CN103074189A - 一种柴胡叶酒的制备方法 - Google Patents

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本发明涉及一种柴胡叶酒的制备方法，步骤如下：将干柴胡茎叶经原料预处理、酶解、糖化、发酵、陈酿澄清、调配、过滤后，得淡黄绿色、清澈透明液体即为柴胡叶酒。本发明利用纤维素酶将纤维素水解成葡萄糖，能提高柴胡茎叶中黄酮的提取率，有效提高了原料的利用率，利用发酵与勾兑相结合的方式，使柴胡叶酒具有柴胡茎叶的特色和气味，风味醇厚，即保存了柴胡茎叶增强免疫、抗炎镇痛等保健作用，又具有白酒的风味，该制备方法方法简单、来源广泛、成本低廉。

Description

一种柴胡叶酒的制备方法
技术领域
本发明属于酒类酿造技术领域，提供了一种柴胡叶酒，尤其是一种柴胡叶酒的制备方法。
背景技术
柴胡是我国的传统中药，药用历史悠久，临床应用十分广泛，《中华人民共和国药典》(2005年版第一部)收录的柴胡原植物有两种，即柴胡和狭叶柴胡。柴胡性苦、微寒，具有和解表里、疏肝、升阳之功效。用于感冒发热，寒热往来，胸胁胀痛，月经不调，子宫脱垂，脱肛等病症。现代药理学研究证明柴胡具有解热、保肝利胆、抗炎、镇痛、镇静、免疫增强、抗菌、抗病毒及抗肿瘤等作用。
药典规定柴胡以干燥根入药，故在临床使用过程中占植物全株大部分的地上部分被废弃，这样就造成柴胡药用植物资源的严重浪费和破坏，而市场对柴胡需求量很大。研究表明，地上部分主要含黄酮类物质、少量皂苷类、挥发油等成分。最近，国内、外逐渐开展了对柴胡的地上部分的药理作用研究，发现柴胡地上部分具有增强免疫力、抗病毒、抗炎和镇痛、抗氧化、保肝等作用。
近年来保健酒市场方兴未艾，但是尚处于起步阶段。随着保健酒的功能价值越来越多的为人们所认识和研究开发，其势必受到人们的欢迎。因为保健酒工业符合国家关于产业结构调整的总体发展方向；又因为保健酒具有滋补健身的功能，是其他任何饮料酒所不能替代的，它必将有一个广阔的发展前景。传统的保健酒的制备方法只是简单酒浸泡，将有效成分浸泡出来，采用此种方法制备的酒口感较差、营养价值低。而采用传统的发酵工艺制备的发酵酒，由于其原料中含有的糖分低，香气较弱，酸度较低，色泽较浅，而达不到要求的品质。
通过检索，尚未发现与本发明申请相关的柴胡叶酒的公开专利文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种方法简便、成本低廉、提高了柴胡叶原料的利用率的柴胡叶酒的制备方法，由该方法制得的柴胡叶酒呈淡黄绿色、清澈透明，具有柴胡茎叶的特色和气味，风味醇厚，即保存了柴胡茎叶增强免疫、抗炎镇痛等保健作用，又具有白酒的风味。
本发明实现目的的技术方案是：
一种柴胡叶酒的制备方法，步骤如下：
⑴原料预处理：选择干柴胡茎叶，粉碎成粉末，按料液比g：mL为1：4～1：8的比例加水浸泡；
⑵酶解：按照酶：原料的比例为10 u/g的比例添加酶活性为3万u/g的纤维素酶，调pH 4.8～5.5，40~60℃水浴1～2h，得酶解液；
⑶糖化：向酶解液中添加糖至含糖量达到酶解液质量的20-23%，按照酶：酶解液的比例为200u/g加入酶活性为2万u/g的糖化酶，调pH 4.5～5.5，糖化温度58～62℃，时间1～2h，糖化结束后灭酶，得糖化液，向糖化液中按比例SO2：糖化液=60~100mg/L加入SO2，得柴胡浆液；
⑷发酵：将酿酒高活性酵母按柴胡浆液质量的1～3%加入柴胡浆液中搅拌均匀；控制发酵温度15～25℃，至发酵酒精度达到13-15%后，将酒液与残渣分离，分离所得酒液进行2d～5d的后发酵，得新酿柴胡叶酒；
⑸陈酿澄清：将新酿柴胡叶酒低温陈酿4～6个月，得酒精度为13%vol～15%vol的高浓度的低度发酵酒；
⑹调配：将低度发酵酒的酒精度经勾兑后调整为20～38%vol，经调酸、调整糖度及护色处理，得调配后的柴胡叶酒；
⑺过滤：将调配后的柴胡叶酒经过滤后，得淡黄绿色、清澈透明液体即为柴胡叶酒。
而且，所述步骤⑴中浸泡的条件为浸泡的时间1～4h，浸泡温度60℃～80℃。
