CN115804430A

CN115804430A - 一种双银双花复合固体饮料的制备方法

Info

Publication number: CN115804430A
Application number: CN202211260731.0A
Authority: CN
Inventors: 郑义; 李诗颖; 李闯; 朱蕴兰; 于楠楠
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2022-10-14
Filing date: 2022-10-14
Publication date: 2023-03-17

Abstract

本发明公开了一种双银双花复合固体饮料的制备方法，属于食品加工技术领域，将银杏去壳、去内种皮和胚芽后，和花生粕分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α‑淀粉酶水解、微滤膜过滤、ProteAX酶水解、沸水浴灭酶、超滤膜过滤，得到银杏多肽液和花生多肽液，将银耳和重瓣玫瑰花分别经烘干粉碎、过筛、加入酶辅助提取、微滤膜分离后，得到银耳多糖提取液和玫瑰花提取液；然后将银杏多肽液、花生多肽液、银耳多糖提取液和玫瑰花提取液混合，并加入风味剂和稳定剂，调配出风味佳的双银双花复合饮料，最后杀菌、喷雾干燥，即得。与现有活性肽固体饮料相比，该方法制备的固体饮料易冲泡溶解、风味佳，富含活性多糖和小分子活性肽，功能活性较好。

Description

一种双银双花复合固体饮料的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种双银双花复合固体饮料的制备方法。

背景技术

植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。近年来，随着大健康理念不断深入人心，国民可支配收入不断提高，我国植物蛋白饮料需求持续增长。然而目前市场上核桃、花生等植物原料饮料趋向饱和，产品同质化严重，而消费者购买需求往多样化趋势发展，促使植物蛋白饮料需要开发新型的营养、健康、美味的产品。

银杏(白果)为国家卫健委公布的药食同源物品，银杏中蛋白质含量为13.2％，其氨基酸组成合理，属于优质蛋白；银杏多肽具有抗氧化、抑菌、降血糖、降血压、降血脂等生物活性，且易于被吸收利用，因此，开发银杏多肽饮料具有广阔的前景。花生粕是花生提取油脂后的剩余物，其中蛋白含量约45％，我国花生粕蛋白资源丰富，每年约有180万吨花生粕蛋白有待高值化利用；酶解花生粕蛋白可制得花生肽，花生肽具有抗氧化、抗菌、降血糖、抗疲劳、降血脂、降血压等功能，花生肽还具有良好的风味、持水性、水溶性和热稳定性，在饮料开发中具有广阔的应用前景。银耳又被称作白木耳、雪耳、银耳子等，性平味甘无毒，具有补脾开胃、益气清肠作用，多糖是银耳的主要活性成分，具有增强免疫、抗肿瘤、抗氧化等作用，有关银耳多糖的研究较多，但精深加工产品不足。重瓣玫瑰花中含有蛋白质、多糖、黄酮、维生素、矿物质等营养及活性成分，具有理气补血、养颜美容作用；此外，玫瑰花中含有多种香味成分，在食品中使用可起到增香、提色、保鲜、去腻等作用。

固体饮料使用方便、体积小、便于携带、易于保存、便于运输、营养丰富、风味独特、品种多样，备受消费者青睐。现有含有活性肽的固体饮料中，活性肽的相对分子质量较大，不易吸收，此外，活性肽需经消化后吸收利用，而在经消化后可能会导致活性降低或丧失。另一方面，与仅含活性肽的饮料相比，以活性肽与活性多糖复配的饮料具有两种活性成分，比单独的活性肽饮料功能更佳，但目前市场上以活性肽与活性多糖复配的饮料很少，而以植物蛋白源活性肽与食用菌活性多糖复配的饮料未见报道。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种双银双花复合固体饮料的制备方法，以填补植物蛋白源活性肽与食用菌活性多糖复合饮料的空白。

技术方案

一种双银双花复合固体饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将银杏去壳、去内种皮和胚芽后，和花生粕分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α-淀粉酶水解、微滤膜过滤、ProteAX酶水解、沸水浴灭酶、超滤膜过滤，得到银杏多肽液和花生多肽液；

