CN101843270A - 用于焙烤物品的填充剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于焙烤物品的填充剂，具体地，其针对用作焙烤物品中的填充剂的掺合物。本发明的填充剂包括淀粉水解产物，填充型甜味剂，和乳化剂。该填充剂用作焙烤产品中直接的、一对一的糖替换物，而勿需重配其它成分和/或工艺改变。

Description

用于焙烤物品的填充剂
本申请是2006年5月26日进入中国国家阶段的PCT申请PCT/US2004/031562(中国国家申请号为200480035103.6)的分案申请，并且，本申请要求US 60/506528的优先权，优先权日是2003年9月26日。
技术领域
本发明涉及用于焙烤产品中的填充剂。更具体而言，本发明针对在焙烤物品中作为糖的直接替换的用作填充剂的水状胶体系统。
背景技术
在焙烤产品如蛋糕、饼干、和松饼，以及在包括油炸面圈的油炸产品中，糖可构成全部成分的20％-30％。在更加富集的配方中，例如在耐贮存蛋糕或水果蛋糕中，所用糖量可高达35％-38％。通常将人工和天然的高强度增甜剂加入糖量减少的(reduced sugar)和无糖焙烤产品以取代糖赋予甜味。然而，这些增甜剂的所需量通常很低，例如全部成分的约0.05％-约0.10％。如此，用一种或多种高强度增甜剂对该产品中的主要组分-糖的置换在该产品配方中留下了空隙。这种在重量和体积中的损失通常由填充剂填充。
填充剂是用于替换在糖量减少的或无糖焙烤物品中糖的公知成分。通过它们的添加，这些试剂在某种程度上至少部分地补偿糖在食品产品中的未增甜效果。
当用于替换糖量减少的和无糖产品中的重量和体积损失时，具有包括以下的数种糖的关键物理性能的填充剂是理想的：
i)高度溶解性；
ii)当进行热处理时的低且稳定的粘度；
iii)在焙烤温度形成颜色(通过Maillard反应)的能力；和
iv)一定程度上吸湿(即蛋糕中的天然防腐剂)。
没有填充剂的无糖或糖量减少的产品如蛋糕面糊在搅打的时候具有过分粘稠的稠度。因为蛋糕当焙烤时的膨胀与充气在某种程度上涉及到混合时引入气泡的数量，因此可预计缺乏填充剂的无糖蛋糕具有不足的体积和紧密的结构。
在糖量减少的或无糖焙烤产品的制备中使用了很多种填充剂。这些包括抗性淀粉、糊精、和麦芽糊精。
虽然上述填充剂除了其作为填充剂或糖的替换物以外均可用作其它功能，例如增甜或纤维，但是它们都不能用作足够恰当的糖替换物。仍然需要一种填充剂，提供所有这些优点并且改进使用所述填充剂的焙烤产品的结构。此外，需要改进的填充剂或填充剂混合物，其在糖量减少的或无糖焙烤产品中提供由于从配方中除去糖而产生的重量和体积损失的一对一替换。而且，需要填充剂混合物来改进该焙烤产品的配方、生面团或面糊的粘性。
发明内容
本发明针对用作焙烤物品中的填充剂的掺合物。本发明的填充剂包括淀粉水解产物，填充型甜味剂(bulk sweetener)，和乳化剂。
该填充剂用作焙烤产品中直接的、一对一的糖替换物，而勿需重配其它成分和/或工艺改变。尤其是，该填充剂在无糖松蛋糕中尤其适用。
本发明的填充剂适用于无糖或糖量减少的焙烤物品。这些食品包括适用于糖尿病患者的食品，以及用于减重目的的食品。本发明的填充剂可用于配制减少卡路里的焙烤物品，因为其可被配制为卡路里含量低于2.4千卡/g。此外，本发明的填充剂允许由其制备的食品的高纤维标量。
本文所用的填充剂，意为可与高强度增甜剂结合使用以替换糖的成分或成分的组合。
本文所用的焙烤物品或焙烤产品，意为包括通常包含高百分含量(至少10％)的糖的焙烤产品和油炸产品，并且意为包括而非局限于蛋糕、饼干、松饼，和油炸面圈。
本文所用的糖量减少的焙烤物品，意为糖含量低于常规水平，并且在一个实施方案中指含有低于约10wt％糖的焙烤物品。
