CN112877162A - 一种黄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黄酒的酿造方法，其中原料大米经淋米处理使含水率达到25‑40％重量，然后进行蒸饭；淋米水回收用作部分发酵用水；及前酵平均温度为20‑26℃。后酵平均温度为14‑18℃。本发明用淋米代替浸米，可大量节省生产用水，且无浸米浆水排放；简化工序，减少淀粉损耗，减少设备和建筑投资；结合低温发酵还可提高黄酒品质。
Description
本申请是申请日为2015年09月22日、申请号为201510604695.9、发明名称为《一种黄酒的酿造方法》的分案申请，申请人为上海金枫酒业股份有限公司。
技术领域
本发明涉及黄酒酿造方法，尤其涉及一种节能减排的酿造黄酒方法。
背景技术
黄酒是世界三大古酒之一，是以大米、小麦等为原料，通过浸米、蒸饭、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存等工艺流程，由曲药(麦曲、米曲、红曲)或浆水(浸米水)中不同种类的酵母、细菌、霉菌等微生物共同的发酵作用而酿成的一种酿造酒。
几千年以来，黄酒生产对原料大米的处理一直沿用传统的方法，即大米在发酵前必须进行浸米、蒸饭工艺，目的是使大米淀粉糊化便于麦曲中的α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解淀粉，进而让酵母菌发酵产酒。但是，现代大罐生产工艺采用传统的浸米、蒸饭方法处理原料大米有如下几方面缺点：第一，浸米一般需要2-7天，设备占用时间长。第二，原料大米经浸米处理，一般损失量为1-2％，大米损耗较大。这对一个较大规模的工厂来讲，因浸米而损失的大米量是相当庞大的。第三，耗水多，废水排放量大，污染环境。生产黄酒过程中，浸米需要的水量一般为大米重量的2倍，这不仅需要消耗大量的水，而且排出大量的BOD和COD较高的废水，这是黄酒厂废水的主要来源，它给黄酒企业带来很大的污水处理问题，并且会破坏生态环境和酿造用水的水质。
随着黄酒行业的产能在逐年提升，浸米工序会产生越来越多的米浆水，这给生态环境和黄酒企业带来了严重考验。到目前为止，虽然有几篇专利针对浸米废水的问题提出了改进方法，但是都存在一些不足方面。CN103343071A公开的一种黄酒的生产工艺及黄酒，其将浸米后米浆中的水分排干，该技术方案的不足之处有两点：第一，将浸米后的水排干，同样产生浸米浆水，且并未节省生产用水；第二，排干浸米水，不利于浸过之后大米的输送。CN102041216A公开的改进了原料米处理的黄酒生产方法，其采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米和洗米工序，此工艺可行，但存在一点不足就是烘焙大米需要增加烘焙大米机械设备，相应会增大投资。CN1385511A公开的一种采用挤压膨化工艺处理大米原料酿制黄酒的方法，其提出用机械膨化和气流膨化方法处理酿制黄酒的大米原料，替代传统的浸米蒸饭方法，此工艺可行，但是也存在一点不足就是增加挤压膨化大米的机械设备，并且使工艺变得相对复杂。
发明内容
本发明旨在创新黄酒发酵工艺，解决黄酒生产米浆水处理难的问题，开创环境友好型黄酒生产工艺，并实现降本增效。
为此，本发明提供一种黄酒的酿造方法，其中原料大米经淋米处理使含水率达到25-40％重量，然后进行蒸饭；淋米水回收用作部分发酵用水；及前酵平均温度为20-26℃。
在优选的本发明酿造方法中，所述淋米处理包括用50-85℃热水循环喷淋大米，使大米含水率达到30-35％重量；前酵平均温度为22-25℃，时间为3-5天；及后酵平均温度为14-18℃，总发酵时间为15-25天。
通过本发明所述方法酿制黄酒，可大量节省生产用水，且无浸米浆水排放；简化工序，减少淀粉损耗，减少设备和建筑投资；还可提高黄酒品质。
具体实施方式
本发明所述的黄酒酿造方法具有如下特点：通过用热水浇淋处理酿制黄酒的原料大米(简称淋米)，代替黄酒传统生产方法中的浸米处理过程，并将淋米余水用来发酵，且发酵过程采用低温发酵的方法。
本发明方法中用来代替浸米的淋米步骤使大米含水率达到25-40％重量，优选30-35％，以利于后续蒸煮。淋米步骤通常用50-85℃热水循环喷淋大米。淋米时间通常为15-30min，以达到上述含水率为准。
将淋米后的大米蒸煮成熟饭，该蒸饭过程与现有工艺类似。通常蒸饭后使大米含水率达到38-48％。蒸煮时间一般为40-50min。
淋米余水回用作为部分酿造水(发酵用水)，以减少废水排放，并避免淀粉损耗，降低用水和大米用料成本。
本发明酿造方法采用低温发酵。本发明所谓低温发酵是相对通常发酵温度相对低一点的温度，例如低2-5℃，更优选地低2-3℃。尤其是指在前酵过程中采用比常规大罐黄酒发酵更低的温度。常规黄酒前酵一般28-32℃。。
