CN102379435B - 花生蛋白多肽饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料，将花生仁烘干，脱红衣，超微粉碎制得花生酱，按重量比为1:7-27加入75℃以上热水溶解，调pH至7.0-8.5，按花生酱重量的0.3-0.9%加入花生复合蛋白酶，45-65℃酶解0.5-2.5小时，灭酶，过滤，即得花生多肽液；其制备方法简单、省时、成本低，原料处理采用干法超微粉碎，花生蛋白保留率高、酶解速度快，蛋白酶解采用花生复合蛋白酶，水解度高、三氯乙酸可溶性蛋白质浓度高、多肽得率高；采用上述花生多肽液和由干法超微粉碎花生酱加水溶解而得的花生蛋白液、白砂糖等制得的花生蛋白多肽饮料，营养丰富，具有花生特有香气，口感爽滑细腻，无苦味。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高和现代营养学的发展，人们愈加意识到摄入过多富含动物蛋白的食品可能会带来诸如高血脂、高胆固醇等健康问题。相比之下，植物蛋白具有低胆固醇和高蛋白等优点，更有益于身体健康。植物蛋白饮料营养丰富，能提供人体所需的蛋白质、维生素和矿物质等，还往往由于原料所特有的功能性成分而具有一定的保健作用。分析显示，未来五年，中国将调整饮料行业结构，在继续提高生产总量的同时，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，降低可乐等碳酸类饮料的比例，发展并规范功能性饮料的生产。
花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白，它含有人体所需的8种必需氨基酸，易为人体消化吸收，对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用。而花生蛋白经酶解制得的花生多肽可由肠道不经降解直接吸收，吸收速度和吸收率比蛋白质和氨基酸都高，还具有降血脂、降胆固醇、抗氧化、提高免疫力、促进双歧杆菌等有益菌群的生长代谢等保健作用。因此，开发花生蛋白多肽功能饮料，市场前景十分看好。
中国专利申请CN 101455403A中披露了一种花生肽营养品的制备方法，是将用水浸泡后的花生仁磨浆，离心得花生蛋白乳液，再在116-125℃加热，使花生蛋白充分变性，将经变性处理的花生蛋白乳液冷却至25-29℃，pH值调至2-5.5，加入酸性蛋白酶，充分搅拌后进行胶体研磨处理，然后酶解，用析出法得到含低聚肽、短肽、多肽混合物的花生肽原液。上述方法存在工艺繁琐、耗时，湿法粉碎所得花生蛋白乳液中蛋白保留率较低，酸性蛋白酶对花生蛋白的水解度较低、花生多肽含量较低等缺点。
此外，由于花生蛋白在酶水解生成花生多肽的过程中，不可避免地会生成许多不良风味，特别是苦味。而苦味的形成会导致产品的风味缺陷，从而限制了花生蛋白水解物在食品中的应用。目前，常用的脱苦方法有疏水吸附、溶剂抽提、酶聚合等，但这些方法容易造成营养成分的损失。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种花生多肽液，其制备方法简单、省时、成本低，不仅原料处理步骤可以最大限度的保留花生蛋白，而且蛋白酶解步骤速度快、水解度高、多肽得率高。
为达到此目的，本发明提供如下技术方案：
花生多肽液，由下述方法制得：
a．将花生仁烘干，脱去红衣，超微粉碎，制得花生酱；
b．将步骤a所得花生酱按照重量比为1:7-27加入不低于75℃的热水溶解，调节pH至7.0-8.5，再按照花生酱重量的0.3-0.9%加入花生复合蛋白酶，在温度为45-65℃的条件下酶解0.5-2.5小时，酶解完毕后，灭酶，过滤，即制得花生多肽液。
步骤a中烘干的目的是便于脱去红衣，同时钝化花生仁中的脂肪氧化酶，并赋予烤花生浓郁的芳香。优选的，所述步骤a是将花生仁于温度140-150℃烘烤25-35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱。
