CN103099115B - 一种桑叶丝素老面馒头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种桑叶丝素老面馒头的制作方法，经蒸汽杀青处理的桑叶和茶叶浓缩液和丝素浓缩液经喷雾干燥后制得的桑叶丝素粉，经老面发酵后制成的桑叶馒头。该产品开发，既解决了当前用桑叶汁制成的桑叶馒头青臭味重，以及桑叶汁难保存和桑叶获取不方便等问题，又丰富了现有的馒头品种，使蚕桑资源得到有效利用，有利于提高蚕桑产业的综合效益。

Description

一种桑叶丝素老面馒头的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种桑叶丝素老面馒头的制作方法。

背景技术

桑叶始载于《神农本草经》，被称为“神仙草”。桑叶含有丰富的活性物质（DNJ、GABA、TPM、SOD等）和矿物质，具有滋阴补血、降压、降脂、降胆固醇、抗衰老、疏风散热、益肝通气、美肤减肥等功效。丝素粉是由桑蚕丝经脱胶后，将丝素蛋白水解为蚕丝复合氨基酸与低聚肽的混合物，含有十八种氨基酸，丙氨酸、乙氨酸含量占总量80%以上，且都能被胃肠壁吸收，对人体具有促进胰岛素分泌、抑制血糖值上升、降低血压、降低血液胆固醇、防止帕金森氏症及解酒和抗菌等作用。而茶叶含有儿茶素类、咖啡碱、Γ-氨基丁酸和各种维生素等，可抑制癌症发生、中性脂肪和胆固醇值的正常化，抗菌抗病毒作用，预防口臭，消除疲劳感和应力以及预防高血压和糖尿病的功效。它们都是理想的天然保健食品原料，具有很高的开发利用价值。

馒头是我国最主要的面制主食之一，但品种较单一。近年来已有用桑叶汁制成的桑叶馒头，但未见经蒸汽杀青处理的桑叶和茶叶浓缩液和丝素浓缩液经喷雾干燥后制得的桑叶丝素粉，经老面发酵后制成的桑叶馒头。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桑叶丝素老面馒头的制作方法，该方法解决了当前用桑叶汁制成的桑叶馒头青臭味重，以及桑叶汁难保存和桑叶获取不方便等问题，又丰富了现有的馒头品种，使蚕桑资源得到有效利用，有利于提高蚕桑产业的综合效益。

本发明的技术方案为：、一种桑叶丝素老面馒头的制作方法，其步骤：

1）、桑叶、茶叶处理

桑叶、茶叶采摘→清洗→桑叶切条→桑叶、茶叶混合→蒸汽杀青→揉捻→浸提→浓缩→混合浓缩液。

（1）采摘、清洗与混合：采摘秋霜后的新鲜桑叶和新鲜茶叶，用清水冲洗，桑叶切成茶叶大小后与新鲜茶叶按3:1的比例混合。

（2）蒸汽杀青：将混合后的桑叶茶叶经蒸汽杀青机处理，蒸汽温度100-120℃，杀青时间，为30-50s。

（3）揉捻：将蒸汽杀青的桑叶茶叶经揉捻机揉捻，3-4min，以挤出汁液即可。

（4）浸提与浓缩：将揉捻后的混合叶，以固液比1:5的比例加水至水浴锅中浸提，温度50-70℃，时间20min，浸提三次，过滤得混合滤液，浓缩后得混合浓缩液。

2）、丝素蛋白溶液制备

桑蚕茧壳→去杂、剪碎→脱胶→丝素蛋白→盐水解→丝素蛋白盐溶液→脱盐→丝素蛋白溶液

（1）脱胶处理：将桑蚕茧壳去杂后剪成碎片，用50倍体积的0.5%碳酸钠溶液，于98-100℃温度下精炼两次，每次30min，用自来水冲洗干净，晾干得到脱胶丝素。

（2）盐水解：脱胶丝素与40%氯化钙溶液按体积重量比14g/100ml水解，先将氯化钙溶液加热至沸，再加入晾干脱胶丝素，搅拌溶解2-5min，使丝素充分溶解，得丝素蛋白盐溶液。

