CN102911849B - 用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法。葛渣用机械碾轧式超微粉碎机超微粉碎；在发酵罐中，以玉米粉、豆粉、麸皮、蔗糖、葛渣超微粉配制发酵培养基，高温灭菌，接无菌姬松茸菌种进行液态发酵；醪液进行闪式提取，所得发酵混合物浓缩为浆状，再真空干燥，干燥混合物用优质白酒作为基酒密封浸泡，加入水苏糖充分溶解，再添加冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精进行勾兑、调制，过滤去渣，灌装得成品。本发明将葛渣变废为宝，获得发酵产物富集了黄酮、多糖等活性物质，合理搭配水苏糖，强化了营养保健功能。本发明制备的姬松茸酒，具有姬松茸独特风味，含有姬松茸多糖、葛根黄酮、水苏糖等多种功效成分，有保肝护肝，增强免疫力的功效。

Description

用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种用添加葛渣作为培养基质的姬松茸液态发酵的发酵产物为原料制备姬松茸酒的方法。

背景技术

葛根是豆科植物葛的根，富含淀粉，性平昧甘，中医认为具有解肌退热、生津止渴、透疹、止泻之功效。我国鄂、湘、粤、赣、云、贵、川、皖等省均有丰富的野生葛根资源，少部分用作药材，大部分用来提取淀粉(即葛粉)，葛粉加工中产生了大量的废弃物葛渣。目前葛渣大部分弃置不用或焚烧掩埋，仅湖北省每年就上万吨葛渣被废弃，造成严重的资源浪费和环境污染。研究表明，葛根主要活性成分黄酮的95%仍残留在葛渣中，此外葛渣中还含有丰富的蛋白质和残留的淀粉。对葛渣进行再利用具有重要的经济价值和社会意义。

姬松茸又名巴西蘑菇，属于担子菌亚门蘑菇属。研究表明姬松茸子实体中含有丰富的多糖及其它生理活性成份，在降血脂、降血压、治疗糖尿病及维护肝功能等方面有显著的保健作用。姬松茸作为日本传统保健食品，被广泛用于治疗癌症、糖尿病、高血脂、慢性肝炎等疾病。姬松茸主要以子实体栽培为主，但子实体生长周期长，生长条件苛刻。

闪式提取器是一种快速提取的新型提取器。依靠高速机械剪切力和超动分子渗滤技术，在室温及溶剂存在下极短时间内把物料破碎至细微颗粒，并使有效成分迅速达到组织内外平衡，通过过滤达到提取之目的。该仪器能最大限度保护植物有效成分，不会受热破坏，溶剂用量小，提取时间短，效率高，且刀具耐磨，结构紧凑，使用安全可靠。

根据文献检索，目前未见有添加葛渣基质的姬松茸液态发酵的报道，仅有添加葛渣对香菇、平菇等子实体栽培以及裂摺菌等利用葛渣基质进行固体发酵的初步研究。也未见对食用菌液态发酵产物进行闪式提取处理的报道，闪式提取的应用主要还局限于植物皂苷、黄酮等活性物质的提取分析中，没有用于食用菌保健酒的生产。姬松茸酒的文献报道有一些，一类是以姬松茸子实体为原料经食用白酒浸泡制得的药酒（保健酒），如发明专利《一种姬松茸鹿茸酒及制备方法》（CN200510016503.9），组分包括姬松茸干品、鹿茸干品、食用白酒、砂糖，其中食用白酒乙醇含量为50％～55％。上述组分粉碎成粗粉与一半食用白酒混合后装入纱袋中，放入密封性好的容器中，在密封的情况下，常温浸泡，将纱袋取出放入另一半食用白酒中，浸泡一个月，将固态物分离出去，溶液混合即得成品。《一种蛹虫草姬松茸药酒及其制备方法》（CN201010138546.5），原料为蛹虫草1份、姬松茸0.1～0.5份、50度以上酒5～10份。上述浸泡时间一般1-2个月，最少也要10天以上。还有以姬松茸发酵醪液为原料，添加酵母、蔗糖等经前酵、后酵、陈酿等工艺制得的发酵酒（王丽红，李瑛 《发酵型姬松茸制备姬松茸酒的工艺研究》），生产周期长达1个月左右，而且只能制备低度果酒。未见有以姬松茸发酵产物为原料经闪式提取处理高效制备姬松茸酒的报道。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种可使副产物葛渣得到全利用，发酵产物的生理活性高，营养和功能成分保留好，泡制时间短的用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法。

