CN101982123B - 一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法，涉及一种食品加工方法。提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产，所制备的蟹肉罐头营养丰富、味道鲜美、保存期长、食用方便、致敏性低的低过敏性蟹肉罐头的加工方法。将整蟹清洗，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐后清洗干净；将清洗干净后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；将蒸熟后的整蟹冷却、冷藏、分料剔肉；将蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后沥干；将沥干后的蟹肉装罐；加罐盖，密封；封罐后的蟹肉罐头灭菌；将灭菌后的蟹肉罐头冷却；经冷却的蟹肉罐头，擦干罐体表面水分，然后擦上防锈油，并进行罐盖打字；包装完整的成品冷藏。

Description

一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是涉及一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法。

背景技术

近年来的流行病学调查显示，美国每年约有2％～2.5％的人发生食物过敏，儿童及婴幼儿的发病率约5％～8％(Lars KP.In vivo and vitor techniques to determine the biological activityof food allergens.J.of Chromatography B，2001：756：41-55)。在联合国粮农组织提出的8大类过敏食物中，属于水产品的有2类，分别为虾蟹等甲壳类动物及其制品和鱼类及其制品(HansonL，Telemo E.The growing allergy problem.Acta Pediatr，1997，86：916-918.)。据不完全统计，我国的发病率高于发达国家(胡燕，等.0～24岁儿童食物过敏流行性病学研究.中华儿科杂志，2000，38(7)：431-434)。

过敏原是过敏发生的必要条件，过敏原又称为致敏原或变应原，是指能发生过敏反应的抗原。其反应机理为过敏原进入机体以后，会导致机体发生正常或过度免疫应答，即超敏反应。当再次接触相同过敏原时，多个IgE分子和抗体结合，引起IgE的Fc端结构改变，导致细胞脱颗粒，释放组胺、5-羟色胺、白三烯等生物呼吸活性物质并作用于效应器官，表现为皮肤过敏、呼吸道过敏、造血系统过敏甚至危及生命(赵俊芳，等.食物过敏原检测及其应用前景.中华检验医学杂志，2007，8：948-950)。

蟹类及其制品是我国重要的出口产品，近年来，加工产品的比重逐渐上升，以蟹为原料的食品日益增多。蟹类是主要的过敏食物之一，原肌球蛋白作为蟹类的主要过敏原，是一种分子量为35～38kDa的酸性糖蛋白，等电点约为4.5(Leungp PSC，et al.Cloning，expression，andprimary structure of Metapenaeus ensis tropomyosin，the major heat-stable shrimp allergen.AllergyClin Immunol，1994，94：882-890)。研究表明，原肌球蛋白稳定性好，使其在一定范围内对蛋白酶、酸和热有一定的耐受性，常规的加工处理很难达到清除过敏原的要求(Motoyama K，etal.Cephalopod tropomyosins：Identification as major allergens and molecular cloning.Food ChemToxieol，2006，44：1997-2002)。

我国每年蟹类产量达50万吨，目前，除部分鲜销外，大部分加工成蟹肉罐头销往国外。由于在蟹肉罐头生产过程中，经常出现变色问题，如黑变、蓝变、褐变等，因此在蟹肉罐头生产过程中，往往会加入适量抗氧化剂(如柠檬酸)，以防止蟹肉罐头变色(许永安，等.防止蟹肉罐头蓝变的研究.上海水产大学学报，2001，10(3)：285-287.)。植酸钠是植酸的盐类衍生物，作为一种重要的天然绿色添加剂，最显著的特征是与金属离子有极强的鳌合作用，较强的抗氧化性和护色性，广泛应用于食品领域。

蟹肉由于其味道鲜美，食用方便，受到人们的喜爱。但是蟹肉中存在的过敏原，在人们食用后能产生相应的过敏反应，危及人类身体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产，所制备的蟹肉罐头营养丰富、味道鲜美、保存期长、食用方便、致敏性低的低过敏性蟹肉罐头的加工方法。

本发明包括以下步骤：

1)将整蟹清洗，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐后清洗干净；

2)将步骤1)清洗干净后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；

在步骤2)中，所述放入蒸煮器中蒸熟的温度可为95～100℃，蒸熟的时间可为10～20min。

3)将步骤2)蒸熟后的整蟹冷却、冷藏、分料剔肉；

在步骤3)中，所述冷却，是将蒸熟后的整蟹冷却至常温(表面无蒸汽冒出为止)，所述冷藏，是将冷却至常温后的整蟹送入-4～0℃冷藏库中降温冷藏；所述分料剔肉，可将冷藏后的熟蟹用器具进行分料剔肉。