(2)将银耳烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:15～1:20g/mL加去离子水，并调pH6.0，然后按酶与底物比1:100(质量比)加入纤维素酶进行酶解，结束后沸水浴灭酶，抽滤收集滤液，浓缩后加入无水乙醇，4℃冰箱静置过夜，然后离心收集沉淀，加入去离子水复溶后，采用0.45μm微滤膜过滤，得到银耳多糖提取液；

(3)将重瓣玫瑰花烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:15～1:20g/mL加去离子水，并调pH 6.0，按酶与底物比1:100加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，结束后沸水浴灭酶，离心收集上清液，采用0.45μm微滤膜过滤，得到玫瑰花提取液；

(4)将银杏多肽液、花生多肽液、银耳多糖提取液和玫瑰花提取液混合均匀，然后加入风味剂和稳定剂，得到双银双花复合饮料；

(5)将双银双花复合饮料进行杀菌和喷雾干燥，得到双银双花复合固体饮料。

进一步，步骤(1)中，所述湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度30％～40％，搅拌器转速600～700r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球。

进一步，步骤(1)中，所述α-淀粉酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:100(质量比)，酶解时间30～50min，酶解温度55～60℃，酶解pH 7.0。

进一步，步骤(1)中，所述ProteAX酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:50(质量比)，酶解pH 8.0，酶解温度50～55℃，酶解时间2～3h。

进一步，步骤(2)中，酶解温度为45～50℃，酶解时间为80～120min。

进一步，步骤(3)中，纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1，酶解温度为45～50℃，酶解时间为80～120min。

进一步，步骤(4)中，所述银杏多肽液、花生多肽液、银耳多糖提取液和玫瑰花提取液的体积比为1:1:1:0.5。

进一步，步骤(4)中，所述风味剂由木糖醇、甜菊糖苷、柠檬酸和麦芽糊精组成，木糖醇的用量占双银双花复合饮料质量的0.3-0.5％，甜菊糖苷的用量占双银双花复合饮料质量的0.3-0.5％，柠檬酸的用量占双银双花复合饮料质量的0.3-0.5％，麦芽糊精的用量占双银双花复合饮料质量的0.4-0.6％。风味剂中各组分的添加量，是以双银双花复合饮料的组织状态、气味、滋味、口感作为感官评价的评价标准，并选取20名专业感官评价人员(10男、10女)，并根据其评分作为最终评价结果得出的。

进一步，步骤(4)中，所述稳定剂由阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠组成，阿拉伯胶的用量占双银双花复合饮料质量的0.1-0.2％，羧甲基纤维素钠的用量占双银双花复合饮料质量的0.1-0.2％。

进一步，步骤(5)中，所述杀菌的工艺条件为：温度为90～95℃，时间为20～30min。

本发明的有益效果：

本发明以银杏、银耳、花生粕、重瓣玫瑰花为主要原料，集成利用超微粉碎、蛋白酶水解、膜分离技术、高压均质、喷雾干燥等现代食品加工技术，制备了一种双银双花复合固体饮料，填补植物蛋白源活性肽与食用菌活性多糖复合饮料的空白，并有效解决了传统含有活性肽的固体饮料中多肽相对分子质量较大、风味不佳等问题。本发明制备的双银双花复合固体饮料具有易冲泡溶解、风味佳，富含活性多糖和小分子活性肽，功能活性较好的特点。

附图说明

图1为实施例1的双银双花复合固体饮料的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细描述。

实施例1

一种双银双花复合固体饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将银杏去壳、去内种皮和胚芽后，和花生粕分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α-淀粉酶水解、采用0.8μm微滤膜过滤、ProteAX酶水解、沸水浴灭酶5min、超滤膜(截留相对分子质量为1000Da的超滤膜)过滤，收集滤液，得到银杏多肽液和花生多肽液；

湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度30％，搅拌器转速700r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球；

α-淀粉酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:100，酶解时间40min，酶解温度60℃，酶解pH 7.0；

ProteAX酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:50，酶解pH 8.0，酶解温度50℃，酶解时间3h；

(2)将银耳烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:20g/mL加去离子水，并调pH 6.0，然后按酶与底物比1:100加入纤维素酶进行酶解(45℃下酶解100min)，结束后沸水浴灭酶5min，抽滤收集滤液，浓缩后加入无水乙醇(终体积分数70％)，4℃冰箱静置过夜，然后3000r/min离心15min，收集沉淀，加入去离子水复溶后，采用0.45μm微滤膜过滤，得到银耳多糖提取液；

(3)将重瓣玫瑰花烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:20g/mL加去离子水，并调pH6.0，按酶与底物比1:100加入纤维素酶和果胶酶进行酶解(纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1，酶解温度为45℃，酶解时间为100min)，结束后沸水浴灭酶5min，3000r/min离心15min，收集上清液，采用0.45μm微滤膜过滤，得到玫瑰花提取液；

(4)将银杏多肽液、花生多肽液、银耳多糖提取液和玫瑰花提取液按1:1:1:0.5的体积比混合均匀，然后加入风味剂和稳定剂，升温至60℃，并高压均质(20MPa)，得到双银双花复合饮料；

风味剂配方为：木糖醇添加量占双银双花复合饮料质量的0.5％、甜菊糖苷添加量占双银双花复合饮料质量的0.5％、柠檬酸添加量占双银双花复合饮料质量的0.3％、麦芽糊精添加量占双银双花复合饮料质量的0.6％；稳定剂配方为：阿拉伯胶添加量占双银双花复合饮料质量的0.15％、羧甲基纤维素钠添加量占双银双花复合饮料质量的0.1％。

所述杀菌的工艺条件为95℃，20min；所述喷雾干燥的工艺条件为：进风温度160℃，恒流泵流速50r/min，雾化器转速20000r/min。

对实施例1制得的双银双花复合固体饮料进行品质分析，测定产品的溶解性、吸水性等功能特性，蛋白质、多糖、总黄酮、多肽相对分子质量等理化指标以及微生物指标，相关测试方法如下：

溶解性测定：精密称取10.0g固体饮料→加入100mL蒸馏水→3000r/min离心30min→收集沉淀物→用GB 5009.3-2016直接干燥法干燥至恒重。溶解度(S)计算公式：S＝[m₁(1-B)-m₂]/m₁×100。式中：m₁、m₂、B分别为称取的固体饮料的质量、沉淀的质量、固体饮料的含水量。

吸水性测定：精密称取固体饮料2.0g→加入18mL去离子水→充分搅拌→100℃水浴20min→3000r/min离心25min→收集上清液。吸水性(R)计算公式：R＝(V₁-V₂)/m。式中：V₁、V₂、m分别为加入水的体积、上清液的体积、固体饮料的质量。

蛋白质含量：GB 5009.5-2016；总黄酮含量：GB/T 12143-2008；多糖含量：苯酚硫酸法。多肽相对分子质量分布：高效液相色谱法。

菌落总数按照GB4789.2-2016测定；霉菌和酵母菌按照GB4789.15-2016测定；大肠菌群按照GB4789.3-2016测定；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)分别按照GB4789.4-2016、GB4789.5-2012和GB4789.10-2016测定。

测试结果：

产品外观呈玫瑰红色，具有银杏、玫瑰的清香和花生的浓香，酸甜适中，口感协调，色泽均匀，无杂质；冲调饮品无肉眼可见沉淀，溶解性和吸水性良好，分别为74.83％、89.76mL/g；蛋白质含量8.32％，多糖含量21.78％，总黄酮含量0.23％；多肽相对分子质量分布范围150～1000Da；微生物指标符合国家标准要求。

实施例2

一种双银双花复合固体饮料的制备方法，包括如下步骤：

湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度35％，搅拌器转速600r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球；

α-淀粉酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:100，酶解时间60min，酶解温度55℃，酶解pH 7.0；

ProteAX酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:50，酶解pH 8.0，酶解温度55℃，酶解时间2h；

(2)将银耳烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:15g/mL加去离子水，并调pH 6.0，然后按酶与底物比1:100加入纤维素酶进行酶解(50℃下酶解80min)，结束后沸水浴灭酶5min，抽滤收集滤液，浓缩后加入无水乙醇(终体积分数80％)，4℃冰箱静置过夜，然后3000r/min离心15min，收集沉淀，加入去离子水复溶后，采用0.45μm微滤膜过滤，得到银耳多糖提取液；

(3)将重瓣玫瑰花烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:15g/mL加去离子水，并调pH6.0，按酶与底物比1:100加入纤维素酶和果胶酶进行酶解(纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1，酶解温度为50℃，酶解时间为80min)，结束后沸水浴灭酶5min，3000r/min离心15min，收集上清液，采用0.45μm微滤膜过滤，得到玫瑰花提取液；

(4)将银杏多肽液、花生多肽液、银耳多糖提取液和玫瑰花提取液按1:1:1:0.5的体积比混合均匀，然后加入风味剂和稳定剂，升温至65℃，并高压均质(20MPa)，得到双银双花复合饮料；

风味剂配方为：木糖醇添加量占双银双花复合饮料质量的0.4％、甜菊糖苷添加量占双银双花复合饮料质量的0.4％、柠檬酸添加量占双银双花复合饮料质量的0.3％、麦芽糊精添加量占双银双花复合饮料质量的0.5％；稳定剂配方为：阿拉伯胶添加量占双银双花复合饮料质量的0.15％、羧甲基纤维素钠添加量占双银双花复合饮料质量的0.15％。

所述杀菌的工艺条件为90℃，30min；所述喷雾干燥的工艺条件为：进风温度170℃，恒流泵流速40r/min，雾化器转速18000r/min。

对实施例2制得的双银双花复合固体饮料进行品质分析，测定产品的溶解性、吸水性等功能特性，蛋白质、多糖、总黄酮、多肽相对分子质量等理化指标以及微生物指标。

测试结果：

产品外观呈玫瑰红色，具有银杏、玫瑰的清香和花生的浓香，酸甜适中，口感协调，色泽均匀，无杂质；冲调饮品无肉眼可见沉淀，溶解性和吸水性良好，分别为75.26％、90.33mL/g；蛋白质含量8.37％，多糖含量21.24％，总黄酮含量0.25％；多肽相对分子质量分布范围150～1000Da；微生物指标符合国家标准要求。

以上所述实施例只是本发明的较佳实例，而没有限制本发明的实施范围。因此，凡是根据本发明内容的实质所作出的等效修改，都应属于在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(2)将银耳烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:15～1:20g/mL加去离子水，并调pH6.0，然后按酶与底物比1:100加入纤维素酶进行酶解，结束后沸水浴灭酶，抽滤收集滤液，浓缩后加入无水乙醇，4℃冰箱静置过夜，然后离心收集沉淀，加入去离子水复溶后，采用0.45μm微滤膜过滤，得到银耳多糖提取液；

(3)将重瓣玫瑰花烘干粉碎后，过60目筛，按料液比1:15～1:20g/mL加去离子水，并调pH6.0，按酶与底物比1:100加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，结束后沸水浴灭酶，离心收集上清液，采用0.45μm微滤膜过滤，得到玫瑰花提取液；

2.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度30％～40％，搅拌器转速600～700r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球。

3.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述α-淀粉酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:100，酶解时间30～50min，酶解温度55～60℃，酶解pH7.0。

4.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述ProteAX酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:50，酶解pH8.0，酶解温度50～55℃，酶解时间2～3h。

5.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解温度为45～50℃，酶解时间为80～120min。

6.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1，酶解温度为45～50℃，酶解时间为80～120min。

7.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述银杏多肽液、花生多肽液、银耳多糖提取液和玫瑰花提取液的体积比为1:1:1:0.5。

8.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述风味剂由木糖醇、甜菊糖苷、柠檬酸和麦芽糊精组成，木糖醇的用量占双银双花复合饮料质量的0.3-0.5％，甜菊糖苷的用量占双银双花复合饮料质量的0.3-0.5％，柠檬酸的用量占双银双花复合饮料质量的0.3-0.5％，麦芽糊精的用量占双银双花复合饮料质量的0.4-0.6％。

9.如权利要求1所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述稳定剂由阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠组成，阿拉伯胶的用量占双银双花复合饮料质量的0.1-0.2％，羧甲基纤维素钠的用量占双银双花复合饮料质量的0.1-0.2％。

10.如权利要求1至9任一项所述双银双花复合固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述杀菌的工艺条件为：温度为90～95℃，时间为20～30min。