CN102871161B - 香辣水煮杏仁及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣水煮杏仁及其加工方法，它由新鲜苦杏仁、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食盐、白砂糖按一定比例经杏仁水浸脱皮、低温脱苦、水浸入味步骤后与泡野山椒相配，再进行真空包装、蒸汽灭菌步骤加工制成。与现有技术相比，本发明加工出的香辣水煮杏仁具有口味香辣宜人，口感清脆的特点，且食用方便，是一种风格新颖的理想休闲食品。

Description

香辣水煮杏仁及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种香辣水煮杏仁及其加工方法，属于食品领域。

背景技术

杏仁为蔷薇科杏果的种仁，分为苦、甜两种，均富含植物蛋白、不饱和脂肪酸及人体所需的多种维生素和钙、磷、铁、锌、硒等微量元素，并含有丰富的抗坏血酸和苦杏仁甙，具有极高的营养和保健价值。甜杏仁可作为食品直接食用，而苦杏仁中由于含有微量味苦且有毒的氢氰酸成分，需加工脱苦后方可作为食品食用。传统脱苦杏仁食品的加工方法，首先是对苦杏仁进行高温水煮脱苦，然后将水煮脱苦的杏仁进行高温烘干存放，食用时再用水将杏仁泡胀食用。传统加工脱苦杏仁的方法虽可使杏仁中含有的氢氰酸成分得到较为彻底的释放，使苦杏仁的苦味得到脱除，但由于在加工过程中采用高温进行脱苦和烘干，食用需用水进行浸泡，使得加工出的脱苦杏仁产品食用时口感发绵，难以与鲜甜杏仁口感相比，食用起来也极为不便。加之加工过程无任何调味料加入，食之无味，也难以使人感到满意。因此，开发口感、口味好且食用方便的杏仁食品显得极有必要。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种以苦杏仁为主要原料制作的口感清脆，且食用方便的香辣水煮杏仁休闲食品及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

本发明香辣水煮杏仁，由下述重量份的原料加工而成：

鲜苦杏仁900-1100份，泡野山椒20-50份，花椒20-30份，

八角茴香20-30份，   小茴香4-6份，    桂皮4-6份，

生姜4-6份，         良姜0.8-1.2份，  草果1-3份，

食盐10-20份，       白砂糖10-20份。

作为优化，本发明香辣水煮杏仁中各原料的重量配比为：

鲜苦杏仁950-1050份，泡野山椒25-40份，花椒32-28份，

八角茴香22-28份，   小茴香4.5-5.5份，桂皮4.5-5.5份，

生姜4.5-5.5份，良姜0.9-1.1份，草果1.5-2.5份，

食盐12-18份，  白砂糖12-18份。

作为优化，本发明香辣水煮杏仁中各原料的重量配比为：

鲜苦杏仁1000份，泡野山椒30份，花椒25份，

八角茴香25份，  小茴香5份，   桂皮5份，

生姜5份，       良姜1份，     草果2份，

食盐15份，      白砂糖15份。

本发明香辣水煮杏仁的加工方法步骤如下：

a)按规定配比称取原料新鲜苦杏仁、泡野山椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食盐、白砂糖，鲜苦杏仁、泡野山椒、食盐、白砂糖分别放置，花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果分别粉碎为细粉，再混合均匀，放置备用；

b)将称取的鲜苦杏仁置入90-100℃的热水池浸泡1-3分钟，排出水池水分，静置3-8分钟，然后将浸泡后的杏仁投入脱皮机脱皮，脱皮过程中用风选机使皮、仁分离，得到脱皮杏仁，如此操作，不仅可保证杏仁皮、仁彻底分离，而且可保证脱皮后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆；

c)将脱皮杏仁置入30-50℃的温水池恒温浸泡1-3天，进行脱苦处理，浸泡期间每隔3-5小时换水一次，浸泡完成后捞出杏仁沥干表皮明水备用，如此操作，不仅可保证杏仁中的氢氰酸成分得到彻底脱除，而且可保证脱苦后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆；

d)将粉碎并混合均匀的花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果以及食盐和白砂糖一并置入煮料釜，同时在煮料釜中注入开水，加热煎煮30-90分钟，然后加入脱苦杏仁，煮沸后立即停止加温，进行浸泡入味，浸泡时间30-90分钟，入味后将杏仁捞出沥干表皮明水与泡制好的野山椒混合均匀，进行真空包装，如此操作，不仅调味料中的花椒、生姜可使杏仁表皮附着的细菌得到杀灭，而且可使加工出的杏仁产品口感清脆，香辣宜人；

e)将真空包装后的杏仁置入杀菌釜，持续通入95-110℃蒸汽10-30分钟进行灭菌，如此操作，不仅可保证细菌得到彻底杀灭，而且可保证灭菌后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆，灭菌完成后即得到本香辣水煮杏仁产品。

作为优化，所述步骤b)中杏仁的浸泡时间为2分钟，静置时间为5分钟。如此操作，不仅可确保杏仁皮、仁彻底分离，而且可确保脱皮后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆。

作为优化，所述步骤c)中杏仁的浸泡水温为40℃，浸泡时间为2天，换水时间为每4小时换水一次。如此操作，不仅可确保杏仁中的氢氰酸成分彻底脱除，而且可确保脱苦后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆。

作为优化，所述步骤d)中煮料釜注水量为鲜苦杏仁重量的0.5-0.8倍，调味料的煎煮时间和脱苦杏仁的浸泡时间均为60分钟。如此操作，不仅调味料中的花椒、生姜可使杏仁表皮附着的细菌得到杀灭，而且可使加工出的杏仁产品口感清脆，香辣宜人。

作为优化，所述步骤e)中通入杀菌釜的蒸汽温度为100℃，灭菌时间为20分钟。如此操作，不仅可确保细菌得到彻底杀灭，而且可确保灭菌后的杏仁不变软，使加工出的杏仁产品口感清脆。

本发明加工的香辣水煮杏仁由于含有花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食盐、白砂糖的有效成分，与泡野山椒相配后，具有口味香辣宜人，口感清脆的特点，且食用方便，是一种风格新颖的理想休闲食品。

具体实施方式

下面叙述本发明的三个实施例：

实施例1

称取原料：新鲜苦杏仁950kg、泡野山椒40kg、花椒22kg、八角茴香28kg、小茴香4.5kg、桂皮5.5kg、生姜4.5kg、良姜1.1kg、草果1.5kg、食盐18kg、白砂糖12kg。

加工方法：

a)将鲜苦杏仁、泡野山椒、食盐、白砂糖分别放置，花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果分别粉碎为细粉，再混合均匀，放置备用；

b)将鲜苦杏仁置入98℃的热水池浸泡1.5分钟，排出水池水分，静置6分钟，然后将浸泡后的杏仁投入脱皮机脱皮，脱皮过程中用风选机使皮、仁分离，得到脱皮杏仁；

c)将脱皮后的杏仁置入35℃的温水池恒温浸泡3天，进行脱苦处理，浸泡期间每隔3小时换水一次，浸泡完成后捞出杏仁沥干表皮明水备用；

d)将粉碎并混合均匀的花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果以及食盐和白砂糖一并置入煮料釜，同时在煮料釜中注入鲜苦杏仁重量0.8倍的开水，加热煎煮45分钟，然后加入脱苦杏仁，煮沸后立即停止加温，进行浸泡入味，浸泡时间75分钟，入味后将杏仁捞出沥干表皮明水与泡制好的野山椒混合均匀，进行真空包装；

e)将真空包装后的杏仁置入杀菌釜，持续通入98℃蒸汽25分钟进行灭菌，灭菌完成后即得到本香辣水煮杏仁产品。

实施列2

称取原料：新鲜苦杏仁1050kg、泡野山椒25kg、花椒28kg、八角茴香22kg、小茴香5.5kg、桂皮4.5kg、生姜5.5kg、良姜0.9kg、草果2.5kg、食盐12kg、白砂糖18kg。

加工方法：

a)将鲜苦杏仁、泡野山椒、食盐、白砂糖分别放置，花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果分别粉碎为细粉，再混合均匀，放置备用；

b)将鲜苦杏仁置入92℃的热水池浸泡3分钟，排出水池水分，静置4分钟，然后将浸泡后的杏仁投入脱皮机脱皮，脱皮过程中用风选机使皮、仁分离，得到脱皮杏仁；

c)将脱皮后的杏仁置入45℃的温水池恒温浸泡1天，进行脱苦处理，浸泡期间每隔5小时换水一次，浸泡完成后捞出杏仁沥干表皮明水备用；

d)将粉碎并混合均匀的花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果以及食盐和白砂糖一并置入煮料釜，同时在煮料釜中注入鲜苦杏仁重量0.5倍的开水，加热煎煮75分钟，然后加入脱苦杏仁，煮沸后立即停止加温，进行浸泡入味，浸泡时间45分钟，入味后将杏仁捞出沥干表皮明水与泡野山椒混合均匀，进行真空包装；

e)将真空包装后的杏仁置入杀菌釜，持续通入105℃蒸汽15分钟进行灭菌，灭菌完成后即得到本香辣水煮杏仁产品。

实施例3

称取原料：新鲜苦杏仁1000kg、泡野山椒30kg、花椒25kg、八角茴香25kg、小茴香5kg、桂皮5kg、生姜5kg、良姜1kg、草果2kg、食盐15kg、白砂糖15kg。

加工方法：

a)将鲜苦杏仁、泡野山椒、食盐、白砂糖分别放置，花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果分别粉碎为细粉，再混合均匀，放置备用；

b)将鲜苦杏仁置入95℃的热水池浸泡2分钟，排出水池水分，静置5分钟，然后将浸泡后的杏仁投入脱皮机脱皮，脱皮过程中用风选机使皮、仁分离，得到脱皮杏仁；

c)将脱皮后的杏仁置入40℃的温水池恒温浸泡2天，进行脱苦处理，浸泡期间每隔4小时换水一次，浸泡完成后捞出杏仁沥干表皮明水备用；

d)将粉碎并混合均匀的花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果以及食盐和白砂糖一并置入煮料釜，同时在煮料釜中注入鲜苦杏仁重量0.6倍的开水，加热煎煮60分钟，然后加入脱苦杏仁，煮沸后立即停止加温，进行浸泡入味，浸泡时间60分钟，入味后将杏仁捞出沥干表皮明水与泡野山椒混合均匀，进行真空包装；

e)将真空包装后的杏仁置入杀菌釜，持续通入100℃蒸汽20分钟进行灭菌，灭菌完成后即得到本香辣水煮杏仁产品。

Claims (7)

1.香辣水煮杏仁，其特征在于，它是由下述重量份的原料加工而成：

2.根据权利要求1所述的香辣水煮杏仁，其特征在于，各原料的重量配比为：

3.权利要求1或2所述的香辣水煮杏仁的加工方法，其特征在于，该方法采用以下步骤：

a)按规定配比称取原料新鲜苦杏仁、泡野山椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食盐、白砂糖，鲜苦杏仁、泡野山椒、食盐、白砂糖分别放置，花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果分别粉碎为细粉，再混合均匀，放置备用；

b)将称取的鲜苦杏仁置入90-100℃的热水池浸泡1-3分钟，排出水池水分，静置3-8分钟，然后将浸泡后的杏仁投入脱皮机脱皮，脱皮过程中用风选机使皮、仁分离，得到脱皮杏仁；

c)将脱皮杏仁置入30-50℃的温水池恒温浸泡1-3天，进行脱苦处理，浸泡期间每隔3-5小时换水一次，浸泡完成后捞出杏仁沥干表皮明水备用；d)将粉碎并混合均匀的花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果以及食盐和白砂糖一并置入煮料釜，同时在煮料釜中注入开水，加热煎煮30-90分钟，然后加入脱苦杏仁，煮沸后立即停止加温，进行浸泡入味，浸泡时间30-90分钟，入味后将杏仁捞出沥干表皮明水与泡制好的野山椒混合均匀，进行真空包装；

e)将真空包装后的杏仁置入杀菌釜，持续通入95-110℃蒸汽10-30分钟进行灭菌，灭菌完成后即得到本香辣水煮杏仁产品。

4.根据权利要求3所述香辣水煮杏仁的加工方法，其特征在于，所述步骤b)中杏仁的浸泡时间为2分钟，静置时间为5分钟。

5.根据权利要求3所述香辣水煮杏仁的加工方法，其特征在于，所述步骤c)中杏仁的浸泡水温为40℃，浸泡时间为2天，换水时间为每4小时换水一次。

6.根据权利要求3所述香辣水煮杏仁的加工方法，其特征在于，所述步骤d)中煮料釜注水量为鲜苦杏仁重量的0.5-0.8倍，调味料的煎煮时间和脱苦杏仁的浸泡时间均为60分钟。

7.根据权利要求3所述香辣水煮杏仁的加工方法，其特征在于，所述步骤e)中通入杀菌釜的蒸汽温度为100℃，灭菌时间为20分钟。