CN102578510A - 一种香脆大蒜米、片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香脆大蒜米、片的制备方法。其方法是选用生大蒜米或生大蒜片为制备原料，采用快速冷冻和真空低温油浴脱水结合的方法实现，与一般鲜制蒜米、烘干蒜片不同的是，本发明产品为即食型产品，食用方便，且没有大蒜的臭味，消除了人们食用大蒜对异味的顾虑，解决了食用大蒜的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时可享受大蒜产品的保健效果，真正实现了“家里不断蒜，出门必带蒜，一天一瓣蒜，有疫先用蒜”的食用方便性，对保障人类健康会更有重要价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健食品的制备方法，尤其涉及一种香脆大蒜米和大蒜片的制备方法。
背景技术
大蒜在公元前193年张骞出使西域带回内地之后，先是在陕西关中地区栽培，而后推至全国。我国现成为世界上最大的大蒜生产国和出口国，产品远销欧、美、日本、中东以及俄罗斯等国。
自从栽培大蒜之后，我国的大蒜药膳和治病的偏方也开始繁荣。汉代名医华佗用大蒜治过蛔虫病，明代李时珍在他的《本草纲目》中很系统地归纳了大蒜有“通五脏，达诸窍，祛寒湿、避邪恶，消痛肿，化症积肉食”等多种功能，并指出“携之旅途，则炎风瘴而不能加，食喝腊毒不能害，夏日食之解暑气。北方肉面，尤不可无”。这些论述均已被现代医学所证实。
人们生食大蒜预防冬、春季节的呼吸道传染病和夏、秋季节的肠道传染病，确有良好的效果。
大蒜是天然的广谱抗生素，对不少细菌性、真菌性和原虫性感染，均有治疗和预防价值。
大蒜可以抗病毒，对流行性感冒、带状疱疹等病毒有良好的抑制能力，可以杀灭流感以及流行性热病的病毒，使一些疾病能够很好得到预防，不至于扩散感染。只要平时食点大蒜，就会远离疾病，尤其是对通过呼吸道传播、病毒存于口鼻分泌物中的流行性传染病有效。
大蒜可以预防高血压，大蒜含配糖体，有降低血胆固醇、高血脂、高血压的作用。
大蒜可以降血脂，大蒜的降血脂作用是非常明显的。有报道大蒜能降人体或实验动物血脂作用的机理，可能影响到体内的脂质合成，而这种影响估计是通过抑制含有巯基基因的某些酶的活性而实现的。
大蒜可以预防糖尿病，研究证明，大蒜可以减少血液中糖的含量，这就是说：大蒜可以降低血糖，而且可以保护肝功能，提高血液中胰岛素的含量，有抗糖尿病的效果。
大蒜可以防癌治癌，大蒜有较强的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，从而保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变。另外，大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。再说，大蒜中还有丰富的硒，硒本身就是一种抗诱变剂，它能促使处于癌变情况下细胞正常地分解，对各种癌症的预防均有益，对那些属于早期癌变、或尚无明显临床症状的人，意义更大。
长期的历史经验积累结合现代科学的研究，大蒜的作用是无可非议和任何植物产品都是无法替代的，大蒜对保障人类健康功不可没。英国大蒜研究所所长卢思尔曾说：你若想长寿活到90岁以上，大蒜就应该是你食物的基本组成部分。如果每天都吃一些大蒜，久之对身体有极大的好处，能降低血脂、稀释血液，从而降低血液的黏稠度，防止血栓形成，杜绝老年人易发的一些老年疾病，如高血压、冠心病、脑梗死及脑溢血。当今，回归大自然，从自然界中寻找祛病、延年的药，已经是世界各国医药界的共识。那么研究应该怎样利用好大蒜这一圣物，对保障人类健康会更有重要价值。
针对大蒜的妙用，其吃法很多，现市售的产品多以糖醋大蒜、蜜制蒜、咸蒜米、腌蒜、红糖蒜、白糖蒜、醋汁蒜、酒泡蒜、速冻蒜米、蒜粉、脱水蒜片等方便大蒜食品，但由于大蒜的臭味影响人们的食用频次，甚至有很多的人群避蒜臭而从不食蒜，这就不能使大蒜得到广泛的应用，无法使更多的大众从食蒜中受益。再之，由于目前市售产品大都作为餐桌上的佐料产品，对长途旅行、野外作业、野外演练者的食用十分不便，而这些人群因环境、疲劳、卫生等因素，更易引发一些疾病，实则更需要大蒜的呵护和保健。
有科学家总结：“家里不断蒜，出门必带蒜，一天一瓣蒜，有疫先用蒜。”
为了能让大蒜惠及更多的人，清除蒜臭，改变食用方法，使之携带方便，更让人们易食、喜食，是本发明的根本意图。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种制备一种食用和携带方便的香脆大蒜产品。
本发明所述的香脆大蒜，选用生大蒜米或生大蒜片为制备原料，采用快速冷冻和真空低温油浴脱水结合的方法实现。