而且，所述步骤⑵中调pH为使用柠檬酸溶液进行调pH。
而且，所述步骤⑶中糖为白砂糖。
而且，所述步骤⑸中陈酿为在木质容器中陈酿。
而且，所述步骤⑸中低温为15℃～18℃。
而且，所述步骤⑹中勾兑为将低度发酵酒与高度白酒进行勾兑。
而且，所述步骤⑹中调酸为向每100g柴胡叶酒中添加0.05～0.2g的柠檬酸。
而且，所述步骤⑹中调糖为向每100g柴胡叶酒中添加4～8g的白砂糖。
而且，所述步骤⑹中护色处理为向100ml柴胡叶酒中添加10~20mg维生素C。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明制备方法采用纤维素酶将柴胡叶纤维素水解成葡萄糖，增强了柴胡叶酒口感，提高了柴胡茎叶中黄酮的提取率，有效提高了柴胡叶原料的利用率；该制备方法采用发酵工艺与勾兑技术结合方法，使柴胡叶酒即具有柴胡茎叶的特色和气味，又具有白酒的风味，使得所制得的柴胡叶酒呈淡黄绿色、清澈透明、风味醇厚，含有柴胡黄酮类、柴胡皂苷等功效成分，具有增强免疫、抗炎镇痛等保健作用等保健功能。
2、本发明制备方法使用木质容器陈酿4～6个月，低温15℃～18℃，使柴胡叶酒中醇酸发生酯化反应，使柴胡叶酒的酒液澄清，风味柔和；该制备方法方法简单、来源广泛、成本低廉，大大降低了生产成本。
3、本发明制备方法是以柴胡茎叶为原料，变废为宝，实现资源节约、环境友善，生产力可持续发展之目标，符合当今社会对资源、环保、节能的要求，具有一定的现实意义及工业实用价值，同时填补了柴胡制酒方面的国内外空白。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本实施方式中如无特殊说明，所使用的方法均为常规方法；所使用的试剂，如无特殊说明，均为常规试剂。
实施例1
一种36度柴胡叶酒的制备方法，包括以下步骤：
1、原料预处理：选择绿色无污染的干柴胡茎叶，粉碎至粒度为100～200目的粉末，按料液比（g：mL）1：5加水浸泡，浸泡温度60℃，浸泡时间1h，浸泡后冷却至室温；
2、酶解：按照酶：原料的比例为10 u/g的比例添加酶活性为3万u/g的纤维素酶，用柠檬酸溶液调pH 4.8～5.5，50℃振荡水浴1.5h，得酶解液；
3、糖化：向酶解液中添加白砂糖至含糖量达到酶解液质量的20-23%，按照酶：酶解液的比例为200u/g加入酶活性为2万u/g的糖化酶，用柠檬酸溶液调pH 4.5～5.5，糖化温度58～62℃，时间1～2h，糖化结束后超高压灭酶，压力500MPa，时间15min，得糖化液，为防止杂菌污染可向糖化液中按比例SO2：糖化液=80mg/L加入SO2，得柴胡浆液；
4、发酵：将酿酒高活性酵母按柴胡浆液质量的2%加入，活化后加入柴胡浆液中搅拌均匀；
主发酵：控制发酵温度15～25℃，发酵期间进行搅拌、降温处理，至柴胡浆液达到发酵酒精度15%vol；
后发酵：将发酵酒精度达到15%vol的柴胡浆液采用压榨方法将酒液与残渣分离，分离所得酒液再回流发酵罐进行2d～5d的后发酵，得新酿柴胡叶酒；
5、陈酿澄清：新酿柴胡叶酒刺激性味大，味道不够醇和，用木质容器陈酿4个月，低温15℃～18℃，使柴胡叶酒中醇酸发生酯化反应，使酒液澄清，风味柔和，陈酿后得酒精度15%vol的柴胡叶低度发酵酒；
6、调配：因柴胡叶低度发酵酒酒精度不足，用65度牛栏山二锅头调整酒精度至36%vol，得柴胡叶原酒，按36度柴胡叶原酒：36度白酒的质量比为1：5勾兑，勾兑的酒每100g添加0.08g的柠檬酸进行调酸、添加5g白砂糖调整糖度，按照每100ml添加15mg的维生素C进行护色，经调配得柴胡叶酒；
7、过滤、无菌灌装：将调配后的柴胡叶酒进行过滤，然后采用0.45μm的微孔薄膜精滤，滤液于无菌操作下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。
本发明所得的产品符合国家相关白酒、发酵酒、配制酒标准，经天津科技大学食品资源与功能实验室分析，卫生指标完全符合食品卫生要求，具体指标检测结果见表1：
