CN102090662B - 具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋及其制备方法，所述的盐皮蛋，由鸭蛋、鸡蛋经浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、食用盐、氢氧化钠、香料或辅料和微量元素组成。所述制备方法是：煮制含有香料或辅料的水溶液，在水溶液尚有余温时相继分别投入食用盐、烧碱和微量元素，搅拌至完全溶解，得到浸泡液；取筛选的蛋砌入浸泡桶，灌入浸泡液，使溶液的温度保持在22-35℃，恒温5-15天，得到轻沙心咸皮蛋。本发明所述盐皮蛋，蛋白呈深红褐色，柔嫩完整，入口易化，无颗粒；蛋黄深绿，分层微沙；咸味稳定适中，香味持久浓郁。本发明适合广大人群食用，特别适合老年、妇女、儿童作为补充钙、锌、铁等微量元素的膳食食品。

Description

具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋及制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品，特别涉及一种具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋及制作方法。

背景技术

盐皮蛋是一种不同于传统的盐蛋和松花皮蛋的新的再制蛋品种，是近年来出现的新的品种。盐皮蛋的蛋白呈深红褐色，柔嫩，入口易化，味鲜美、微咸，具有松花皮蛋的风味，蛋黄呈深绿，分层微沙，味鲜美、微咸，接近咸蛋黄的风味。因盐皮蛋集中了咸蛋和松花皮蛋的优点，咸味适中，香味持久浓郁，口感独特，受到广大消费者的欢迎，目前常用作人们的送礼食品、休闲食品和日常膳食用品。

近十来年，四川省广安地区生产盐皮蛋的企业迅速崛起，仅广安市已有生产厂家五户以上，2010年销售值超过2000万元(人民币)。这些企业产品在市场上的表现为：一、包装精美，熟化后真空包裹保存。二、蛋白轻度碱化，久存后呈黄白色，咀嚼成颗粒；蛋黄全黑色。三、保存早期偏淡，后期出咸味。四、礼品最高时售价达三元以上，接近一般皮蛋售价的三倍。访问部份厂家，都说“无固定配方”；实事上是在制作过程中旧液重复使用时，碱、盐含量都没有检测数据，随意增投盐巴，甚至分期投入纯碱、石灰。严格的说技术还很不成熟。

中国《食品工业科技》2008年5期(119-121页)刊登侯大军、李洪军著“碱处理对风味皮蛋物理品质的影响”一文，是专门讲“盐皮蛋”生产和配方的。它的结论是“在自然条件下......(盐皮蛋)......最佳腌制液配方为：食盐20％、NaOH 6％、铅替代物添加量0.4％、腌制时间为5d，腌制温度为20-30℃，产品的整个加工周期仅为传统皮蛋的1/7左右”。这个配方的特点是NaOH投入比松花皮蛋配方的投入量还高，且有20-30℃的温度促进，浸泡虽只有5天，但“作清”期已近结束，基本上形成了皮蛋，味辣，苦尾重。也就是说这个配方生产不出合格的盐皮蛋来。2010年6月9日中国专利局以CN101720946A号公开了黎志刚发明的“双味蛋”......一种“具有皮蛋和咸蛋双重口味的腌制蛋”。该发明须两次制液，两次浸泡，相对烦锁，不适宜工业化生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋。采用本发明所述盐皮蛋，所述盐皮蛋蛋白呈深红褐色，柔嫩完整，入口易化，无颗粒；蛋黄深绿，分层微沙；咸味稳定适中，香味持久浓郁。本发明所述盐皮蛋使得人们通过正常的膳食补充钙、锌、铁等微量元素，适合广大人群食用，特别适合老年、妇女、儿童作为补充钙、锌、铁等微量元素的膳食食品。

本发明的技术方案是：

具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋，主要由鸭蛋、鸡蛋经浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、食用盐、氢氧化钠、香料或辅料和微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为：

食用盐                12-20份；

氢氧化钠              1.3-2.1份；

香料或辅料            2-5份；

微量元素  其微量元素为锌，锌为0.15～0.45份；或者微量元素为锌钙组合，锌为0.15～0.45，钙为0.2～0.5份；或者微量元素为锌铁组合，锌为0.15～0.45，铁为0.15～0.3份；或者微量元素为钙锌铁组合，钙为0.2～0.5份，锌为0.15～0.45份，铁为0.15～0.3份；

余量为水。

本发明所述具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋，较好的技术方案是，所述的盐皮蛋，主要由鸭蛋、鸡蛋经浸泡液浸泡而成，所述每100份浸泡液中各成分的重量份为：

