CN102652520B - 大蒜素多用油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
大蒜素多用油及其制备方法，属食品加工领域，该大蒜素多用油由大蒜、大豆油、山茶油等原料组成，其制备方法包括以下步骤：①将筛选好的大蒜脱皮、洗净、凉干；②加温粉碎；③恒温提取；④匀速搅拌；⑤分离；⑥将第五步获得的高含量蒜素多用油倒入容器中静态放置72小时，获得高含量大蒜素多用油的成品油。本发明的优点：只采用大豆油与山茶油促进大蒜素的溶入，不仅制得的大蒜素多用油口味纯正，没有其它油的口味和气味，而且这两种植物油更有利于大蒜素的稳定和饱和，本方法制得的大蒜素多用油中蒜素含量高，用途广，可作调味品食用，可用于保健与医疗，效果好，特别是在保健和医疗方面。
Description
技术领域
本发明涉及一种用大蒜头、食用植物油加工而成的油液产品，具体讲的是高含量的大蒜素多用油及其制备方法，属食品加工领域。
背景技术
大蒜素，又名大蒜新素，化学名为二烯丙基三硫化物，系由百合科葱属植物蒜的鳞茎提取的化合物，含量约为蒜头重量的0.2%，它具有来源广泛易得，且其化合物结构简单，易合成，生物活性范围广泛，作用明显，抗热力弱，温度较高便会遭到破坏，蒜素易挥发，性质不稳定等特点。大蒜素具有多方面的作用，如强力的杀虫、杀菌和抗病毒的作用；可延缓细胞衰老，使细胞的机能活化，促进激素分泌；可分解引起动脉硬化主因的胆固醇；可提高并维持肝脏整体的功能；它会与维生素B1结合成大蒜维生素B1，这比一般的维生素B1具有更强的代谢糖类的作用；能帮助胰脏分泌胰岛素，可帮助恢复胰脏功能；可抑制造成老化及癌症的活性氧产生等，因此现在利用大蒜头加工而成的大蒜制品很多，如腌制蒜头、糖醋蒜头、蒜片、蒜粉、蒜酱、大蒜油等等。
高含量的蒜素制品具有很强的市场竞争力，但是由于大蒜素抗热力弱，在温度较高时便会遭到破坏，蒜素极易挥发，性质不稳定，这为制取高含量的大蒜素制品带来了很大的技术难度。目前，已经有人利用植物油和大蒜制成的大蒜油，来使其中的大蒜素尽量少挥发、损失掉，最终获得较高含量的大蒜素。专利号“200610031249.4”，专利名称为“高含量蒜素多用油及其制取方法”，它就是采用三方面的技术手段来获得高含量的大蒜素油：1、加入阿利因转变促进剂，提高大蒜中的阿利因转变成蒜素的转变率；2、采用混合植物油促进大蒜素的溶入；3、在蒜素多用油的油液表面覆盖隔离稳定层防止大蒜素的挥发。虽然上述的这种技术或多或少地解决了现有大蒜素制品蒜素含量低的难题，但是由于加入了多种混合植物油，使得制成的大蒜油除了有大蒜味外，还有这些油的混合气味和口味，气味和口味复杂，而且通过这些植物油将大蒜素溶入，其大蒜素的稳定性和饱和度都很有限。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的不足，本发明提供一种口味纯正、蒜素含量更高的大蒜素多用油及其制备方法。
本发明的技术方案是：大蒜素多用油，其特征在于：该大蒜素多用油由以下原料组成：大蒜、大豆油、山茶油，其中大蒜、大豆油、山茶油的重量比为（1-2）:0.7:0.3。
在上述方案中，作为另一个优选方案，大蒜、大豆油、山茶油的最佳重量比为1.1:0.7:0.3。
大蒜素多用油的制备方法，其特征在于：它包括以下几个步骤：
第一步——将筛选好的大蒜脱皮、洗净、凉干；
第二步——加温粉碎，在20～25℃温度下将第一步得到的大蒜粉碎，粉碎完成后表面再添加隔离稳定层即得大蒜混合浆液，此处加温粉碎后的大蒜必须先用隔离稳定层将其与空气隔离，才能尽量减少加温粉碎后的大蒜在进入下一步—恒温提取前的这段时间内与空气接触时所挥发掉的大蒜素；
第三步——恒温提取，将按原料中的配比混合的大豆油与山茶油的混合油加热至100℃—150℃，然后加入第二步加温粉碎后的大蒜混合浆液，即制得大蒜素初级油，此处大豆油与山茶油的混合油的加入主要是用来提取大蒜素，加热至一定温度的作用是提高大蒜中大蒜素的转变率；
第四步——匀速搅拌，将第三步完成获得的大蒜素初级油用搅拌机匀速搅拌；
第五步——分离，将搅拌均匀的大蒜素初级油分离成液体和半固态，液体即为高含量大蒜素多用油；
第六步——将第五步获得的高含量蒜素多用油倒入容器中静态放置72小时，获得高含量大蒜素多用油的成品油。
在上述制备方法的技术方案中，作为另一个优选方案，第二步中大蒜粉碎的细度为100—200目。
在上述制备方法的技术方案中，作为另一个优选方案，第二步中的隔离稳定层指的是1cm厚度的大豆油和山茶油的混合油，其中混合油中大豆油与山茶油重量比为1:0.4。
上述制备方法的技术方案中，作为另一个优选方案，第三步中的大豆油与山茶油的混合油加热至最佳温度102℃，加热温度控制好的话对大蒜中大蒜素的转变率的提高起到重要作用。
在上述制备方法的技术方案中，作为另一个优选方案，第四步中搅拌机的搅拌转速为300-350转/分。