本发明的目的在于提供一种香脆大蒜米的制备方法。本发明的目的还在于提供一种香脆大蒜片的制备方法。
本发明的目的是通过下述技术方案实现。
一种香脆大蒜的制备方法：
香脆蒜米制备工艺流程：
原料→预处理→漂洗→甩干→冷冻→真空油浴脱水→脱油→调味→冷却→包装→成品
香脆蒜片制备工艺流程：
原料→预处理→切片→漂洗→甩干→冷冻→真空油浴脱水→脱油→调味→冷却→包装→成品。
本发明提供的一种制备香脆大蒜米的方法，该方法包括下述顺序的步骤：
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量＜70%的蒜头，剥去蒜皮；（2）用清水浸泡1h后，反复漂洗2-3次；（3）漂洗后的蒜瓣用离心机甩干表面水分；（4）将蒜瓣平铺在冻结盒盘中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35℃下快速冷冻60～90min后，再移至-18℃～-23℃，继续冷冻18～32h,使之冻透；（5）将冻透后的大蒜瓣转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；（6）脱水完成后，进行内置离心脱油；（7）加调味剂调味；（8）经调味后的蒜米摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（9）真空充氮包装；即得不同风味的香脆大蒜产品，成品含水量在5%以下。也可不作调味处理，脱油后直接冷却包装制得原味香脆大蒜产品。
上述步骤（5）由所述的真空油浴脱水，其特征是真空度为0.087MPa～0.093MPa,油温为90℃～95℃，脱水时间为35～45min。
上述步骤（6）所述的离心脱油，其特征是离心转速为800r/min，时间为4～6min。
上述所述的油浴脱水用油，为符合国家相关食用油技术标准的所有植物食用油，包括但不限于黄豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、山茶油、葵花籽油、棕榈油、芝麻油、橄榄油、粟米油等，也可选用上述食用油中的一种或两种以上的任意混合油，本发明优选的食用油为花生油、玉米胚芽油、米糠油、黄豆油。
上述所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐）、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、乌苷酸钠、核糖核苷酸钠)、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、木糖醇、甜菊糖苷）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、苹果酸、酒石酸）、天然调味剂(包括但不限于花椒、八角、胡椒、姜、辣椒、桂皮、肉蔻、当归、丁香、孜然、草果、绿茶、红茶、乌龙茶、银杏叶)和辛香料物质（包括但不限于五香粉、咖哩粉）中的一种或两种及以上任意组合。
上述所述咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及两种以上的组合，碾成1000～1200目细粉应用。
本发明还提供了一种制备香脆大蒜片的方法，该方法包括下述顺序的步骤：
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量＜70%的蒜头，剥去蒜皮；（2）用水漂洗2～3次后，用离心机甩干表面水分；（3）用切片机切成1.5～2.0mm厚的薄片；（4）用清水流动漂洗，除去残片及黏液；（5）洗净后用离心机甩干蒜片表面的水分；（6）将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中，料厚为5cm，在-35℃下快速冷冻45～65min后，再移至-18℃～-23℃，继续冷冻15～28h,使之冻透；（7）将冻透后的大蒜片置入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；（8）脱水完成后，进行内置离心脱油；（9）加调味剂调味；（10）经调味后的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（11）真空充氮包装；即得不同风味的香脆大蒜产品，成品含水量在4%以下。也可不作调味处理，脱油后直接冷却包装制得原味香脆大蒜片产品。
上述步骤（3）切片机转速为80～100r/min。
上述步骤（7）所述的真空油浴脱水，其特征是真空度为0.06MPa～0.092MPa,油温为85℃～90℃，时间为25～30min。
上述步骤（8）所述的离心脱油，其特征是离心转速为300r/min，时间为2～3min。