本文所用的水解是带有水的分子产生两种或多种更小分子的化学反应。具体水解产物可由酸、碱、或酶催化、或其结合形成，取决于所需产物类型。水解产物意为包括但不限于糊精和麦芽糊精，其至少部分不能消化或抗消化。
本文所用的填充型甜味剂意为包括糖醇、或多元醇，包括但不限于山梨糖醇、甘露醇和木糖醇。
糊精是淀粉水解产物，通过使用单独的淀粉或通过痕量酸催化剂的干烘(dry roasting)方法(热分解)而获得。该产物特征在于水中良好的溶解性得到稳定的粘度。存在四种类型：白、黄、英国胶、和溶液稳定糊精。白糊精通常用于食品和医药品。白糊精通常包含至多约5％的不能消化的组分。常规的黄糊精，其可含有至多约30％的不能消化组分，可具有浓味。英国胶通常为暗黄色或棕色，并且比标准黄糊精颜色更黑。它们通过在高温烘焙中性pH淀粉而制得。
不能消化的糊精可通过相似于制造常规麦芽糊精的方法通过热分解和随后的酶处理来生产，其中该酶处理转化至少部分的α-1，4葡萄糖连接键。不能消化的糊精也可通过相似于生产糊精的方法而制得，其中淀粉被酸催化并且在高压下热处理。该方法转化至多约50％的1→4糖苷键并且得到含有至少60％的不能消化组分。不能消化的糊精用作膳食纤维源。
麦芽糊精是淀粉水解产物，其水解度或葡萄糖当量(“DE”)低于20。它们通常通过淀粉酶对胶凝淀粉的作用而产生。可进行这种酶处理从而除去或分解(“转化”)至少部分的α-1，4葡萄糖连接键。麦芽糊精包含一定范围分子量分布的无甜味多糖，其中脱水葡萄糖单元主要通过1，4键连接。不能消化的麦芽糊精在本领域中是已知的，包括Cerestar销售的ActiStar RM，Matsutani销售的Fibersol抗性麦芽糊精以及欧洲专利No.0846 704，US 5,358,729，US 5,364,652，US5,430,141，US 5,472,732，和US 5,620,873中描述的那些。
本文所用葡萄糖当量(DE)定义为水解产物的还原力。每一淀粉分子具有一个还原端：因此DE与分子量呈反相关。脱水D-葡萄糖的DE定义为100并且未水解淀粉的DE几乎为0。
抗性麦芽糊精和糊精(抗消化的麦芽糊精和糊精)是不能被人体消化的那些，其中它们或它们的降解产物不能在健康个体的小肠内被吸收。
抗性淀粉是那些不能被人体消化的食品淀粉或淀粉衍生物。抗性淀粉的正式定义是“在健康个体的小肠内未被吸收的淀粉和淀粉降解产物的总和。”
目前可得的抗性淀粉主要有四组：RS1、RS2、RS3和RS4。RS1是物理包埋淀粉(physically inaccessible starch)，例如截留在种子中。对于待消化的RS1，种子或外层必须被破裂使得该淀粉颗粒不再截留于其中。RS2是颗粒淀粉，其是未胶凝的，并且在胶凝之前不能被淀粉酶消化。例子包括香蕉、生马铃薯、豌豆和高直链淀粉。RS3是高度老化的非粒状淀粉，并且在挤压的或者即食的谷物、面包、和煮过且冷却的马铃薯中发现。RS4是化学改性淀粉。这些抗性淀粉组都具有不同性能，但是总体而言对食品结构、加工、和结肠健康具有积极作用。虽然淀粉，抗性淀粉通常使用AOAC方法分析作为总膳食纤维。
本文所用的水流动性(WF)是一种在0-90量度上测量的的粘度经验实验，其中流动性是粘度的倒数。淀粉的水流动性通常使用Thomas Rotational Shear-type Viscometer(商购自Arthur A.ThomasCO.，Philadelphia，PA)来测量，在30℃用具有24.73cps粘度的标准油来标准化，该油需要23.12±0.05秒来进行100次旋转。通过测定取决于淀粉转化度的不同固体水平旋转100次所耗时间，获得水流动性的准确和可再现测量：随着转化率增加，粘度下降。
胶凝化或淀粉转化是淀粉颗粒在水性介质中在热和/或化学物质的影响下的不可逆膨胀。在膨胀过程中淀粉酶往往从淀粉颗粒中滤出并且该支链淀粉完全水合。粘度上升并且当颗粒水合至其最大程度时处于顶峰，并且与其临近物紧密接触。若加热持续，则该颗粒随后破裂、塌陷并成为碎片。胶凝化的淀粉意为包括在偏振光下不再表现出马尔他(Maltese)十字和双折射的那些。预胶凝化淀粉意为在用于焙烤物品之前已胶凝化。
