CN103229968A

CN103229968A - 鲜湿营养保健铁棍山药粉丝及其制备方法

Info

Publication number: CN103229968A
Application number: CN2013101718344A
Authority: CN
Inventors: 宋小勇
Original assignee: North China University of Water Resources and Electric Power
Current assignee: North China University of Water Resources and Electric Power
Priority date: 2013-05-06
Filing date: 2013-05-06
Publication date: 2013-08-07
Anticipated expiration: 2033-05-06
Also published as: CN103229968B

Abstract

本发明公开了一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法。该方法以铁棍山药粉为主要原料，采用高温蒸汽灭酶、真空冷却和无菌真空包装技术生产，抑制了山药片干燥过程中褐变的发生，避免了山药粉丝高温灭菌后冷却过程中外界微生物和细菌的污染，同时避免了为延长产品保质期而添加防腐保鲜剂的工艺。同时，产品具有较好的减肥、瘦身、排毒效果，尤其适合女性消费者。

Description

鲜湿营养保健铁棍山药粉丝及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种方便食品，具体地说是一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝及其制备方法。

背景技术

山药已成为重要的国际性药食兼用作物。山药富含蛋白质、维生素、粘质多糖，以及皂苷、胆碱、多种人体必需氨基酸以及钙、磷、铁等矿物元素，具有键脾养胃、生津养肺、滋肾益精、延年益寿的保健作用。

“铁棍山药”是山药资源中的特有种质，主要产自河南省焦作市，也是唯一申请国家原产地保护的山药品种，自古就有“山药家族之王”的称号。不仅行销全国，还远销国外，被视为山药中的珍品。铁棍山药淀粉含量高，约为27.98％，口感面而甜，食用价值较普通山药更高。

然而铁棍山药是季节性食品，不能长时间储存和远距离运输，在鲜销不利的情况下，会造成大量山药堆积进而腐烂浪费的局面。

目前铁棍山药的食用方式主要有蒸煮、烹饪或者制成干制山药片。然而，随着现代人们生活节奏的加快以及对高品质食品的需求，对营养健康、干净卫生、方便快捷的食品的需求日益增加。传统的山药吃法满足不了现代饮食的多样化需求。

充分利用优质的铁棍山药开发鲜湿即食山药粉丝产品，不仅是提高原料综合利用的一条有效途径，扩大山药产业化规模，在提高产品的附加值的同时还可丰富现代人的饮食需求，创造显著的经济价值和社会价值。

CN101455311A公开了一种山药粉条及其制作方法。存在两个问题：一是干燥前未进行灭酶处理，由于铁棍山药富含多酚氧化酶和过氧化物酶，其干燥过程的褐变问题直接决定产品品质，影响消费者的接受度；二是产品仍然需要一定的时间煮熟后才能食用，达不到即食的目的。CN102008033A和CN1625969均公开了一种山药粉丝的配方和制备方法，最终的产品均为干制山药粉丝，需要一定时间的开水浸泡或者蒸煮才能食用，同样达不到鲜湿鲜食的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，以克服现有技术或产品食用方式中存在的不足，主要解决现有制备方法山药干燥过程的褐变，以及冷却和包装过程中的食品安全问题。本发明简单易行，制造简单，环境友好，粉丝产品安全营养健康，可开袋即食。

本发明是通过以下技术方案实现：

这种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的原料是：铁棍山药粉85-90％，鸡蛋白粉3.0-5.0％，水磨糯米粉2.0-4.0％，白魔芋粉0.5-1％，椰子粉2.0-4.0％，食盐0.5-1％。其中，所述山药粉为细度150-200目的铁棍山药粉。

本发明涉及一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，它包括如下工艺步骤：

(1)原材料配备：准备原材料重量85-90％的铁棍山药精粉，3.0-5.0％的鸡蛋白粉，2.0-4.0％的水磨糯米粉，0.5-0.1％的白魔芋粉，2.0-4.0％的椰子粉，0.5-1％的食盐。其中铁棍山药精粉制备方法：选用无病虫害无霉变的优质山药，洗净后去皮并切成2-3mm的薄片。将山药切片用高温蒸汽处理20-30min后，放入烘干炉中烘干至恒重，烘干温度控制在70-90℃之间。将烘干后的山药片磨成粉，并通过150-200目筛子过目成山药精粉。

(2)真空搅拌：按配比备齐原料，即备齐150-200目的铁棍山药粉及配料鸡蛋白粉、水磨糯米粉、白魔芋粉、椰子粉和食盐。将备齐的原料倒入真空搅拌机中，加入原料重量28-35％的纯净水，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的山药粉团。

(3)粉丝成型：将搅拌好的粉团送入制丝机，进行反复挤压4-6次，成为山药粉丝。

(4)水煮：将成型的山药粉丝通过水煮机进行水煮，水煮温度90-100℃，水煮时间5-10min。

(5)灭菌：将水煮后的山药粉丝进行高温蒸汽灭菌处理，蒸汽温度100-120℃，时间30-40s。

(6)真空冷却、包装：将高温灭菌后的山药粉丝进行真空冷却至8-12℃，在无菌条件下进行真空包装，即保鲜保得湿的营养保健铁棍山药粉丝。

本发明所述鲜湿营养保健铁棍山药粉丝生产工艺与已有生产技术和产品相比具有突出的实质性特点和显著进步：

1、本发明所述鲜湿营养保健铁棍山药粉丝，产品不含任何添加剂，安全绿色健康，可以达到开袋即食的目的。

2、本发明所述鲜湿营养保健铁棍山药粉丝，在山药片干燥前采用了高温蒸汽灭酶技术，防止干燥过程中褐变的发生，保证了产品的良好色泽。

3、本发明所述鲜湿营养保健铁棍山药粉丝，采用了真空冷却和无菌真空包装的技术，避免了山药粉丝高温灭菌后冷却和包装过程中外界微生物和细菌的污染。

具体实施方式

以下实例将对本发明作进一步说明。本实施例在以本发明技术方案为前提下进行，给出了详细的实施方式和过程。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围中。

实施例1

一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其步骤为：

(1)原材料配备：准备原材料重量85％的铁棍山药精粉，5.0％的鸡蛋白粉，4.0％的水磨糯米粉，1％的白魔芋粉，4.0％的椰子粉，1.0％的食盐。其中铁棍山药精粉制备方法：选用无病虫害无霉变的优质山药，洗净后去皮并切成2mm的薄片。将山药切片用高温蒸汽处理30min后，放入烘干炉中烘干至恒重，烘干温度控制在90℃之间。将烘干后的山药片磨成粉，并通过150目筛子过目成山药精粉。

(2)真空搅拌：按配比备齐原料，即备齐150目的铁棍山药粉及配料鸡蛋白粉、水磨糯米粉、白魔芋粉、椰子粉和食盐。将备齐的原料倒入真空搅拌机中，加入原料重量28％的纯净水，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的山药粉团。

(3)粉丝成型：将搅拌好的粉团送入制丝机，进行反复挤压6次，成为山药粉丝。

(4)水煮：将成型的山药粉丝进行水煮，水煮温度90℃，水煮时间8min。

(5)灭菌：将水煮后的山药粉丝进行高温蒸汽灭菌处理，蒸汽温度120℃，时间30s。

(6)真空冷却、包装：将高温灭菌后的山药粉丝进行真空冷却至8℃，在无菌条件下进行真空包装，即保鲜保得湿的营养保健铁棍山药粉丝。

实施例2

一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其步骤为：

(1)原材料配备：准备原材料重量90％的铁棍山药精粉，3.0％的鸡蛋白粉，2.0％的水磨糯米粉，0.5％的白魔芋粉，4.0％的椰子粉，0.5％的食盐。其中铁棍山药精粉制备方法：选用无病虫害无霉变的优质山药，洗净后去皮并切成3mm的薄片。将山药切片用高温蒸汽处理30min后，放入烘干炉中烘干至恒重，烘干温度控制在70℃之间。将烘干后的山药片磨成粉，并通过180目筛子过目成山药精粉。

(3)粉丝成型：将搅拌好的粉团送入制丝机，进行反复挤压4次，成为山药粉丝。

(4)水煮：将成型的山药粉丝进行水煮，水煮温度100℃，水煮时间5min。

(5)灭菌：将水煮后的山药粉丝进行高温蒸汽灭菌处理，蒸汽温度100℃，时间40s。

(6)真空冷却、包装：将高温灭菌后的山药粉丝进行真空冷却至12℃，在无菌条件下进行真空包装，即保鲜保得湿的营养保健铁棍山药粉丝。

实施例3

一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其步骤为：

(1)原材料配备：准备原材料重量88％的铁棍山药精粉，4.0％的鸡蛋白粉，3.0％的水磨糯米粉，1.0％的白魔芋粉，3.0％的椰子粉，1.0％的食盐。其中铁棍山药精粉制备方法：选用无病虫害无霉变的优质山药，洗净后去皮并切成2.5mm的薄片。将山药切片用高温蒸汽处理25min后，放入烘干炉中烘干至恒重，烘干温度控制在80℃之间。将烘干后的山药片磨成粉，并通过200目筛子过目成山药精粉。

(2)真空搅拌：按配比备齐原料，即备齐200目的铁棍山药粉及配料鸡蛋白粉、水磨糯米粉、白魔芋粉、椰子粉和食盐。将备齐的原料倒入真空搅拌机中，加入原料重量28％的纯净水，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的山药粉团。

(3)粉丝成型：将搅拌好的粉团送入制丝机，进行反复挤压5次，成为山药粉丝。

(4)水煮：将成型的山药粉丝进行水煮，水煮温度95℃，水煮时间8min。

(5)灭菌：将水煮后的山药粉丝进行高温蒸汽灭菌处理，蒸汽温度110℃，时间35s。

(6)真空冷却、包装：将高温灭菌后的山药粉丝进行真空冷却至10℃，在无菌条件下进行真空包装，即保鲜保得湿的营养保健铁棍山药粉丝。

本发明的上述实施例仅仅是为清楚说明本发明所举的例子，而非对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式一一列举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或者变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，它包括如下工艺步骤：

(1)原材料配备：准备原材料重量85-90％的铁棍山药精粉，3.0-5.0％的鸡蛋白粉，2.0-4.0％的水磨糯米粉，0.5-0.1％的白魔芋粉，2.0-4.0％的椰子粉，0.5-1％的食盐，

其中铁棍山药精粉制备方法：选用无病虫害无霉变的优质山药，洗净后去皮并切成2-3mm的薄片。将山药切片用高温蒸汽处理20-30min后，放入烘干炉中烘干至恒重，烘干温度控制在70-90℃之间。将烘干后的山药片磨成粉，并通过150-200目筛子过目成山药精粉。

2.根据权利要求1所述的鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其特征在于：在山药片干燥前要进行高温蒸汽热处理。

3.根据权利要求1所述的鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其特征在于：步骤(2)中真空搅拌压力为10-20KPa，搅拌时间15-25min，所述山药粉团含水量为28～35％左右。

4.根据权利要求1所述的鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述山药粉丝为圆形或扁形。

5.根据权利要求1所述的鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，水煮装置为隧道式水煮机。

6.根据权利要求1所述的鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，采用的是高温蒸汽灭菌方式。

7.根据权利要求1所述的鲜湿营养保健铁棍山药粉丝的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，高温灭菌后山药粉丝的冷却在真空预冷设备中进行。