CN101897404A - 泥鳅挂面的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种泥鳅挂面的制作方法，是先取鲜泥鳅肉捣成泥状，加入自来水、中性蛋白酶和风味酶，水解，过滤，取滤液制得泥鳅蛋白酶解液，再取面粉、淀粉、及碘盐混合后，加入鲜生姜汁、自来水和泥鳅蛋白酶解液制成面团，按照面条的常规工艺制得。该泥鳅挂面具有产品营养丰富，脂肪含量低，滑爽细腻，具有泥鳅风味和口感等特点，长期食用，能预防血管硬化，提高肌体免疫作用，是一种新的面条食品。

Description

泥鳅挂面的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种食品加工方法，具体地说是一种泥鳅挂面的制作方法。

背景技术：

泥鳅，又名“鳅鱼”。泥鳅不但肉质鲜美，而且营养丰富，民间有“天上斑鸠，河里泥鳅”的美谚。泥鳅脂肪成分较低，胆固醇更少，既是美味佳肴，又是益寿药品，被人们誉为″水中人参″。据测定，每100克可食部分含蛋白质18.4-22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物1.7克，灰分1.8克，维生素A14微克，硫胺素0.10毫克，核黄素0.33毫克，尼克酸6.2毫克，维生素E0.79毫克，钾282毫克，钠74.8毫克，钙459毫克，铁3毫克，锌2.76毫克，磷243毫克，硒35.30微克。其中维生素B1的含量比鲫鱼、黄鱼、虾类高，维生素A、C也较其他鱼类高。现代研究发现，泥鳅所含脂肪中有类似二十碳五烯酸的不饱和脂肪酸，其抗氧能力强，有助于人体抗衰老。泥鳅身上的滑粘液，临床应用中称其为“泥鳅滑液”，具有特殊的药用价值，用来治疗小便不通、疮疖痈肿等症；泥鳅含有可以强精的西河洛克蛋白质，经常食用具有强肾壮阳的功效；药理发现，泥鳅还具有降低转氨酶，防治肝炎有一定疗效。

就目前而言，国内对泥鳅的食用尚停留在以鲜食为主的阶段，深加工利用尚未广泛开展。如中国申请号95108392.9、98114475.6、00114614.9、00110669.4、20081002626.3、200810184811.6和200810149582.4等均为泥鳅功能食品或食品添加剂的制作，但以泥鳅蛋白酶解液和面粉为主要原材料，制作成挂面和该产品的制作方法至今尚未见报道。

随着人类生活水平的日益提高，人们已进入了追求膳食营养和增强人体健康的消费理念。目前市场上销售的面条一般用传统的面粉生产，以补充人体所需能量和维持人体正常的生命活动为特征，满足不了人们对膳食的多营养、多风味和提高人体机能的需要，因此，期待不断地研制开发出既能满足人体正常生理运动时所需营养，又能强身健体的新的面条食品。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有面条中不可全面补充营养、增加能量的不足，提供一种营养成分合理，可长期食用，能提高人体机能，可预防疾病的泥鳅挂面的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种泥鳅挂面的制作方法，该方法包括如下步骤：

a、取鲜泥鳅肉捣成泥状，加入为鲜泥鳅肉重量3-4倍的自来水，并加入为鲜泥鳅肉重量1.5-1.8％的中性蛋白酶和2-2.5％的风味酶，调节pH6.5-7.5，在45-50℃水解3-4h，过滤，取滤液制得泥鳅蛋白酶解液，备用；

b、将新鲜生姜洗净，去皮，榨汁，姜汁备用；

c、按重量百分比取面粉95-97％、淀粉1-2％、及碘盐0.5-1.0％混合，加入为面粉、淀粉及碘盐的重量的6.5-8.0％的b步骤中的姜汁、40-50％的水、和a步骤中的泥鳅蛋白酶解液，泥鳅蛋白酶解液的加入量为1kg的面粉、淀粉及碘盐加0.05-0.06L的泥鳅蛋白酶解液，搅拌5-8分钟，压制成湿挂面，干燥，切割，包装即可。

与现有技术相比，本发明的优点是：在传统面条中加入泥鳅蛋白酶解液，不但营养丰富，美味可口，食用方便，而且避免了泥鳅本身固有的泥腥味和骨刺，长期食用，还能防治血管硬化，提高身体免疫机能，并对肝炎、贫血、高血压等心血管疾病具有辅助治疗作用，是一种新的面条食品。

具体实施方式：

以下实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

取鲜泥鳅肉2kg捣成泥状，加入为鲜泥鳅肉重量4倍的自来水，并加入0.03kg的中性蛋白酶和0.05kg的风味酶，调节pH7.0，在50℃水解3h，过滤，取滤液制得泥鳅蛋白酶解液；将新鲜生姜洗净，去皮，榨汁，姜汁备用；称取95kg面粉、2kg淀粉、及1kg碘盐混合，加入6.4kg姜汁、49kg水、和4.9L泥鳅蛋白酶解液，搅拌5分钟，压制成湿挂面，干燥，切割，包装即可，其中，压制成湿挂面，干燥，切割，及包装皆为现有技术，在此不再赘述。

实施例2：

取鲜泥鳅肉2kg捣成泥状，加入为鲜泥鳅肉重量3.5倍的自来水，并加入0.034kg的中性蛋白酶和0.046kg的风味酶，调节pH6.5，在48℃水解3.5h，过滤，取滤液制得泥鳅蛋白酶解液；将新鲜生姜洗净，去皮，榨汁，姜汁备用；称取97kg面粉、1kg淀粉、及0.5kg碘盐混合，加入6.9kg姜汁、45kg水、和5.5L泥鳅蛋白酶解液，搅拌7分钟，压制成湿挂面，干燥，切割，包装即可，其中，压制成湿挂面，干燥，切割，及包装皆为现有技术，在此不再赘述。

实施例3：

取鲜泥鳅肉2kg捣成泥状，加入为鲜泥鳅肉重量3倍的自来水，并加入0.036kg的中性蛋白酶和0.04kg的风味酶，调节pH7.5，在45℃水解4h，过滤，取滤液制得泥鳅蛋白酶解液；将新鲜生姜洗净，去皮，榨汁，姜汁备用；称取96.2kg面粉、1.5kg淀粉、及0.8kg碘盐，混合，加入7.88kg姜汁、39.4kg水、和5.9L泥鳅蛋白酶解液，搅拌8分钟，压制成湿挂面，干燥，切割，包装即可，其中，压制成湿挂面，干燥，切割，及包装皆为现有技术，在此不再赘述。

Claims (1)

1.一种泥鳅挂面的制作方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

a、取鲜泥鳅肉捣成泥状，加入为鲜泥鳅肉重量3-4倍的自来水，并加入为鲜泥鳅肉重量1.5-1.8％的中性蛋白酶和2-2.5％的风味酶，调节pH6.5-7.5，在45-50℃水解3-4h，过滤，取滤液制得泥鳅蛋白酶解液，备用；

b、将新鲜生姜洗净，去皮，榨汁，姜汁备用；

c、按重量百分比取面粉95-97％、淀粉1-2％、及碘盐0.5-1.0％混合，加入为面粉、淀粉及碘盐的重量的6.5-8.0％的b步骤中的姜汁、40-50％的水、和a步骤中的泥鳅蛋白酶解液，泥鳅蛋白酶解液的加入量为1kg的面粉、淀粉及碘盐加0.05-0.06L的泥鳅蛋白酶解液，搅拌5-8分钟，压制成湿挂面，干燥，切割，包装即可。