优选的，所述步骤b是按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，在温度为55℃的条件下酶解2.5小时。
本发明的目的之二在于用上述花生多肽液制备一种花生蛋白多肽饮料，营养丰富，具有花生特有的香气，口感爽滑细腻，无苦味。
为达到此目的，本发明提供如下技术方案：
花生蛋白多肽饮料，由下述方法制得：
a．将花生仁烘干，脱去红衣，超微粉碎，制得花生酱；
b．将步骤a所得花生酱按照重量比为1:7-27加入不低于75℃的热水溶解，调节pH至7.0-8.5，再按照花生酱重量的0.3-0.9%加入花生复合蛋白酶，在温度为45-65℃的条件下酶解0.5-2.5小时，酶解完毕后，灭酶，过滤，制得花生多肽液；
c．将步骤a所得花生酱用不低于75℃的热水溶解，过滤，制得花生蛋白液；
d．将步骤b所得的花生多肽液和步骤c所得的花生蛋白液混合，使混合液中蛋白质含量为1.0-1.3g/100mL、多肽含量为0.3-0.6g/100mL，再加入相当于混合液总重量6-8%的白砂糖，以及乳化稳定剂，均质，灭菌，即制得花生蛋白多肽饮料。
优选的，所述步骤c中花生酱与热水的重量比与步骤b中花生酱与热水的重量比相同；所述步骤d中将花生多肽液和花生蛋白液按照重量比为1:1-2混合。
优选的，所述步骤a是将花生仁于温度140-150℃烘烤25-35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱。
优选的，所述步骤b是按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，在温度为55℃的条件下酶解2.5小时。
优选的，所述步骤d是在温度不低于75℃、均质压力不低于25MPa的条件下进行均质。
本发明所述的乳化稳定剂优选花生奶乳化稳定剂，该乳化稳定剂适用于以花生为原料的植物蛋白饮料，其研究技术目前已相当成熟，市场上有各种花生奶乳化稳定剂出售，本发明可以任意选择其中一种使用。花生奶乳化稳定剂在花生蛋白多肽饮料中的添加量，可以直接采用乳化稳定剂生产厂家的推荐用量或根据厂家的推荐用量和实际需要进行适当调整。
为改善花生蛋白多肽饮料的色、香、味等，除白砂糖和乳化稳定剂外，本发明在花生蛋白饮料中还可以加入食品中允许使用的其它添加剂如着色剂、芳香剂和矫味剂等。
本发明的有益效果在于：本发明提供了一种花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料。该花生多肽液的制备方法简单、省时、成本低；原料处理采用干法超微粉碎，不仅可以最大限度的保留花生蛋白，而且可以提高蛋白的酶解速率；蛋白酶解采用花生复合蛋白酶，蛋白水解度高，三氯乙酸（TCA）可溶性蛋白质浓度高，多肽得率高；采用上述花生多肽液和由干法超微粉碎花生酱加水溶解而得的花生蛋白液、白砂糖等按一定配比制备花生蛋白多肽饮料，通过控制花生多肽与花生蛋白的含量来调节饮料的口感，通过控制花生多肽含量与白砂糖添加量来去除饮料的苦味，所得饮料富含花生蛋白和花生多肽，还含有花生中的膳食纤维等营养成分，营养丰富，不仅具有花生特有的香气，而且口感爽滑细腻、甜味适中、无苦味，市场前景好。
附图说明
图1为湿法粉碎与干法粉碎对花生复合蛋白酶酶解速度的影响。
图2为均质压力对花生蛋白多肽饮料的影响。
图3为料液温度对花生蛋白多肽饮料的影响。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述。
优选实施例中所用的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和花生复合蛋白酶均购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，经Folin-酚法测定，木瓜蛋白酶的酶活力为79.986×104U/g，中性蛋白酶的酶活力为13.005×104U/g，碱性蛋白酶的酶活力为20.103×104U/g。优选实施例中所用的花生奶乳化稳定剂1021型购于成都益新食品科技有限公司。
