CN104799196B

CN104799196B - 一种高食用品质麦麸粉的加工方法

Info

Publication number: CN104799196B
Application number: CN201510162349.XA
Authority: CN
Inventors: 刘玮; 陶海腾; 徐同成; 邱斌; 宗爱珍; 刘丽娜; 杜方岭; 刘振华
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-04-08
Filing date: 2015-04-08
Publication date: 2018-04-06
Anticipated expiration: 2035-04-08
Also published as: CN104799196A

Abstract

本发明属于农副产品深加工技术领域，具体涉及一种高食用品质麦麸粉的加工方法，该加工方法通过将麦麸粉膨化、脱苦、然后加入一定量的木薯淀粉进行糊化，经均质、喷雾干燥后即可，该方法加工的麦麸粉口感柔和，分散性好，改善了麦麸发苦发涩，且易被人体消化吸收，制备的麦麸粉具有高的食用品质并具有一定的保健功效，营养价值高，能够直接利用。

Description

一种高食用品质麦麸粉的加工方法

技术领域

本发明属于农副产品深加工技术领域，具体涉及一种高食用品质麦麸粉的加工方法。

背景技术

麦麸主要由皮层和糊粉层组成，约占小麦籽粒的22％～25％。每年加工出的麦麸可达2000万吨以上，而其中85％以上都用于酿造和饲料行业。麦麸中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、酚类化合物等，来源充足且价格低廉，如能够充分利用，将具有很高的经济效益和社会效益。但麦麸由于纤维含量高，韧性强，普通粉碎之后仍然很粗糙，加之含有较高含量的植酸有苦味，限制了麦麸粉的加工应用。

木薯是世界三大薯类(木薯、马铃薯和甘薯)之一，是年产超1亿吨的7大作物之一，被誉为“地下粮仓”、“淀粉之王”。淀粉是木薯最基本、最重要的加工产品，占鲜薯含量的32-35%，占木薯干的70%,具有非淀粉杂质含量低（木薯淀粉含蛋白质为0.1%，玉米淀粉为0.35%）、糊化温度低（木薯淀粉52-64℃，玉米淀粉62-72℃）、粘度高、糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。

中国专利CN101095482B公开了一种食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制备方法，该方法通过加入淀粉酶等进行酶解，酶解过程环境要求高，成本较高，且口感仍显粗糙。中国专利CN1535608A公开了一种微米级麦麸食用纤维粉，通过加入柠檬酸及麦芽糊精进行苦味掩盖处理，脱苦不彻底，具有苦涩余味。因此，研究一种加工方法简单且具有高食用品质的麦麸粉具有良好的经济效益和社会效益。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高食用品质麦麸粉的加工方法，该方法加工的麦麸粉口感柔和，分散性好，改善了麦麸发苦发涩，且易被人体消化吸收，制备的麦麸粉具有高的食用品质并具有一定的保健功效，营养价值高，能够直接利用。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种高食用品质麦麸粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）膨化：麦麸超微粉碎至200-300目的麦麸粉，然后加入15-20%水混匀，在温度梯度为40-50℃、70-80℃、100-120℃，压力3～8MPa、转速为10-15hz条件下挤压膨化处理；

（2）脱苦：将膨化后的麦麸粉中按照料液比0.5-1g/mL加入含有碳酸氢钠的甘草和川芎提取液，在30-40℃下浸泡40min，过滤；然后再按照料液比为0.3-0.5g/mL加入含有柠檬酸的水，在80-90℃条件下进行蒸煮1-2h，干燥后，再用温火炒制20min；

（3）糊化：脱苦后的麦麸粉与木薯淀粉按质量比为10:1混合均匀，加入4-5倍质量的水，加热搅拌至均匀的淡黄色乳状液后蒸煮1-1.5h。

（4）均质：将上述乳状液通过高压均质机均质2-3次；

（5）喷雾干燥：均质后的乳状液喷雾干燥，即得高食用品质的麦麸粉。

进一步的，上述步骤（1）中，膨化处理3-5次。

进一步的，所述步骤（2）中，甘草和川芎提取液的制备方法为：将1500-2000份水中加入5-8份甘草和5-8份川芎，煮沸20-30min后，过滤，冷却后加入碳酸氢钠即可。

