CN102499309B - 一种添加莲藕丁的雪糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品的制备领域，具体地，本发明涉及一种添加莲藕丁的雪糕及其制备方法。所述雪糕的原料含有2～4wt％的莲藕丁；所述莲藕丁的制备方法为：将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为10-15min，自然冷却蜜渍4-6小时，将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：莲藕丁45wt％、白砂糖≤5wt％、果葡糖浆20-22wt％、葡萄糖粉17-20wt％，水余量。本发明中在冷冻饮品中添加莲藕丁不仅增加了冷冻饮品的营养，也给冷冻饮品带来全新的口感。本发明在冷冻饮品原有配方的基础上，将莲藕经切丁、浸洗、蜜渍等工艺，加工成适宜冷冻饮品添加的莲藕丁添加到冷冻饮品中，制成口感独特、营养健康的冷冻饮品产品。

Description

一种添加莲藕丁的雪糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品的制备领域，具体地，本发明涉及一种添加莲藕丁的雪糕及其制备方法。

背景技术

莲藕含有大量对人体有益的维生素、膳食纤维，在奶制品中添加莲藕粉比较普及，技术成熟。在冷冻饮品中添加莲藕粉，工艺简单，也能增加冷冻饮品的营养成分，但不会在口感方面带来任何创新。休闲食品不光是营养，消费者往往更关注的是产品造型、口味及口感。在冷冻饮品中添加莲藕丁不仅增加了冷冻饮品的营养，也给冷冻饮品带来全新的口感。

藕是莲藕的地下茎的膨大部分，莲藕属睡莲科。莲藕主要分布于长江流域和南方各省、秋、冬及春初均可采挖。莲藕，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。莲藕含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆，生食堪与梨媲美。中医认为，生食藕能凉血散淤，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。莲藕堪称男女老幼夏秋季节的保健食品。在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。莲藕富含维生素C和粗纤维，既能帮助消化、防止便秘，又能供给人体需要的碳水化合物和微量元素，防止动脉硬化，改善血液循环，有益于身体健康。

本发明中将莲藕加入到雪糕中，以实现莲藕和雪糕的结合，但是由于莲藕含有大量淀粉，在切丁的过程中很容易氧化变黑影响产品的感官，而且在雪糕中直接添加莲藕丁，由于莲藕口感发硬、柴、清淡，使制备得到的雪糕口感较差，且经过冷冻后该不良口感更加突出。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加莲藕丁的雪糕。

本发明的再一目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加莲藕丁的雪糕的制备方法。

根据本发明的添加莲藕丁的雪糕，所述雪糕的原料含有2～4wt％的莲藕丁；

所述莲藕丁的制备方法为：将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为10-15min，自然冷却蜜渍4-6小时，将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：莲藕丁45wt％、白砂糖≤5wt％、果葡糖浆20-22wt％、葡萄糖粉17-20wt％，水余量。

根据本发明的添加莲藕丁的雪糕，所述雪糕的原料的优选配方为：莲藕丁2～4wt％、白砂糖12-15wt％、奶粉2-6wt％、植物油2-5wt％、糖浆5-8wt％、糊精粉1-3wt％、稳定剂0.3-0.8wt％、香精0.1-0.4wt％、余量的水。

根据本发明的添加莲藕丁的雪糕，所述莲藕丁的直径为3-8mm。

根据本发明的添加莲藕丁的雪糕，由于莲藕含有大量淀粉，在切丁的过程中很容易氧化变黑影响产品的感官，为了避免莲藕丁氧化变黑，将切好的莲藕丁迅速加入自来水冲洗，并每2小时换一次水，浸泡2-6个小时，将莲藕中的淀粉充分浸出，从而确保莲藕丁呈正常的乳白色，保证产品的感官良好。

此外，本发明还提供了一种添加莲藕丁的雪糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)将莲藕丁以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料；

2)将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为10-15min，自然冷却蜜渍4-6小时，将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：莲藕丁45wt％、白砂糖≤5wt％、果葡糖浆20-22wt％、葡萄糖粉17-20wt％，水余量；

3)将步骤2)得到的蜜渍莲藕丁加入到步骤1)中的凝冻浆料，冻结、插筷、脱模得到添加莲藕丁的雪糕。

本发明中在冷冻饮品中添加莲藕丁不仅增加了冷冻饮品的营养，也给冷冻饮品带来全新的口感。本发明在冷冻饮品原有配方的基础上，将莲藕经切丁、浸洗、蜜渍等工艺，加工成适宜冷冻饮品添加的莲藕丁添加到冷冻饮品中，制成口感独特、营养健康的冷冻饮品产品。本发明由于添加了莲藕，使雪糕更具营养价值，而且改善了雪糕口感，丰富了雪糕的产品种类，可以大规模生产，更好的带动果蔬类原料在雪糕产品的应用与发展。

附图说明

图1为本发明中莲藕丁制备流程图；

图2为本发明中含莲藕丁的雪糕的制备流程图。

具体实施方式

制备实施例1、莲藕丁的制备

在本发明中，首先将莲藕丁去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍，其中蜜渍条件非常关键，本发明中将糖类物质按比例添加制成糖液，将莲藕丁用配好的糖液进行蜜渍，从而解决莲藕丁冷冻后的口感问题，发明人考察了不同蜜渍糖液以及蜜渍条件对莲藕丁口感的影响，其结果如表1和表2所示。

