CN109043459A - 一种生姜汁调味品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种生姜汁调味品的制备方法。包括如下步骤：将新鲜生姜切成姜片；将姜片进行冷冻，然后在低温下缓慢解冻，重复冷冻解冻步骤2～4次；将经冻融处理的姜片与水混合，并加入L‑抗坏血酸，进行粉碎榨汁，分离得到姜渣和姜汁；在姜渣中加入食用油进行浸提，分离得到浸提液；在浸提液中加入乳化剂，在超声下混合得到料液I；将料液I和姜汁混合得到料液II，再加入茶多酚，高压均质后进行高温瞬时灭菌即得。该方法制备的生姜汁有效成分提取率高、成品色泽为浅黄到深黄色，口感很好。

Description

一种生姜汁调味品的制备方法
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种生姜汁调味品的制备方法。
背景技术
生姜是一种重要的调味料，也是我们国家传统的药食两用植物，生姜的化学成分主要由挥发油和辛辣成分，此外还含有一定量的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物和维生素等。生姜主要还是以干姜进行销售，市场上新鲜姜汁一般是现榨现卖，主要是将新鲜生姜加水进行粉碎榨汁，得到的汁液从颜色和口感都比较好，但是卫生难以保证、且容易发生褐变和沉淀，榨取姜汁后的姜渣则被直接丢弃，造成了生姜有效成分利用率低。在中国专利文献201410807323.1中公开了一种生姜全汁的制备方法，该制备方法中涉及反复的浓缩蒸馏、水蒸汽蒸馏以及微波操作，最终获得深棕色液体，该方法能够将生姜中的有效成分提取出来，但长时间的浓缩蒸馏会造成大量挥发油成分损失，实际获得的产品中有效成分的得率并不高，并且长时间的高温处理还会造成生姜中的部分物质被氧化褐变，使得制备得到的产品颜色较深，不能给人们提供很好的感官享受，因此，提供一种提取率高且成品色泽口感好的生姜汁制备方法十分必要。
发明内容
针对现有技术的上述不足之处，本发明的目的是提出一种生姜汁调味品的制备方法，该方法制备有效成分提取率高、成品色泽为浅黄到深黄色，口感很好。
为了实现本发明的目的，本发明的生姜汁调味品的制备方法，包括如下步骤：
(1)切片：将新鲜生姜切成姜片；
(2)冻融：将姜片进行冷冻，然后在低温下缓慢解冻，重复冷冻解冻步骤2～4次；
(3)榨汁：将经冻融处理的姜片与水混合，并加入L-抗坏血酸，进行粉碎榨汁，分离得到姜渣和姜汁；
(4)浸提：在姜渣中加入食用油进行浸提，分离得到浸提液；
(5)配料：在浸提液中加入乳化剂，在超声下混合得到料液I；
(6)混合：将料液I和姜汁混合得到料液II，再加入茶多酚，高压均质后进行高温瞬时灭菌即得。
在较佳的实施方案中，步骤(1)姜片的厚度为1～3mm。为了获得较好的口感和风味，优选采用当年产的生长期大于1年无腐烂的新鲜生姜。
按照常规的生姜榨汁方案，是将生姜直接榨汁，这样不利于生姜细胞中有效成分的释放，本发明步骤(2)中冻融的目的是在低温下先破坏生姜细胞壁，有利于榨汁过程中有效成分的溶出，并且采用冻融操作后，能够提高食用油渗辘浸提的效率，使得生姜中的有效成分更好地溶解到食用油中。在较佳的实施方案中，步骤(2)所述冷冻的温度为-10～-20℃，冷冻时间为5～10h，且解冻温度为10～15℃。
步骤(3)中姜片和水的比例，可以根据水的温度、有效成分的溶出和目的生姜汁的浓度和口感进行调整，在较佳的实施方式中，步骤(3)所述水为0～15℃的纯净水，且所述姜片和水的质量之比为1：(1～3)。
申请人发现，生姜在室温条件下会发生褐变，在高温条件下，褐变速度加快，而15℃以下褐变很慢，在生姜榨汁的过程中加入适量的L-抗坏血酸则能有效防止褐变的发生；L-抗坏血酸具有很强的还原性，也是非常安全的食品添加剂，在较佳的实施方式中，所述L-抗坏血酸的用量为姜片质量的0.01～0.1％。
榨汁后的姜渣还含有大量的挥发油和辣味成分，采用食用油能够将姜渣中含有挥发油和辣味成分溶解并提取出来，本发明采用渗辘法进行浸提，更具体的为单渗辘法，在较佳的实施方式中，步骤(4)所述姜渣和所述食用油的体积之比为1：(1～2)。