上述碳酸氢钠在甘草和川芎提取液的质量分数为1-1.5%。

进一步的，步骤（2）中，所述柠檬酸在水中的质量分数为0.5-1%。

进一步的，步骤（4）中，所述均质的条件为：压力20-25MPa、温度60-70℃。

进一步的，步骤（5）中，所述喷雾干燥的条件为：压力为0.25 M Pa, 进样速率7.2mL/s, 进风温度190℃, 出风温度80℃。

本发明首先利用不同的温度梯度对超微粉碎后的麦麸进行膨化处理，破坏麦麸坚韧的细胞壁，能够提高人体对其消化吸收率。麦麸中含有大量的植酸导致麦麸口感上具有苦味，加入碳酸氢钠与植酸进行中和反应，同时，甘草中含有的甘草酸能够同游离的钠离子生成甘草二钠，具有天然的芳香甜味，能够掩盖麦麸涩味，川芎中含有丰富的阿魏酸，阿魏酸对苦味选择性高，是一种高效的苦味抑制剂，阿魏酸复配甘草二钠后，两者协同作用，对麦麸进行脱苦，同时，甘草及川芎能够提高麦麸的营养价值，具有保健功效。甘草及川芎的加入量是保证不影响麦麸粉香味的重要因素，加入过多则药味明显，过少则脱苦效果不佳。本发明中，发明人通过大量的试验发现，麦麸中添加木薯淀粉后口感最佳，木薯淀粉无异味，添加到麦麸中后不会影响麦麸本身的香味，因其具有粘度高、糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性，同麦麸结合后，形成光滑的凝胶状，提高麦麸的口感，木薯粉的加入量是提高麦麸口感的重要因素，加入量过多则麦麸过于粘滑，过少则光滑性不够，均影响麦麸的口感。

本发明的优点为：

（1）本发明制备的麦麸粉具有高食用品质，口感柔和，易被人体消化吸收。

（2）通过两步脱苦处理，充分去除麦麸粉苦味，同时使麦麸粉具有高营养价值及保健功效。

具体实施方式

以下结合实施例的具体实例方式再对本发明的上述内容作进一步的详细说明。

实施例1

高食用品质麦麸粉的加工方法，具体包括以下步骤：

（1）膨化：100kg麦麸超微粉碎至200目的麦麸粉，然后加入15kg水混匀，在温度梯度为40℃、70℃、100℃，压力8MPa、转速为10hz条件下挤压膨化处理5次；

（2）脱苦：将膨化后的麦麸粉按照料液比0.5g/mL加入含有质量分数为1%的碳酸氢钠的甘草和川芎提取液，在30℃下浸泡40min，过滤；然后再按照料液比为0.5g/mL加入含有质量分数为0.5%柠檬酸的水，在80℃条件下进行蒸煮2h，干燥后，再用温火炒制20min；

甘草和川芎提取液的制备方法为：将1500份水中加入5份甘草和8份川芎，煮沸30min后，过滤，冷却后加入15份碳酸氢钠即可；

（3）糊化：脱苦后的麦麸粉与木薯淀粉按质量比为10:1混合均匀，加入4倍质量的水，加热搅拌至均匀的淡黄色乳状液后蒸煮1h。

（4）均质：将上述乳状液通过高压均质机，在压力为20MPa、温度70℃条件下，均质2次；

（5）喷雾干燥：均质后的乳状液，在压力为0.25MPa, 进样速率7.2 mL/s, 进风温度190℃, 出风温度80℃条件下进行喷雾干燥，即得高食用品质的麦麸粉。

实施例2

高食用品质麦麸粉的加工方法，具体包括以下步骤：

（1）膨化：100kg麦麸超微粉碎至250目的麦麸粉，然后加入18kg水混匀，在温度梯度为50℃、80℃、120℃，压力3MPa、转速为12hz条件下挤压膨化处理3次；

（2）脱苦：将膨化后的麦麸粉中按照料液比1g/mL加入含有质量分数为1.5%的碳酸氢钠的甘草和川芎提取液，在35℃下浸泡40min，过滤；然后再按照料液比为0.4g/mL加入含有质量分数为0.8%柠檬酸的水，在90℃条件下进行蒸煮1.5h，干燥后，再用温火炒制20min；

甘草和川芎提取液的制备方法为：将2000份水中加入8份甘草和6份川芎，煮沸25min后，过滤，冷却后加入30份碳酸氢钠即可；

（4）均质：将上述乳状液通过高压均质机，在压力为25MPa、温度60℃条件下，均质2次；

（5）喷雾干燥：均质后的乳状液，在压力为0.25MPa, 进样速率7.2mL/s, 进风温度190℃, 出风温度80℃条件下进行喷雾干燥，即得高食用品质的麦麸粉。