本发明目的的实现方式为，用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法，具体步骤如下：

（1）收集葛渣洗净烘干，使用机械碾轧式超微粉碎机对葛渣进行超微粉碎；

（2）在机械搅拌式发酵罐中，以玉米粉、豆粉、麸皮、蔗糖、葛渣超微粉为原料配制发酵培养基，发酵罐经121℃高温灭菌40min，无菌接入0.5L姬松茸菌种，接种量10%，进行姬松茸液态发酵；

所述发酵培养基为：玉米粉10±1g/L、豆粉10±1g/L、麸皮10g±1/L、蔗糖20±2g/L、葛渣超微粉20g-60g/L；

发酵转速100-300转/分钟，发酵温度24℃-28℃，发酵时间为64-84小时。

（3）将步骤（2）发酵后醪液移入闪式提取器中进行闪式提取，闪式提取的条件为：常温下高速搅拌，转速为5000-10000转/分钟，处理时间2-5min，得均匀的发酵混合物；

（4）将步骤（3）的发酵混合物浓缩为浆状，然后进行真空干燥至含水量20%-30%；

（5）浸泡：将步骤（4）中的干燥混合物用优质白酒作为基酒密封浸泡；

干燥混合物与基酒的质量比为1：10-50，浸泡时间为2-3天；

（6）浸泡完成后，加入水苏糖充分溶解，再添加冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精进行勾兑、调制，过滤去渣，灌装即得成品；

水苏糖的添加量为基酒质量的2%-8%。

本发明的优点在于：

（1）通过食药兼用菌姬松茸液态发酵，生物转化葛渣，使之得到全利用，从而变废为宝；

（2）葛渣经超微粉碎后，其营养成分蛋白质、碳水化合物和功能成分黄酮更易于转化富集到发酵产物中；

（3）利用闪式提取器处理姬松茸发酵后的产物，可使发酵产物中的黄酮、多糖等有效成分迅速达到组织内外平衡，2-3天即可达到6个月以上自然浸泡的效果和口感风味；

（4）姬松茸酒中特别添加了水苏糖，强化了营养保健功能；酒中乙醛所呈糙辣味基本消失，对酒质起到了辅助陈化的作用。

本发明制备的姬松茸酒，具有姬松茸独特风味，含有姬松茸多糖、葛根黄酮、水苏糖等多种功效成分，不伤胃、不上头，常饮有保肝护肝，增强免疫的功效。

本发明生产工艺各环节衔接有序，配置合理；制备的姬松茸酒是一款具有多种功效成分，主要体现增强免疫、保肝护肝功能的品质上乘的健康酒。

具体实施方式

本发明收集葛渣洗净烘干，使用机械碾轧式超微粉碎机将葛渣粉碎至平均粒径9.2-14.1μm（800-1200目）。由于葛渣纤维质含量高，使用机械碾轧式超微粉碎机效果较好。

液态发酵：在7L机械搅拌式发酵罐中进行姬松茸液态发酵（装料量5L）。发酵培养基为：玉米粉10±1g/L、豆粉10±1g/L、麸皮10g±1/L、蔗糖20±2g/L、葛渣超微粉20g-60g/L。发酵罐经121℃高温灭菌40min，无菌接入姬松茸菌种，接种量10%，搅拌转速100-300转/分钟，发酵温度24℃-28℃，pH值不加控制。随着发酵进行溶氧和pH值会缓慢下降，在最低点稳定一段时间后开始回升，此时营养物质基本耗尽，菌体开始自溶，同时排气口有姬松茸独特香味逸出，终止发酵放罐。

本发明添加葛渣作为姬松茸液态发酵的培养基质，利用姬松茸自身丰富的酶系，不仅可对葛渣中的淀粉、蛋白等物质加以利用合成活性多糖等次生代谢产物，还可对葛渣中的黄酮物质进行转化富集，使得发酵产物同时含有多糖和黄酮等活性成分，从而具有复方、协同、提高药效的作用。

将放罐的发酵醪液移入闪式提取器中，常温下高速搅拌，转速为5000-10000转/分钟，进行组织破碎，处理时间2-5min，得均匀的发酵混合物。为避免电机过热，闪式提取时高速搅拌持续时间限制在2min以内。

本发明采用闪式提取，可使发酵产物中的黄酮、多糖等有效成分迅速达到组织内外平衡；使得发酵产物中的功效成分和风味物质高效释放。试验证明，经过闪式提取对保健酒生产工艺优化处理后，48小时即可以达到6个月以上自然浸泡的效果和口感风味。

将发酵混合物浓缩为浆状，然后干燥至含水量20%-30%。

将经闪式提取、真空干燥后的干燥混合物用优质纯粮蒸馏酒作为基酒密封浸泡。浸泡基酒度数过高不利于多糖和黄酮等有效成分的溶出，过低不利于杀菌和保藏，经试验比较选择40度-60度为宜。

