CN102499308B - 一种添加莲藕丁的冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冷冻饮品的制备领域,具体地,本发明涉及一种添加莲藕丁的冰淇淋及其制备方法。所述冰淇淋的原料含有3~5wt%的莲藕丁;所述莲藕丁的制备方法为:将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍,蜜渍温度为75-90℃,保温时间为15-20min,自然冷却蜜渍6~8h,将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时,该混合物包括:莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%,水余量。本发明中在冷冻饮品中添加莲藕丁不仅增加了冷冻饮品的营养,也给冷冻饮品带来全新的口感。本发明在冷冻饮品原有配方的基础上,将莲藕经切丁、浸洗、蜜渍等工艺,加工成适宜冷冻饮品添加的莲藕丁添加到冷冻饮品中,制成口感独特、营养健康的冷冻饮品产品。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻饮品的制备领域,具体地,本发明涉及一种添加莲藕丁的冰淇淋及其制备方法。
背景技术
莲藕含有大量对人体有益的维生素、膳食纤维,在奶制品中添加莲藕粉比较普及,技术成熟。在冷冻饮品中添加莲藕粉,工艺简单,也能增加冷冻饮品的营养成分,但不会在口感方面带来任何创新。休闲食品不光是营养,消费者往往更关注的是产品造型、口味及口感。在冷冻饮品中添加莲藕丁不仅增加了冷冻饮品的营养,也给冷冻饮品带来全新的口感。
藕是莲藕的地下茎的膨大部分,莲藕属睡莲科。莲藕主要分布于长江流域和南方各省、秋、冬及春初均可采挖。莲藕,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。莲藕含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质,肉质肥嫩,白净滚圆,口感甜脆,生食堪与梨媲美。中医认为,生食藕能凉血散淤,熟食能补心益肾,具有滋阴养血的功效,可以补五脏之虚,强壮筋骨,补血养血。莲藕堪称男女老幼夏秋季节的保健食品。在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维生素C和食物纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。莲藕富含维生素C和粗纤维,既能帮助消化、防止便秘,又能供给人体需要的碳水化合物和微量元素,防止动脉硬化,改善血液循环,有益于身体健康。
因此,本发明中将莲藕加入到冰淇淋中,以实现莲藕和冰淇淋的结合,但是由于莲藕含有大量淀粉,在切丁的过程中很容易氧化变黑影响产品的感官,而且在冰淇淋中直接添加莲藕丁,由于莲藕口感发硬、柴、清淡,使制备得到的冰淇淋口感较差,且经过冷冻后该不良口感更加突出。
发明内容
本发明的目的在于为了克服上述问题,提供了一种添加莲藕丁的冰淇淋。
本发明的再一目的在于为了克服上述问题,提供了一种添加莲藕丁的冰淇淋的制备方法。
根据本发明的添加莲藕丁的冰淇淋,所述冰淇淋的原料含有3~5wt%的莲藕丁;
所述莲藕丁的制备方法为:将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍,蜜渍温度为75-90℃,保温时间为15-25min,自然冷却蜜渍6~8h,将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时,该混合物包括:莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%,水余量。
根据本发明的添加莲藕丁的冰淇淋,所述冰淇淋的原料的优选配方为:莲藕丁3~5%、白砂糖10-13%、奶粉8-10%、奶油5-10%、糖浆5-8%、鸡蛋1-3%、乳化稳定剂0.3-0.5%、香精0.1-0.4%、余量为水。
根据本发明的添加莲藕丁的冰淇淋,所述莲藕丁的直径为3-8mm。
根据本发明的添加莲藕丁的冰淇淋,由于莲藕含有大量淀粉,在切丁的过程中很容易氧化变黑影响产品的感官,为了避免莲藕丁氧化变黑,将切好的莲藕丁迅速加入自来水冲洗,并每2小时换一次水,浸泡2~6个小时将莲藕中的淀粉充分浸出,从而确保莲藕丁呈正常的乳白色,保证产品的感官良好。
此外,本发明还提供了一种添加莲藕丁的冰淇淋的制备方法,所述方法包括以下步骤:
1)将莲藕丁以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料;
2)将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍,蜜渍温度为75-90℃,保温时间为15-25min,自然冷却蜜渍6~8h,将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时,该混合物包括:莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%,水余量;
3)将步骤2)得到的蜜渍莲藕丁加入到步骤1)中的凝冻浆料,膨化、成型、速冻,得到添加莲藕丁的冰淇淋。
本发明中在冷冻饮品中添加莲藕丁不仅增加了冷冻饮品的营养,也给冷冻饮品带来全新的口感。本发明在冷冻饮品原有配方的基础上,将莲藕经切丁、浸洗、蜜渍等工艺,加工成适宜冷冻饮品添加的莲藕丁添加到冷冻饮品中,制成口感独特、营养健康的冷冻饮品产品。本发明由于添加了莲藕的营养价值,改善了冰淇淋口感。丰富了冰淇淋的产品种类,可以大规模生产,更好的带动果蔬类原料在冰淇淋产品的应用与发展。
附图说明
图1为本发明中莲藕丁制备流程图;
图2为本发明中含莲藕丁的冰淇淋的制备流程图。
具体实施方式
制备实施例1、莲藕丁的制备
在本发明中,首先将莲藕丁去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍,其中蜜渍条件非常关键,本发明中将糖类物质按比例添加制成糖液,将莲藕丁用配好的糖液进行蜜渍,从而解决莲藕丁冷冻后的口感问题,发明人考察了不同蜜渍糖液以及蜜渍条件对莲藕丁口感的影响,其结果如表1和表2所示。