食用油为本领域常规的种类，步骤(4)所述食用油为菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油中的至少一种；作为较佳的实施方式中，所述食用油为橄榄油、核桃油或者葵花子油中至少一种。
浸提液中含有油、少量水和生姜有效成分，加入乳化剂能够使得这些物质之间形成均匀的乳液，在较佳的实施方式中，步骤(5)所述浸提液与所述乳化剂的质量之比为10：(1～2)；所述乳化剂为蔗糖酯、琥珀酸单甘酯和大豆磷脂按照1：(1～2)：(2～3)比例复配的复合乳化剂。该复合乳化剂与单一的乳化剂相比具有更佳的乳化效果。能够使姜汁和浸提液之间形成均匀的乳化状态。
步骤(5)所述超声的强度为10～20kHz，所述混合的时间为10～15min。
步骤(6)所述茶多酚的使用量为所述料液II质量的0.1～2％。茶多酚具有较强的抗氧化作用，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。在本发明的生姜汁调味品中添加茶多酚能够起到防腐、护色防褐变的作用。
步骤(6)所述高压均质的压力为15～25MPa；所述高温瞬时灭菌的温度为120～125℃，时间为10s～20s。
与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：
1.有效成分提取率高：通过反复的低温冻融处理，能够破坏生姜细胞壁，之后再进行粉碎榨汁使得细胞壁再次受到破坏，有利于生姜中的有效成分的释放，之后再利用食用油对姜渣浸提，能够将生姜中挥发油成分和辣味成分提取的比较完全，制得的生姜汁带有新鲜生姜的浓郁香味和辛辣味。
2.产品成色口感佳：本申请的技术方案采用榨汁、食用油低温浸提工艺，在提取的过程避免了高温，并在榨汁过程中添加L-抗坏血酸，能够有效防止姜汁的氧化，使制得的姜汁不变色，最终产品呈现淡黄至深黄的均匀的乳液状态，口感具有生姜的香味和辛辣味。
具体实施方式
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围，本发明实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。本发明实施例涉及的原料若无特别说明，均为普通市售品，皆可通过市场购买获得，下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1
选择新鲜无腐烂的一年生以上的生姜，洗净后切成1～3mm的姜片。将姜片置于-15℃冷冻8h，然后在12℃下缓慢解冻，重复冷冻解冻步骤3次。向经冻融处理的姜片加入2倍量的10℃的纯净水，并加入姜片质量0.05％的L-抗坏血酸，使用粉碎榨汁机进行粉碎榨汁，离心分离得到姜渣和姜汁，姜汁备用，将姜渣加入等体积的橄榄油在渗漉筒进行浸提得到浸提液，在浸提液中加入15％质量的乳化剂，该乳化剂采用蔗糖酯、琥珀酸单甘酯、大豆磷脂按照1：1：3比例复配而成，然后置于20kHz的超声下混合15min得到料液I，向料液I中加入姜汁得到料液II，再加入料液II质量0.5％的茶多酚，在20MPa下均质后，在121℃灭菌15s即得，外观为黄色均匀的乳液状。采用药典中规定方法测得，挥发油提取率为93.3％，6-姜辣素提取率为94.8％，8-姜酚的提取率为95.2％，10-姜酚的提取率为96.8％。
实施例2
选择新鲜无腐烂的一年生以上的生姜，洗净后切成1～3mm的姜片。将姜片置于-10℃冷冻10h，然后在10℃下缓慢解冻，重复冷冻解冻步骤2次。向经冻融处理的姜片加入1倍量的5℃的纯净水，并加入姜片质量0.01％的L-抗坏血酸，使用粉碎榨汁机进行粉碎榨汁，离心分离得到姜渣和姜汁，姜汁备用，将姜渣加入1.5倍体积的核桃油在渗漉筒进行浸提得到浸提液，在浸提液中加入10％质量的乳化剂，该乳化剂采用蔗糖酯、琥珀酸单甘酯、大豆磷脂按照1：2：2比例复配而成，然后置于10kHz的超声下混合10min得到料液I，向料液I中加入姜汁得到料液II，再加入料液II质量0.1％的茶多酚，在15MPa下均质后，在121℃灭菌10s即得，外观深黄色，均匀的乳液状。采用药典中规定方法测得，挥发油提取率为91.6％，6-姜辣素提取率为93.9％，8-姜酚的提取率为95.5％，10-姜酚的提取率为96.4％。
