CN102871143A - 一种鸭盹及其生产工艺 - Google Patents

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魏祝明
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Abstract

本发明公开了一种鸭盹及其生产工艺,其特征在于:所述鸭肫配比按照重量份计为:鸭肫100份,生姜0.5份,盐2.5份,花椒0.035份,大料0.673份,香辛料1份,防腐剂0.1份。然后,将上述原料配方按照特殊的工艺加工制成鸭肫产品。本发明的优点在于:本发明工艺简单、操作过程安全卫生,其中,将修整工序调整到煮制工序前,可以避免修整操作过程的二次污染,生产的鸭肫味道鲜香,口感嫩脆。

Description

一种鸭盹及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种鸭盹及其生产工艺。
背景技术
鸭肫即鸭胃,主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微生物和钾、钙、钠、镁、铁等矿物质。值得注意的是,鸭肫中铁元素含量尤其丰富,适合贫血患者食用,同时,对于消化不良,上腹饱胀患者也可多吃鸭肫,促进消化,增强脾胃功能。因此,鸭肫作为一种老少皆爱的佳肴珍品,其市场前景相当的广阔。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸭盹及其生产工艺。
为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案为:一种鸭肫,其特征在于:所述鸭肫配比按照重量份计为:鸭肫100份,生姜0.5份,盐2.5份,花椒0.035份,大料0.673份,香辛料1份,防腐剂0.1份。
一种鸭盹的生产工艺,其特征在于:包括以下步骤:
(1)原辅料验收、解冻、清洗;
(2)炒盐、腌制、煮制;
(3)一次包装、杀菌、二次包装、入库。
优选的,步骤(1)所述解冻库温度为0-4℃,解冻时间为12h。
优选的,步骤(2)所述腌制条件为在0-4℃的预冷库腌制48h,腌制时需定时翻缸,第一次时间为4h,第二次为12h,以后为20-24h;所述煮制温度为95℃,时间为25min。
优选的,步骤(3)所述杀菌条件为温度为115℃,压力为0.18MPa,时间为25min。
本发明的优点在于:本发明工艺简单、操作过程安全卫生,其中,将修整工序调整到煮制工序前,可以避免修整操作过程的二次污染,生产的鸭肫味道鲜香,口感嫩脆。
具体实施方式
为了使公众能充分了解本发明的技术实质和有益效果,申请人将在下面对本发明的具体实施方式详细描述,但申请人对实施例的描述不是对技术方案的限制,任何依据本发明构思作形式而非实质的变化都应当视为本发明的保护范围。
一种鸭肫,所述鸭肫原料组成为:鸭肫100份,生姜0.5份,盐2.5份,花椒0.035份,大料0.673份,香辛料1份,防腐剂0.1份。
将上述原料按照以下步骤生产鸭肫:
(1)原辅料验收、解冻、清洗:
对原辅料验收合格后,解冻,在0-4℃的高温库中自然解冻或水冻,时间为12h左右,用流动水清洗原料表面的血水和杂质;
(2)炒盐、腌制、煮制:
将器具洗净,称取原辅料:盐50kg,八角200g,花椒50g,入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀,将盐炒到粉态,不能炒糊,炒制后自然冷却;将翅中和翅尖切开,同时,修掉或剔除原料上油脂、血伤、杂质或不符合要求的原料等,将上述炒盐和原料充分搅拌、搅和,在0-4℃的预冷库腌制48h,腌制过程需翻缸,翻缸第一次翻缸时间为4h,第二次为12h,以后为20-24h;将腌制好的原料再次清洗,洗去适当的盐分和杂质,加入烧开的老卤锅中,并加入香辛料和防腐剂,以95℃的温度煮制25min;
(3)一次包装、杀菌、二次包装、入库:
采用真空机进行真空包装,真空度低于0.01MPa,真空包装后,送入杀菌锅内杀菌处理,温度为115℃,压力为0.18MPa,时间为25min,杀菌结束后,迅速将产品放水槽内降温,用流动水冷却,同时检验是否漏气,甩干水分,外包装,入库储藏。

Claims (5)

1.一种鸭肫,其特征在于:所述鸭肫配比按照重量份计为:鸭肫100份,生姜0.5份,盐2.5份,花椒0.035份,大料0.673份,香辛料1份,防腐剂0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种鸭盹的生产工艺,其特征在于:包括以下步骤:
(1)原辅料验收、解冻、清洗;
(2)炒盐、腌制、煮制;
(3)一次包装、杀菌、二次包装、入库。
3.根据权利要求2所述的一种鸭盹的生产工艺,其特征在于:步骤(1)所述解冻库温度为0-4℃,解冻时间为12h。
4.根据权利要求2所述的一种鸭盹的生产工艺,其特征在于:步骤(2)所述腌制条件为在0-4℃的预冷库腌制48h,腌制时需定时翻缸,第一次时间为4h,第二次为12h,以后为20-24h;所述煮制温度为95℃,时间为25min。
5.根据权利要求2所述的一种鸭盹的生产工艺,其特征在于:步骤(3)所述杀菌条件为温度为115℃,压力为0.18MPa,时间为25min。
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