CN102626209A - 一种功能性番薯干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种功能性番薯干及其制备方法。所述功能性番薯干通过依次经过选料、清洗，去皮、护色，蒸煮，打浆，溶糖、溶胶，混合，灌模，干燥制备得到。所述制备方法选择了麦芽糖和木糖醇代替传统的蔗糖，风味可口，且既防止了制备过程的析糖现象，又避免了因蔗糖的摄入引起的龋齿；在混合的过程中，添加了茶多酚及葛根黄酮等天然抗氧化成分，使番薯干具有抗氧化抗衰老的功能，能够满足人们对抗氧化抗衰老的要求。

Description

一种功能性番薯干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工工艺技述领域，具体涉及一种功能性番薯干及其制备方法。

背景技术

番薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素和维生素C尤多，β-胡萝卜素的含量可高达20mg/100g鲜重，维生素C含量可达40mg/100g鲜重，这两种成分都具有强烈的抗氧化性，因此番薯具有一定的抗氧化作用。番薯干是由新鲜番薯加工而成，在加工过程中，一方面由于去皮番薯直接与空气接触，另外一方面蒸煮和烘烤等工艺的高温处理，对番薯自身抗氧化成分的稳定性有不良影响，使得抗氧化成分有所损失，因此番薯干的抗氧化作用会大大减少。随着人们生活水平的提高，对食品的营养和保健功能要求也越来越高，因此，传统的番薯干不能满足人们对功能性的要求。

另一方面，目前番薯干的制作大多采用浸糖的方式，加入蔗糖来赋予番薯干甜味，并且具有防腐作用。但是由于蔗糖容易结晶，单独使用高浓度的蔗糖时，容易出现返砂析糖现象，不仅影响外观且防腐效果也会降低。另外，过多的蔗糖摄入容易导致龋齿现象，影响人体健康。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种功能性番薯干的生产制备工艺。所述功能性番薯干具有抗氧化抗衰老的功能，蔗糖含量更低，有益人体健康。

本发明的另一目的在于公开所述功能性番薯干的制备方法。

本发明的上述目的通过如下技术方案予以实现：

一种功能性番薯干，通过如下方法制备得到：

（1）选料、清洗：选用新鲜的番薯，除去泥沙，清洗干净；

（2）去皮、护色：削去番薯外皮，把番薯切成薯块，放入柠檬酸溶液中进行护色；

（3）蒸煮：将护色完成后的薯块进行蒸煮，将其煮熟；

（4）打浆：将煮熟后的薯块打成浆体；

（5）溶糖、溶胶：将麦芽糖浆、木糖醇、白砂糖和卡拉胶与水混合，加热至100℃下使糖完全溶解，得到热糖液；

（6）混合：将步骤（4）所得浆体与步骤（5）得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度降低到至70~80℃时加入茶多酚及葛根黄酮，继续搅拌均匀得到混合料；所述茶多酚及葛根黄酮的添加比例为相对于每100kg的番薯至少加入0.2kg茶多酚和0.1kg葛根黄酮；

（7）灌模：将步骤（6）所得混合料倒入模具；

（8）干燥：把装有混合料的模具置于烘房内在60℃的条件下进行干燥，至混合料中水分含量为16 %，移出烘房，即得所述功能性番薯干。

研究表明，茶多酚和葛根黄酮都具有很好的抗氧化作用，因此，为了增加番薯干的抗氧化性，添加适量的茶多酚和葛根黄酮，一方面可以减少番薯自身的抗氧化成分的损失，另一方面由于添加了抗氧化成分，增加了番薯干的功能性，满足人们对营养和保健的需要。在制备的过程中，由于番薯干内的组分较多，要兼顾各种组分不发生异变，如茶多酚对高温的耐受能力比较强，葛根黄酮在温度超过80℃时会受到较大损失，卡拉胶在温度低于70℃时易凝固等。经过发明人的大量实践发现，待体系温度降低至70~80℃时加入茶多酚和葛根黄酮，继续搅拌均匀得到混合料；可以使产品具有较高的抗氧化性，以及得到高的成品率。步骤（6）中，综合考虑茶多酚和葛根黄酮对番薯干品质的影响及抗氧化效果，选择茶多酚及葛根黄酮的添加比例为相对于每100kg的番薯至少加入0.2kg茶多酚和0.1kg葛根黄酮。添加的量太少，产品的抗氧化能力提高不明显。

同时，发明人还发现，在糖渍过程中加入一定量的麦芽糖浆和木糖醇，一方面可以改善产品的品质，防止返砂现象，另一方面添加的木糖醇具有防龋齿功能。

作为一种优选方案，步骤（2）中，所述柠檬酸溶液优选为柠檬酸的质量浓度为1%的柠檬酸溶液。

作为一种优选方案，步骤（3）中，所述蒸煮在蒸煮锅中进行，蒸煮温度优选为100℃，蒸煮时间优选为10分钟。

作为一种优选方案，在前期番薯干的成型工艺研究中，得出最佳的成型工艺条件为：步骤（5）中，所述麦芽糖浆、木糖醇、白糖、卡拉胶、水的添加比例优选为相对于每100kg的番薯加入1.2~1.5kg水，25~30kg白砂糖、1.5~1.8kg麦芽糖浆、5.5~6.0kg木糖醇、1.0~1.2kg卡拉胶。