本发明发酵过程的前酵平均温度(即前酵实时温度的平均值)控制在20-26℃，优选为22-25℃。前酵温度上下限通常应控制在14-31℃的范围。前酵整个过程的实时温度可以采用前高后低的温度，优选地，前酵温度可控制为在开头耙后温度逐步下降，例如从约30±1℃逐步下降至前酵结束时的约14-20℃(优选15℃±1℃)。开头耙可与现有技术类似。例如可在落罐后9-11小时开头耙。前酵时间为3-5天，优选为4天。
后酵温度控制在20℃以下，优选，14-18℃，例如15℃±1℃。发酵总时间为15-25天，优选为20-25天。
本发明酿造方法中采用的原料(大米、酵母、曲、水等)配比、落罐、发酵搅拌、压榨澄清、煎酒等的工艺参数可与常规黄酒发酵通常所采用的相同，本发明不做特别限定，也不限制本发明的实施与范围。
本发明的黄酒酿造方法与现有黄酒的制备方法相比，具有以下有益效果：
本发明提出的淋米生产工艺采用大米直接淋水的蒸煮方式，替代原有浸米工序，解决了传统黄酒酿造中大量米浆水的产生及处理和排放问题，有效突破了黄酒生产的排污瓶颈，同时节省了大量水资源，并可降低原料大米的损耗。通过低温发酵保证发酵过程中产酸总量以及提高黄酒风味，总体形成了较为完整的先进工艺技术路线，并且产品质量达到黄酒国家标准GB/T13662-2008所规定的干黄酒优级品标准。
下面通过实施例和比较例对本发明方法的特点及其优点作更详细的说明。
实施例1：
(1)原料准备：选取无霉变糯米20000kg，筛去碎米及土、沙，拣去杂质。
(2)淋米：用55℃热水循环喷淋大米，淋米时间为25min，淋米后使大米含水率达到30％。
(3)蒸饭：将淋米后的大米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40min，蒸饭后使大米含水率达到45％。
(4)落罐、低温发酵：将蒸煮后的熟饭立即用10℃冷水淋浇至40℃，与800kg麦曲、6000kg酒母以及淋米余水5000kg一并落入发酵罐内，补加酿造清水至发酵罐内物料总重量为60000kg，进行发酵。投料品温控制在24±2℃，落罐后9小时开头耙。
发酵过程中品温具体控制如下：①头耙后，0至24小时内品温控制在30±1℃；②头耙后，24小时至36小时内品温控制在28±1℃；③头耙后，36小时至48小时内，品温控制在26±1℃；④头耙后，48小时至60小时内，品温控制在23±1℃；⑤头耙后，60小时至72小时内，品温控制在20±1℃；⑥头耙后，72小时至96小时内，品温控制在17±1℃；⑦头耙后，96小时以后(后酵)品温控制在15±1℃，并保持温度至发酵结束，发酵总时间为17天。
(5)压榨：后发酵完成好的发酵醪泵入板框压滤机压榨过滤，得到澄清的酒液，静止放置2天继续澄清酒液。
(6)煎酒：对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品。煎煮温度为80-92℃，时间为15min。
实施例2：
(1)原料准备：选取无霉变粳米20000kg，筛去碎米及土、沙，拣去杂质。
(2)淋米：用60℃热水循环喷淋大米，淋米时间为20min，淋米后使大米含水率达到30％。
(3)蒸饭：将淋米后的大米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为45min，蒸饭后使大米含水率达到45％。
(4)落罐、低温发酵：将蒸煮后的熟饭立即用10℃冷水淋浇至40℃，与1000kg麦曲、6000kg酒母以及淋米余水5000kg一并落入发酵罐内，补加酿造清水至发酵罐内物料总重量为60000kg，进行发酵。投料品温控制在24±2℃，落罐后9小时开头耙。
发酵过程中品温具体控制如下：①头耙后，0至24小时内品温控制在30±1℃；②头耙后，24小时至36小时内，品温控制在30±1℃；③头耙后，36小时至48小时内，品温控制在27±1℃；④头耙后，48小时至60小时内，品温控制在23±1℃；⑤头耙后，60小时至72小时内，品温控制在20±1℃；⑥头耙后，72小时至96小时内，品温控制在19±1℃；⑦头耙后，96小时以后(后酵)品温控制在15±1℃，并保持温度至发酵结束，发酵总时间为20天。
(5)压榨：后发酵完成好的发酵醪泵入板框压滤机压榨过滤，得到澄清的酒液，静止放置2天继续澄清酒液。
(6)煎酒：对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品。煎煮温度为80-92℃，时间为15min。
比较例1(淋米代替浸米，但采用常规发酵温度)
(1)原料准备：选取无霉变糯米20000kg，筛去碎米及土、沙，拣去杂质。
(2)淋米：用55℃热水循环喷淋大米，淋米时间为25min，淋米后使大米含水率达到30％。
(3)蒸饭：将淋米后的大米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40min，蒸饭后使大米含水率达到45％。