（3）脱盐：丝素蛋白盐溶液冷却、离心去杂和过滤后，用渗析器脱盐，原料液丝素蛋白浓度10%，料液和自来水流量40L/h，得10%丝素蛋白溶液。

3）、桑叶丝素粉制备

桑叶茶叶混合浓缩液与丝素蛋白溶液按体积比5:1进行混合均匀后，在进风温度195-200℃，出风温度80-85℃下进行喷雾干燥，制得桑叶丝素粉。

4）、桑叶老面馒头组成配方与制作方法

（1）配方：老面：中筋面粉：水：桑叶丝素粉：碱=20-25﹕100﹕50-60﹕2﹕0.4-0.6。

（2）制作方法：在一定量的中筋面粉中加入桑叶丝素粉和老面揉匀发酵后，将少量碱揉进面团中，再经二次发酵制成。 

本发明的优点在于：（1）利用蒸汽杀青和揉捻技术处理桑叶和茶叶，有效地除去了桑叶中青涩味和茶叶中的苦涩味，保持桑叶与茶叶的鲜绿色，有效改良了桑叶和茶叶中的不良口感。（2）将丝素浓缩液与桑叶茶叶浓缩液混合后，经喷雾干燥制得的桑叶丝素粉，保证了桑叶、茶叶、桑蚕丝素中的原有营养成份不被破坏。（3）在桑叶馒头中复合了茶叶、天然丝素蛋白，增强了桑叶的原有功效，使该馒头具有的预防或降低人体“三高”、滋阴补血、抗衰老、增强人体免疫等功效更明显。（4）用新型的发酵方法制作老面团，可解决传统酵头发面存在耗时长、技巧不易把握、质量不稳定等缺点。同时又具有原老面馒头风味口感好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道等优点。（5）该桑叶丝素馒头，营养丰富，呈淡绿色，表面平整光润、松软香甜、筋力适度、略带桑叶和茶叶的清香味。 

具体实施方式

一种桑叶丝素老面馒头的制作方法：

【1】老面配方：中筋面粉200g、安琪高活性干酵母2g、盐0.5g、水100mL。

原料配方：老面200-250 g、中筋面粉1000 g、水500-600 g、桑叶丝素粉20 g、碱4-6 g。

【3】制作方法

（1）桑叶、茶叶的处理：桑叶、茶叶采摘→清洗→桑叶切条→桑叶、茶叶混合→蒸汽杀青→揉捻→浸提→浓缩→混合浓缩液。

a、采摘与混合：采摘秋霜后的新鲜桑叶和新鲜茶叶，桑叶切成茶叶大小后与新鲜茶叶按3:1的比例混合。

b、蒸汽杀青：将混合后的桑叶茶叶经蒸汽杀青机处理，蒸汽温度100-120℃，

杀青时间，为30-50s。

c、揉捻：将蒸汽杀青桑叶茶叶经揉捻机揉捻，3-4min，以挤出汁液即可。

d、浸提与浓缩：将揉捻后的混合叶，以固液比1:5的比例加水至水浴锅中浸提，温度50-70℃，时间20min，浸提三次，过滤得混合滤液，浓缩后得混合浓缩液。

（2）丝素溶液制备：桑蚕茧壳→去杂、剪碎→脱胶→丝素蛋白→盐水解→丝素蛋白盐溶液→脱盐→丝素蛋白溶液

a、脱胶处理：将蚕茧茧壳去杂后剪成碎片，采用50倍体积的0.5%碳酸钠溶液，于98-100℃温度下精炼两次，每次30min，用自来水冲洗干净，晾干得到脱胶丝素。

b、盐水解：脱胶丝素与40%氯化钙溶液按体积重量比14g/100ml水解，先将氯化钙溶液加热至沸，再加入晾干脱胶丝素，搅拌溶解2-5min，使丝素充分溶解，得丝素蛋白盐溶液。

c、脱盐：丝素蛋白盐溶液冷却、离心去杂和过滤后用渗析器脱盐，原料液丝素蛋白浓度10%，料液和自来水流量40L/h，得10%丝素蛋白溶液。

（3）桑叶丝素粉制备：桑叶茶叶混合浓缩液与丝素蛋白溶液按体积比5:1进行混合均匀后，在进风温度195-200℃，出风温度80-85℃下进行喷雾干燥，即制得桑叶丝素粉。