浸泡时干燥混合物与基酒质量比为1：10-50，浸泡时间为2-3天，浸泡过程中每12小时振荡一次。

浸泡完成后，按基酒质量2%-8%的比例加入水苏糖充分溶解，再按照传统方法添加所需量的冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精等进行勾兑、调制，最后过滤去渣，灌装即得成品。

水苏糖是一种超强双歧因子，可使人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌得到极明显的增殖，迅速改善人体消化道环境，调节微生态平衡。此外，水苏糖具有清除体内毒素的效果，对减轻肝脏负担，恢复肝脏功能有一定作用，可部分缓解酒精对肝脏的压力，且水苏糖还能有效促进人体对酒中营养元素的吸收。在蒸馏酒中加入水苏糖后，酒中乙醛所呈糙辣味基本消失，对酒质起到了辅助陈化的作用。

为了充分公开本发明的用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法，下面用具体实施例说明本发明：

实施例1：

（1）收集葛渣洗净烘干，使用机械碾轧式超微粉碎机对葛渣进行超微粉碎；激光粒度分析仪检测平均粒径D₅₀=10.6μm。

（2）在7L机械搅拌式发酵罐中进行姬松茸液态发酵（装料量5L）。发酵培养基为：玉米粉10g/L、豆粉10g/L、麸皮10g/L、蔗糖20g/L、葛渣超微粉20g/L。发酵罐经121℃高温灭菌40min，无菌接入姬松茸菌种，接种量10%，搅拌转速100转/分钟，发酵温度28℃，pH值不加控制。发酵84小时下罐。

（3）将步骤（2）发酵后醪液移入闪式提取器中进行闪式提取，闪式提取的条件为：常温下高速搅拌，转速为5000转/分钟，处理时间2min，得均匀的发酵混合物；闪式提取时，连续运转2min后停机1min。

（4）将步骤（3）的发酵混合物浓缩为浆状，然后进行真空干燥至含水量20%。

（5）将步骤（4）中的干燥混合物用42度的优质纯粮蒸馏酒作为基酒密封浸泡。浸泡时干燥混合物与基酒质量比为1：50，浸泡时间为3天，浸泡过程中每12小时振荡一次。

（6）浸泡完成后，按基酒质量2%的比例加入水苏糖充分溶解，再按照传统方法添加冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精等进行勾兑、调制，最后过滤去渣，灌装即得成品。经检测，姬松茸酒黄酮含量为52mg/L，多糖含量为630mg/L。

实施例2：

（1）超微粉碎：收集葛渣洗净烘干，经机械碾轧式超微粉碎机粉碎，激光粒度分析仪检测平均粒径D₅₀=12.8μm。

（2）液态发酵：在7L机械搅拌式发酵罐中进行姬松茸液态发酵（装料量5L）。发酵培养基为：玉米粉9g/L、豆粉9g/L、麸皮11 g/L、蔗糖18g/L。发酵罐经121℃高温灭菌40min，无菌接入姬松茸菌种，接种量10%，搅拌转速200转/分钟，发酵温度24℃，pH值不加控制。发酵72小时下罐。

（3）闪式提取：将放罐的发酵醪液移入闪式提取器中，常温下8000转/分钟进行组织破碎，处理时间3min，得均匀的发酵混合物。闪式提取时，连续运转2min后停机1min。

（4）浓缩干燥：将发酵混合物浓缩为浆状，然后真空干燥至含水量30%。

（5）浸泡：将步骤（4）中的干燥混合物用52度的优质纯粮蒸馏酒作为基酒密封浸泡。浸泡时干燥混合物与基酒质量比为1：10，浸泡时间为2天，浸泡过程中每12小时振荡一次。

（6）调配、过滤、分装：浸泡完成后，按基酒质量4%的比例加入水苏糖充分溶解，再按照传统方法添加冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精等进行勾兑、调制，最后过滤去渣，灌装即得成品。经检测，姬松茸酒黄酮含量为217mg/L，多糖含量为2750mg/L。

实施例3

（1）超微粉碎：收集葛渣洗净烘干，经机械碾轧式超微粉碎机粉碎，激光粒度分析仪检测平均粒径D₅₀=9.2μm。

（2）液态发酵：在7L机械搅拌式发酵罐中进行姬松茸液态发酵（装料量5L）。发酵培养基为：玉米粉11g/L、豆粉11g/L、麸皮11 g/L、蔗糖22g/L。发酵罐经121℃高温灭菌40min，无菌接入姬松茸菌种，接种量10%，搅拌转速300转/分钟，发酵温度26℃，pH值不加控制。发酵64小时下罐。