4)将蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后沥干；

在步骤4)中，所述水溶液，最好含有植酸钠；所述浸泡的时间可为15～20min。

5)将沥干后的蟹肉装罐；

在步骤5)中，所述装罐前，最好将空罐用80～90℃的热水喷淋冲洗。

6)加罐盖，密封；

在步骤6)中，所述加罐盖后，最好用95～100℃热排气30～35min，再趁热密封。

7)封罐后的蟹肉罐头灭菌；

在步骤7)中，所述灭菌的温度可为80～90℃，灭菌的时间可为100～150min。

8)将灭菌后的蟹肉罐头冷却；

在步骤8)中，所述冷却，可将灭菌后的蟹肉罐头放入冰水槽冷却30～60min。

9)经冷却的蟹肉罐头，擦干罐体表面水分，然后擦上防锈油，并进行罐盖打字；

10)包装完整的成品冷藏。

本发明采用抗氧化剂-植酸钠水溶液对蟹肉进行短时的浸泡处理，结合蒸煮和巴氏灭菌等处理，在保持蟹肉特有的风味和营养成份、防止蟹肉罐头蓝变的同时，可在一定程度上促进蟹肉过敏原——原肌球蛋白的分解，明显降低蟹肉的致敏性，为低过敏性蟹肉罐头的加工提供技术依据，具有工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产等优点，所制备的蟹肉罐头营养丰富、味道鲜美、保存期长、食用方便、致敏性低。

附图说明

图1是蟹肉罐头粗提液经体外模拟胃液(胃蛋白酶)消化的SDS-PAGE电泳图谱。

图2是蟹肉罐头粗提液经体外模拟胃液(胃蛋白酶)消化的免疫印迹分析。

图3是不同加工处理后蟹肉粗提液体外模拟消化产物的抑制性ELISA分析。在图3中，横坐标为处理方法，1.未经处理；2.巴氏灭菌处理；3.罐头加工处理；4.植酸钠浸泡结合罐头加工处理；纵坐标为抑制率(％)；a为对照，b为胃蛋白酶60min，c为胰蛋白酶240min，d为胰凝乳蛋白酶240min。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1：低过敏性蟹肉罐头的加工方法

一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法，它包括以下步骤：

(1)整蟹的前处理：选用活蟹或冻蟹为原料，要求原料无机械损伤、无污染、无异味，用清水洗净蟹体外表所附的泥沙和污物，去除蟹盖壳，用不锈钢小刀去除蟹鳃、腹脐，再用冰水将蟹体清洗干净；

(2)蒸：将处理的整蟹放入蒸煮器中，于100℃高温蒸15min；

(3)冷却、冷藏、分料剔肉：蒸煮后的熟蟹冷却至常温(表面无蒸汽冒出为止)，然后送入-4～0℃冷藏库中降温冷藏；冷藏后的熟蟹用特制的不锈钢器具进行分料剔肉；

(4)浸泡：将蟹肉浸于含有适量植酸钠的水溶液中，浸泡15min，浸泡液需每次更换；取出用清水漂洗后沥干；浸泡时间不能太长，否则将影响肌肉组织纤维状态与口感。采用植酸钠对蟹肉进行短时浸泡对于低过敏性蟹肉罐头产品而言非常重要，因为植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，可引起蟹类过敏蛋白发生不可逆的变化，进而降低蟹肉致敏性。

(5)装罐：蟹肉装罐前，空罐用82℃的热水喷淋冲洗，装罐过程中注意保持蟹肉的完整性，同时要对蟹肉的色、香、味、形等方面进行感官检查；

(6)排气及密封：加罐盖，100℃热排气30min，趁热密封；

(7)巴氏灭菌：封罐后的蟹肉罐头立即装入不锈钢小篮中，85℃灭菌120min。

(8)冰水冷却：将巴氏灭菌后的蟹肉罐头放入冰水槽冷却30min；

(9)擦罐、装箱：经冰水冷却的蟹肉罐头，用清洁布擦干罐体表面水分；然后再均匀擦上防锈油，并进行罐盖打字，代号、字迹要清晰；排列整齐，装箱，封箱；

(10)成品冷藏：包装完整的成品迅速送入-4～0℃的冷藏库贮藏。实施例2：蟹肉罐头中蟹肉粗提液的体外模拟胃液消化

(1)蟹肉罐头中蟹肉粗提液的制备。取成品蟹肉罐头中的蟹肉于4倍体积(v/w)的冰冷10mmol/L磷酸缓冲液(pH 7.0)(含3％Nacl，w/v)中捣碎，重复两次。匀质液置于沸水浴中加热15min，冷却后8000g离心20min，上清即为蟹肉粗提液。

(2)体外模拟胃液消化。猪胃蛋白酶参与模拟胃液消化实验，胃蛋白酶酶活力为160U/mg蛋白。在1mL模拟胃液(0.063mol/L HCl，pH 1.2，含2mg/mL NaCl)反应体系中，胃蛋白酶与底物(蟹肉粗提液)的比例为1/200(W/W)，反应液中粗提液终浓度为3mg/mL。反应在37℃水浴振荡进行，分别于反应时间为0、1、2、5、10、15、30、60min时取出100μL反应液，立即加入30μL 200mmol/L Na₂CO₃混合使其终止反应。其中0min时是将终止液Na₂CO₃先加入含有胃蛋白酶的模拟胃液中，再加入一定量的底物。对照反应则不加入蛋白酶，其余步骤相同。