(4)落罐、低温发酵：将蒸煮后的熟饭立即用10℃冷水淋浇至40℃，与800kg麦曲、6000kg酒母以及淋米余水5000kg一并落入发酵罐内，补加酿造清水至发酵罐内物料总重量为60000kg，进行发酵。投料品温控制在24±2℃，落罐后9小时开头耙。发酵过程中品温具体控制如下：①头耙后，0至48小时内品温控制在28±2℃；②头耙后，48小时至96小时内，品温控制在26±1℃；③头耙后，96小时以后(后酵)采用室温放置，发酵总时间为17天。
(5)压榨：后发酵完成好的发酵醪泵入板框压滤机压榨过滤，得到澄清的酒液，静止放置2天继续澄清酒液。
(6)煎酒：对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品。煎煮温度为80-92℃，时间为15min。
比较例2(传统工艺浸米+常规发酵温度)
(1)原料准备：选取无霉变糯米20000kg，筛去碎米及土、沙，拣去杂质。
(2)浸米：将步骤(1)中糯米浸入酿造水中，使浸米水位高于米面6cm，浸米水温度为25℃，浸米3天，浸米含水率为30％。
(3)蒸饭：将浸米水和米粒分离，再将浸好的米粒蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40min，蒸饭后使大米含水率达到45％。
(4)落罐、低温发酵：将蒸煮后的熟饭立即用10℃冷水淋浇至40℃，与800kg麦曲、6000kg酒母一并落入发酵罐内，补加酿造清水至发酵罐内物料总重量为60000kg，进行发酵。投料品温控制在24±2℃，落罐后9小时开头耙。发酵过程中品温具体控制如下：①头耙后，0至48小时内品温控制在28±2℃；②头耙后，48小时至96小时内，品温控制在26±1℃；③头耙后，96小时以后(后酵)采用室温放置，发酵总时间为17天。
(5)压榨：后发酵完成好的发酵醪泵入板框压滤机压榨过滤，得到澄清的酒液，静止放置2天继续澄清酒液。
(6)煎酒：对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品。煎煮温度为80-92℃，时间为15min。
表1黄酒品质和传统工艺下普通黄酒的产品质量的对比试验
表1结果表明：实施例1-2所得黄酒产品质量达到GB/T13662-2008黄酒国家标准所规定的干黄酒优级品标准，并且实施例1-2所得黄酒β-苯乙醇和口感均明显优于普通黄酒。
Claims (5)
1.一种黄酒的酿造方法，其特征在于：
原料大米经淋米处理使含水率达到25-40％重量，然后进行蒸饭；
淋米水回收用作部分发酵用水；
将蒸煮后的熟饭立即用10℃冷水淋浇至40℃，与800kg或1000kg麦曲、6000kg酒母以及淋米余水5000kg一并落入发酵罐内，补加酿造清水至发酵罐内物料总重量为60000kg，进行发酵；及
前酵平均温度为20-26℃。
2.如权利要求1所述的黄酒酿造方法，其中：
所述淋米处理包括用50-85℃热水循环喷淋大米，使大米含水率达到30-35％重量；
前酵平均温度为22-25℃，时间为3-5天；及
后酵平均温度为14-18℃，总发酵时间为15-25天。
3.如权利要求1所述的黄酒酿造方法，其中：
前酵实时温度控制为前高后低逐步下降，上限为30±1℃，下限为15±1℃，平均温度为22-25℃，时间为3-5天；及
后酵平均温度为15±1℃，总发酵时间为15-25天。
4.如权利要求2所述的黄酒酿造方法，其中：
前酵实时温度控制为在开头耙后逐步下降，上限为30±1℃，下限为15±1℃，前酵时间为4天；及
后酵平均温度为15±1℃，总发酵时间为20-25天。
5.如权利要求4所述的黄酒酿造方法，其中开头耙时间为落罐后9-11小时。
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| CN102140401A (zh) * | 2010-12-15 | 2011-08-03 | 山东即墨黄酒厂 | 清爽型老酒 |
| CN103074192A (zh) * | 2013-01-29 | 2013-05-01 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种清爽型黄酒及其制作方法 |
| CN104911065A (zh) * | 2015-06-25 | 2015-09-16 | 绍兴文理学院 | 一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 何国庆: "《食品发酵与酿造工艺学》", 30 June 2012, 中国农业出版社 * |
| 王传荣: "《发酵食品生产技术》", 30 June 2010, 科学出版社 * |
| 董鲁平: "快速浸米酿制黄酒新工艺研究", 《酿酒科技》 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105154282A (zh) | 2015-12-16 |
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