（3）闪式提取：将放罐的发酵醪液移入闪式提取器中，常温下10000转/分钟进行组织破碎，处理时间2min，得均匀的发酵混合物。

（4）浓缩干燥：将发酵混合物浓缩为浆状，然后真空干燥至含水量25%。

（5）浸泡：将步骤（4）中的干燥混合物用45度的优质纯粮蒸馏酒作为基酒密封浸泡。浸泡时干燥混合物与基酒质量比为1：30，浸泡时间为3天，浸泡过程中每12小时振荡一次。

（6）调配、过滤、分装：浸泡完成后，按基酒质量6%的比例加入水苏糖充分溶解，再按照传统方法添加冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精等进行勾兑、调制，最后过滤去渣，灌装即得成品。经检测，姬松茸酒黄酮含量为89mg/L，多糖含量为1046mg/L。

实施例4：

（1）超微粉碎：收集葛渣洗净烘干，经机械碾轧式超微粉碎机粉碎，激光粒度分析仪检测平均粒径D₅₀=14.1μm。

（2）液态发酵：在7L机械搅拌式发酵罐中进行姬松茸液态发酵（装料量5L）。发酵培养基为：玉米粉9g/L、豆粉11g/L、麸皮9 g/L、蔗糖18g/。发酵罐经121℃高温灭菌40min，无菌接入姬松茸菌种，接种量10%，搅拌转速280转/分钟，发酵温度26℃，pH值自然。发酵68小时下罐。

（3）闪式提取：将放罐的发酵醪液移入闪式提取器中，常温下6000转/分钟进行组织破碎，处理时间5min，得均匀的发酵混合物。闪式提取时，连续运转2min后停机1min。

（4）浓缩干燥：将发酵混合物浓缩为浆状，然后真空干燥至含水量30%。

（5）浸泡：将步骤（4）中的干燥混合物用46度的优质纯粮蒸馏酒作为基酒密封浸泡。浸泡时干燥混合物与基酒质量比为1：40，浸泡时间为3天，浸泡过程中每12小时振荡一次。

（6）调配、过滤、分装：浸泡完成后，按基酒质量8%的比例加入水苏糖充分溶解，再按照传统方法添加冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精等进行勾兑、调制，最后过滤去渣，灌装即得成品。经检测，姬松茸酒黄酮含量为64mg/L，多糖含量为788mg/L。

Claims (4)

1.用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法，其特征在于具体步骤如下：

（1）收集葛渣洗净烘干，使用机械碾轧式超微粉碎机对葛渣进行超微粉碎；

（2）在7L机械搅拌式发酵罐中，以玉米粉、豆粉、麸皮、蔗糖、葛渣超微粉为原料配制5L发酵培养基，发酵罐经121℃高温灭菌40min，无菌接入0.5L姬松茸菌种，接种量10%，进行姬松茸液态发酵；

所述发酵培养基为：玉米粉10±1g/L、豆粉10±1g/L、麸皮10g±1/L、蔗糖20±2g/L、葛渣超微粉20g-60g/L；

发酵转速100-300转/分钟，发酵温度24℃-28℃，发酵时间为64-84小时；

（3）将步骤（2）发酵后醪液移入闪式提取器中进行闪式提取，闪式提取的条件为：常温下高速搅拌，转速为5000-10000转/分钟，处理时间2-5min，得均匀的发酵混合物；

（4）将步骤（3）的发酵混合物浓缩为浆状，然后进行真空干燥至含水量20%-30%；

（5）浸泡：将步骤（4）中的干燥混合物用优质白酒作为基酒密封浸泡；

干燥混合物与基酒的质量比为1：10-50，浸泡时间为2-3天；

（6）浸泡完成后，加入水苏糖充分溶解，再添加冰糖、蜂蜜、柠檬酸、食用香精进行勾兑、调制，过滤去渣，灌装即得成品；

水苏糖的添加量为基酒质量的2%-8%。

2.根据权利要求1所述的用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法，其特征在于步骤（1）中葛渣粉碎至粒径9.2-14.1μm。

3.根据权利要求1所述的用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法，其特征在于步骤（5）中作为基酒的优质白酒为纯粮蒸馏酒，度数为40度-60度，浸泡过程中每12小时振荡一次。

4.根据权利要求1所述的用添加葛渣基质的姬松茸液态发酵物制备姬松茸酒的方法，其特征在于闪式提取时高速搅拌持续时间限制在2min以内。