食用盐              16份；

氢氧化钠            3份；

香料或辅料          3-4份；

微量元素  其微量元素为锌，锌为0.15～0.45份；或者微量元素为锌钙组合，锌为0.15～0.45，钙为0.2～0.5份；或者微量元素为锌铁组合，锌为0.15～0.45，铁为0.15～0.3份；或者微量元素为钙锌铁组合，钙为0.2～0.5份，锌为0.15～0.45份，铁为0.15～0.3份；

余量为水。

本发明的另一目的是提供一种具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋的制作方法，具有以下步骤：

1)按照每1枚蛋需要浸泡液55～120重量份，浸泡液的配方如上所述；

2)将香料或辅料置于锅中，加入总用水量的40％，文火煮沸30-50分钟，将溶液过滤到容器中，香料或辅料留在锅中；

3)留有香料或辅料锅内，再分两次加水，每次加总用水量的30％，每次加水后煮沸20-40分钟，将溶液过滤到步骤2)所述的容器中，得到含有香料或辅料的水溶液；

4)在步骤3)所述的水溶液尚有余温时相继分别投入食用盐、烧碱和微量元素，搅拌至完全溶解，检测氢氧化钠的含量，得到浸泡液；

5)取筛选的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液高度高于最上层蛋的1-2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22-35℃，恒温5-15天，得到轻沙心咸皮蛋。。

步骤4)所述的氢氧化钠含比为1.3-2.1％。

本发明所述重量份为克、千克等计量单位。本发明所述经过筛选的每枚蛋的重量为55-70克。

申请人在通过大量实验的基础上，提供一个准确的生产盐皮蛋的配方和生产方法。使采用本发明方法制备的盐皮蛋，其产品为优质盐皮蛋，真正达到同时具有皮蛋、咸蛋的主要特征：即蛋白呈深红褐色，柔嫩完整，入口易化，无颗粒；蛋黄深绿，分层微沙；咸味稳定适中，香味持久浓郁，所述生产方法具有生产方便、有效，并且产品的质量稳定的优点。

本发明所述的盐皮蛋与通常的咸蛋和松花皮蛋比较有以下区别：

视觉效果不同：

表1

生产配方不同：

表2

※：茶叶等植物性香辅料未列入。

表3

“从我国第三次营养调查来看，儿童缺钙或钙营养不足占50％，儿童缺铁或铁营养不足占45％，儿童缺锌或锌营养不足占60％”。目前我国大部份人口，特别是老年、妇女、儿童都需要补充钙、锌、铁等营养强化剂。采用本发明所述的浸泡液制作的盐皮蛋，由于采用本发明所述浸泡液的制作的盐皮蛋中添加适量上述人体需要的微量元素，使消费者通过舒适自然的日常、休闲膳食进行补充，达到营养的平衡需求和预防疾病，并且通过调整本发明所述的浸泡液中的微量元素的含量，可以形成系列富有营养功能的全新产品。

用本发明所述制作的盐皮蛋，产品经四川省产品质量监督检验检测院ST(10)220249号文认定：含钙1066.8mg/kg、铁37.5mg/kg、锌18.7mg/kg。

具体实施方式

在制作本发明所述盐皮蛋应当保证：

1、浸泡液内氢氧化钠(NaOH)检测含量控制在1.3-2.1％之间。

氢氧化钠检测含量的计算公式

式中：CHC1——使用10％的盐酸溶液标定；

V₁、V₂——分别为滴定所得到第一、二个体积数；

V——检测取液的体积；

C——体积比＝0.1

40——常数

2、浸泡液内食盐控制在12-20％之间。

3、浸泡温度控制在20-30℃之间。

4、浸泡天数控制在6-16天之间。

用于制作本发明所述盐皮蛋的浸泡液中各成分含量如表4所述：

表4        100份浸泡液中各成分含量

                                        重量份

注1：本发明所述的钙：包括乳酸钙、乙酸钙以及氧化钙等，锌：包括硫酸锌、乙酸锌等，铁：主要是硫酸亚铁等，使用时应根据GB14880-94换算含量。所述的碱，应为优质固体烧碱。