上述所述的油浴脱水用油，为符合国家相关食用油技术标准的所有植物食用油，包括但不限于黄豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、山茶油、葵花籽油、棕榈油、芝麻油、橄榄油、粟米油等，也可选用上述食用油中的一种或两种以上的任意混合油，本发明优选的食用油为花生油、玉米胚芽油、米糠油、黄豆油。
上述所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐）、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、乌苷酸钠、核糖核苷酸钠)、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、木糖醇、甜菊糖苷）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、苹果酸、酒石酸）、天然调味剂(包括但不限于花椒、八角、胡椒、姜、辣椒、桂皮、肉蔻、当归、丁香、孜然、草果、绿茶、红茶、乌龙茶、银杏叶)和辛香料物质（包括但不限于五香粉、咖哩粉）中的一种或两种及以上任意组合。
上述所述咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及两种以上的组合，碾成1000～1200目细粉应用。
本发明的有益效果
1、与现有技术相比，采用速冻与真空低温油浴脱水新工艺，避免了因高温烘干或高温油炸加工方式给产品造成营养损失，与一般鲜制蒜米、烘干蒜片不同的是，本发明产品为即食型产品，食用方便，且没有大蒜的臭味，消除了人们食用大蒜对异味的顾虑；
2、本发明产品解决了食用大蒜的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时都可享受大蒜产品的保健效果，真正实现了“家里不断蒜，出门必带蒜，一天一瓣蒜，有疫先用蒜”的食用方便性；
3、本发明产品除制备成原味即食型产品，还可根据不同口味需求的人们提供各种风味的产品，使人们在享受大蒜的休闲中得到有益的保健效果；
4、本发明的特点是，一改传统的鲜食制品和简易的烘干制品，采用速冻与低温油浴脱水结合，使产品含水量低，一是具有香酥脆品质，二是利于产品保存；
5、本发明产品，操作工艺装简单易行，适宜工业化规模生产，具有很好的市场空间和应用价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但它们并不是对本发明的限制。
实施例1
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水分含量＜70%的蒜头，剥去大蒜皮；（2）置于清水中浸泡1h后，反复漂洗3次；（3）将漂洗后的蒜瓣用离心机甩干蒜米表面水分；（4）将甩干水分的蒜米平铺在冻结盒中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35℃下快速冷冻60min，再移至-23℃继续冷冻20h,使之冻透；（5）将10公斤冻透后的大蒜米装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为95℃时开始，保持温度在90℃，真空度5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.093 MPa，料筐保持转动，维持35min停止；（6）趁热离心脱油，离心转速为800r/min，离心5min；（7）完成脱油后取出摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（8）采用真空充氮包装，得原味香脆大蒜产品，产品含水量在5%以下。
实施例2
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水分含量＜70%的蒜头，剥去大蒜皮；（2）置于清水中浸泡1h后，反复漂洗2次；（3）将漂洗后的蒜瓣用离心机甩干蒜米表面水分；（4）将甩干水分的蒜米平铺在冻结盒中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35℃下快速冷冻90min，再移至-18℃继续冷冻32h,使之冻透；（5）将10公斤冻透后的大蒜米装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为95℃时开始，保持温度在90℃，真空度5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.093 MPa，料筐保持转动，维持45min停止；（6）趁热离心脱油，离心转速为800r/min，离心6min；（7）离心脱油后的大蒜米立即撒入1200目绿茶细粉120克拌匀；（8）将拌入调味剂的大蒜米摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至25℃以下；（9）采用真空充氮包装，得茶香味香脆大蒜产品，产品含水量在5%。