所添加的茶多酚和葛根黄酮的量过多时，一是增大成本，二是其在加工过程中分解严重，导致抗氧化作用增加不明显。作为一种优选方案，步骤（6）中，所述茶多酚及葛根黄酮的添加比例优选为相对于每100kg的番薯加入0.2~0.3kg茶多酚，0.1~0.15kg葛根黄酮。

作为一种优选方案，步骤（8）中，干燥过程中每隔两小时翻料一次。

本发明所述制备方法制得的功能性番薯干成品呈半透明状，富有弹性，手压不粘。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明在制备过程中，选用麦芽糖浆、木糖醇部分代替蔗糖，使番薯干具有良好的口味，并且一方面可以减少蔗糖的摄入量，避免龋齿的发生，另一方面可以避免返砂析糖现象的发生；在番薯干的制备过程中，添加了具有抗氧化功能的茶多酚及葛根黄酮，弥补了制作过程中损失的抗氧化成分，使番薯干具有显著的抗氧化功能，满足现代人们对抗氧化抗衰老的要求；本发明所述制备方法的成品率能够达到95%，符合生产的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。除非特别说明，本发明实施例述及的试剂均为本技术领域常规使用的试剂，均可从市场上直接购买获得。下面所涉及的物质的质量均指纯物质的质量。

实施例1 

本实施例中功能性番薯干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选料、清洗：选用个大新鲜的番薯100kg，除去泥沙，清洗干净；

（2）去皮、护色：削去番薯外皮，把番薯切成8×2×2（cm）的长条状薯块，放入1质量%柠檬酸溶液中进行护色，护色时间30分钟；

（3）蒸煮：将护色完成后的薯块在蒸煮锅中100℃进行蒸煮10分钟，将其煮熟；

（4）打浆：将煮熟后的薯块打成均匀细腻的浆体；

（5）溶糖、溶胶：将30kg白砂糖、1.5kg麦芽糖、5.5kg木糖醇、1kg卡拉胶与1.2kg水混合，加热至100℃使糖和胶完全溶解，得到热糖液；

（6）混合：将步骤（4）所得浆体与步骤（5）得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度降低到至70℃时加入茶多酚0.2kg及葛根黄酮0.1kg，继续搅拌均匀得到混合料；

（7）灌模：将步骤（6）所得混合料倒入模具；

（8）干燥：把装有混合料的模具整齐地排列在铁丝网架上，置于烘房内在60℃的条件下进行干燥，每隔2小时翻料一次，至混合料中水分含量为16 %，番薯干呈半透明状，富有弹性，手压不粘时移出烘房，即得所述功能性番薯干。成品率为95%。

实施例2 

本实施例中功能性番薯干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选料、清洗：选用个大新鲜的番薯100kg，除去泥沙，清洗干净；

（2）去皮、护色：削去番薯外皮，把番薯切成8×2×2（cm）的长条状薯块，放入1 %柠檬酸溶液中进行护色，护色时间30分钟；

（3）蒸煮：将护色完成后的薯块在蒸煮锅中100℃进行蒸煮10分钟，将其煮熟；

（4）打浆：将煮熟后的薯块打成均匀细腻的浆体；

（5）溶糖、溶胶：将2kg麦芽糖浆、6kg木糖醇、25kg白砂糖和1.2kg卡拉胶与1.5kg水混合，加热至100℃下使糖完全溶解，得到热糖液；

（6）混合：将步骤（4）所得浆体与步骤（5）得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度降低到至80℃时加入茶多酚0.3kg及葛根黄酮0.15kg，继续搅拌均匀得到混合料；

（7）灌模：将步骤（6）所得混合料倒入模具；

（8）干燥：把装有混合料的模具整齐地排列在铁丝网架上，置于烘房内在60℃的条件下进行干燥，每隔2小时翻料一次，至混合料中水分含量为16 %左右，番薯干呈半透明状，富有弹性，手压不粘时移出烘房，即得所述功能性番薯干。成品率为95%。

对比例1

本实施例中功能性番薯干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选料、清洗：选用个大新鲜的番薯100kg，除去泥沙，清洗干净；

（2）去皮、护色：削去番薯外皮，把番薯切成8×2×2（cm）的长条状薯块，放入1 %柠檬酸溶液中进行护色，护色时间30分钟；

（3）蒸煮：将护色完成后的薯块在蒸煮锅中100℃进行蒸煮10分钟，将其煮熟；

（4）打浆：将煮熟后的薯块打成均匀细腻的浆体；

（5）溶糖、溶胶：将30kg白砂糖、1.5kg芽糖、5.5kg木糖醇、1kg卡拉胶与1.2kg水混合，加热至100℃使糖和胶完全溶解，得到热糖液；

（6）混合：将步骤（4）所得浆体与步骤（5）得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度为100℃时加入茶多酚0.2kg及葛根黄酮0.1kg，继续搅拌均匀得到混合料（7）灌模：将步骤（6）所得混合料倒入模具；

（8）干燥：把装有混合料的模具整齐地排列在铁丝网架上，置于烘房内在60℃的条件下进行干燥，每隔2小时翻料一次，至混合料中水分含量为16重量%，番薯干呈半透明状，富有弹性，手压不粘时移出烘房，即得所述功能性番薯干。

对比例2

本实施例中功能性番薯干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选料、清洗：选用个大新鲜的番薯100kg，除去泥沙，清洗干净；

（2）去皮、护色：削去番薯外皮，把番薯切成8×2×2（cm）的长条状薯块，放入1 %柠檬酸溶液中进行护色，护色时间30分钟；

（3）蒸煮：将护色完成后的薯块在蒸煮锅中100℃进行蒸煮10分钟，将其煮熟；

（4）打浆：将煮熟后的薯块打成均匀细腻的浆体；

（5）溶糖、溶胶：将2kg麦芽糖浆、6kg木糖醇、25kg白砂糖和1.2kg卡拉胶与1.5kg水混合，加热至100℃下使糖完全溶解，得到热糖液；

（6）混合：将步骤（4）所得浆体与步骤（5）得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度为100℃时加入茶多酚0.3kg及葛根黄酮0.15kg，继续搅拌均匀得到混合料；

（7）灌模：将步骤（6）所得混合料倒入模具；

（8）干燥：把装有混合料的模具整齐地排列在铁丝网架上，置于烘房内在60℃的条件下进行干燥，每隔2小时翻料一次，至混合料中水分含量为16 %，番薯干呈半透明状，富有弹性，手压不粘时移出烘房，即得所述功能性番薯干。

实施例3

以上实施例及对比例中最后产品中功能成分的含量以及整个产品所具有的抗氧化作用见表1。抗氧化作用的强弱通过对DPPH自由基的清除率来反映，清除率越高，抗氧化作用越强

	实施例1	实施例2	对比例1	对比例2
					DPPH清除率（%）	90.52	91.63	83.41	85.86
葛根黄酮含量（g）	51	55	30	35
					茶多酚含量（g）	100	145	93	135

通过以上实施例3可以看出，茶多酚和葛根黄酮的添加温度为70~80℃时，茶多酚的添加量在0.2~0.3kg/100kg、葛根黄酮的添加量在0.1~0.15kg/100kg番薯这个范围内，产品的抗氧化作用都很显著，功能成分的含量也较高，当添加温度为100℃时，葛根黄酮含量迅速下降，产品的抗氧化作用也随之减小。

Claims (7)

1.一种功能性番薯干，其特征在于，所述功能性番薯干通过如下方法制备得到： 

（1）选料、清洗：选用新鲜的番薯，除去泥沙，清洗干净；

（2）去皮、护色：削去番薯外皮，把番薯切成薯块，放入柠檬酸溶液中进行护色；

（3）蒸煮：将护色完成后的薯块进行蒸煮，将其煮熟；

（4）打浆：将煮熟后的薯块打成浆体；

（5）溶糖、溶胶：将麦芽糖浆、木糖醇、白砂糖和卡拉胶与水混合，加热至100℃下使糖完全溶解，得到热糖液；

（6）混合：将步骤（4）所得浆体与步骤（5）得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度降低到至70~80℃时加入茶多酚及葛根黄酮，继续搅拌均匀得到混合料；所述茶多酚及葛根黄酮的添加比例为相对于每100kg的番薯至少加入0.2kg茶多酚和0.1kg葛根黄酮；

（7）灌模：将步骤（6）所得混合料倒入模具；

（8）干燥：把装有混合料的模具置于烘房内在60℃的条件下进行干燥，至混合料中水分重量含量为16 %，移出烘房，即得所述功能性番薯干。

2.如权利要求1所述功能性番薯干，其特征在于，步骤（2）中，所述柠檬酸溶液中柠檬酸的质量浓度为1%。

3.如权利要求1所述功能性番薯干，其特征在于，步骤（3）中，所述蒸煮在蒸煮锅中进行，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为10分钟。

4.如权利要求1所述功能性番薯干，其特征在于，步骤（5）中， 所述麦芽糖浆、木糖醇、白糖、卡拉胶、水的添加比例为相对于每100kg的番薯加入1.2~1.5kg水，25~30kg白砂糖、1.5~2.0kg麦芽糖浆、5.5~6.0kg木糖醇、1.0~1.2kg卡拉胶。

5.如权利要求1所述功能性番薯干，其特征在于，步骤（6）中，所述茶多酚及葛根黄酮的添加比例为相对于每100kg的番薯加入0.2~0.3kg茶多酚，0.1~0.15kg葛根黄酮。

6.如权利要求1所述功能性番薯干，其特征在于，步骤（8）中，干燥过程中每隔两小时翻料一次。

7.如权利要求1~6中任意一项权利要求所述功能性番薯干的制备方法。