表1  36度柴胡叶酒的指标检测结果
Figure BDA0000272213121
实施例2
一种28度柴胡叶酒的制备方法，包括以下步骤：
1、原料预处理：选择绿色无污染的干柴胡茎叶，粉碎至粒度为100～200目的粉末，按料液比（g：mL）1：6加水浸泡，浸泡温度60℃，浸泡时间4h，浸泡后冷却至室温；
2、酶解：按照酶：原料的比例为10 u/g的比例添加酶活性为3万u/g的纤维素酶，用柠檬酸溶液调pH 4.8～5.5，50℃振荡水浴1.5h，得酶解液；
3、糖化：向酶解液中添加白砂糖至含糖量达到酶解液的20-23%，按照酶：酶解液的比例200u/g的加入酶活性为2万u/g的糖化酶，用柠檬酸溶液调pH 4.5～5.5，糖化温度58～62℃，时间1～2h，糖化结束后超高压灭酶，压力500MPa，时间15min，得糖化液。为防止杂菌污染可向糖化液中按比例SO2：糖化液=80mg/L加入SO2，得柴胡浆液；
4、发酵：将酿酒高活性酵母按柴胡浆液质量的1.5%加入，活化后加入柴胡浆液中搅拌均匀；
主发酵：控制发酵温度15～25℃，发酵期间进行搅拌、降温处理，至柴胡浆液达到发酵酒精度14%vol；
后发酵：将发酵酒精度达到14%vol的柴胡浆液采用压榨方法将酒液与残渣分离，分离所得酒液再回流发酵罐进行2d～5d的后发酵，得新酿柴胡叶酒；
5、陈酿澄清：新酿柴胡叶酒刺激性味大，味道不够醇和，用木质容器陈酿4个月，低温15℃～18℃，使柴胡叶酒中醇酸发生酯化反应，使酒液澄清，风味柔和，陈酿后得酒精度14%vol的柴胡叶低度发酵酒；
6、调配：因柴胡叶低度发酵酒酒精度不足，用65度牛栏山二锅头调整酒精度至28%vol，得柴胡叶原酒，按28度柴胡叶原酒：28度白酒的质量比为1：4勾兑，勾兑的酒每100g添加0.06g的柠檬酸进行调酸、添加4g白砂糖调整糖度，按照每100ml添加10mg的维生素C进行护色，经调配得柴胡叶酒；
7、过滤、无菌灌装：将调配后的柴胡叶酒进行过滤，然后采用0.45μm的微孔薄膜精滤，滤液于无菌操作下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。
本发明所得的产品符合国家相关白酒、发酵酒、配制酒标准，经天津科技大学食品资源与功能实验室分析，卫生指标完全符合食品卫生要求，具体指标检测结果见表2：
表2  28度柴胡叶酒的指标检测结果
Figure BDA0000272213122
实施例3
一种20度柴胡叶酒的制备方法，包括以下步骤：
1、原料预处理：选择绿色无污染的干柴胡茎叶，粉碎至粒度为100～200目的粉末，按料液比（g：mL）1：8加水浸泡，浸泡温度80℃，浸泡时间2h，浸泡后冷却至室温；
2、酶解：按照酶：原料的比例为10 u/g的比例添加酶活性为3万u/g的纤维素酶，用柠檬酸溶液调pH 4.8～5.5，50℃振荡水浴1.5h，得酶解液；
3、糖化：向酶解液中添加白砂糖至含糖量达到酶解液的20-23%，按照酶：酶解液的比例200u/g的加入酶活性为2万u/g的糖化酶，用柠檬酸溶液调pH 4.5～5.5，糖化温度58～62℃，时间1～2h，糖化结束后超高压灭酶，压力500MPa，时间15min，得糖化液。为防止杂菌污染可向糖化液中按比例SO2：糖化液=80mg/L加入SO2，得柴胡浆液；
4、发酵：将酿酒高活性酵母按柴胡浆液质量的2%加入，活化后加入柴胡浆液中搅拌均匀；
主发酵：控制发酵温度15～25℃，发酵期间进行搅拌、降温处理，至柴胡浆液达到发酵酒精度14%vol；
后发酵：将发酵酒精度达到14%vol的柴胡浆液采用压榨方法将酒液与残渣分离，分离所得酒液再回流发酵罐进行2d～5d的后发酵，得新酿柴胡叶酒；
5、陈酿澄清：新酿柴胡叶酒刺激性味大，味道不够醇和，用木质容器陈酿4个月，低温15℃～18℃，使柴胡叶酒中醇酸发生酯化反应，使酒液澄清，风味柔和，陈酿后得酒精度14%vol的柴胡叶低度发酵酒；