实施例3
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水分含量＜70%的蒜头，剥去大蒜皮；（2）置于清水中浸泡1h后，反复漂洗3次；（3）将漂洗后的蒜瓣用离心机甩干蒜米表面水分；（4）将甩干水分的蒜米平铺在冻结盒中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35℃下快速冷冻80min，再移至-20℃继续冷冻26h,使之冻透；（5）将10公斤冻透后的大蒜米装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为95℃时开始，保持温度在90℃，真空度5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.093 MPa，料筐保持转动，维持40min停止；（6）趁热离心脱油，离心转速为800r/min，离心4min；（7）离心脱油后的大蒜米立即撒入200克复合调味剂（辣椒粉125克、胡椒粉15克、谷氨酸钠10克、五香粉50克）1000目细粉拌匀；（8）将拌入调味剂的大蒜米摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至25℃以下；（9）采用真空充氮包装，得麻辣味香脆大蒜产品，产品含水量在5%。
实施例4
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量＜70%的蒜头，剥去蒜皮；（2）用水漂洗3次后，用离心机甩干表面水分；（3）将切片机调整转速为80r/min，切成2.0mm厚的薄片；（4）边切边用流动清水漂洗，除去残片及黏液；（5）洗净后的蒜片用离心机甩干蒜片表面的水分；（6）将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中，料厚约5cm，在-35℃下快速冷冻65min后，再移至-23℃继续冷冻15h,使之冻透；（7）将10公斤冻透后的蒜片装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为90℃时开始，保持温度在85℃，真空度由0.06 MPa逐渐升至0.092MPa，料筐保持转动，持续30min，停止；（8）脱水完成后，趁热离心脱油，离心转速为300r/min，离心3min；（9）离心脱油后的大蒜片，立即撒入1000目细盐粉100克拌匀；（10）经调味的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（11）真空充氮包装；即得咸味风味香脆大蒜片产品，产品含水量小于4%。
实施例5
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量＜70%的蒜头，剥去蒜皮；（2）用水漂洗2次后，用离心机甩干表面水分；（3）将切片机调整转速为90r/min，切成1.8mm厚的薄片；（4）边切边用流动清水漂洗，除去残片及黏液；（5）洗净后的蒜片用离心机甩干蒜片表面的水分；（6）将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中，料厚约5cm，在-35℃下快速冷冻50min后，再移至-20℃继续冷冻20h,使之冻透；（7）将10公斤冻透后的蒜片装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为90℃时开始，保持温度在85℃，真空度由0.06 MPa逐渐升至0.092MPa，料筐保持转动，持续25min，停止；（8）脱水完成后，趁热离心脱油，离心转速为300r/min，离心2min；（9）离心脱油后的大蒜片，立即撒入复合调味剂1000目细粉（如谷氨酸钠2.5克、肌苷酸钠2.5克、盐100克）拌匀；（10）经调味的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（11）真空充氮包装；即得香鲜香脆大蒜片产品，产品含水量小于4%。
实施例6
