CN102041216B - 改进了原料米处理的黄酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种改进了原料米处理的黄酒生产方法，其可排除浸米和洗米过程。原料米处理包括烘焙以及吸水，得到吸水米，以用于蒸饭工序。蒸饭工序前之前还可包括预蒸以及二次吸水。采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米和洗米工序，不产生米浆水，实现米浆水的零排放，减少米浆水的处理费用。采用两个蒸饭机进行串联蒸煮，使米饭吸水充分，尽量减少夹生米的出现，保持发酵的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒生产方法，尤其涉及改进了原料米处理工艺的黄酒生产方法。
背景技术
现有黄酒生产中的原料米处理过程均包括浸米和洗米过程，例如，黄酒生产新工艺(傅金泉，黄酒生产技术，化学工业出版社，2005，168～181)记载了步骤：1、浸米：将米与水1∶1混合后输送至浸米罐，放清水至高出米面10-15cm，浸米水温控制在23℃左右；2、洗米：将浆水淋清，沥干。
上述生产工艺在浸米时会产生大量米浆水，在洗米过程也会产生大量的米浆水，而且，其COD、BOD、SS值均很高，不容许直接排放，企业必须进行处理合格后方能排放，但是米浆水处理难道较高，需花费大量费用和设备及人力投入，而且处理工艺难度高、稳定性差，因此企业在米浆水的处理上投入很大，已成为企业发展的一个瓶颈。
上述工艺的另一缺点是，粳米由于吸水少，在蒸饭过程中经常会出现米饭夹生，没有蒸透的情况，对发酵也会带来影响。
发明内容
为克服现有黄酒生产中米浆水排放产生的环境保护问题，本发明提供了一种改进了原料米处理技术的黄酒生产方法，其排除了浸米和洗米过程。
本发明的改进了原料米处理的黄酒生产方法，其原料米处理包括步骤：烘焙：原料米在120-180℃的烘焙温度下烘焙20～200分钟，然后冷却至常温，得到烘焙米；以及吸水：使烘焙米吸水，吸水量为原料米重量的30～100％，得到吸水米，以用于蒸饭工序。
本发明方法的具体实施方式中，在黄酒生产的蒸饭工序前之前还包括步骤：预蒸：将吸水米在0.05～0.4Mpa蒸气压力下蒸煮5～20分钟，得到预蒸米；以及二次吸水：使预蒸米吸水，吸水量为原料米重量的10～40％。
在本发明的实施方式中，烘焙温度为130～140℃，烘焙时间为40～50分钟，所述冷却为自然冷却；且吸水步骤中，通过喷淋装置淋水来吸水，吸水量为原料米重量的40～50％；且预蒸煮步骤中，蒸煮时间为约10分钟；且二次吸水步骤中，通过喷淋装置淋水来吸水，吸水量为原料米重量的约20％，淋水温度为70～90℃。
本发明的优点在于，采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米和洗米工序，不产生米浆水，实现米浆水的零排放，减少米浆水的处理费用。经过烘焙法对原料米进行处理后，使米表面附近的蛋白质变性和脂肪酸较多的挥散，使酒的质量具有纯正、形成独特香型，口感舒适清爽，作为健康饮品引导当今新一代时尚消费要求。
如进一步采用两个蒸饭机进行串联蒸煮，在第一蒸饭机预蒸煮后，对米饭进行喷淋补水，然后再进行第二次蒸煮，采用这个蒸饭工艺可以使米饭吸水充分，尽量减少夹生米的出现，保持发酵的稳定性。
具体实施方式
实施例1
原料米的烘焙
所采用原料米为粳米，将米输送至烘焙机，烘焙温度140℃、烘焙时间45min、蒸汽压力0.4MPa自然冷却到常温。
吸水
烘焙米经过提升到达集米斗，然后通过传送带将米均匀输送至喷淋循环系统，使米充分吸水，吸水时间控制在40分钟左右，吸水率控制在45～50％。
预蒸
充分吸水后的米经传送带输送至蒸饭机1，蒸饭时要控制好米层高度30cm左右，蒸气压力0.10-0.25Mpa，蒸煮时间10min左右。
二次吸水
经过蒸饭机1蒸煮后，传送带继续输送至吸水、喷淋循环系统，进行第二次吸水喷淋，喷淋水量控制在米量的20％左右，淋水水温在80℃左右。
蒸饭
继续输送至蒸饭机2蒸煮，将第二蒸饭机鼓风冷却余热输送至第一蒸饭机蒸煮。蒸饭时要控制好米层高度30cm左右，蒸气压力0.10-0.25Mpa，蒸煮时间15min左右，鼓风冷却至投料所需温度。
落罐
投入蒸好的米饭，再加入相当于糯米重量份10％的成品米曲，10％的酒母，0.1％的糖化酶(酶活力100000u/ml)、0.1％α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0.1％酸性蛋白酶(酶活力100000U/g)边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在28～30℃。
前酵
头耙时间9～10h，发酵温度控制在31℃以下，时间在3～4天，每隔24h用压缩空气开耙。
后酵：前发酵结束后，输送至后酵罐养醅，时间6-8天，期间每隔24h用压缩空气开耙，使米饭中的剩余淀粉充分糖化；
压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天；