实施例3
选择新鲜无腐烂的一年生以上的生姜，洗净后切成1～3mm的姜片。将姜片置于-20℃冷冻5h，然后在15℃下缓慢解冻，重复冷冻解冻步骤4次。向经冻融处理的姜片加入3倍量的2℃的纯净水，并加入姜片质量0.1％的L-抗坏血酸，使用粉碎榨汁机进行粉碎榨汁，离心分离得到姜渣和姜汁，姜汁备用，将姜渣加入2倍体积的葵花籽油在渗漉筒进行浸提得到浸提液，在浸提液中加入20％质量的乳化剂，该乳化剂采用蔗糖酯、琥珀酸单甘酯、大豆磷脂按照1：1：2比例复配而成，然后置于20kHz的超声下混合12min得到料液I，向料液I中加入姜汁得到料液II，再加入料液II质量1％的茶多酚，在25MPa下均质后，在121℃灭菌15s即得，外观黄色，均匀的乳液状。采用药典中规定方法测得，挥发油提取率为93.6％，6-姜辣素提取率为95.1％，8-姜酚的提取率为96.1％，10-姜酚的提取率为97.3％。

Claims (10)

1.一种生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)切片：将新鲜生姜切成姜片；
(2)冻融：将姜片进行冷冻，再进行解冻，重复冷冻解冻步骤2～4次；
(3)榨汁：将经冻融处理的姜片与水混合，并加入L-抗坏血酸，进行粉碎榨汁，分离得到姜渣和姜汁；
(4)浸提：在姜渣中加入食用油进行浸提，分离得到浸提液；
(5)配料：在浸提液中加入乳化剂，在超声下混合得到料液I；
(6)混合：将料液I和姜汁混合得到料液II，再加入茶多酚，高压均质后进行高温瞬时灭菌即得。
2.根据权利要求1所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述姜片的厚度为1～3mm。
3.根据权利要求1所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述冷冻的温度为-10～-20℃，冷冻时间为5～10h，且解冻温度为10～15℃。
4.根据权利要求1或3所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述水为0～15℃的纯净水，且所述姜片和水的质量之比为1：(1～3)；所述L-抗坏血酸的用量为姜片质量的0.01～0.1％。
5.根据权利要求1或3所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述姜渣和所述食用油的体积之比为1：(1～2)。
6.根据权利要求1所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述食用油为橄榄油、核桃油或者葵花子油中至少一种。
7.根据权利要求1或6所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述浸提液与所述乳化剂的质量之比为10：(1～2)；所述乳化剂为蔗糖酯、琥珀酸单甘酯、大豆磷脂按照1：(1～2)：(2～3)比例复配的复合乳化剂。
8.根据权利要求1或6所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述超声的强度为10～20kHz，所述混合的时间为10～15min。
9.根据权利要求1所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述茶多酚的使用量为所述料液II质量的0.1～2％。
10.根据权利要求1或9所述的生姜汁调味品的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述高压均质的压力为15～25MPa；所述高温瞬时灭菌的温度为120～125℃，时间为10s～20s。
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