CN101953450A - 小麦胚芽的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种小麦胚芽的加工方法。该方法采用分段式烘烤灭酶：前段在220～300℃烘烤，使水份含量在6.2～7.8%；再降温至180～220℃进行中段烘烤，使水份含量在3.6～4.9%；最后降温到120～180℃进行后段烘烤，使水份含量在1.7～2.5%。采用上述分段式的烘烤工艺生产出来的小麦胚芽粉不仅色香味优良，而且还增加了脆性，不易焦糊，最大程度的去除了小麦的生腥味，能研磨成较细的粉，改善了冲调性，食用方便，口味口感俱佳。

Description

小麦胚芽的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种小麦胚芽的加工方法。
背景技术
小麦胚芽是面粉加工过程中产生的副产品，但它却集中了小麦的营养精华，含有丰富的蛋白质、维生素E、亚油酸、亚麻酸、二十八烷醇、不饱和脂肪酸、食物纤维、还含有丰富的矿物质如钙、铁、锌、硒等以及全部人体必需的18种氨基酸，具有很高的营养价值。然而，由于长期以来人们普遍对小麦胚芽的认识不足再加上对小麦胚芽的加工技术不到位，导致小麦胚芽经常被丢弃或者是随麸皮混合在一起被用作饲料。上述的对小麦加工技术不到位其主要原因是由小麦胚芽本身的特点所决定的：小麦胚芽水分含量高达14%左右，脂肪含量也高达10%，各种酶的活性很强，特别是脂肪水解酶和脂肪氧化酶，会在短时间内将脂肪分解成脂肪酸，从而引起酸败，最明显的指标是脂肪酸值呈直线上升，常温下一周内小麦胚芽若不加处理，脂肪酸值将达到90mgKOH/100g左右。
陈海滨在ZL200610152034.8中公开了一种小麦胚芽的加工方法，将小麦经过冷冻、退冻、除杂、清洗、挤压、蒸气杀菌、烘干、炒焙这些步骤从而得到了具有麦香味的小麦胚芽，采用该方法加工后的小麦胚芽保留了原有营养成分，保证了产品的质量。但是该方法的缺点是其工艺步骤较多，处理方法繁杂。
还有一些厂家将小麦胚芽经过烘烤灭酶处理，烘烤灭酶的温度控制在80～120℃，烘烤35～50分钟，再对产品包装。采用该方法加工的小麦胚芽中仍然还有很浓的让人难以接受的生腥味，而且小麦胚芽的韧性大，不容易粉碎。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种小麦胚芽的加工方法，去除小麦粉由于含水量高所产生的酸败和草腥味，提高小麦胚芽的利用率和储藏期，增加小麦胚芽的附加值。
本发明的小麦胚芽粉的加工方法中对小麦进行分段式烘烤灭酶，前段在220～300℃烘烤，使水份含量在6.2～7.8%；再降温至180～220℃进行中段烘烤，使水份含量在3.6～4.9%；最后降温到120～180℃后段烘烤，使水份含量在1.7～2.5%。
其加工方法具体步骤如下：
a. 拣选：去除小麦胚芽中的杂质和霉烂变质胚芽，杂质和霉变胚芽不但妨碍食用而且极大影响产品的色、香、味，因此将杂质和霉烂变质胚芽拣选干净对改善产品的口味有很大作用；
b. 烘烤灭酶：将拣选以后的小麦胚芽放置在烘干器中烘烤灭酶，采用分段烘烤工艺，前段调节温度240～280℃，烘烤8～12min，使水份含量在6.2～7.8%；中段在180～220℃烘烤8～12min，使水份含量在3.6～4.9%；后段140～180℃烘烤8～12min，使水份含量在1.7～2.5%；上述的烘烤灭酶的前段时间优选为10min，中段烘烤时间优选为10min，后段烘烤时间优选为10min；上述的前段烘烤灭酶水份含量优选为6.5～7.2%，中段烘烤灭酶水份含量优选为4.2～4.8%，后段烘烤灭酶水份含量优选为1.9～2.1%。
采用更高的温度烘烤小麦胚芽会使其产生糊味，而且温度过高较难控制其烘烤程度；采用低温烘烤不能去除其生腥味。因此本发明的方法采用分段式逐步烘烤来去除小麦胚芽的生腥味，增加其脆性，便于后续的粉碎加工。
c. 磨粉：将烘烤灭酶后的小麦胚芽磨成粉，过80～120目筛；优选过100目筛；
d. 包装：将过筛后的小麦胚芽粉进行包装。
本发明的有益效果是，采用上述分段式的烘烤工艺生产出来的小麦胚芽粉解决了小麦易酸败这一缺点，最大程度的去除了小麦胚芽的生腥味，减小了小麦胚芽的韧性，便于粉碎加工，其色香味优良，脆性好而且不易焦糊，食用方便，口味口感都好。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作更进一步说明，但并不以此限制本发明。
实施例1
a. 拣选：去除小麦胚芽中的杂质和霉烂变质胚芽，杂质和霉变胚芽不但妨碍食用而且极大影响产品的色、香、味，因此将杂质和霉烂变质胚芽拣选干净对改善产品的口味有很大作用；
b. 烘烤灭酶：将拣选以后的小麦胚芽放置在烘干器中烘烤灭酶，采用分段烘烤工艺，前段调节温度220℃，烘烤12min，使其水份含量在6.8%左右，中段在200℃下烘烤12min，使其水份含量在4%左右，后段120℃下烘烤12min，使其水份含量达2.1%左右；
c. 磨粉：将烘烤灭酶后的小麦胚芽磨成粉，过80目筛；
d. 包装：将过筛后的小麦胚芽粉进行包装。
小麦胚芽粉的各项目指标如表一：
                           表一  
项目 指标
产品性状 粉末或片状
色泽 浅黄或黄色
理化指标
蛋白质 31.6g/100g
脂肪 9.6g/100g
碳水化合物 52.2g/100g
水份 2.2%
含沙量 0.01%
磁性金属物 0.002g/kg
脂肪酸值（湿基） 52mgKOH/100g
维生素A <0.01mg/kg
维生素E(α) 197mg/kg
维生素B1 0.16mg/100g
维生素B2 0.14   mg/100g
维生素B6 0.19   mg/100g
钙 571 mg/kg
铁 93.3 mg/kg
锌 136 mg/kg
硒 0.047 mg/kg
汞 未检出
铅 <0.1mg/kg
六六六 未检出mg/kg
滴滴涕 未检出mg/kg
甲基毒死蜱 <0.1   mg/kg
溴氰菊酯 <0.1   mg/kg
黄曲霉毒素B1 <5 μg/kg
微生物指标
菌落总数 <10cfu/g
大肠菌 <30MPN/100g
实施例2
a. 拣选：去除小麦胚芽中的杂质和霉烂变质胚芽，杂质和霉变胚芽不但妨碍食用而且极大影响产品的色、香、味，因此将杂质和霉烂变质胚芽拣选干净对改善产品的口味有很大作用；
b. 烘烤灭酶：将拣选以后的小麦胚芽放置在烘干器中烘烤灭酶，采用分段烘烤工艺，前段调节温度300℃，烘烤8min，使其水份含量在7.2%，中段在220℃下烘烤9min，使其水份含量在4%左右，后段120℃下烘烤10min左右，使其水份含量在2%左右；
c. 磨粉：将烘烤灭酶后的小麦胚芽磨成粉，过90目筛；
d. 包装：将过筛后的小麦胚芽粉进行包装。
实施例3
a. 拣选：去除小麦胚芽中的杂质和霉烂变质胚芽，杂质和霉变胚芽不但妨碍食用而且极大影响产品的色、香、味，因此将杂质和霉烂变质胚芽拣选干净对改善产品的口味有很大作用；
b. 烘烤灭酶：将拣选以后的小麦胚芽放置在烘干器中烘烤灭酶，采用分段烘烤工艺，前段调节温度240℃，烘烤10min，使其水份含量在6.8%左右，中段在200℃下烘烤10min，使其水份含量在4%左右，后段140℃下烘烤8min，使其水份含量在1.9%左右；
c. 磨粉：将烘烤灭酶后的小麦胚芽磨成粉，过100目筛；
d. 包装：将过筛后的小麦胚芽粉进行包装。
实施例4
a. 拣选：去除小麦胚芽中的杂质和霉烂变质胚芽，杂质和霉变胚芽不但妨碍食用而且极大影响产品的色、香、味，因此将杂质和霉烂变质胚芽拣选干净对改善产品的口味有很大作用；
b. 烘烤灭酶：将拣选以后的小麦胚芽放置在烘干器中烘烤灭酶，采用分段烘烤工艺，前段调节温度260℃，烘烤10min，使其水份含量在6.8%左右，中段在200℃下烘烤10min，使其水份含量在4%左右，后段160℃下烘烤10min，使其水份含量在2.1%左右；
c. 磨粉：将烘烤灭酶后的小麦胚芽磨成粉，过100目筛；
d. 包装：将过筛后的小麦胚芽粉进行包装。