实施例3

高食用品质麦麸粉的加工方法，具体包括以下步骤：

（1）膨化：100kg麦麸超微粉碎至300目的麦麸粉，然后加入20kg水混匀，在温度梯度为46℃、75℃、110℃，压力6MPa、转速为15hz条件下挤压膨化处理4次；

（2）脱苦：将膨化后的麦麸粉中按照料液比为0.8 g/mL加入含有质量分数为1.3%的碳酸氢钠的甘草和川芎提取液，在40℃下浸泡40min，过滤；然后再按照料液比0.3 g/mL加入含有质量分数为1%的柠檬酸的水，在85℃条件下进行蒸煮1h，干燥后，再用温火炒制20min；

甘草和川芎提取液的制备方法为：将1800份水中加入6份甘草和5份川芎，煮沸20min后，过滤，冷却后加入23.7份碳酸氢钠即可；

（3）糊化：脱苦后的麦麸粉与木薯淀粉按质量比为10:1混合均匀，加入5倍质量的水，加热搅拌至均匀的淡黄色乳状液后蒸煮1.5h。

（4）均质：将上述乳状液通过高压均质机，在压力为23MPa、温度65℃条件下，均质3次；

对比例1

食用品质麦麸粉的加工方法，该加工方法将膨化工序去除，其他加工方法同实施例1。

对比例2、

食用品质麦麸粉的加工方法，该加工方法中仅采用柠檬酸及麦芽糊精蒸煮2h进行脱苦处理，不添加含有碳酸氢钠的甘草和川芎提取液，其他加工方法同实施例1。

对比例3

食用品质麦麸粉的加工方法，该加工方法将糊化步骤中木薯淀粉替换为玉米淀粉，加入量相同，糊化温度提高至65℃，糊化时间延长1h，其他加工方法同实施例1。

将实施例1-3及对比例1-3制备的麦麸粉从膳食纤维含量、口感、气味及细胞壁完整性方面进行评价，具体结果见表1。

表1

从表1中可以看出，同对比例1相比经过膨化后的麦麸粉口感柔和，顺滑，同对比例2相比，本发明提供的加工方法对苦味抑制性好，麦香味浓，同对比例3相比，通过与木薯淀粉复配后，由于木薯淀粉中非淀粉含量低，成膜性好等优点，制备的麦麸粉口感柔和，分散性好，而添加玉米淀粉，加入水混合后，透明度较差，静置一段时间出现分层现象且玉米淀粉有异味，易同麦麸粉混味。

本发明制备的高食用品质麦麸粉可以应用于烘焙制品中，如面包、蛋糕、饼干等食品，添加量可达到25%以上，口感柔和，疏松柔软，也可应用与馒头、面条等主食中，由于麦麸粉中含有木薯淀粉，制备出的食品韧性好，口感好，具有弹性；同样可应用于饮料、乳制品等作为膳食纤维进行添加，分散性好；本发明的麦麸粉中加入的甘草和川芎的提取成分，具有行气开郁、清热解毒之功效，长期使用具有保健作用。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种高食用品质麦麸粉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（2）脱苦：在膨化后的麦麸粉中按照料液比0.5-1g/mL加入含有碳酸氢钠的甘草和川芎提取液，在30-40℃下浸泡40min，过滤；然后再按照料液比为0.3-0.5g/mL加入含有柠檬酸的水，在80-90℃条件下进行蒸煮1-2h，干燥后，再用温火炒制20min；

所述甘草和川芎提取液的制备方法为：在1500-2000份水中加入5-8份甘草和5-8份川芎，煮沸20-30min后，过滤，冷却后加入碳酸氢钠即可；

所述碳酸氢钠在甘草和川芎提取液的质量分数为1-1.5%；

（3）糊化：脱苦后的麦麸粉与木薯淀粉按质量比为10:1混合均匀，加入4-5倍质量的水，加热搅拌至均匀的淡黄色乳状液后蒸煮1-1.5h；

（4）均质：将上述乳状液通过高压均质机均质2-3次；

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，膨化处理3-5次。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所述柠檬酸在水中的质量分数为0.5-1%。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（4）中，所述均质的条件为：压力20-25MPa、温度60-70℃。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（5）中，所述喷雾干燥的条件为：压力为0.25 MPa, 进样速率7.2 mL/s, 进风温度190℃, 出风温度80℃。