CN102041216A - 改进了原料米处理的黄酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种改进了原料米处理的黄酒生产方法,其可排除浸米和洗米过程。原料米处理包括烘焙以及吸水,得到吸水米,以用于蒸饭工序。蒸饭工序之前还可包括预蒸以及二次吸水。采用烘焙的方式来处理原料大米,省去浸米和洗米工序,不产生米浆水,实现米浆水的零排放,减少米浆水的处理费用。采用两个蒸饭机进行串联蒸煮,使米饭吸水充分,尽量减少夹生米的出现,保持发酵的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒生产方法,尤其涉及改进了原料米处理工艺的黄酒生产方法。
背景技术
现有黄酒生产中的原料米处理过程均包括浸米和洗米过程,例如,黄酒生产新工艺(傅金泉,黄酒生产技术,化学工业出版社,2005,168~181)记载了步骤:1、浸米:将米与水1∶1混合后输送至浸米罐,放清水至高出米面10-15cm,浸米水温控制在23℃左右;2、洗米:将浆水淋清,沥干。
上述生产工艺在浸米时会产生大量米浆水,在洗米过程也会产生大量的米浆水,而且,其COD、BOD、SS值均很高,不容许直接排放,企业必须进行处理合格后方能排放,但是米浆水处理难道较高,需花费大量费用和设备及人力投入,而且处理工艺难度高、稳定性差,因此企业在米浆水的处理上投入很大,已成为企业发展的一个瓶颈。
上述工艺的另一缺点是,粳米由于吸水少,在蒸饭过程中经常会出现米饭夹生,没有蒸透的情况,对发酵也会带来影响。
发明内容
为克服现有黄酒生产中米浆水排放产生的环境保护问题,本发明提供了一种改进了原料米处理技术的黄酒生产方法,其排除了浸米和洗米过程。
本发明的改进了原料米处理的黄酒生产方法,其原料米处理包括步骤:烘焙:原料米在120-180℃的烘焙温度下烘焙20~200分钟,然后冷却至常温,得到烘焙米;以及吸水:使烘焙米吸水,吸水量为原料米重量的30~100%,得到吸水米,以用于蒸饭工序。
本发明方法的具体实施方式中,在黄酒生产的蒸饭工序前之前还包括步骤:预蒸:将吸水米在0.05~0.4Mpa蒸气压力下蒸煮5~20分钟,得到预蒸米;以及二次吸水:使预蒸米吸水,吸水量为原料米重量的10~40%。
在本发明的实施方式中,烘焙温度为130~140℃,烘焙时间为40~50分钟,所述冷却为自然冷却;且吸水步骤中,通过喷淋装置淋水来吸水,吸水量为原料米重量的40~50%;且预蒸煮步骤中,蒸煮时间为约10分钟;且二次吸水步骤中,通过喷淋装置淋水来吸水,吸水量为原料米重量的约20%,淋水温度为70~90℃。
本发明的优点在于,采用烘焙的方式来处理原料大米,省去浸米和洗米工序,不产生米浆水,实现米浆水的零排放,减少米浆水的处理费用。经过烘焙法对原料米进行处理后,使米表面附近的蛋白质变性和脂肪酸较多的挥散,使酒的质量具有纯正、形成独特香型,口感舒适清爽,作为健康饮品引导当今新一代时尚消费要求。
如进一步采用两个蒸饭机进行串联蒸煮,在第一蒸饭机预蒸煮后,对米饭进行喷淋补水,然后再进行第二次蒸煮,采用这个蒸饭工艺可以使米饭吸水充分,尽量减少夹生米的出现,保持发酵的稳定性。
具体实施方式
实施例1
原料米的烘焙
所采用原料米为粳米,将米输送至烘焙机,烘焙温度140℃、烘焙时间45min、蒸汽压力0.4MPa自然冷却到常温。
吸水
烘焙米经过提升到达集米斗,然后通过传送带将米均匀输送至喷淋循环系统,使米充分吸水,吸水时间控制在40分钟左右,吸水率控制在45~50%。
预蒸
充分吸水后的米经传送带输送至蒸饭机1,蒸饭时要控制好米层高度30cm左右,蒸气压力0.10-0.25Mpa,蒸煮时间10min左右。
二次吸水
经过蒸饭机1蒸煮后,传送带继续输送至吸水、喷淋循环系统,进行第二次吸水喷淋,喷淋水量控制在米量的20%左右,淋水水温在80℃左右。
蒸饭
继续输送至蒸饭机2蒸煮,将第二蒸饭机鼓风冷却余热输送至第一蒸饭机蒸煮。蒸饭时要控制好米层高度30cm左右,蒸气压力0.10-0.25Mpa,蒸煮时间15min左右,鼓风冷却至投料所需温度。
落罐
投入蒸好的米饭,再加入相当于糯米重量份10%的成品米曲,10%的酒母,0.1%的糖化酶(酶活力100000u/ml)、0.1%α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0.1%酸性蛋白酶(酶活力100000U/g)边搅拌边落入罐内,落罐温度控制在28~30℃。
前酵