（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量＜70%的蒜头，剥去蒜皮；（2）用水漂洗3次后，用离心机甩干表面水分；（3）将切片机调整转速为100r/min，切成1.5mm厚的薄片；（4）边切边用流动清水漂洗，除去残片及黏液；（5）洗净后的蒜片用离心机甩干蒜片表面的水分；（6）将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中，料厚约5cm，在-35℃下快速冷冻45min后，再移至-18℃继续冷冻28h,使之冻透；（7）将10公斤冻透后的蒜片装筐置入真空低温油浴脱水机内，当油温为90℃时开始，保持温度在85℃，真空度由0.06 MPa逐渐升至0.092MPa，料筐保持转动，持续25min，停止；（8）脱水完成后，趁热离心脱油，离心转速为300r/min，离心3min；（9）离心脱油后的大蒜片，立即撒入复合调味剂1200目细粉（白砂糖300克、柠檬酸50克）拌匀；（10）经调味的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（11）真空充氮包装；即得酸甜味香脆大蒜片产品，产品含水量小于4%。
Claims (9)
1.一种香脆大蒜米、片的制备方法，其特征在于香脆大蒜米的制备方法包括下述步骤：（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量＜70%的蒜头，剥去蒜皮；（2）用清水浸泡1h后，反复漂洗2-3次；（3）漂洗后的蒜瓣用离心机甩干表面水分；（4）将蒜瓣平铺在冻结盒盘中，料厚5-6cm，送往冷库，在-35℃下快速冷冻60～90min后，再移至-18℃～-23℃，继续冷冻18～32h,使之冻透；（5）将冻透后的大蒜瓣转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；（6）脱水完成后，进行内置离心脱油；（7）加调味剂调味；（8）经调味后的蒜米摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（9）真空充氮包装；得产品。
2.根据权利要求1所述的一种香脆大蒜米，其特征在于成品含水量在5%以下。
3.根据权利要求1所述的真空油浴脱水，其特征在于真空度为0.087MPa～0.093MPa；油温为90℃～95℃，脱水时间为35～45min。
4.根据权利要求1所述的离心脱油，其特征是离心转速为800r/min，时间为4～6min。
5.如权利要求1所述的一种香脆大蒜片的制备方法，其特征在于该方法包括下述步骤：（1）选择蒜瓣完整、成熟、无霉烂、水含量＜70%的蒜头，剥去蒜皮；（2）用水漂洗2～3次后，用离心机甩干表面水分；（3）用切片机切成1.5～2.0mm厚的薄片；（4）用清水流动漂洗，除去残片及黏液；（5）洗净后用离心机甩干蒜片表面的水分；（6）将甩干水分的蒜片平铺在冻结盘盒中，料厚为5cm，在-35℃下快速冷冻45～65min后，再移至-18℃～-23℃，继续冷冻15～28h,使之冻透；（7）将冻透后的大蒜片置入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；（8）脱水完成后，进行内置离心脱油；（9）加调味剂调味；（10）经调味后的蒜片摊放在不锈钢工作台面上，用风扇吹凉至25℃以下；（11）真空充氮包装；得产品。
6.根据权利要求5所述的一种香脆大蒜片，其特征在于成品含水量在4%以下。
7.按照权利要求1和5所述的油浴脱水用油，其特征是食用油，包括但不限于黄豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、山茶油、葵花籽油、棕榈油、芝麻油、橄榄油、粟米油中的一种或两种以上的任意混合油；优选花生油，玉米胚芽油，米糠油，黄豆油。
8.按照权利要求1和5所述的调味剂，其特征在于为咸味剂（包括但不限于食盐）、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、乌苷酸钠、核糖核苷酸钠)、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、木糖醇、甜菊糖苷）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、苹果酸、酒石酸）、天然调味剂(包括但不限于花椒、八角、胡椒、姜、辣椒、桂皮、肉蔻、当归、丁香、孜然、草果、绿茶、红茶、乌龙茶、银杏叶)和辛香料物质（包括但不限于五香粉、咖哩粉）中的一种或两种及以上任意组合。
9.根据权利要求8所述的调味剂，其特征在于所述的咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及两种以上的组合，碾成1000～1200目细粉应用。
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