表1：不同配方的蜜渍糖液对莲藕丁口感的影响

经试验，通过调整糖类原料的添加比例，能够很好的调节莲藕丁的口感。优选的糖液配方为：熟莲藕丁45％、白砂糖0-5％、果葡糖浆20-22％、葡萄糖粉17-20％，余量的水。

由于蜜渍的工艺条件的不同，也会影响莲藕丁的口感，通过调节蜜渍工艺条件，使莲藕丁达到比较好的口感。发明人按照得到的优选糖液配方对莲藕丁搅拌进行蜜渍，结果如表2所示。

表2不同蜜渍条件对莲藕丁口感的影响

通过上述数据得出，将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍，当蜜渍温度为75-90℃，保温时间为10-15min，自然冷却蜜渍4-6小时具有良好的效果。

制备实施例2

1)将莲藕丁以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料；

2)将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为10-15min，自然冷却蜜渍4-6小时，将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：莲藕丁45wt％、白砂糖≤5wt％、果葡糖浆20-22wt％、葡萄糖粉17-20wt％，水余量；

3)将步骤2)得到的蜜渍莲藕丁加入到步骤1)中的凝冻浆料，冻结、插筷、脱模得到添加莲藕丁的雪糕。

实施例1：

白砂糖 12％

奶粉 2％

棕榈油 2％

麦芽糖浆 5％

糊精粉 1％

复合乳化稳定剂 0.8％

奶油香精 0.4％

膨化率 20％

莲藕丁 2％

将制备得到的产品进行口感、口味测试，测试人员共100人(18-22岁大学生、24-30岁公司白领各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价，测试结果如表3所示：

表3口感、口味测试结果

评价指标	得分
		雪糕组织状态	6
奶香味	7
		莲藕丁口感	8
雪糕营养	8
		雪糕整体口味、口感	7.25
总体评价
		喜欢	78
一般	15
		不喜欢	7

实施例2：

白砂糖 13％

奶粉 4％

棕榈油 3％

麦芽糖浆 6％

糊精粉 2％

复合乳化稳定剂 0.5％

奶油香精 0.3％

膨化率 40％

莲藕丁 3％

将制备得到的产品进行口感、口味测试，测试人员共100人(18-22岁大学生、24-30岁公司白领各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价，测试结果如表4所示：

表4口感、口味测试结果

评价指标	得分
		雪糕组织状态	6
奶香味	7
		莲藕丁口感	9
雪糕营养	8
		雪糕整体口味、口感	7.5
总体评价
		喜欢	82
一般	14
		不喜欢	4

实施例3：

白砂糖 15％

奶粉 6％

棕榈油 5％

麦芽糖浆 8％

糊精粉 3％

复合乳化稳定剂 0.4％

奶油香精 0.2％

膨化率 50％

莲藕丁 4％

产品口感、口味测试

将制备得到的产品进行口感、口味测试，测试人员共100人(18-22岁大学生、24-30岁公司白领各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价，测试结果如表5所示：

表5口感、口味测试结果

评价指标	得分
		雪糕组织状态	6
奶香味	8
		莲藕丁口感	9
雪糕营养	10
		雪糕整体口味、口感	8.25
总体评价
		喜欢	88
一般	9
		不喜欢	3

从以上测试结果可以看出，本发明实施例中的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢，得到了消费者的认可。在正常货架期内仍能达到消费者对口感、口味的要求。

Claims (5)

1.一种添加莲藕丁的雪糕，其特征在于，所述雪糕的原料含有2～4wt%的莲藕丁；

所述莲藕丁的制备方法为：将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为10-15min，自然冷却蜜渍4-6小时，将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%，水余量；

所述莲藕丁浸洗方法为：将莲藕丁加入水中浸泡2-6小时，其中每2小时换一次水。

2.根据权利要求1所述的添加莲藕丁的雪糕，其特征在于，所述雪糕的原料还包含：白砂糖12-15wt%、奶粉2-6wt%、植物油2-5wt%、糖浆5-8wt%、糊精粉1-3wt%、稳定剂0.3-0.8wt%、香精0.1-0.4wt%、余量的水。

3.根据权利要求1或2所述的添加莲藕丁的雪糕，其特征在于，所述莲藕丁的直径为3-8mm。

4.一种制备权利要求1所述的添加莲藕丁的雪糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）将莲藕丁以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料；

2）将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为10-15min，自然冷却蜜渍4-6小时，将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%，水余量；

3）将步骤2）得到的蜜渍莲藕丁加入到步骤1）中的凝冻浆料，冻结、插筷、脱模得到添加莲藕丁的雪糕；

所述莲藕丁浸洗方法为：将莲藕丁加入水中浸泡2-6小时，其中每2小时换一次水。

5.根据权利要求4所述的制备添加莲藕丁的雪糕的方法，其特征在于，所述步骤2）中莲藕丁的直径为3-8mm。

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