膜异位症处置剂、酶、勃起功能障碍疗法例如枸橼酸西地那非、致育药、胃肠病用药、顺势治疗药、激素、晕动病治疗剂、肌肉松弛药、骨质疏松症制剂、催产药、抗副交感神经药、拟副交感神经药、前列腺素类、呼吸药、镇静药、戒烟助剂例如溴隐亭或烟碱、颤动制剂、泌尿道药、抗溃疡病药、止吐药、升-和降糖药、甲状腺剂和抗甲状腺制剂、三部分组成的(terine)松弛药、红细胞生成药、粘液溶解药、DNA和遗传修饰药和营养补剂包括营养制品、微量营养物、维生素和辅酶类。除非另有指定，否则还包括药物的药学可接受的盐和前体药物。一些这些药物可以作为一种以上目的使用。可以使用上述类型的任选药物的组合。可以将对相同或不同症状具有活性的两种或多种药物一起组合使用。

其他适合和期望的添加剂描述在标准教科书中，例如“Handbook of IndustrialChemical Additives”，ed.M.和I.Ash，第2版，(Synapse2000)。

一些上述举出的材料可以以包囊形式存在。所谓“包囊形式”意指材料包含在包囊材料中，该包囊材料保护和/或保留所述材料并且允许它逐步或完全释放。可以使用所有已知的包囊方法，例如凝聚、喷雾干燥和吸入多孔基质。还可以使用所有可能的材料，例如天然纤维、大表面积矿物和聚合材料。

下面是一系列用于示例本发明的实施例。

实施例1:

制备三种溶液：

A1600ppm KCl和800ppm NaCl水溶液

B包含5000ppm甘露糖醇的1600ppm KCl和800ppm NaCl水溶液

C包含5000ppm卫矛醇的1600ppm KCl和800ppm NaCl水溶液

由一组专业尝味者比较所述溶液。他们同意甘露糖醇和卫矛醇都能充分地掩蔽KCl的异常特征。然而，卫矛醇的掩蔽效果明显更好且得到了更积极的描述为“圆和的”感觉。

实施例2:

淡人造黄油获自当地超市。在一个盒子中，将0.4%KCl充分混合(样品A)，在另一个盒子中，将0.4%KCl与0.5%甘露糖醇、30ppm N-2-羟乙基葡糖酰胺和500ppm包含式(II)的化合物的香料即如WO2005/096844中制备的作为风味制剂组成部分的Lac GMP充分混合(样品B)。一小组专业品尝者比较两种样品并且全部同意样品B的苦味明显轻于样品A。

实施例3:

淡人造黄油获自当地超市。制备三种样品：

A包含0.4%KCl的人造黄油

B包含0.4%KCl和0.5%甘露糖醇的人造黄油

C包含0.4%KCl、0.5%甘露糖醇和30ppm N-2-羟乙基葡糖酰胺和500ppm包含式(II)的化合物的香料即如WO2005/096844中制备的作为风味制剂组成部分的Lac GMP的人造黄油。

一小组专业品尝者比较三种样品并且一致的意见认为在样品C中，KCld异味优于样品B。

实施例4:

如下制备具有低盐水平的色拉调味料：

将水(28.92)、糖(20.25)、Colemans芥茉粉(1.16)、盐(2.00)、蛋黄粉(0.58)、ColFlo67(0.31)、瓜尔胶(0.23)、黄原胶(0.04)、核黄素(0.002)和麦芽糖糊精(0.22)在Termomix中60C以高混合速度混合3分钟并且在90C混合1分钟。然后以最大混合速度缓慢地加入植物油(32.40)。最终缓慢地混合醋8%(13.88)。

制备两种样品用于品尝：

A具有2%KCl的色拉调味料

B具有2%KCl和0.5%卫矛醇、30ppm N-2-羟乙基葡糖酰胺和500ppm包含式(II)的化合物的香料即如WO2005/096844中制备的作为风味制剂组成部分的Lac GMP的色拉调味料。

由一个专业小组比较两种样品。该小组同意样品A中品尝到的典型的KCl苦味在样品B中几乎被完全掩蔽。

实施例5:

如下制备素食汤(5%盐)：

在干燥掺合机中混合盐(15.5)、一水合葡萄糖(木薯淀粉)(15.7)、芹菜含油树脂(0.02)、姜黄根含油树脂Vegex(0.03)、胡荽子含油树脂(0.02)、麦芽糖糊精5-8DE(44.48)、大豆精制植物油(4)、标准稀酵母(3)、洋葱粉(0.4)、大蒜粉(0.4)、白胡椒(0.05)和马铃薯淀粉(16.4)。用量为每升水32G汤粉。

制备两种样品用于品尝：

A具有0.4%KCl的汤

B具有0.4%KCl和0.5%卫矛醇、30ppm N-2-羟乙基葡糖酰胺和500ppm包含式(II)的化合物的香料即如WO2005/096844中制备的作为风味制剂组成部分的Lac GMP的汤。

由一个专业小组比较两种样品。该小组同意样品B没有存在于中样品A的异常特征。

实施例6:

通过混合1250g小麦粉、250g白色小麦粉、60g酵母制备面包。添加三种盐混合物以分离面粉掺合物：

A30g NaCl

B18g NaCl和15g KCl

C18g NaCl、15g KCl和12g卫矛醇

通过混合所述成分和添加900g水制备生面团。使生面团在室温发酵胀起2小时，在220C烘焙45分钟。

一个专业小组的品尝者比较面包。优选参比样品A。不喜欢样品B。样品C接近参比面包，但一些异常特征明显。

实施例7:

淡人造黄油获自当地超市。在一个包含人造黄油的盒子中充分混入0.4%KCl，得到样品A。在另一个盒子中，将0.4%KCl与卫矛醇(0.5%)、N-2-羟乙基葡糖酰胺(30ppm)、N-乳酰基酪胺(90ppm)和500ppm包含乳酰基GMP且根据WO2005/096844的教导制备的风味制剂组成部分的Lac GMP充分混合，得到样品B。一小组专业品尝者比较两种样品并且全部同意样品B的苦味明显轻于样品A且比样品A更具有体感(body)和口感。

Claims (8)

1.掩蔽与用于消费产品中的氯化钾或其他钾盐自身或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或其他钾盐相关的苦味的方法，该方法包括向所述产品中添加掩蔽苦味的组合物的步骤，所述组合物包含糖醇类与式(I)的化合物：

CH₂OH-(CHOH)₄-CO-NH-CH₂-CH₂-X；和

式(II)的化合物：

R¹-CR²(OR³)-CO-Y；和任选的

式(III)的风味调节物质

R₁-CR₂(OR₃)-CO-NR₄-Y'-X'；

其中：

X表示-OH或-OPO₃H₂；

Y表示：鸟苷一磷酸(GMP)、腺苷一磷酸(AMP)、胞苷一磷酸(CMP)或肌苷一磷酸(IMP)；

R¹表示氢；或C₁-C₈烷基，其任选地被1-8个羟基基团取代；

R²表示氢；或C_l-C₈烷基，其任选地被1-8个羟基基团取代；

R³表示氢；或C₁-C₃酰基，其任选地被1-3个羟基基团取代；且其中

Y'表示C₁-C₅亚烷基；

X'表示苯基，其被一个或多个羟基基团取代；

R₁表示氢；或C₁-C₈烷基，其任选地被1-8个羟基基团取代；

R₂表示氢；或C₁-C₈烷基，其任选地被1-8个羟基基团取代；

R₃表示氢；或C₁-C₃酰基，其任选地被1-3个羟基基团取代；且

R₄表示氢；或C₁-C₆烷基，其任选地被1-6个羟基基团取代，

其中在所述掩蔽苦味的组合物中，基于所述掩蔽苦味的组合物总重，使用的糖醇的量为55％重量或以上，使用的式(I)的化合物的量为0.2－5％重量，使用的式(II)的化合物的量为5－25％重量，使用的风味调节物质(III)的量为1－15％重量，并且其中糖醇与钾盐的重量比为1:20－2:1；

其中所述糖醇类选自赤藓醇、苏糖醇、核糖醇、阿糖醇、木糖醇、来苏糖醇、蒜糖醇、阿卓糖醇、葡糖醇(＝山梨醇)、甘露糖醇、山梨糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇(＝卫矛醇)、塔罗糖醇、拉克替醇、麦芽糖醇、纤维二糖醇、棉子糖醇、或选自肌醇、四羟基环丁烷、五羟基环戊烷或七羟基环庚烷的结构与糖醇相关的化合物；

其中在式(I)中，CH₂OH-(CHOH)₄-CO-部分表示选自阿洛糖酸、阿卓糖酸、葡糖酸、甘露糖酸、古洛糖酸、艾杜糖酸、半乳糖酸和塔龙酸的醛糖酸残基；

其中式(II)的化合物选自N-乳酰基GMP、N-乳酰基AMP、N-乳酰基CMP、N-乳酰基IMP、N-葡萄糖基GMP、N-葡萄糖基AMP、N-葡萄糖基CMP和N-葡萄糖基IMP；并且

其中式(III)的风味调节物质选自N-乳酰基酪胺、N-葡萄糖基-酪胺、N-乳酰基-4-羟基苄胺、N-乳酰基香草胺、N-乳酰基多巴胺、其可食用盐及其混合物。

2.权利要求1的方法，其中糖醇与钾盐的重量比为1:5－1:1。

3.权利要求1-2任一项的方法，其中式(I)的化合物是N-葡萄糖基乙醇胺或其可食用盐。

4.权利要求1的方法，其中式(II)的化合物是纯的形式或形成美拉德风味组合物的组成部分。

5.权利要求1-2任一项的方法，其中所述风味调节物质(III)是N-乳酰基酪胺。

6.权利要求1-2任一项的方法，其中所述糖醇是甘露糖醇。

7.权利要求1-2任一项的方法，其中所述掩蔽苦味的组合物包含甘露糖醇、N-2-羟乙基葡糖酰胺、N-乳酰基GMP和N-乳酰基酪胺。

8.如权利要求1中所定义的组合物掩蔽消费产品中氯化钾或其他钾盐自身的苦味或完全或部分作为普通食盐替代物的氯化钾或其他钾盐的苦味的用途。