本发明的优点：①只采用大豆油与山茶油促进大蒜素的溶入，不仅制得的大蒜素多用油口味纯正，没有其它油的口味和气味，而且这两种植物油更有利于大蒜素的稳定和饱和，提高了大蒜多用油中大蒜素的含量；②在制备过程中的恒温提取步骤采取对控制提取温度的方法，来提高大蒜中的蒜素转变率，代替了现有技术中需要另外加入的大蒜素转变促进剂（如阿利因转变促进剂），节省了原料；③在油液表面浮着覆盖隔离稳定层，防止蒜素挥发，保持蒜素稳定；④本方法制得的大蒜素多用油中蒜素含量高，用途广，可作调味品食用，可用于保健与医疗，效果好，特别是在保健和医疗方面。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明的技术内容作进一步的描述。
实施例1：原料为大蒜、大豆油、山茶油，其中大蒜1100g、大豆油700g、山茶油300g。
制备方法：
第一步——将筛选好的1100g大蒜脱皮、洗净、凉干；
第二步——加温粉碎，在20～25℃温度下将第一步得到的大蒜粉碎，大蒜粉碎的细度为100—200目，粉碎完成后表面再添加1cm厚度的大豆油和山茶油的混合油，其中混合油中大豆油与山茶油重量比为1:0.4，即得大蒜混合浆液，此处加温粉碎后的大蒜必须先用隔离稳定层（即1cm厚度的大豆油和山茶油的混合油）将其与空气隔离，才能尽量减少加温粉碎后大蒜在进入下一步—恒温提取前的这段时间内与空气接触时所挥发掉的大蒜素；
第三步——恒温提取，将700g大豆油与300g山茶油的混合油加温至102℃，然后加入第二步加温粉碎后的大蒜混合浆液，即制得大蒜素初级油，此处大豆油与山茶油的混合油的加入主要是用来提取大蒜素，加热至102℃的作用是提高大蒜中大蒜素的转变率；
第四步——匀速搅拌，将第三步完成获得的大蒜素初级油用搅拌机匀速搅拌，搅拌机的搅拌转速为300转/分；
第五步——分离，将搅拌均匀的大蒜素初级油分离成液体和半固态，液体即为高含量大蒜素多用油；
第六步——将第五步获得的高含量大蒜素多用油倒入容器中静态放置72小时，获得高含量蒜素多用油的成品油。
实施例2：原料为大蒜、大豆油、山茶油，其中大蒜2000g、大豆油700g、山茶油300g。
制备方法：
第一步——将筛选好的2000g大蒜脱皮、洗净、凉干；
第二步——加温粉碎，在20～25℃温度下将第一步得到的大蒜粉碎，大蒜粉碎的细度为100—200目，粉碎完成后表面再添加1cm厚度的大豆油和山茶油的混合油，其中混合油中大豆油与山茶油重量比为1:0.4，即得大蒜混合浆液，此处加温粉碎后的大蒜必须先用隔离稳定层（即1cm厚度的大豆油和山茶油的混合油）将其与空气隔离，才能尽量减少加温粉碎后大蒜在进入下一步—恒温提取前的这段时间内与空气接触时所挥发掉的大蒜素；
第三步——恒温提取，将700g大豆油与300g山茶油的混合油加温至150℃，然后加入第二步加温粉碎后的大蒜混合浆液，即制得大蒜素初级油，此处大豆油与山茶油的混合油的加入主要是用来提取大蒜素，加热至150℃的作用是提高大蒜中大蒜素的转变率；
第四步——匀速搅拌，将第三步完成获得的大蒜素初级油用搅拌机匀速搅拌，匀速搅拌的转速为350转/分；
第五步——分离，将搅拌均匀的大蒜素初级油分离成液体和半固态，液体即为高含量大蒜素多用油；
第六步——将第五步获得的高含量大蒜素多用油倒入容器中静态放置72小时，获得高含量蒜素多用油的成品油。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做若干简单的推演和替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.大蒜素多用油，其特征在于：该大蒜素多用油由以下原料组成：大蒜、大豆油、山茶油，其中大蒜、大豆油、山茶油的重量比为（1-2）:0.7:0.3；且该大蒜素多用油的制备方法，包括以下几个步骤：
第一步——将筛选好的大蒜脱皮、洗净、晾干；
第二步——加温粉碎，在20～25℃温度下将第一步得到的大蒜粉碎，粉碎完成后表面再添加隔离稳定层即得大蒜混合浆液；
第三步——恒温提取，将按原料中的配比混合的大豆油与山茶油的混合油加热至100℃—150℃，然后加入第二步加温粉碎后的大蒜混合浆液，即制得大蒜素初级油；
第四步——匀速搅拌，将第三步完成获得的大蒜素初级油用搅拌机匀速搅拌；
第五步——分离，将搅拌均匀的大蒜素初级油分离成液体和半固态，液体即为高含量蒜素多用油；
第六步——将第五步获得的高含量蒜素多用油倒入容器中静态放置72小时，获得高含量蒜素多用油的成品油。
2.根据权利要求1所述的大蒜素多用油，其特征在于：大蒜、大豆油、山茶油的最佳重量比为1.1:0.7:0.3。
3.根据权利要求1或2所述的大蒜素多用油，其特征在于：第二步中大蒜头粉碎的细度为100—200目。
4.根据权利要求1或2所述的大蒜素多用油，其特征在于：第二步中所述的隔离稳定层指的是1cm厚度的大豆油和山茶油的混合油，其中混合油中大豆油与山茶油重量比为1:0.4。
5.根据权利要求1或2所述的大蒜素多用油，其特征在于：第三步中大豆油与山茶油的混合油加热的最佳温度为102℃。
6.根据权利要求1或2所述的大蒜素多用油，其特征在于：第四步中搅拌机的搅拌转速为300-350转/分。
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