优选实施例中各种评价指标的测定方法如下：
花生蛋白保留率(%)=花生蛋白液中的粗蛋白÷花生仁中的粗蛋白×100%。粗蛋白含量采用GB 5009.5-2010 凯氏定氮法测定。
蛋白水解度(%)=游离氨基氮/总氮×100%。总氮采用GB 5009.5-2010凯氏定氮法测定。游离氨基氮采用甲醛滴定法测定：取蛋白水解液5mL，加入去CO2的蒸馏水60mL，用0.05mol/L的NaOH溶液滴定至pH=8.2，再加入20%中性醛溶液10mL，用0.05mol/L的NaOH溶液继续滴定至pH=9.2，记录从pH8.2滴定至pH=9.2所消耗的NaOH溶液的体积；同时做空白试验；计算公式为：；其中V为样品耗用氢氧化钠溶液的体积，mL；Vo为空白耗用氢氧化钠溶液的体积，mL；C为氢氧化钠溶液的浓度，mol/L。
TCA可溶性蛋白质浓度的测定方法：取蛋白水解液10mL，与10%三氯乙酸10mL混合，放置20分钟后，在4000 r/min条件下离心15分钟，用凯氏定氮法测定中清液中的蛋白质浓度。
花生多肽含量的测定方法：首先，取酪蛋白标准品，用去离子水制成浓度分别为18、16、14、12、10、8、6、4、2、0mg/mL的溶液，取不同浓度的酪蛋白溶液1mL与双缩脲试剂1mL混合，放置30分钟后在波长540nm处测定吸光度，绘制浓度-吸光度标准曲线，进行线性拟合，得回归方程式为y=0.0743x+0.0015，R2=0.9993；其次，取蛋白水解液5mL与10%三氯乙酸5mL混合，放置30分钟，5100r/min离心10分钟，取中清液1mL，用去离子水定容到10mL，混匀，吸取溶液5mL与等体积的双缩脲试剂混合，放置30分钟后在波长540nm处测定吸光度，在酪蛋白标准曲线上查出样品中的花生多肽含量。
花生多肽得率=酶解后体系中花生多肽含量÷酶解前体系中花生蛋白含量×100%。花生蛋白含量采用GB 5009.5-2010 凯氏定氮法测定。
稳定系数的测定方法：将样品于2000r/min离心10分钟，取中间液稀释100倍后，在波长750nm处测定吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值（A2/A1）即为稳定系数。
一、花生多肽液的制备
1、原料处理方法的筛选
本发明考察了不同原料处理方法（湿法粉碎、干法粉碎）对花生蛋白保留率和花生复合蛋白酶酶解速度的影响。
湿法粉碎：将花生仁烘干，脱去红衣，加水于室温下浸泡12小时，沥干，再加水用胶体磨进行2次磨浆，过滤，收集滤液，得花生蛋白液，测定花生蛋白保留率；再用花生蛋白复合酶于推荐使用条件下分别酶解0.5、1.0、1.5、2.0、2.5小时，测定不同酶解时间下的蛋白水解度。
干法粉碎：将花生仁烘干，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎制得花生酱，将花生酱用75℃以上的热水溶解，得花生蛋白液，测定花生蛋白保留率；再用花生蛋白复合酶于推荐使用条件下分别酶解0.5、1.0、1.5、2.0、2.5小时，测定不同酶解时间下的蛋白水解度。
湿法粉碎与干法粉碎对花生蛋白保留率的影响见表1，可见干法粉碎的花生蛋白保留率（99.36%）远远高于湿法粉碎（84.08%），最大程度的利用了原料本身，且干法粉碎不需要对花生仁进行浸泡（12小时），大大缩短了原料处理时间，简化了生产工艺。
表1 湿法粉碎与干法粉碎对花生蛋白保留率的影响
湿法粉碎与干法粉碎对花生复合蛋白酶酶解速度的影响见图1，可见干法粉碎制得的花生蛋白液的水解速率明显高于湿法粉碎，可能原因在于干法粉碎为超微粉碎，花生蛋白粒度更细，具有更大的比表面，增大了与花生复合蛋白酶的接触面积，从而提高了酶解过程中的化学反应速率。
同时，实验中还发现，干法超微粉碎制得的花生酱用热水溶解后过滤，几乎无残渣滤出，可以充分利用花生中的膳食纤维等营养成分。因此，本发明优选原料处理方法为干法粉碎。