（4）老面团制作：称取2g安琪高活性干酵母溶于50 mL 25℃水中活化3 min，再将中筋面粉200 g、盐0.5g、水50 mL加入混合成团，揉至有筋度、面团表皮光滑，覆盖保鲜膜，在30-35 ℃温度下，约45-50min发酵至两倍大，即成老面团。

（5）和面：将老面200 g、中筋面粉1000 g、桑叶丝素粉20 g、水500-600 g混合揉成光滑的面团后，放置30-35 ℃温度下，发酵4-5h。然后在面团中加入碱5 g，充分揉匀，再二次醒发约20min。

（6）切胚成型：将上述面团搓成长条，切成小胚段，然后将小胚段充分揉透，做成馒头形状。

（7）汽蒸：将馒头放入蒸笼里，留有一定的间距。用中火蒸约20min关火，焖3-5min即可。

Claims (1)

1.一种桑叶丝素老面馒头的制作方法，其步骤：

1）、桑叶、茶叶处理

桑叶、茶叶采摘→清洗→桑叶切条→桑叶、茶叶混合→蒸汽杀青→揉捻→浸提→浓缩→混合浓缩液；

（1）采摘、清洗与混合：采摘秋霜后的新鲜桑叶和新鲜茶叶，用清水冲洗，桑叶切成茶叶大小后与新鲜茶叶按3:1的比例混合；

（2）蒸汽杀青：将混合后的桑叶茶叶经蒸汽杀青机处理，蒸汽温度100~120℃，杀青时间，为30~50s；

（3）揉捻：将蒸汽杀青的桑叶茶叶经揉捻机揉捻，3~4min，以挤出汁液即可；

（4）浸提与浓缩：将揉捻后的混合叶，以固液比1:5的比例加水至水浴锅中浸提，温度50~70℃，时间20min，浸提三次，过滤得混合滤液，浓缩后得混合浓缩液；

2）、丝素蛋白溶液制备

桑蚕茧壳→去杂、剪碎→脱胶→丝素蛋白→盐水解→丝素蛋白盐溶液→脱盐→丝素蛋白溶液

（1）脱胶处理：将桑蚕茧壳去杂后剪成碎片，用50倍体积的0.5%碳酸钠溶液，于98~100℃温度下精炼两次，每次30min，用自来水冲洗干净，晾干得到脱胶丝素；

（2）盐水解：脱胶丝素与40%氯化钙溶液按体积重量比14g/100ml水解，先将氯化钙溶液加热至沸，再加入晾干脱胶丝素，搅拌溶解2~5min，使丝素充分溶解，得丝素蛋白盐溶液；

（3）脱盐：丝素蛋白盐溶液冷却、离心去杂和过滤后，用渗析器脱盐，原料液丝素蛋白浓度10%，料液和自来水流量40L/h，得10%丝素蛋白溶液；

3）、桑叶丝素粉制备

桑叶茶叶混合浓缩液与丝素蛋白溶液按体积比5:1进行混合均匀后，在进风温度195~200℃，出风温度80~85℃下进行喷雾干燥，制得桑叶丝素粉；

4）、桑叶老面馒头组成配方与制作方法

（1）配方：老面：中筋面粉：水：桑叶丝素粉：碱=20~25﹕100﹕50~60﹕2﹕0.4~0.6；

（2）制作方法：在一定量的中筋面粉中加入桑叶丝素粉和老面揉匀发酵后，将少量碱揉进面团中，再经二次发酵制成。

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