以4个具体配方为例说明，每100克的浸泡液中各成分重量如下表2所述：

表5                                    重量单位：克

按照表2所述的配方制备浸泡液，并按照下述步骤制备盐皮蛋：

①按照每一枚蛋需用浸泡液55-120g制备浸泡液，浸泡液的配方如表2所述；

②香料或辅料置于锅中，加入总用水量的40％，文火煮沸30-50分钟，将溶液过滤到容器中，香料或辅料留在锅中；

③在留有香料或辅料锅内，再分两次加水，每次加总用水量的30％，每次加水后煮沸20-40分钟，将溶液过滤到步骤②所述的同一容器中，得到含有香料或辅料的水溶液；

④在步骤③所述的含有香料或辅料的水溶液尚有余温(低于100°，而≥室温时的温度)时，相继分别投入食用盐、烧碱和微量元素，搅拌至完全溶解，检测氢氧化钠含量，检测的氢氧化钠含量应当为1.3-2.1％，得到浸泡液；

⑤取筛选的蛋(每枚蛋的重量为55-70克，其中二级鸭蛋每枚蛋的重量为70-65克，三级鸭蛋每枚蛋的重量为65-60克，四级鸭蛋每枚蛋的重量为60-55克；二级鸡蛋每枚蛋的重量为65-60克，三级鸡蛋每枚蛋的重量为60-55克)，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液高度高于最上层蛋的1-2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22-35℃，恒温5-15天，得到轻沙心咸皮蛋。

⑥放液出蛋，经温开水清洗，灭菌，熟化，包装，得本发明所述的轻沙盐皮蛋。

采用本发明所述方法制作盐皮蛋用新、旧浸泡液换算调整浸泡液中各物料的主要工艺参数，参见申请人的申请号为2010102125747发明专利的实施例部分的内容。

虽然本发明已以较佳实施例披露如上，然其并非用以限定本发明，任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明之精神和范围内，当可作些许之更动与改进，因此本发明之保护范围当视权利要求所界定者为准。

Claims (3)

1.一种具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋，其特征在于，所述的盐皮蛋由鸭蛋或鸡蛋经浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、食用盐、氢氧化钠、香料和微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为：

食用盐         12—20份；

氢氧化钠       1.3—2.1份；

香料           2—5份；

微量元素    其微量元素为锌，锌为0.15～0.45份；或者微量元素为锌钙组合，锌为0.15～0.45份，钙为0.2～0.5份；或者微量元素为锌铁组合，锌为0.15～0.45份，铁为0.15～0.3份；或者微量元素为钙锌铁组合，钙为0.2～0.5份，锌为0.15～0.45份，铁为0.15～0.3份；

 余量为水；

所述的盐皮蛋的制作方法有以下步骤：

1）按照每1枚蛋需要浸泡液55～120重量份；

2）将香料置于锅中，加入总用水量的40%，文火煮沸30-50分钟，将溶液过滤到容器中，香料留在锅中；

3）留有香料锅内，再分两次加水，每次加总用水量的30%，每次加水后煮沸20-40分钟，将溶液过滤到步骤2）所述的容器中，得到含有香料的水溶液；

4）在步骤3）所述的水溶液尚有余温时相继分别投入食用盐、氢氧化钠和微量元素，搅拌至完全溶解，检测氢氧化钠的含量，得到浸泡液；

5）取筛选的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液高度高于最上层蛋的1-2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22—35℃，恒温5—15天，得到具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋。

2.根据权利要求1所述的一种具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋，其特征在于，步骤4）所述的检测氢氧化钠的含量为1.3—2.1%。

3.一种具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋，其特征在于，所述的盐皮蛋由鸭蛋或鸡蛋经浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、食用盐、氢氧化钠、香料和微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为：

食用盐         16份；

氢氧化钠       3份；

香料           3-4份；

微量元素    其微量元素为锌，锌为0.15～0.45份；或者微量元素为锌钙组合，锌为0.15～0.45份，钙为0.2～0.5份；或者微量元素为锌铁组合，锌为0.15～0.45份，铁为0.15～0.3份；或者微量元素为钙锌铁组合，钙为0.2～0.5份，锌为0.15～0.45份，铁为0.15～0.3份；

 余量为水；

所述的盐皮蛋的制作方法有以下步骤：

1）按照每1枚蛋需要浸泡液55～120重量份；

2）将香料置于锅中，加入总用水量的40%，文火煮沸30-50分钟，将溶液过滤到容器中，香料留在锅中；

3）留有香料锅内，再分两次加水，每次加总用水量的30%，每次加水后煮沸20-40分钟，将溶液过滤到步骤2）所述的容器中，得到含有香料的水溶液；

4）在步骤3）所述的水溶液尚有余温时相继分别投入食用盐、氢氧化钠和微量元素，搅拌至完全溶解，检测氢氧化钠的含量，得到浸泡液；

5）取筛选的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液高度高于最上层蛋的1-2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22—35℃，恒温5—15天，得到具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋。