CN102940019A - 一种降低或脱除虾中过敏原的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备低过敏原或无过敏原虾的方法。该方法包括下述步骤：将虾去头去尾去肠线后，置于密封袋中，抽真空后封口，在温度为55-65℃、压力400-600MPa下保压10-20min，得到低过敏原或无过敏原的虾。本发明选择超高压协同温度技术，在不影响虾形态和感官品质的前提下，通过调整加工工艺参数，达到降低或脱除虾中过敏原的目的。且该方法简便易行，安全高效，能耗低。

Description

一种降低或脱除虾中过敏原的方法

技术领域

本发明涉及一种降低或脱除虾中过敏原的方法。

背景技术

食品过敏原问题属于食品安全范畴。作为食源性疾病的一种，食物过敏已引起了人们的普遍关注。过敏性疾病影响全世界近四分之一人口的健康，被世界卫生组织列为21世纪重点防治的三大疾病之一。根据流行病学调查，美国每年约有2％～2.5％的人发生食物过敏，儿童及婴幼儿的发病率约5％～8％，在2004年食品企业的召同产品中，过敏性食品比例就达47％。

在联合国粮农组织提出的八大类易过敏食物中，虾蟹等甲壳类水产品及其制品是最重要的一类。随着我国人民生活水平提高，水产品的消费量逐渐增加，人均每天的水产品消费量从1980年的14.37克增至2007年的71.32克。而消费者由于食用水产品导致的过敏却时有发生，临床上表现为荨麻疹、哮喘、腹痛和腹泻等多种症状，严重的可导致休克，甚至危及生命。因此，亟待开发降低或脱除水产品中过敏原的加工技术，对于发展水产品加工业，保护公众健康具有极其重要的意义。

早在1981年Hoffman等人就报道了虾中分子量为36kD的蛋白质是引起过敏反应的主要蛋白质。后来经进一步研究表明，虾类过敏原主要为原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)，是分子量为36kD的酸性糖蛋白，等电点4.5左右。由于食物过敏原对酸和热的作用有一定的耐受性，常规的加工处理很难达到清除过敏原的要求。目前，用于降低虾过敏原的方法主要是酶法，较多的利用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等水解虾蛋白，脱除过敏原，从而得到无过敏原或低过敏原的虾产品；但经酶处理后有时会产生苦味肽，降低虾蛋白的质量，影响产品的感官品质。利用木瓜蛋白酶水解虾蛋白，在降低或脱除过敏原的同时不产生苦肽；但该方法必须将虾仁与水制成较稀虾肉浆与酶充分作用才能脱除过敏原。该法制成的产品形态一般为酱状或粉末状，只能作为调味料添加使用，使产品应用受到局限。

超高压是新型非热力杀菌技术之一，能在常温下杀死和钝化食品中微生物和酶，同时很好地保持食品品质。该技术已经广泛用于果汁、肉类等制品的加工中，其安全性已被大众接受。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供了一种超高压协同温度技术制备低过敏原或无过敏原虾的方法。

本发明所提供的制备低过敏原或无过敏原虾的方法，包括下述步骤：将虾去头去尾去肠线后置于密封袋中，抽真空后封口，在温度为55-65℃、压力400-600MPa下保压10-20min，得到低过敏原或无过敏原的虾。

超高压技术作为降低食品过敏原的研究也备受关注；但在未借助其它协同因素条件下，过敏原性难以大幅降低或脱除。而本发明将超高压技术和温度条件相结合，使超高压协同温度在更大程度上改变了过敏原蛋白的空间结构，最终导致过敏原蛋白活性变化或者失活，同时保持了虾原有的形态和蛋白品质。该方法简便易行，工艺成本较低，安全高效，能耗低，容易被企业接受。

本发明采用超高压协同温度技术降低或脱除虾中过敏原的新方法，为虾过敏人群提供一种低敏原或无过敏原虾产品，这对于保障过敏人群的身体健康和降低过敏性疾病的发生有重要意义。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

(1)低过敏原或无过敏原南美白对虾的制备

将新鲜的南美白对虾去头去尾去肠线，放入密封袋中，抽真空后封口。在温度65℃，压力400MPa的条件下保压15min，得到低过敏原或无过敏原的南美白对虾。

(2)通过间接酶联免疫反应检测过敏蛋白抑制率

①过敏原的提取：

将处理后的虾肉进行称重，按照1g/mL的比例加入质量分数为0.9％NaCl溶液后，匀浆得到肌肉匀浆液。匀浆液置于冰上5min后加入4倍体积冷丙酮(-20℃预冷过夜)，充分混匀，冰浴作用30min，期间混匀数次。4℃、10000r/min离心15min，将沉淀物移至干净滤纸上，自然风干，即为丙酮粉。各取2g丙酮粉按照质量体积比为1∶10的比例用1mol/L KCl抽提液(含0.05mmol/L DTT)在4℃下抽提过夜，10000r/min离心15min。取上清液，沉淀物再按照上法重新抽提4h，离心，合并上清，用磷酸盐缓冲液PBS(0.01mol/L、pH 7.4)透析48h，每12h换1次透析液。然后冷冻干燥提取物，置-20℃冰箱备用。

②间接酶联免疫反应检测方法：

I用碳酸盐缓冲液(50mM，pH 9.6)将包被抗原(即提取的过敏原)稀释成浓度为6μg/ml，取200μl包被96孔酶标板，4℃过夜或37℃孵育4h；

II用PBST漂洗液(含0.05％Tween-20的1×PBS)漂洗3次，每次每孔200μl，漂洗3min；

III每孔加入封闭液(含10mg/ml BSA的PBST溶液)200μl封闭，37℃温箱中封闭2h后漂洗3次，每次每孔200μl，漂洗3min；

IV每孔加入100μl一抗(稀释20倍的经医院确诊为虾过敏患者的血清)，37℃孵育3h后漂洗3次，每次每孔200μl，漂洗3min；

V加入稀释800倍的二抗(辣根过氧化物酶标记的羊抗兔IgG抗体)100μl，孵育3h后漂洗3次，每次每孔200μl，漂洗3min；

VI加入底物显色液四甲基联苯胺(TMB)100μl，37℃孵育20min；

VII每孔加入50μl终止液(2mol/L H₂SO₄)终止反应，通过酶标仪测定各孔的A450值。

过敏蛋白抑制率的计算公式为：抑制率＝(OD空白对照-OD待测样品)/OD空白对照×100％

经上述超高压协同温度处理后的南美白对虾过敏蛋白抑制率为0。

③处理后南美白对虾的感官评价方法：

选择20名经过培训的感官评价员组成感官评价小组。对制品的外观、色泽、口感、组织状态、风味等进行综合评分，具体评价指标见下表：

经上述超高压协同温度处理后的南美白对虾的总感官评分为8.6。与常规热加工(100℃/20min)的南美白对虾无显著差异。

对照试验：

(1)在超高压协同温度处理过程中，压力400MPa的条件下保压15min，若温度40-50℃，得到南美白对虾过敏蛋白抑制率为2.39％-8.91％；若温度达到65℃南美白对虾过敏蛋白抑制率即可达到0，且感官评分与未处理无显著差异。因此，选择65℃为适宜处理温度。

(2)仅采用超高压技术处理南美白对虾，常温条件下，压力在100-600MPa的作用范围内，常温处理15min，过敏蛋白抑制率为8.42％-56.14％。因此，单独使用超高压技术，不能大幅度降低虾中的过敏原性，对过敏患者仍存在风险。

实施例2

(1)低过敏原或无过敏原中国明对虾的制备

将新鲜的中国明对虾去头去尾去肠线，放入密封袋中，抽真空后封口。在温度为60℃，压力为550MPa的条件下保压20min，得到低过敏原或无过敏原的中国明对虾。

(2)通过间接酶联免疫反应检测过敏蛋白抑制率

检测方法同实施例1。超高压协同温度处理后的中国明对虾过敏蛋白抑制率为1.46％。末脱敏前，中国明对虾过敏蛋白抑制率60.16％。

(3)处理后中国明对虾的感官评价方法：

检测方法同实施例1。经上述超高压协同温度处理后的中国明对虾的总感官评分为9.2。与常规热加工(100℃/20min)的中国明对虾无显著差异。

对照试验：

(1)在超高压协同温度处理过程中，压力550MPa的条件下保压20min，若温度40-50℃，得到中国明对虾过敏蛋白抑制率为7.87％-9.14％；若温度高于60℃后，中国明对虾过敏蛋白抑制率随处理温度的增加，变化并不显著。因此，选择60℃为适宜处理温度。

(2)仅采用超高压技术处理中国明对虾，常温条件下，压力在100-600MPa的作用范围内，常温处理20min，过敏蛋白抑制率为9.01％-55.67％。因此，单独使用超高压技术，不能大幅度降低虾中的过敏原性，对过敏患者存在很大的风险。

实施例3

(1)低过敏原或无过敏原刀额新对虾(基围虾)的制备

将新鲜的基围虾去头去尾去肠线，放入密封袋中，抽真空后封口。在温度为55℃，压力为600MPa的条件下保压10min，得到低过敏原或无过敏原的虾。

(2)通过间接酶联免疫反应检测过敏蛋白抑制率

检测方法同实施例1。超高压协同温度处理后的基围虾过敏蛋白抑制率为2.16％。未脱敏前，基围虾过敏蛋白抑制率63.25％。

(3)处理后基围虾的感官评价方法：

检测方法同实施例1。经上述超高压协同温度处理后的基围虾的总感官评分为9.5。与常规热加工(100℃/10min)的基围虾无显著差异。

对照试验：

(1)在超高压协同温度处理过程中，压力600MPa的条件下保压10min，若温度40-50℃，得到基围虾过敏蛋白抑制率为9.76％-13.37％；若温度高于55℃后，基围虾过敏蛋白抑制率几乎不随温度增加而改变，因此，选择55℃为适宜处理温度。

(2)仅采用超高压技术处理基围虾，常温条件下，压力在100-600MPa的作用范围内，常温处理10min，过敏蛋白抑制率为12.38％-53.49％。因此，单独使用超高压技术，不能大幅度降低虾中的过敏原性，对过敏患者存在很大的风险。

Claims (2)

1.一种制备低过敏原或无过敏原虾的方法，包括下述步骤：将虾去头去尾去肠线后置于密封袋中，抽真空后封口，在温度为55-65℃、压力400-600MPa下保压10-20min，得到低过敏原或无过敏原的虾。

2.权利要求1所述方法制备得到的低过敏原或无过敏原虾。