具体实施方式
本发明针对用作焙烤物品中的填充剂的混合物。本发明填充剂包括淀粉水解产物、填充型甜味剂和乳化剂。
本文所用的淀粉意为包括所有来自块茎、谷物、豆类和种子或任何其它天然来源的淀粉和面粉，其任一都可适用于本文。本文所用的天然淀粉是由于在自然界中发现的一种。还适用的淀粉是来自通过标准繁殖技术获得的植物，该技术包括杂交、易位、翻转、转化或其它基因或染色体工程方法从而包括通常称之为遗传修饰生物(GMO)的变体。此外，来自根据人工突变生长的植物得到的淀粉以及以上种属组合物变体，其可通过已知的诱变育种标准方法而生产，也可用于本文。
该淀粉的典型来源是谷物、块茎、根、豆类和水果。天然来源可以是玉米(玉蜀黍)、豌豆、马铃薯、甜马铃薯、香蕉、大麦、小麦、米、燕麦、西米、苋菜、木薯粉(木薯)、竹芋、美人蕉、和高粱，以及其蜡状或高淀粉酶变种。本文所用术语“蜡状”或“低直链淀粉”意为包括包含了不超过约10wt％、尤其不超过约5wt％、最优选地不超过约2wt％的直链淀粉。本文所用的术语“高直链淀粉”意为包括包含了至少约40wt％、尤其至少约70wt％、最优选地至少约80wt％的直链淀粉。本发明中表达的涉及所有的淀粉，不考虑直链淀粉含量并且意为包括所有的淀粉源，包括那些自然界出现的、被遗传改变的、或获自杂交育种的。
本发明的填充剂包括使用现有技术已知的方法由淀粉产生的至少一种淀粉水解产物，该方法包括但不限于通过酸、碱、或酶催化、或其结合，取决于所需产物类型。水解产物意为包括但不限于糊精和麦芽糊精，其至少部分不能消化或抗消化。糊精意为包括至少部分不能消化或抗性白、黄、英国胶、和溶液稳定糊精。
麦芽糊精指包括具有低于20的葡萄糖当量(“DE”)的那些，其至少部分不能消化或抗消化，并且意为包括例如Cerestar销售的ActiStar RM，Matsutani销售的Fibersol抗性麦芽糊精以及欧洲专利No.0846 704，US 5,358,729，US 5,364,652，US 5,430,141，US 5,472,732，和US 5,620,873中描述的那些。
该填充剂还包括至少一种填充型甜味剂。在一个实施方案中，该填充型甜味剂是糖醇或多元醇。在另一实施方案中，该填充剂选自山梨糖醇、甘露醇和木糖醇。
山梨糖醇通过D-葡萄糖的催化加氢而得以工业生产，该D-葡萄糖获自淀粉的酶促水解。不同于还原糖，山梨糖醇并不会通过胺和氨基酸而发生褐变反应。其相比于蔗糖的相对甜度在50-60之间。其对弱碱性和酸性条件稳定并且不会与通常的食品、药物和化妆品配方中的其它成分反应。
甘露醇是山梨糖醇的异构体。尽管没有糖那么甜，但是甘露醇产生的卡路里仅为糖的一半，并且不易被身体吸收，其具有理想的冷却效果，其可用于掩盖苦味。山梨糖醇是致湿的，而甘露醇是非吸湿性的且因此可用作扑粉。
木糖醇是天然的不可发酵碳水化合物，与糖一样甜同时只产生仅其卡里路的约三分之一。
该填充剂还包括至少一种乳化剂。在一个实施方案中，该乳化剂选自蛋白质、胶或改性淀粉。在另一实施方案中，该乳化剂是用任何有助于该淀粉乳化性能的试剂或试剂组合处理衍生的改性淀粉。在第三实施方案中，该淀粉由包含疏水部分并且可包含亲水部分的试剂衍生。在另一实施方案中，该疏水部分是包含至少5个碳原子的烷基或烯基，或包含至少6个碳原子的芳烷基或芳烯基，并且在进一步的实施方案中包含至多约24个碳原子。该疏水部分可由该试剂提供或该淀粉本身的羟基可用作亲水部分并且该试剂可仅提供疏水部分。在本发明一个方面，乳化剂是辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性淀粉。