2、蛋白酶的筛选
本发明考察了木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和花生复合蛋白酶对花生蛋白水解度和TCA可溶性蛋白质浓度的影响。
用花生仁和去离子水以1:7的重量比进行湿法粉碎，制得花生蛋白液；再将花生蛋白液分别用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和花生复合蛋白酶在南宁东恒华道生物科技有限责任公司提供的相应酶的推荐使用条件下进行酶解，时间2.5小时，测定蛋白水解度和TCA可溶性蛋白质浓度。
四种蛋白酶的作用条件及其对花生蛋白水解度和TCA可溶性蛋白质浓度的影响见表2，可见无论是蛋白水解度还是TCA可溶性蛋白质浓度，花生复合蛋白酶的酶解效果都明显优于其它三种蛋白酶，因此，本发明优选蛋白酶为花生复合蛋白酶。
表2 四种蛋白酶的作用条件及蛋白水解度和TCA可溶性蛋白质浓度
| 蛋白酶 | 加酶量(%) | 初始pH值 | 酶解温度 | 蛋白水解度(%) | TCA可溶性蛋白质(g/100mL) |
| 木瓜蛋白酶 | 0.3 | 6.62 | 60℃ | 7.12 | 1.91 |
| 中性蛋白酶 | 1 | 7.08 | 53℃ | 9.07 | 1.51 |
| 碱性蛋白酶 | 1.5 | 9.48 | 45℃ | 7.43 | 1.94 |
| 花生复合蛋白酶 | 0.5 | 7.51 | 55℃ | 13.44 | 2.63 |
3、花生复合蛋白酶的酶解条件优化
本发明以蛋白水解度和花生多肽含量为指标，分别考察了加酶量、酶解时间、酶解温度、初始pH值和底物浓度对花生复合蛋白酶水解花生蛋白的影响。
（1）加酶量考察：将干法粉碎制得的花生酱按照1:11的重量比加入80℃的热水溶解，调节pH为7.5，分别按照花生酱重量的0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%加入花生复合蛋白酶，55℃酶解1.5小时，测定蛋白水解度和花生多肽含量。结果见表3，可见随着花生复合蛋白酶的用量由0%增加到0.5%，蛋白水解度和花生多肽含量均迅速增加；之后继续增加花生复合蛋白酶的用量至0.9%，蛋白水解度和花生多肽含量虽有增加但幅度很小。
表3加酶量对蛋白水解度和花生多肽含量的影响
| 加酶量(%) | 水解度(%) | 花生多肽含量(mg/mL) |
| 0 | 2.0 | 0 |
| 0.1 | 6.2 | 16.1 |
| 0.3 | 8.2 | 17.0 |
| 0.5 | 12.0 | 24.6 |
| 0.7 | 12.9 | 25.0 |
| 0.9 | 13.8 | 25.9 |
注：加酶量(%)指蛋白酶相当于花生酱的重量百分比。
（2）酶解时间考察：将干法粉碎制得的花生酱按照1:11的重量比加入80℃的热水溶解，调节pH为7.5，按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，55℃分别酶解0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0小时，测定蛋白水解度和花生多肽含量。结果见表4，可见随着酶解时间由0.5小时延长至1.5小时，蛋白水解度和花生多肽含量均迅速增加，且花生多肽含量达到最大值；之后将酶解时间继续延长至3小时，蛋白水解度虽有增加但幅度很小，而花生多肽含量逐渐降低。
表4酶解时间对蛋白水解度和花生多肽含量的影响
| 酶解时间(h) | 蛋白水解度(%) | 花生多肽含量(mg/mL) |
| 0.5 | 8.5 | 21.6 |
| 1.0 | 10.2 | 22.9 |
| 1.5 | 12.0 | 26.1 |
| 2.0 | 13.1 | 25.3 |
| 2.5 | 13.2 | 22.4 |
| 3.0 | 13.3 | 21.0 |