(3)SDS-PAGE和Western blot。配制12％凝胶，取10μl SDS化的体外模拟胃液消化后的蛋白质样品上样，用考马斯亮蓝R-250染色，凝胶成像系统拍照。Western blot参照Towbin法(Towbin H，et al.Electrophoretic transfer of proteins from polyacrylamide gels to nitrocellulosesheets：Procedure and some applications.Proc Natl Acad Sci USA，1979，76(9)：435-4354.)进行，将经过SDS-PAGE分离的样品通过电转移至硝酸纤维素膜上，用兔抗拟穴青蟹原肌球蛋白多克隆抗体作为一抗，辣根过氧化物酶标记的羊抗兔IgG抗体为二抗，以DAB作为显色液，显色并拍照。结果显示在胃蛋白酶消化作用下，原肌球蛋白在34kDa、28kDa、22kDa处均产生降解条带(参见图1)，且在消化至30min后，原肌球蛋白已完全被降解，其降解条带也随着消化时间的延长逐渐被分解(参见图2)。

实施例3：蟹类过敏原——原肌球蛋白消化产物的抑制性ELISA

板1：将蟹肉粗提液用包被液稀释，包被到96孔酶标板，每孔包被200ng，100μL/孔，用胶带封好，4℃放置16h。次日将孔内的液体倾去，拍干，用TBST清洗5次。然后加5％脱脂奶于37℃条件下封闭2h。板2：取30μL蟹类过敏患者的血清(1∶10用1％脱脂奶稀释)与等量的过敏蛋白消化产物(消化酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分别消化1h、4h、4h后的产物)以及未消化过敏蛋白混合孵育，过敏蛋白消化产物作为抑制剂，各消化产物均以1％脱脂奶为稀释液按1∶10稀释，37℃，竞争反应1h。将板1酶标板孔内的脱脂奶倾去，用TBST清洗，而后将板2反应好的混合液以50μL/孔加入到板1酶标板中，37℃，继续孵育1h。用TBST洗涤，加入100μLHRP标记的羊抗人IgE二抗(1∶2000)，37℃，孵育2h。TMB显色，颜色显示蓝色。加入2mol/L硫酸溶液终止反应，颜色显示黄色。用96孔板酶标仪检测450nm下吸光值。抑制率的计算：抑制率(％)＝(X-Y)÷(X-Z)×100，其中X是过敏患者血清没有加抑制剂的吸光值，Y和Z分别是阳性血清和阴性血清与不同稀释梯度的抑制剂竞争孵育后的吸光值。

蟹肉分别巴氏灭菌、罐头加工、植酸钠浸泡结合罐头加工处理后，其过敏原——原肌球蛋白消化产物的致敏性采用抑制性ELISA分析，结果如图3所示，与未经处理的蟹肉相比，三种加工方式处理的蟹肉再经胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分别作用1h、4h、4h后，致敏性均有所降低，其中降低致敏性最为显著的是植酸钠浸泡结合罐头加工处理。

Claims (5)

1.一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将整蟹清洗，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐后清洗；

2)将步骤1)清洗干净后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；所述放入蒸煮器中蒸熟的温度为95～100℃，蒸熟的时间为10～20min；

3)将步骤2)蒸熟后的整蟹冷却、冷藏、分料剔肉；

4)将蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后沥干；所述水溶液含有植酸钠；所述浸泡的时间为15～20min；

5)将沥干后的蟹肉装罐；

6)加罐盖，密封；

7)封罐后的蟹肉罐头灭菌；所述灭菌的温度为80～90℃，灭菌的时间为100～150min；

8)将灭菌后的蟹肉罐头冷却；

9)经冷却的蟹肉罐头，擦干罐体表面水分，然后擦上防锈油，并进行罐盖打字；

10)包装完整的成品冷藏。

2.如权利要求1所述的一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述冷却，是将蒸熟后的整蟹冷却至常温；所述冷藏，是将冷却至常温后的整蟹送入-4～0℃冷藏库中降温冷藏；所述分料剔肉，是将冷藏后的熟蟹用器具进行分料剔肉。

3.如权利要求1所述的一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法，其特征在于在步骤5)中，所述装罐前，将空罐用80～90℃的热水喷淋冲洗。

4.如权利要求1所述的一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述加罐盖后，是用95～100℃热排气30～35min，再趁热密封。

5.如权利要求1所述的一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法，其特征在于在步骤8)中，所述冷却，是将灭菌后的蟹肉罐头放入冰水槽冷却30～60min。

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