CN101912096A - 一种再成形小紫薯的加工方法 - Google Patents

一种再成形小紫薯的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种再成形小紫薯的加工方法，所述加工方法以紫薯为原料，经过清洗、切块、硬化护色、漂洗、糖渍、烘干、绞碎、成形、烘烤等工艺过程，得到椭圆形微缩版再成形小紫薯。本发明制备的产品富含硒元素和花青素，加工工艺科学、成本低，有效地保留了紫薯的营养成分；且产品外观饱满，颜色为紫红色，不粘手，不干硬，甜度适中，味道可口，且营养丰富，原薯风味浓郁，适合广大人群食用，是集营养、保健、天然于一体的休闲小食品。

Description

一种再成形小紫薯的加工方法
技术领域
本发明涉及食品的加工方法，特别是一种再成形小紫薯的加工方法。
背景技术
紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯是地瓜中的极品。紫薯营养丰富，它含有20%左右的蛋白质、18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物质和丰富的微量元素。紫薯还具有特殊的保健功能，这是因为它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和功效奇特、药用价值较高的花青素。花青素是让紫薯发紫的成分，这也是它和红薯不同的地方。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔，在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。       
调研人员对目标人群进行了食用紫薯的试验，发现患有高血压的老人食用紫薯后，血压得到了有效的控制；年青人或从事电脑工作者坚持食用紫薯，能抵抗电脑的辐射，身体更为健康；患有慢性肠胃病的患者食用紫薯后，症状也得到显著缓解。
目前，紫薯主要是作为主食食用；在食品深加工方面，紫薯主要用于提取花青素和色素；紫薯还可去皮烘干，粉碎后加工成全粉用于糕点主料和配料。
鉴于现有技术的紫薯原料的应用还存在着一定的局限性，如原料储存、加工成本等；因此，有待于开发一种新的加工方法将紫薯原料进行简单、低成本的加工即可方便不同年龄、职业、地域的人群食用，并且紫薯原料的全部营养成分都能够得到最大限度的利用，使其大众化、休闲化、方便化、健康化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种再成形小紫薯的加工方法，所述加工方法以紫薯为原料，经过清洗、切块、硬化护色、漂洗、糖渍、烘干、绞碎、成形、烘烤等工艺过程，得到椭圆形微缩版再成形小紫薯，其外观饱满，颜色为紫红色，不粘手，不干硬，甜度适中，味道可口，且营养丰富，原薯风味浓郁，适合广大人群食用，是集营养、保健、天然于一体的休闲小食品。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种再成形小紫薯的加工方法，包括如下步骤：
a.将原料紫薯进行清洗，然后去皮、去杂，再切成紫薯块；
b.用硬化护色液对紫薯块进行4-6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005-0.02:0-0.02的比例混合而成；
c.将处理过的紫薯块用清水漂洗，去除硬化护色液；
d.再将漂洗后的紫薯块在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下置于糖液浓度为15-30波美度的糖液中进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后在常压条件下继续在15-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍紫薯块；
e.将糖渍紫薯块捞出、控干，并置于烘烤设备中，在温度为60-70℃条件下进行烘干处理，烘干时间为15-25小时，得到紫薯脯；
f.将紫薯脯绞碎成泥,再用成形设备成形，并置于烘烤设备中在60-70℃条件下烘烤10-15小时，冷却后得到再成形小紫薯。
所述的再成形小紫薯的加工方法步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.02:0.005的比例混合而成。
所述的再成形小紫薯的加工方法步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙以1:0.02的比例混合而成。
所述的再成形小紫薯的加工方法步骤e中所述的温度为65℃。
所述的再成形小紫薯的加工方法步骤f中所述的烘烤温度为65℃。   
本发明与现有技术相比有如下优点：
1.  本发明制备的产品富含硒元素和花青素，加工工艺科学、成本低，有效地保留了紫薯的营养成分；
2.  本发明制备的产品为椭圆形微缩版小紫薯，具有与天然紫薯的风味、外观和颜色，甜度适中，味道可口，且营养丰富，适合广大人群食用，便于储存、携带，是集营养、保健、天然于一体的休闲小食品；
3.  本发明制备的产品使用真空渗糖处理，与现有技术的煮制-浸泡-再煮制的工艺过程相比，大大缩短了加工时间，营养损失少，糖液渗透效果好，避免了原料的过度加工，有效地保持了原料的形状完整；产品外观色泽光亮、饱满。
  