（3）酶解温度考察：将干法粉碎制得的花生酱按照1:11的重量比加入80℃的热水溶解，调节pH为7.5，按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，分别于40、45、50、55、60、65℃酶解1.5小时，测定蛋白水解度和花生多肽含量。结果见表5，可见随着酶解温度由40℃升高至55℃，蛋白水解度和花生多肽含量均迅速增加并达到最大值；之后将酶解温度继续升高至65℃，蛋白水解度和花生多肽含量均逐渐降低。
表5 酶解温度对蛋白水解度和花生多肽含量的影响
| 酶解温度(%) | 蛋白水解度(%) | 花生多肽含量(mg/mL) |
| 40 | 10.1 | 22.0 |
| 45 | 10.8 | 22.8 |
| 50 | 11.7 | 25.0 |
| 55 | 11.9 | 25.7 |
| 60 | 11.5 | 25.2 |
| 65 | 10.6 | 24.5 |
（4）初始pH值考察：将干法粉碎制得的花生酱按照1:11的重量比加入80℃的热水溶解，分别调节pH为6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5，按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，55℃酶解1.5小时，测定蛋白水解度和花生多肽含量。结果见表6，可见当溶液pH为7.0-8.5时，蛋白水解度和花生多肽含量均变化不大；而当溶液pH小于7.0或大于8.5时，蛋白水解度和花生多肽含量均明显降低。
表6初始pH值对蛋白水解度和花生多肽含量的影响
| 初始pH值 | 蛋白水解度(%) | 花生多肽含量(mg/mL) |
| 6.5 | 8.2 | 12.1 |
| 7.0 | 13.4 | 24.0 |
| 7.5 | 13.5 | 24.4 |
| 8.0 | 13.6 | 24.6 |
| 8.5 | 13.4 | 24.8 |
| 9.0 | 10.5 | 22.5 |
（5）底物浓度考察：将干法粉碎制得的花生酱分别按照1:7、1:11、1:15、1:19、1:23、1:27的重量比加入80℃的热水溶解，调节pH为7.5，按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，55℃酶解1.5小时，用水定容至250mL，测定蛋白水解度和花生多肽含量。结果见表7，可见当料水重量比为1:7-1:27时，蛋白水解度为12.2±0.6%，花生多肽含量为14.1±0.3 mg/mL，说明底物浓度对蛋白水解度和花生多肽含量的影响较小。
表7底物浓度对蛋白水解度和花生多肽含量的影响
| 料水重量比 | 蛋白水解度(%) | 花生多肽含量(mg/mL) |
| 1∶7 | 11.6 | 13.8 |
| 1∶11 | 12.1 | 13.9 |
| 1∶15 | 12.2 | 14.1 |
| 1∶19 | 12.8 | 14.2 |
| 1∶23 | 12.4 | 14.4 |
| 1∶27 | 12.1 | 14.2 |
（6）正交试验优化
根据上述单因素试验结果，固定底物浓度（料水重量比）为1:11，溶液初始pH值为7.5，选择加酶量、酶解时间、酶解温度三因素进行正交试验优化。各因素水平见表8，正交设计方案及结果见表9，蛋白水解度和花生多肽含量的方差分析分别见表10和表11。
表8正交试验因素和水平
表9 正交试验设计方案和结果
表10 蛋白水解度的方差分析
| 方差来源 | 离差平方和S | 自由度f | 均方S/f | F值 | 显著性 |
| A | 87.32 | 2 | 43.66 | 51.84 | ** |
| B | 112.17 | 2 | 56.08 | 66.59 | ** |
| C | 5.30 | 2 | 2.65 | 3.15 | |
| 空列误差E1 | 10.26 | 2 | 5.13 | ||
| 重复误差E2 | 6.58 | 18 | 0.37 | ||