6、调配：因柴胡叶低度发酵酒酒精度不足，用65度牛栏山二锅头调整酒精度至20%vol，得柴胡叶原酒，按20度柴胡叶原酒：20度白酒的质量比为2：9勾兑，勾兑的酒每100g添加0.066g的柠檬酸进行调酸、添加4.5g白砂糖调整糖度，按照每100ml添加12mg的维生素C进行护色，经调配得柴胡叶酒；
7、过滤、无菌灌装：将调配后的柴胡叶酒进行过滤，然后采用0.45μm的微孔薄膜精滤，滤液于无菌操作下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。
本发明所得的产品符合国家相关白酒、发酵酒、配制酒标准，经天津科技大学食品资源与功能实验室分析，卫生指标完全符合食品卫生要求，具体指标检测结果见表3：
表3  20度柴胡叶酒的指标检测结果
Figure BDA0000272213123

Claims (10)

1.一种柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴原料预处理：选择干柴胡茎叶，粉碎成粉末，按料液比g：mL为1：4～1：8的比例加水浸泡；
⑵酶解：按照酶：原料的比例为10 u/g的比例添加酶活性为3万u/g的纤维素酶，调pH 4.8～5.5，40~60℃水浴1～2h，得酶解液；
⑶糖化：向酶解液中添加糖至含糖量达到酶解液质量的20-23%，按照酶：酶解液的比例为200u/g加入酶活性为2万u/g的糖化酶，调pH 4.5～5.5，糖化温度58～62℃，时间1～2h，糖化结束后灭酶，得糖化液，向糖化液中按比例SO2：糖化液=60~100mg/L加入SO2，得柴胡浆液；
⑷发酵：将酿酒高活性酵母按柴胡浆液质量的1～3%加入柴胡浆液中搅拌均匀；控制发酵温度15～25℃，至发酵酒精度达到13-15%后，将酒液与残渣分离，分离所得酒液进行2d～5d的后发酵，得新酿柴胡叶酒；
⑸陈酿澄清：将新酿柴胡叶酒低温陈酿4～6个月，得酒精度为13%vol～15%vol的高浓度的低度发酵酒；
⑹调配：将低度发酵酒的酒精度经勾兑后调整为20～38%vol，经调酸、调整糖度及护色处理，得调配后的柴胡叶酒；
⑺过滤：将调配后的柴胡叶酒经过滤后，得淡黄绿色、清澈透明液体即为柴胡叶酒。
2.根据权利要求1所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中浸泡的条件为浸泡的时间1～4h，浸泡温度60℃～80℃。
3.根据权利要求1所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中调pH为使用柠檬酸溶液进行调pH。
4.根据权利要求1所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中糖为白砂糖。
5.根据权利要求1所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中陈酿为在木质容器中陈酿。
6.根据权利要求1所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中低温为15℃～18℃。
7.根据权利要求1所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中勾兑为将低度发酵酒与高度白酒进行勾兑。
8.根据权利要求1至7任一项所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中调酸为向每100g柴胡叶酒中添加0.05～0.2g的柠檬酸。
9.根据权利要求1至7任一项所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中调糖为向每100g柴胡叶酒中添加4～8g的白砂糖。
10.根据权利要求1至7任一项所述的柴胡叶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中护色处理为向100ml柴胡叶酒中添加10~20mg维生素C。
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