CN102028078B - 一种速冻炸鲜奶及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明具体涉及一种速冻炸鲜奶及制作方法，以下重量份的原料制成：玉米淀粉，小麦淀粉，生粉，奶粉，吉士粉，卡拉胶，琼脂，乳化油，白糖，水，低筋粉，小苏打，盐，泡打粉，面包糠，该发明实现了炸鲜奶的工业化生产，效率高，加入胶体后产品易成型，炸后外脆里嫩、流质感强；表面裹一层面包糠，提高了产品炸后的酥脆度，且长时间放置不变形，仍能保持酥脆的口感；产品炸后不油腻、外形美观。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种速冻炸鲜奶及制作方法。
背景技术
目前，脆皮鲜奶是粤菜中的一种甜菜，现已融汇到众多菜系中。它以成品色泽微黄、外脆里嫩、奶香甜美、形态饱满之特点而颇受食客们的欢迎。其制作方法多为手工操作，即先用鹰粟粉、奶粉、水、炼乳等做奶糊，将奶糊置于托盘内摊平晾凉变硬后切块；挂面糊直接炸制。但是，现有市场上的产品不能够工业化操作、产品大小、重量标准化，储存时间短，炸后表皮油腻、不够酥脆，外观不美观的问题等等。
发明内容
本发明要解决的目的是克服上述技术不足，提高了酥脆度、且长时间贮存不变形，易成型的一种速冻炸鲜奶及制作方法。
本发明的技术方案是：一种速冻炸鲜奶，它有以下重量份的原料制成：玉米淀粉5-20，小麦淀粉1-5，生粉1-3，奶粉2-10，吉士粉1-5，卡拉胶1-5，琼脂1-5，乳化油2-10，白糖10-25，水30-60，低筋粉50-90，小苏打0.1-1.5，盐0-1，泡打粉0-1，面包糠2-10。
各原料重要比为：玉米淀粉10g，小麦淀粉3g，生粉2g，奶粉5g，吉士粉3g，卡拉胶3g，琼脂3g，乳化油5g，白糖15g，水45g，低筋粉70g，小苏打1g，盐0.5g，泡打粉0.5g，面包糠5g。
上述产品的制备方法包括以下步骤：
(1)制奶糊，在夹锅中加入水、白糖、乳化油搅拌后与溶化后的胶体和淀粉糊再搅拌；
(2)成型，奶糊趁热倒入标准化模型中成型；
(3)脱模，放入隧道冷冻后脱模；
(4)挂糊，脱模的半成品用挂桨机挂糊；
(5)包糠，落入面包糠里裹面包糠；
(6)冷冻，把成品放入冷冻制备中冷冻。
所述的溶化后的胶体为用水溶化卡拉胶、琼脂所制。
所述的淀粉糊为用水溶化小麦淀粉、玉米淀粉、生粉、奶粉所制。
本发明的有益效果是与其他加工方法相比，实现了炸鲜奶的工业化生产，效率高，加入胶体后产品易成型，炸后外脆里嫩、流质感强；表面裹一层面包糠，提高了产品炸后的酥脆度，且长时间放置不变形，仍能保持酥脆的口感；产品炸后不油腻、外形美观。
具体实施方式
以下通过的制作过程详细说明本发明提供的一种速冻炸鲜奶。
取原料：玉米淀粉10g，小麦淀粉3g，生粉2g，奶粉5g，吉士粉3g，卡拉胶3g，琼脂3g，乳化油5g，白糖15g，水45g，低筋粉70g，小苏打1g，盐0.5g，泡打粉0.5g，面包糠5g。
用水溶化卡拉胶、琼脂，将玉米淀粉、小麦淀粉、生粉、奶粉用水溶化，夹层锅中加入水、白糖、乳化油，搅拌使其溶化后加入溶化的胶体和淀粉糊，搅拌使淀粉无颗粒糊化后出锅，奶糊趁热倒入标准化模具中成型，入隧道冷冻后脱模，脱模的半成品用挂浆机挂糊后落入面包糠中裹面包糠，冷冻后即成速冻炸鲜奶。
以上所述仅为本发明的较佳的实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种速冻炸鲜奶，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
玉米淀粉5-20，小麦淀粉1-5，生粉1-3，奶粉2-10，吉士粉1-5，卡拉胶1-5，琼脂1-5，乳化油2-10，白糖10-25，水30-60，低筋粉50-90，小苏打0.1-1.5，盐0-1，泡打粉0-1，面包糠2-10。
2.根据权利要求1所述的一种速冻炸鲜奶，其特征在于，各原料重量配比为：
玉米淀粉10g，小麦淀粉3g，生粉2g，奶粉5g，吉士粉3g，卡拉胶3g，琼脂3g，乳化油5g，白糖15g，水45g，低筋粉70g，小苏打1g，盐0.5g，泡打粉0.5g，面包糠5g。
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 梅中非等.速冻炸鲜奶的工业化生产.《食品工业》.1998,(第01期), * |
| 汤卫东.速冻炸鲜奶的研制.《食品科学》.1995,(第11期), * |
Also Published As
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