| 总误差E | 16.84 | 20 | 0.84 | ||
| 总和T | 26 |
注：F0.05(2，20)=3.49；F0.01(2，20)=5.85；**表示p＜0.01。
表11 花生多肽含量的方差分析
| 方差来源 | 离差平方和S | 自由度f | 均方S/f | F值 | 显著性 |
| A | 191.71 | 2 | 95.85 | 47.20 | ** |
| B | 192.69 | 2 | 96.34 | 47.44 | ** |
| C | 44.24 | 2 | 22.12 | 10.89 | ** |
| 空列误差E1 | 30.74 | 2 | 15.37 | ||
| 重复误差E2 | 9.88 | 18 | 0.55 | ||
| 总误差E | 40.62 | 20 | 2.03 | ||
| 总和T | 26 |
注：F0.05(2，20)=3.49；F0.01(2，20)=5.85；**表示p＜0.01。
由表10和表11可知，加酶量和酶解时间极显著的影响蛋白水解度和花生多肽含量，而酶解温度对蛋白水解度的影响不显著，对花生多肽含量的影响显著。因此，影响花生复合蛋白酶水解花生蛋白的各因素主次关系为B>A>C，即：酶解时间>加酶量>酶解温度。三因素的最佳反应条件为A3B3C2，即：加酶量为0.5%，酶解时间为2.5h，酶解温度为55℃。
对上述最佳反应条件进行验证试验，结果显示：花生复合蛋白酶水解花生蛋白的水解度为15.13%，酶解后体系中花生多肽含量为39.02mg/mL，花生多肽得率为98.03%。
二、花生蛋白多肽饮料的制备
为了尽可能减少营养成分的损失，本发明在制备花生蛋白多肽饮料时，主要通过控制花生多肽含量和白砂糖添加量来去除饮料的苦味，同时，通过控制花生多肽与花生蛋白的含量来调节饮料的口感。
1、花生多肽液与花生蛋白液的配比优化
花生多肽液的制备：取干法粉碎制得的花生酱，按照1:22的重量比加入80℃的热水溶解，调节pH为7.5，按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，55℃酶解2.5小时，90℃灭酶15分钟，滤过，即得花生多肽液。
花生蛋白液的制备：取等量干法粉碎制得的花生酱，按照1:22的重量比加入80℃的热水溶解，滤过，即得花生蛋白液。
根据蛋白饮料对蛋白质含量的要求，结合产品的感官要求和经济效益，将花生多肽液与花生蛋白液分别按照重量比为1:0、3:1、2:1、1:1、1:2混匀，再加入相当于混合液总重量8%的白砂糖以及0.25%的花生奶乳化稳定剂，均质，灭菌，制得花生蛋白多肽饮料，测定其中的蛋白质含量和多肽含量，并由10名专业人员进行苦味评分（无苦涩味10分，略有苦涩味9分，有较弱的苦涩味8分，有明显的苦涩味7分，取10人评分的平均值作为最后得分）和感官评定，确定花生多肽液与花生蛋白液的最佳配比。结果见表12。
表12 不同配比的花生蛋白多肽饮料中蛋白质、多肽含量及苦味、感官评定结果
由表12可知，用花生多肽液与花生蛋白液按1:0和3:1调制出的花生蛋白多肽饮料，因主要含花生多肽，饮料的苦涩味明显，且口感清淡，不被大多数人所接受；用花生多肽液与花生蛋白液按2:1调制出的花生蛋白多肽饮料，有较淡的花生香气，虽然含有的花生蛋白量增加，饮料的粘度增加，但口感仍然较清淡，且入口后后味苦涩；而用花生多肽液与花生蛋白液按1:1和1:2调制出的花生蛋白多肽饮料，有较浓或浓郁的花生特有的香气，口感爽滑，无苦味，能被大多数人所接受。
2、花生多肽含量与白砂糖添加量的优化
取前述花生多肽液与花生蛋白液，分别按照重量比为1:0、3:1、2:1、1:1、1:2混匀，再分别加入相当于混合液总重量6%、8%、10%的白砂糖以及0.25%的花生奶乳化稳定剂，均质，灭菌，制得花生蛋白多肽饮料，测定其中的多肽含量，并由10名专业人员进行感官评定（评分标准见表13，每人独立对各指标进行打分，取平均值为各项指标得分，各项指标得分的总和为样品的综合得分）。结果见表14。
表13花生蛋白多肽饮料的感官评分标准