Claims (7)

1.一种小麦胚芽的加工方法，其特征在于：所述的加工方法中对小麦进行分段式烘烤灭酶，前段在220～300℃烘烤，使水份含量达到6.2～7.8%；再降温至180～220℃进行中段烘烤，使水份含量达到3.6～4.9%；最后降温到120～180℃进行后段烘烤，使水份含量达到1.7～2.5%。
2.如权利要求1所述一种小麦胚芽的加工方法，其特征在于：所述的加工方法其具体步骤如下：
a. 拣选：去除小麦胚芽中的杂质和霉烂变质胚芽；
b. 烘烤灭酶：将拣选以后的小麦胚芽放置在烘干器中烘烤灭酶，采用分段式烘烤工艺， 前段在220～300℃烘烤，使水份含量在6.2～7.8%；再降温至180～220℃进行中段烘烤，使水份含量在3.6～4.9%；最后降温到120～180℃后段烘烤，使水份含量在1.7～2.5%。
c. 磨粉：将烘烤灭酶后的小麦胚芽磨成粉，过80～120目筛；
d. 包装：将过筛后的小麦胚芽粉进行包装。
3.如权利要求1或2中所述一种小麦胚芽的加工方法，其特征在于：所述的烘烤灭酶的前段优选温度为240～280℃，中段烘烤优选温度为180～220℃，后段烘烤优选温度为140～180℃。
4.如权利要求1或2中所述一种小麦胚芽的加工方法，其特征在于：所述的前段烘烤灭酶的时间为8～12min，中段烘烤灭酶的时间为8～12min，后段烘烤灭酶的时间为8～12min。
5.如权利要求4所述一种小麦胚芽的加工方法，其特征在于：所述的烘烤灭酶的前段时间优选为10min，中段烘烤时间优选为10min，后段烘烤时间优选为10min。
6.如权利要求2所述一种小麦胚芽的加工方法，其特征在于：所述的磨粉过程中，小麦胚芽粉优选的过100目筛。
7.如权利要求1或2中所述一种小麦胚芽的加工方法，其特征在于：所述的前段烘烤灭酶水份含量优选为6.5～7.2%，中段烘烤灭酶水份含量优选为4.2～4.8%，后段烘烤灭酶水份含量优选为1.9～2.1%。
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