CN102283392A - 一种米烧兔的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米烧兔的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：a、原料验收：b、除毛和去内脏；c、精心修整；d、中草药浸泡：e、大米熏烤：f、低温冷却：g、真空包装：h、高温灭菌。采用本发明的制备工艺，制备的米烧兔不仅味道鲜美，同时，本发明还实现了米烧兔工业化生产，而且制备工艺简单，操作方便，设备要求低，生产效率高，可以满足大众的需求，从而使米烧兔得到推广。
Description
技术领域
本发明涉及米烧兔的制备工艺。
背景技术
米烧兔是一道福建屏南县地方特色美食，将米香与兔肉香味完美融合，皮脆而肉质细嫩，甜里溢香，耐人回味，但只能现做现吃，还未能实现工业化生产，从而限制了米烧兔的流行。其中，米烧兔传统的制备方法为：将剖杀好的兔子放在铁锅上面的竹架上，锅里放入一小堆大米，盖紧锅盖，温火加热，锅温渐渐蒸干兔子大部分水分，而加热蒸发的稻米香味渗进兔肉中，便制成浓香型的米烧兔。这种制备方法仅限于手工制作，制备时间长，效率低，无法满足大众的需求。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供实现工业化生产、制备的米烧兔味道鲜美且生产效率高的米烧兔的制备工艺。
本发明的技术方案为：一种米烧兔的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
a、原料验收：挑选2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去内脏：将挑选的兔子除毛和剖杀去内脏，并清洗干净；
c、精心修整：将剖杀好的兔子按规则分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿、龙骨和兔排、其中，兔排是沿着兔骨排的龙骨边缘整齐剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草药浸泡：在0-4℃下将经精心修整的兔子分切成的各部分浸没于中草药浸泡液中，浸泡10-12小时，其中，所述中草药浸泡液的主要组分及其质量份数含量如下：
桂皮 1.2-1.8份，
白芷 0.6-1.2份，
砂仁 0.05-0.13份，
小茴 0.05-0.13份，
八角 0.15-0.25份，
山奈 0.25-0.35份，
丁香 0.30-0.4份，
肉蔻 0.80-1.0份，
草果 0.2-0.5份，
花椒 0.05-0.15份，
水 100份；
e、大米熏烤：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后，平整放入熏烤盘或悬挂于熏烤架，然后置于烘烤装置中，在120-135℃下烘烤40-50分钟；再将发烟装置打开，用米烧烟熏制20-40分钟；
f、低温冷却：将烘烤后的兔子分切成的各部分放入冷却区冷却2-3小时，直到冷却中心温度降至15度以下；
g、真空包装：将冷却好的产品，经拌料后，进行真空包装；
h、高温灭菌：将包装好的产品，送入灭菌车间，在灭菌锅内用110℃持续灭菌40分钟。
本发明中，所述步骤d中的中草药浸泡液的主要组分及其质量份数优选如下：
桂皮 1.5份，
白芷 0.9份，
砂仁 0.1份，
小茴 0.1份，
八角 0.2份，
山奈 0.3份，
丁香 0.35份，
肉蔻 0.88份，
草果 0.46份，
花椒 0.1份，
水 100份。
本发明所述步骤e中，将熏烤后的兔子分切成的各部分进行二次分剪，将兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龙骨修剪成2-4cm，再将二次分剪的兔子分切成的各部分进入步骤f进行低温冷却。
同时，所述步骤e中，优质大米熏烤的操作优选为：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后在130℃下熏烤45分钟。
本发明所述步骤h中，高温灭菌的操作优选在灭菌锅内用110℃持续灭菌40分钟。
采用本发明的制备工艺，制备的米烧兔不仅味道鲜美，便于贮存和携带；同时，本发明还实现了米烧兔工业化生产，而且制备工艺简单，操作方便，设备要求低，生产效率高，可以满足大众的需求，从而使米烧兔得到推广。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
本发明一种米烧兔的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
a、原料验收：挑选2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去内脏：将挑选的兔子除毛和剖杀去内脏，并清洗干净；
c、精心修整：将剖杀好的兔子按规则分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龙骨和兔排，其中，兔排是沿着兔骨排的龙骨边缘整齐剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草药浸泡：在0-4℃下将经精心修整的兔子分切成的各部分浸没于中草药浸泡液中，浸泡10-12小时，其中，所述中草药浸泡液的主要组分及其质量份数含量如下：
桂皮 1.2-1.8份，
白芷 0.6-1.2份，
砂仁 0.05-0.13份，
小茴 0.05-0.13份，
八角 0.15-0.25份，
山奈 0.25-0.35份，
丁香 0.30-0.4份，