表14 不同配比的花生蛋白多肽饮料中多肽含量及感官评定结果
由表14可知，4、5、9、10号样品的感官评定综合得分均在29分以上，说明当花生多肽含量为0.3-0.6g/mL，白砂糖添加量相当于混合液总重量的6-8%时，花生蛋白多肽饮料的感官质量好，无苦味，甜味适中。
3、均质条件优化
（1）均质压力优化
取调配好的花生蛋白多肽液（含白砂糖和花生奶乳化稳定剂）在温度为75℃，均质压力分别为10、15、25、30MPa的条件下均质，测定稳定系数。
均质压力对花生蛋白多肽饮料的影响见图2，可见随着均质压力由10MPa增加至25MPa，花生蛋白多肽饮料的稳定系数逐渐升高，之后继续增加均质压力至30MPa，花生蛋白多肽饮料的稳定系数几乎无变化，因此，花生蛋白多肽饮料的均质压力优选为不低于25MPa。
（2）料液温度
取调配好的花生蛋白多肽液（含白砂糖和花生奶乳化稳定剂）在温度分别为45、55、65、75、85、95℃，均质压力为30MPa的条件下均质，测定稳定系数。
料液温度对花生蛋白多肽饮料的影响见图3，可见当料液温度由45℃升高至75℃时，花生蛋白多肽饮料的稳定系数逐渐升高至90.21%，之后随着料液温度继续升高至95℃，花生蛋白多肽饮料的稳定系数变化不显著。因此，花生蛋白多肽饮料的料液温度优选为不低于75℃。
采用上述筛选出的制备花生多肽液和花生蛋白多肽饮料的优化条件，重复进行多次小试和中试试验，结果发现，当花生蛋白多肽饮料的蛋白质含量为1.0-1.3g/100mL、多肽含量为0.3-0.6g/100mL、白砂糖含量为6-8%（重量百分比）时，所得饮料的风味和口感均较好，具有较浓或浓郁的花生特有的香气，无异味，口感爽滑细腻，无苦味，甜味适中。下面给出几个优选实施例。
实施例1、花生多肽液的制备
将花生仁清选、去杂后，于温度145℃烘烤30分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱；取花生酱100g，加入80℃的热水1100g使溶解，调节pH至7.5，加入花生复合蛋白酶0.5g，55℃酶解2.5小时；酶解完毕后，90℃加热15分钟灭酶，滤布过滤，即得花生多肽液。经测定，蛋白水解度为15.13%，花生多肽含量为39.02mg/mL，花生多肽得率为98.03%。
实施例2、花生蛋白多肽饮料的制备（小试）
将花生仁清选、去杂后，于温度140℃烘烤35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱；取花生酱100g，加入75℃的热水2200g使溶解，再冷却至55℃，调节pH至7.5，加入花生复合蛋白酶0.5g，55℃保温酶解2.5小时，酶解完毕后，90℃加热15分钟灭酶，滤布过滤，制得花生多肽液；另取花生酱100g，加入75℃的热水2200g使溶解，滤布过滤，制得花生蛋白液。将所得花生多肽液与花生蛋白液混合，加入白砂糖352g和花生奶乳化稳定剂11g，在温度75℃、均质压力为25MPa的条件下均质，高温灭菌，即得花生蛋白多肽饮料。该饮料为均匀的乳浊液，久置后无沉淀产生，色泽呈乳白色，有较浓的花生香气，口感爽滑细腻，甜味适中，无苦味。经测定，该饮料的蛋白质含量为1.19g/100mL，多肽含量为0.58g/100mL，可溶性固形物为10.0g/100mL，pH为6.97。
实施例3、花生蛋白多肽饮料的制备（小试）
将花生仁清选、去杂后，于温度150℃烘烤25分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱；取花生酱50g，加入75℃的热水1100g使溶解，再冷却至55℃，调节pH至7.5，加入花生复合蛋白酶0.25g，55℃保温酶解2.5小时，酶解完毕后，90℃加热15分钟灭酶，滤布过滤，制得花生多肽液；另取花生酱100g，加入75℃的热水2200g使溶解，滤布过滤，制得花生蛋白液。将所得花生多肽液与花生蛋白液混合，加入白砂糖198g和花生奶乳化稳定剂8.25g，在温度75℃、均质压力为25MPa的条件下均质，高温灭菌，即得花生蛋白多肽饮料。该饮料为均匀的乳浊液，久置后无沉淀产生，色泽呈乳白色，有浓郁的花生香气，口感爽滑细腻，甜味适中，无苦味。经测定，该饮料的蛋白质含量为1.27g/100mL，多肽含量为0.42g/100mL，可溶性固形物为10.4g/100mL，pH为7.02。