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作一详细描述。
实施例1：一种再成形小紫薯的加工方法，包括如下步骤：
a.将原料紫薯进行清洗，然后去皮、去杂，再切成紫薯块；在本实施例中，去皮、去杂的紫薯可切成3.5cm×3.5cm的块状,也可以切成3cm×5cm的条状；
b.用硬化护色液对紫薯块进行4-6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005-0.02:0-0.02的比例混合而成；在本实施例中，所述的硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以1: 0.02: 0.005的比例混合而成；使用亚硫酸钠可以使紫薯块的颜色更加亮丽、鲜艳；
c.将处理过的紫薯块用清水漂洗，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6-8次；
d.再将漂洗后的紫薯块在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下置于糖液浓度为15-30波美度的糖液中进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后在常压条件下继续在15-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍紫薯块；本实施例的糖液可以用白砂糖、饴糖或二者混合配制。
e.将糖渍紫薯块捞出、控干，并置于烘烤设备中，在温度为60-70℃条件下进行烘干处理，烘干时间为15-25小时，得到紫薯脯，紫薯脯的含水量为30-35%；在本实施例中，所述的温度为65℃；
f.将紫薯脯绞碎成泥,用成形设备成形，并置于烘烤设备中在60-70℃条件下烘烤10-15小时，冷却后得到再成形小紫薯产品；所述成形根据紫薯的自然形状制成椭圆形状；在本实施例中，烘烤温度为65℃。
依上述方法制得的产品经过金属检测、杀菌、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库；在本实施例中，采用的是常规的杀菌方式，所采用的包装设备为枕式包装机。
下面以加工100KG原料紫薯为例：
选取100KG无虫蛀，无污染，无农药的紫薯，用清水洗去紫薯表面的泥土，对紫薯进行去皮、去杂，并将紫薯切成3.5cm×3.5cm的块状；把紫薯块投入到75kg硬化护色液中，硬化护色液是以水、氯化钙、亚硫酸钠以1: 0.02: 0.005的比例混合而成的，硬化护色4-6小时。硬化护色后，对紫薯块进行漂洗处理，去除硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6-8次。
将75kg配制好的浓度为15-30波美度的糖液倒入夹层锅，加热至沸腾，待糖液温度降至60-70℃后倒入漂洗的紫薯块进行糖煮20-30分钟，糖液温度控制在60-70℃，再将物料置于真空渗糖罐（型号：TG-1.0）中进行真空渗糖处理，真空渗糖时间为60-90分钟，真空度为-0.08～-0.1Mpa；解除真空后，紫薯块继续在真空渗糖后的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍紫薯块。本实施例中所使用的夹层锅为蒸汽夹层锅。
将糖渍紫薯块捞出、控干，并置于烘烤设备中进行烘干处理，烘烤时间为15-25小时，温度控制在60-70℃，然后冷却到室温，得到紫薯脯。本实施例中所使用的烘烤设备为电脑自动控温烤房，在烤房内设有蒸汽管线，当烤房的温度低于60℃时，电脑控制输送热蒸汽升温；当烤房的温度达到70℃时，电脑控制停止送汽。
用绞碎机将紫薯脯绞碎成泥状，然后用成形机将紫薯泥成形，再放入烘烤设备中烘烤，温度为60-70℃，约10-15小时左右取出，冷却后即可得到本发明制备的产品。本实施例中所使用的绞碎机为绞肉机；所使用的烘烤设备为电脑自动控温烤房（同步骤e）。
紫薯中的花青素在高温条件下易受到破坏，当温度较高时，其颜色会变浅；当温度较低时，紫薯中的水分含量较高，不利于后续步骤的进行和产品的保存。因此，本实施例的温度区间的选择为60-70℃。在这个温度范围内进行烘干处理，既能有效的保证产品的营养成分，也有利于获得最佳的产品质量。本实施例最佳烘烤温度为65度。
经过上述步骤得到的再成形小紫薯外观饱满，颜色为紫红色，不粘手，不干硬，甜度适中，味道可口，所得产品的含水量为18-20%。
实施例2：依照实施例1所述再成形小紫薯的加工方法，步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙以1:0.02的比例混合而成；
下面以加工100KG原料紫薯为例：
选取100KG无虫蛀，无污染，无农药的紫薯，用清水洗去紫薯表面的泥土，对紫薯进行去皮、去杂，并将紫薯切成3.5cm×3.5cm的块状；把紫薯块投入到75kg硬化护色液中，硬化护色液是以水、氯化钙以1: 0.02的比例混合而成的，硬化护色4-6小时。硬化护色后，对紫薯块进行漂洗处理，去除硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6-8次。
将75kg配制好的浓度为15-30波美度糖液倒入夹层锅，加热至沸腾，等糖液温度降至60-70℃后倒入漂洗的紫薯块进行糖煮20-30分钟，糖液温度控制在60-70℃，再将物料置于真空渗糖罐中进行真空渗糖处理，真空渗糖时间为60-90分钟，真空度为-0.08～-0.1Mpa；解除真空后，紫薯块继续在真空渗糖后的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍紫薯块。
将糖渍紫薯块捞出、控干，并置于烘烤设备中进行烘干处理，烘烤时间为15-25小时，温度控制在60-70℃，然后冷却到室温，得到紫薯脯。
用绞碎机将紫薯脯绞碎成泥状，然后用成形机将紫薯泥成形，再放入烘烤设备中烘烤，温度为60-70℃，约10-15小时左右取出，冷却后即可得到本发明制备的产品。
在本实施例中，经过上述步骤得到的再成形小紫薯外观饱满，颜色为紫红色，不粘手，不干硬，甜度适中，味道可口。
本实施例所使用的加工设备为本领域的通用设备,可依据本发明的再成形小紫薯的加工方法结合实际生产量的需要选择适当规格的设备。