表1:不同配方的蜜渍糖液对莲藕丁口感的影响
经试验,通过调整糖类原料的添加比例,能够很好的调节莲藕丁的口感。优选的糖液配方为:熟莲藕丁45%、白砂糖0-5%、果葡糖浆20-22%、葡萄糖粉17-20%,余量的水。
由于蜜渍的工艺条件的不同,也会影响莲藕丁的口感,通过调节蜜渍工艺条件,使莲藕丁达到比较好的口感。发明人按照得到的优选糖液配方对莲藕丁搅拌进行蜜渍,结果如表2所示。
表2不同蜜渍条件对莲藕丁口感的影响
通过上述数据得出,将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍,当蜜渍温度为75-90℃,保温时间为15-25min,自然冷却蜜渍6~8h时具有良好的效果。
制备实施例2
1)将莲藕丁以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料;
2)将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍,蜜渍温度为75-90℃,保温时间为15-25min,自然冷却蜜渍6~8h,将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时,该混合物包括:莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%,水余量;
3)将步骤2)得到的蜜渍莲藕丁加入到步骤1)中的凝冻浆料,膨化、成型、速冻,得到添加莲藕丁的冰淇淋。
实施例一
白砂糖10%
奶粉8%
奶油5%
麦芽糖浆5%
鸡蛋1%
复合乳化稳定剂0.5%
奶油香精0.4%
膨化率60%
莲藕丁3%
将制备得到的产品进行口感、口味测试,测试人员共100人(35-40岁中年人、24-30岁公司白领各50人),采用不记名打分制,每项满分10分,分数高则满意度高,并对整体满意度进行评价测试结果如表3所示:
表3口感、口味测试结果
评价指标 | 得分 |
冰淇淋组织状态 | 7 |
奶香味 | 8 |
莲藕丁口感 | 9 |
冰淇淋营养 | 10 |
冰淇淋整体口味、口感 | 8.5 |
总体评价 | |
喜欢 | 82 |
一般 | 11 |
不喜欢 | 7 |
实施例二
白砂糖12%
奶粉9%
奶油8%
麦芽糖浆7%
鸡蛋2%
复合乳化稳定剂0.4%
奶油香精0.3%
膨化率70%
莲藕丁4%
将制备得到的进行口感、口味测试,测试人员共100人(35-40岁中年人、24-30岁公司白领各50人),采用不记名打分制,每项满分10分,分数高则满意度高,并对整体满意度进行评价,测试结果如表4所示:
表4口感、口味测试结果
评价指标 | 得分 |
冰淇淋组织状态 | 8 |
奶香味 | 8 |
莲藕丁口感 | 9 |
冰淇淋营养 | 10 |
冰淇淋整体口味、口感 | 8.75 |
总体评价 | |
喜欢 | 86 |
一般 | 9 |
不喜欢 | 5 |
实施例三
白砂糖13%
奶粉10%
奶油10%
麦芽糖浆8%
鸡蛋3%
复合乳化稳定剂0.3%
奶油香精0.2%
膨化率80%
莲藕丁5%
将制备得到的产品进行口感、口味测试,测试人员共100人(35-40岁中年人、24-30岁公司白领各50人),采用不记名打分制,每项满分10分,分数高则满意度高,并对整体满意度进行评价,测试结果如表5所示:
表5口感、口味测试结果
评价指标 | 得分 |
冰淇淋组织状态 | 9 |
奶香味 | 10 |
莲藕丁口感 | 9 |
冰淇淋营养 | 10 |
冰淇淋整体口味、口感 | 8.75 |
总体评价 | 9.5 |
喜欢 | 89 |
一般 | 7 |
不喜欢 | 4 |
从以上测试结果可以看出,本发明实施例中的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢,得到了消费者的认可。在正常货架期内仍能达到消费者对口感、口味的要求。
Claims (5)
1.一种添加莲藕丁的冰淇淋,其特征在于,所述冰淇淋的原料含有3~5wt%的莲藕丁;
所述莲藕丁的制备方法为:将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍,蜜渍温度为75-90℃,保温时间为15-20min,自然冷却蜜渍6~8h,将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时,该混合物包括:莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%,水余量;
所述莲藕丁浸洗方法为:将莲藕丁加入水中浸泡2~6小时,其中每2小时换一次水。
2.根据权利要求1所述的添加莲藕丁的冰淇淋,其特征在于,所述冰淇淋的原料还包含:白砂糖10-13%、奶粉8-10%、奶油5-10%、糖浆5-8%、鸡蛋1-3%、乳化稳定剂0.3-0.5%、香精0.1-0.4%、余量为水。
3.根据权利要求1或2所述的添加莲藕丁的冰淇淋,其特征在于,所述莲藕丁的直径为3-8mm。
4.一种制备权利要求1所述的添加莲藕丁的冰淇淋的方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
1)将莲藕丁以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料;
2)将莲藕去皮、切丁、浸洗、沥干后在糖液中蜜渍,蜜渍温度为75-90℃,保温时间为15-25min,自然冷却蜜渍6~8h,将莲藕丁加入糖液混合、蜜渍时,该混合物包括:莲藕丁45wt%、白砂糖≤5wt%、果葡糖浆20-22wt%、葡萄糖粉17-20wt%,水余量;
3)将步骤2)得到的蜜渍莲藕丁加入到步骤1)中的凝冻浆料,膨化、成型、速冻,得到添加莲藕丁的冰淇淋;
所述莲藕丁浸洗方法为:将莲藕丁加入水中浸泡2~6小时,其中每2小时换一次水。
5.根据权利要求4所述的制备添加莲藕丁的冰淇淋的方法,其特征在于,所述步骤2)中莲藕丁的直径为3-8mm。
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