实施例4、花生蛋白多肽饮料的制备（中试）
将花生仁清选、去杂后，于温度145℃烘烤30分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱；取花生酱10kg，加入75℃的热水220kg使溶解，再冷却至55℃，调节pH至7.5，加入花生复合蛋白酶50g，55℃保温酶解2.5小时，酶解完毕后，90℃加热15分钟灭酶，滤布过滤，制得花生多肽液；另取花生酱10kg，加入75℃的热水220kg使溶解，滤布过滤，制得花生蛋白液。将所得花生多肽液与花生蛋白液混合，加入白砂糖35.2kg和花生奶乳化稳定剂1.1kg，在温度75℃、均质压力为25MPa的条件下均质，高压灭菌，即得花生蛋白多肽饮料。该饮料为均匀的乳浊液，久置后无沉淀产生，色泽呈乳白色，有较浓的花生香气，无异味，口感爽滑细腻，甜味适中，无苦味。经测定，该饮料的蛋白质含量为1.12g/100mL，多肽含量为0.52g/100mL，可溶性固形物为7.5g/100mL，pH为7.27。
实施例5、花生蛋白多肽饮料的制备（中试）
将花生仁清选、去杂后，于温度145℃烘烤30分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱；取花生酱5kg，加入75℃的热水110kg使溶解，再冷却至55℃，调节pH至7.5，加入花生复合蛋白酶50g，55℃保温酶解2.5小时，酶解完毕后，90℃加热15分钟灭酶，滤布过滤，制得花生多肽液；另取花生酱10kg，加入75℃的热水220kg使溶解，滤布过滤，制得花生蛋白液。将所得花生多肽液与花生蛋白液混合，加入白砂糖19.8kg和花生奶乳化稳定剂825g，在温度75℃、均质压力为25MPa的条件下均质，高压灭菌，即得花生蛋白多肽饮料。该饮料为均匀的乳浊液，久置后无沉淀产生，色泽呈乳白色，有浓郁的花生香气，无异味，口感爽滑细腻，甜味适中，无苦味。经测定，该饮料的蛋白质含量为1.04g/100mL，多肽含量为0.31g/100mL，可溶性固形物为8.2g/100mL，pH为7.18。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
Claims (1)
1.花生蛋白多肽饮料，其特征在于，由下述方法制得：
a．将花生仁烘干，脱去红衣，超微粉碎，制得花生酱；
b．将步骤a所得花生酱按照重量比为1:7-27加入不低于75℃的热水溶解，调节pH至7.0-8.5，再按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，在温度为55℃的条件下酶解2.5小时，酶解完毕后，灭酶，过滤，制得花生多肽液；
c．将步骤a所得花生酱用不低于75℃的热水溶解，所述花生酱与热水的重量比与步骤b中花生酱与热水的重量比相同，过滤，制得花生蛋白液；
d．将步骤b所得的花生多肽液和步骤c所得的花生蛋白液按照重量比为1:1-2混合，使混合液中蛋白质含量为1.0-1.3g/100mL、多肽含量为0.3-0.6g/100mL，再加入相当于混合液总重量6-8%的白砂糖，以及乳化稳定剂，在温度不低于75℃、均质压力不低于25MPa的条件下进行均质，灭菌，即制得花生蛋白多肽饮料。
2．根据权利要求1所述的花生蛋白多肽饮料，其特征在于，所述步骤a是将花生仁于温度140-150℃烘烤25-35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱。
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