Claims (5)

1.一种再成形小紫薯的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a.将原料紫薯进行清洗，然后去皮、去杂，再切成紫薯块；
b.用硬化护色液对紫薯块进行4-6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.005-0.02:0-0.02的比例混合而成；
c.将处理过的紫薯块用清水漂洗，去除硬化护色液；
d.再将漂洗后的紫薯块在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下置于糖液浓度为15-30波美度的糖液中进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后在常压条件下继续在15-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍紫薯块；
e.将糖渍紫薯块捞出、控干，并置于烘烤设备中，在温度为60-70℃条件下进行烘干处理，烘干时间为15-25小时，得到紫薯脯；
f.将紫薯脯绞碎成泥,再用成形设备成形，并置于烘烤设备中在60-70℃条件下烘烤10-15小时，冷却后得到再成形小紫薯。
2.根据权利要求1所述的再成形小紫薯的加工方法，其特征在于：步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以1:0.02:0.005的比例混合而成。
3.根据权利要求1所述的再成形小紫薯的加工方法，其特征在于：步骤b中所述的硬化护色液是由水、氯化钙以1:0.02的比例混合而成。
4.根据权利要求1所述的再成形小紫薯的加工方法，其特征在于：步骤e中所述的温度为65℃。
5.根据权利要求1所述的再成形小紫薯的加工方法，其特征在于：步骤f中所述的烘烤温度为65℃。
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