煎酒：将清酒泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。
得到酒样1。
实施例2
原料米的烘焙
所采用大米为糯米，将米输送至烘焙机，烘焙温度130℃、烘焙时间35min、蒸汽压力0.4MPa自然冷却到常温。
吸水
烘焙米经过提升到达集米斗，然后通过传送带将米均匀输送至喷淋循环系统，使米充分吸水，吸水时间控制在40分钟左右，吸水率控制在45～50％。
预蒸
充分吸水后的米经传送带输送至蒸饭机1，蒸饭时要控制好米层高度30cm左右，蒸气压力0.10-0.25Mpa，蒸煮时间5min左右。
二次吸水
经过蒸饭机1蒸煮后，传送带继续输送至吸水、喷淋循环系统，进行第二次吸水喷淋，喷淋水量控制在米量的20％左右，淋水水温在80℃左右。
蒸饭
继续输送至蒸饭机2蒸煮，将第二蒸饭机鼓风冷却余热输送至第一蒸饭机蒸煮。蒸饭时要控制好米层高度30cm左右，蒸气压力0.10-0.25Mpa，蒸煮时间10min左右，鼓风冷却至投料所需温度。
落罐
投入蒸好的米饭，再加入相当于糯米重量份10％的成品米曲，10％的酒母，0.5％的糖化酶(酶活力100000u/ml)、0.5％α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0.5％酸性蛋白酶(酶活力100000U/g)边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在28～30℃。
前酵
头耙时间9～10h，发酵温度控制在31℃以下，时间在3～4天，每隔24h用压缩空气开耙。
后酵：前发酵结束后，输送至后酵罐养醅，时间6-8天，期间每隔24h用压缩空气开耙，使米饭中的剩余淀粉充分糖化；
压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天；
煎酒：将清酒泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。
得到酒样2。
两个实施例间的差别在于所采用的米性不一样，糯米相对于粳米比较容易蒸煮，所以在烘焙和蒸饭时，时间都有所缩短。
比较例1
用基本类似实施例1的方法制得黄酒，其不同之处在于用常规的浸米和洗米工艺代替实施例1的原料米的烘焙、吸水、预蒸及二次吸水步骤。
得到酒样3。
比较例2
用基本类似实施例1的方法制得黄酒，其不同之处在于用常规的浸米和洗米工艺代替实施例1的原料米的烘焙、吸水、预蒸及二次吸水步骤。
得到酒样4。
表1本发明工艺与现有工艺得到的黄酒质量比较
| 实施例1色泽 | 实施例2 | 比较例1 | 比较例2 | |
| 酒样1 | 酒样2 | 酒样3 | 酒样4 | |
| 色泽 | 清亮透明 | 清亮透明有光泽 | 清亮透明有光泽 | 清亮透明 |
| 口感 | 鲜爽 | 柔和较爽口 | 较鲜爽 | 爽口 |
| 香气 | 醇香较浓郁，有独特的焦香 | 醇香浓郁，有独特的焦香 | 醇香较浓郁 | 醇香浓郁 |
| 酒度(％vol) | 17.3 | 16.8 | 17.4 | 16.6 |
| 糖度(g/L) | 3.2 | 3.8 | 3.4 | 4.1 |
| 酸度(g/L) | 4.2 | 3.8 | 3.7 | 4.2 |
| 出酒率 | 220％ | 215％ | 214％ | 208％ |
以上结果表明，本发明方法得到的黄酒产品与现有方法得到的黄酒品质无明显差别，并且对原料米为糯米或粳米时均适用。
Claims (5)
1.改进了原料米处理的黄酒生产方法，其特征在于，原料米处理包括步骤：
(1)烘焙：原料米在120-180℃的烘焙温度下烘焙20～200分钟，然后冷却至常温，得到烘焙米；
(2)吸水：使烘焙米吸水，吸水量为原料米重量的30～100％，得到吸水米，以用于蒸饭工序；
(3)预蒸：将吸水米在0.05～0.4Mpa蒸气压力下蒸煮5～20分钟，得到预蒸米；以及
(4)二次吸水：使预蒸米吸水，吸水量为原料米重量的10～40％。
2.如权利要求1所述的方法，步骤(1)中的烘焙温度为130～150℃，烘焙时间为30～60分钟。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述冷却为自然冷却。
4.如权利要求1或2所述的方法，其中通过喷淋装置淋水使米吸水。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，
步骤(1)中，烘焙温度为130～140℃，烘焙时间为40～50分钟，所述冷却为自然冷却；且
步骤(2)中，通过喷淋装置淋水使米吸水，吸水量为原料米重量的40～50％；且
步骤(3)中，蒸煮时间为约10分钟；且
步骤(4)中，通过喷淋装置淋水使米吸水，吸水量为原料米重量的约20％，淋水温度为70～90℃。
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| 毛青钟;等.高温流化米酿制黄酒的中试报告.《山东食品发酵》.2008,(第1期),24-26. * |
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