肉蔻 0.80-1.0份，
草果 0.2-0.5份，
花椒 0.05-0.15份，
水 100份；
e、大米熏烤：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后，平整放入熏烤盘或悬挂于熏烤架，然后置于烘烤装置中，在120-135℃下烘烤40-50分钟；再将发烟装置打开，用米烧烟熏制20-40分钟；将熏烤后的兔子分切成的各部分进行二次分剪，将兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龙骨修剪成2-4cm；
f、低温冷却：将烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷却区冷却2-3小时，直到冷却中心温度降至15度以下；
g、真空包装：将冷却好的产品，经拌料后，进行真空包装；
h、高温灭菌：将包装好的产品，送入灭菌车间，在灭菌锅内用100-120℃持续灭菌35-45分钟。
实施例1
a、原料验收：挑选2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去内脏：将挑选的兔子除毛和剖杀去内脏，并清洗干净；
c、精心修整：将剖杀好的兔子按规则分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龙骨和兔排，兔排是沿着兔骨排的龙骨边缘整齐剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草药浸泡：在0-4°下将经精心修整的兔子分切成的各部分浸没于中草药浸泡液中，浸泡10小时，其中，所述中草药浸泡液的主要组分及其含量如下：
桂皮 1.2kg，
白芷 0.6 kg，
砂仁 0.05 kg，
小茴 0.05 kg，
八角 0.15 kg，
山奈 0.25 kg，
丁香 0.30 kg，
肉蔻 0.80 kg，
草果 0.2 kg，
花椒 0.05 kg，
水 100kg；
e、大米熏烤：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后，平整放入熏烤盘或悬挂于熏烤架，然后置于烘烤装置中，在120℃下烘烤40分钟；再将发烟装置打开，用米烧烟熏制20分钟；将熏烤后的兔子分切成的各部分进行二次分剪，将兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龙骨修剪成2-4cm；
f、低温冷却：将烘烤及二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷却区冷却2-3小时，直到冷却中心温度降至15度以下；
g、真空包装：将冷却好的产品，经拌料后，进行真空包装；
h、高温灭菌：将包装好的产品，送入灭菌车间，在灭菌锅内用100℃持续灭菌35分钟。
实施例2
a、原料验收：挑选2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去内脏：将挑选的兔子除毛和剖杀去内脏，并清洗干净；
c、精心修整：将剖杀好的兔子按规则分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龙骨和兔排，兔排是沿着兔骨排的龙骨边缘整齐剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草药浸泡：在0-4℃下将经精心修整的兔子分切成的各部分浸没于中草药浸泡液中，浸泡12小时，其中，所述中草药浸泡液的主要组分及其含量如下：
桂皮 1.8 kg，
白芷 1.2 kg，
砂仁 0.13 kg，
小茴 0.13 kg，
八角 0.25 kg，
山奈 0.35 kg，
丁香 0.4 kg，
肉蔻 1.0 kg，
草果 0.5 kg，
花椒 0.15 kg，
水 100 kg；
e、大米熏烤：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后，平整放入熏烤盘或悬挂于熏烤架，然后置于烘烤装置中，在135℃下烘烤50分钟；再将发烟装置打开，用米烧烟熏制40分钟；将熏烤后的兔子分切成的各部分进行二次分剪，将兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龙骨修剪成2-4cm；
f、低温冷却：将烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷却区冷却2-3小时，直到冷却中心温度降至15度以下；
g、真空包装：将冷却好的产品，经拌料后，进行真空包装；
h、高温灭菌：将包装好的产品，送入灭菌车间，在灭菌锅内用120℃持续灭菌45分钟。
实施例3
a、原料验收：挑选2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去内脏：将挑选的兔子除毛和剖杀去内脏，并清洗干净；
c、精心修整：将剖杀好的兔子按规则分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龙骨和兔排，兔排是沿着兔骨排的龙骨边缘整齐剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草药浸泡：在0-4℃下将经精心修整的兔子分切成的各部分浸没于中草药浸泡液中，浸泡10-12小时，其中，所述中草药浸泡液的主要组分及其含量如下：
桂皮 1.5 kg，
白芷 0.9 kg，
砂仁 0.1 kg，
小茴 0.1 kg，
八角 0.2 kg，
山奈 0.3 kg，
丁香 0.35 kg，
肉蔻 0.88 kg，
草果 0.46 kg，
花椒 0.1 kg，
水 100 kg；
e、大米熏烤：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后，平整放入熏烤盘或悬挂于熏烤架，然后置于烘烤装置中，在130℃下烘烤45分钟；再将发烟装置打开，用米烧烟熏制30分钟；将熏烤后的兔子分切成的各部分进行二次分剪，将兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龙骨修剪成2-4cm；
f、低温冷却：将烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷却区冷却2-3小时，直到冷却中心温度降至15度以下；
g、真空包装：将冷却好的产品，经拌料后，进行真空包装；
h、高温灭菌：将包装好的产品，送入灭菌车间，在灭菌锅内用110℃持续灭菌40分钟。
实施例4
a、原料验收：挑选2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去内脏：将挑选的兔子除毛和剖杀去内脏，并清洗干净；
c、精心修整：将剖杀好的兔子按规则分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龙骨和兔排，兔排是沿着兔骨排的龙骨边缘整齐剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草药浸泡：在0-4℃下将经精心修整的兔子分切成的各部分浸没于中草药浸泡液中，浸泡12小时，其中，所述中草药浸泡液的主要组分及其含量如下：
桂皮 1.4 kg，
白芷 1.0 kg，
砂仁 0.08 kg，
小茴 0.08 kg，
八角 0.21 kg，
山奈 0.32 kg，
丁香 0.32 kg，
肉蔻 0.95 kg，
草果 0.4 kg，
花椒 0.08 kg；
e、大米熏烤：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后，平整放入熏烤盘或悬挂于熏烤架，然后置于烘烤装置中，在125℃下烘烤48分钟；再将发烟装置打开，用米烧烟熏制35分钟；将熏烤后的兔子分切成的各部分进行二次分剪，将兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龙骨修剪成2-4cm；
f、低温冷却：将烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷却区冷却2-3小时，直到冷却中心温度降至15度以下；
g、真空包装：将冷却好的产品，经拌料后，进行真空包装；
h、高温灭菌：将包装好的产品，送入灭菌车间，在灭菌锅内用115℃持续灭菌42分钟。
Claims (5)
1.一种米烧兔的制备工艺，其特征在于：所述制备工艺包括以下步骤：
a、原料验收：挑选2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去内脏：将挑选的兔子除毛和剖杀去内脏，并清洗干净；
c、精心修整：将剖杀好的兔子按规则分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龙骨和兔排，其中，兔排是沿着兔骨排的龙骨边缘整齐剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草药浸泡：在0-4℃下将经精心修整的兔子分切成的各部分浸没于中草药浸泡液中，浸泡10-12小时，其中，所述中草药浸泡液的主要组分及其质量份数含量如下：
桂皮 1.2-1.8份，
白芷 0.6-1.2份，
砂仁 0.05-0.13份，
小茴 0.05-0.13份，
八角 0.15-0.25份，
山奈 0.25-0.35份，
丁香 0.30-0.4份，
肉蔻 0.80-1.0份，
草果 0.2-0.5份，
花椒 0.05-0.15份，
水 100份；
e、大米熏烤：将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后，平整放入熏烤盘或悬挂于熏烤架，然后置于烘烤装置中，在120-135℃下烘烤40-50分钟；再将发烟装置打开，用米烧烟熏制20-40分钟；
f、低温冷却：将烘烤后的兔子分切成的各部分放入冷却区冷却2-3小时，直到冷却中心温度降至15度以下；
g、真空包装：将冷却好的产品，经拌料后，进行真空包装；
h、高温灭菌：将包装好的产品，送入灭菌车间，在灭菌锅内用100-120℃持续灭菌35-45分钟。
2.根据权利要求1所述的米烧兔的制备工艺，其特征在于：所述步骤d中的中草药浸泡液的主要组分及其质量份数含量如下：
桂皮 1.5份，
白芷 0.9份，
砂仁 0.1份，
小茴 0.1份，
八角 0.2份，
山奈 0.3份，
丁香 0.35份，
肉蔻 0.88份，
草果 0.46份，
花椒 0.1份，
水 100份。
3.根据权利要求1所述的米烧兔的制备工艺，其特征在于：所述步骤e中，将熏烤后的兔子分切成的各部分进行二次分剪，将兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龙骨修剪成2-4cm。
4.根据权利要求1所述的米烧兔的制备工艺，其特征在于：所述步骤e中，将浸泡好的兔子分切成的各部分捞出沥干后在130℃下熏烤45分钟。
5.根据权利要求1所述的米烧兔的制备工艺，其特征在于：所述步骤h中，在灭菌锅内用110℃持续灭菌40分钟。
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