头耙时间9~10h,发酵温度控制在31℃以下,时间在3~4天,每隔24h用压缩空气开耙。
后酵:前发酵结束后,输送至后酵罐养醅,时间6-8天,期间每隔24h用压缩空气开耙,使米饭中的剩余淀粉充分糖化;
压滤:用气膜式板框压滤机进行压滤,将压滤所得混酒送入澄清罐,澄清时间2天;
煎酒:将清酒泵入薄板式热交换器,用热水进行对流换热杀菌,酒温须控制在83℃~90℃,将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中,及时封口。
得到酒样1。
实施例2
原料米的烘焙
所采用大米为糯米,将米输送至烘焙机,烘焙温度130℃、烘焙时间35min、蒸汽压力0.4MPa自然冷却到常温。
吸水
烘焙米经过提升到达集米斗,然后通过传送带将米均匀输送至喷淋循环系统,使米充分吸水,吸水时间控制在40分钟左右,吸水率控制在45~50%。
预蒸
充分吸水后的米经传送带输送至蒸饭机1,蒸饭时要控制好米层高度30cm左右,蒸气压力0.10-0.25Mpa,蒸煮时间5min左右。
二次吸水
经过蒸饭机1蒸煮后,传送带继续输送至吸水、喷淋循环系统,进行第二次吸水喷淋,喷淋水量控制在米量的20%左右,淋水水温在80℃左右。
蒸饭
继续输送至蒸饭机2蒸煮,将第二蒸饭机鼓风冷却余热输送至第一蒸饭机蒸煮。蒸饭时要控制好米层高度30cm左右,蒸气压力0.10-0.25Mpa,蒸煮时间10min左右,鼓风冷却至投料所需温度。
落罐
投入蒸好的米饭,再加入相当于糯米重量份10%的成品米曲,10%的酒母,0.5%的糖化酶(酶活力100000u/ml)、0.5%α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0.5%酸性蛋白酶(酶活力100000U/g)边搅拌边落入罐内,落罐温度控制在28~30℃。
前酵
头耙时间9~10h,发酵温度控制在31℃以下,时间在3~4天,每隔24h用压缩空气开耙。
后酵:前发酵结束后,输送至后酵罐养醅,时间6-8天,期间每隔24h用压缩空气开耙,使米饭中的剩余淀粉充分糖化;
压滤:用气膜式板框压滤机进行压滤,将压滤所得混酒送入澄清罐,澄清时间2天;
煎酒:将清酒泵入薄板式热交换器,用热水进行对流换热杀菌,酒温须控制在83℃~90℃,将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中,及时封口。
得到酒样2。
两个实施例间的差别在于所采用的米性不一样,糯米相对于粳米比较容易蒸煮,所以在烘焙和蒸饭时,时间都有所缩短。
比较例1
用基本类似实施例1的方法制得黄酒,其不同之处在于用常规的浸米和洗米工艺代替实施例1的原料米的烘焙、吸水、预蒸及二次吸水步骤。
得到酒样3。
比较例2
用基本类似实施例1的方法制得黄酒,其不同之处在于用常规的浸米和洗米工艺代替实施例1的原料米的烘焙、吸水、预蒸及二次吸水步骤。
得到酒样4。
表1本发明工艺与现有工艺得到的黄酒质量比较
以上结果表明,本发明方法得到的黄酒产品与现有方法得到的黄酒品质无明显差别,并且对原料米为糯米或粳米时均适用。
Claims (6)
1.改进了原料米处理的黄酒生产方法,其特征在于,原料米处理包括步骤:
(1)烘焙:原料米在120-180℃的烘焙温度下烘焙20~200分钟,然后冷却至常温,得到烘焙米;以及
(2)吸水:使烘焙米吸水,吸水量为原料米重量的30~100%,得到吸水米,以用于蒸饭工序。
2.如权利要求1所述的方法,在蒸饭工序之前还包括步骤:
(3)预蒸:将吸水米在0.05~0.4Mpa蒸气压力下蒸煮5~20分钟,得到预蒸米;以及
(4)二次吸水:使预蒸米吸水,吸水量为原料米重量的10~40%。
3.如权利要求1所述的方法,步骤(1)中的烘焙温度为130~150℃,烘焙时间为30~60分钟。
4.如权利要求1或3所述的方法,其中所述冷却为自然冷却。
5.如权利要求1或3所述的方法,其中通过喷淋装置淋水使米吸水。
6.如权利要求2所述的方法,其特征在于,
步骤(1)中,烘焙温度为130~140℃,烘焙时间为40~50分钟,所述冷却为自然冷却;且
步骤(2)中,通过喷淋装置淋水使米吸水,吸水量为原料米重量的40~50%;且
步骤(3)中,蒸煮时间为约10分钟;且
步骤(4)中,通过喷淋装置淋水使米吸水,吸水量为原料米重量的约20%,淋水温度为70~90℃。
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