CN1027954C - 生姜油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种生姜油的制备方法，以生姜为原料，用水蒸汽蒸馏法提取生姜的香味成分，即挥发油，用离心分离法提取姜的辣味成分，即冷榨姜油，然后将二者合并，加入食用油，搅拌、分离后制得姜黄色透明生姜油。本发明提取工艺简单，不使用溶剂，不破坏生姜的有效成分，适合于大规模生产。产品生姜油中含香辣成分的量相当于等量生姜中的5-50倍，用于烹调十分方便。
Description
本发明涉及一种生姜的深加工方法，特别是涉及一种生姜油的制备方法。
生姜是人们日常生活不可缺少的调味品，产量和用量都很大，但在运输和储存过程中极易霉烂，直接食用生姜很不卫生，易感染寄生虫和细菌。目前有一些以生姜为原料制备的调味品，一般所说的姜油是指用蒸馏法制得的生姜挥发油。《山东食品发酵》1987年1期中，题为“鲜姜的综合加工技术初报”介绍了姜油的制备方法，是将生姜切碎捣烂加水进行蒸馏，得到淡黄色透明液体即姜油，它是生姜的香味成分，主要含姜醇、姜烯、茨烯等芳香性挥发物。该法是提取挥发油的经典方法。但是这种挥发油很浓，1克相当于约500克生姜，烹调时不易掌握份量。且这种挥发油无辣味成分，不能代表生姜的全部香辣味。
本发明的目的在于提供一种用蒸馏法和离心分离法分别提取挥发油和冷榨姜油，并用食用油稀释成一定浓度的生姜油的制备方法。
本发明生姜油的制备方法是，以生姜为原料，压榨后得乳状榨汁（约50%）和姜渣，将榨汁处理后，一般以2000-4000转/分的速度离心15-30分钟，分离得下层渣膏，中层离心汁和上层冷榨姜油（约为生姜的0.1-0.5%），冷榨姜油含生姜的辣味成分，其化学组份主要是姜辣素、姜酮、姜烯酮等。再将离心汁、渣膏与姜渣合并，进行水蒸汽蒸馏、得挥发油（约为生姜的0.1-0.3%），挥发油含姜的香味成分，其化学组份主要是姜醇、姜烯和茨烯等芳香性挥发性，最后将挥发油与冷榨姜油合并，加入食用油，其目的是将生姜油稀释，便于烹调，一般可用色拉油、花生油、橄榄油等，配合比为含挥发油0.5-5%（重量），冷榨姜油1-10%（重量），搅拌混合均匀后离心或自然沉淀，分离除去不溶物，得姜黄色透明的生姜油。
本发明生姜油制备方法中，榨汁的处理是先将榨汁静置一段时间，让其自然沉淀，除去底部淀粉，然后用水稀释，控制榨汁比重为1.05-1.15左右，再加热5-10分钟，温度以50-80℃为宜，也可直接加热水稀释，目的是使乳状榨汁破乳，使不溶于水的辣味成分离心分离完全。
本发明生姜油制备方法中，一般要对最后产品生姜油进行灭菌处理，使其达到食品卫生指标，灭菌方法可采用蒸煮法灭菌或微波、紫外线灭菌，一般采用蒸煮法灭菌。
本发明生姜油制备方法的优点在于工艺流程简单，不加入任何其它助剂，不破坏生姜中的有效成分，且产品生姜油中既含有香味成分，又含有辣味成分，代表了生姜的全部香辣味。由于加入食用油稀释，使烹调时份量易于控制，使用十分方便，每克生姜油相当于5-50克生姜。
下面结合附图详细说明本发明实施例。
图1：本发明工艺流程示意图。
实施例1：
生姜2000克压榨得姜渣900克，榨汁1050克，榨汁静止6小时，自然沉淀，除去底部淀粉（约3%），用水稀释榨汁1倍（比重1.10），60℃加热5分钟，以3500转/分的速度离心20分钟，分离得冷榨姜油6.4，渣膏和离心汁。将渣膏、离心汁与压榨所得的姜渣合并，用挥发油提取器蒸馏提取挥发油2.53克，将6.4克冷榨姜油、2.53克挥发油与400毫升色拉油混合、搅拌、离心分离除去不溶物，装瓶、90℃、蒸煮灭菌5分钟，得姜黄色透明生姜油成品，如表1所示。
实施例2：
生姜4000克压缩得姜渣1900克，榨汁2060克，榨汁静置8小时，自然沉淀，除去底部淀粉（约3%），用水稀释榨汁1倍（比重1.10），70℃加热10分钟，以4000转/分的速度离心15分钟，分离得冷榨姜油12.5克，渣膏和离心汁。将渣膏、离心汁与压榨所得的姜渣合并，用挥发油提取器蒸馏提取挥发油5.2克，将10克冷榨姜油、5
克挥发油与500毫升花生油混合，搅拌，离心分离除去不溶物，装瓶，80℃、蒸煮灭菌10分钟，得姜黄色透明生姜油成品，如表1所示。
表1：生姜油品质
实施例 1 2
外观 姜黄色，透明 同上
溶于油、能与各
特征 同上
种菜肴良好混合
挥发油含量（%重量） 1.82 2.37
冷榨姜油含量（%重量） 4.24 5.46
测定方法：挥发油用蒸馏法测定，冷榨姜油用紫外吸收法测定。
Claims (2)
1、一种生姜油的制备方法，其特征在于以生姜为原料，压榨后得榨汁和姜渣，榨汁除去淀粉后，用水稀释，使温度为50-80℃，进行离心分离，得冷榨姜油，离心汁和渣膏，将离心汁、渣膏与姜渣合并，水蒸汽蒸馏得挥发油，将挥发油、冷榨姜油与食用的油混合，搅拌，除去不溶物，制得生姜油，其中挥发油含量为0.5-5%(重量)。冷榨姜油的含量为1-10%(重量)。
2、如权利要求1所述的生姜油的制备方法，其特征在于最后所得生姜油要灭菌处理。
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