用于在淀粉分子上产生疏水或疏水和亲水官能团所需混合并从而产生乳化性能的任何衍生(改性)淀粉方法都可用于制备本发明的改性淀粉，合适的衍生物和生产它们的方法在现有技术中是已知的并且公开于例如US4626288中，将其引入本文作为参考。在本发明的一个方面，该淀粉通过与烯基环状二羧酸酐的反应衍生，通过US2613206和US2661349中公开的方法，将其引入本文作为参考，或与烯化氧例如环氧乙烷或环氧丙烷反应；在进一步的实施方案中通过与辛烯基琥珀酸酐反应。
在需要低粘度的情况下，适用的实施方案是含支链淀粉的淀粉的辛烯基琥珀酸半酯衍生物，包括例如蜡状玉蜀黍，其已被转化为至多约60的水流动性(WF)。在一个实施方案中，用约0.1％-约3.0％的辛烯基琥珀酸酐处理该转化淀粉。在备选方案中，可使用羟基丙基辛烯基琥珀酸衍生物。
该改性淀粉乳化剂可以是经过水解或转化。该淀粉可以通过合适的降解方法被转化为其流质或稀糊形式。这种降解包括例如通过例如硫酸或盐酸的酸进行的弱酸水解，用过氧化氢进行的转化，或酶转化。经转化的淀粉产物可包括经各种技术转化的不同淀粉混合物以及与未转化淀粉混合的转化淀粉。
在制备经酸处理转化的淀粉中，颗粒淀粉基通常在酸的存在下水解为所需粘度，通常在低于淀粉胶凝点的温度以下。该淀粉在水中成浆，随后加入酸，其通常为浓缩形式。通常地，该反应发生8-16小时，随后该浆料pH可被调解到约5.5的pH。该淀粉可通过过滤回收。
在通过酶处理转化淀粉中，该淀粉基通常在水中成浆并且pH调节至该具体酶有效工作的范围，通常为约5.6-约5.7。将少量的酶如α-淀粉水解酶(例如，约淀粉的0.02％)加入该浆料。尽管一些酶可作用于颗粒淀粉，该浆料通常在该淀粉的胶凝点以上加热。当所需转化率达到时，例如通过用酸调节pH或通过热使酶失活。此后可调节pH。酶的类型和浓度，转化条件、和转化程度(length)都对所得产物的组合物有贡献。也可使用其它酶或酶组合。
过氧化氢也可用于转化或稀化(thin)该淀粉，或者单独使用或者与金属催化剂结合。该转化淀粉可被喷射蒸煮(jet-cooked)以保证该淀粉的完全溶解和残余酶(若有的话)的失活。
填充剂可非必需地包含至少一种抗性淀粉。抗性淀粉在本领域中公知并且非限制性地包括那些RS1、RS2、RS3和RS4型，包括可商购自National Starch and Chemical Company的NOVELOSE
Figure GSA00000079881100071
和HI-MAIZE
Figure GSA00000079881100072
淀粉。
任何具有适用于本文的合适性能的淀粉或淀粉混合物在任何改性或转化之前或之后通过现有技术已知的任何方法纯化，以除去淀粉天然的或者在处理期间产生的淀粉味道、气味、或颜色。合适的处理淀粉的纯化方法公开于欧洲专利No.554818代表的同族专利中。碱洗技术也是适用的且记载于美国专利No.4477480和5187272代表的同族专利中。
淀粉可被预胶凝化，使其可分散于冷水中。本领域中已知的许多技术，包括圆筒烘干、喷雾干燥、或喷射蒸煮，可预胶凝这些淀粉。制备这些预胶凝淀粉的示例性方法公开于美国专利1,516,512；1,901,109；2,314,459；2,582,198；2,805,966；2,919,214；2,940,876；3,086,890；3,133,836；3,137,592；3,234,046；3,607,394；3,630,775；4,280,851；4,465,702；5,037,929；5,131,953，和5,149,799中。
淀粉产物可粉碎成粉末。备选地，该产物可被缩减为片形，取决于具体的最终用途，尽管优选该粉末形式。任何常用装置如Fitz研磨机或锤式粉碎机可用于产生合适的制片或粉碎。
在一个实施方案中，该填充剂包括抗性麦芽糊精、山梨糖醇和辛烯基琥珀酸酐改性淀粉。在另一实施方案中，该填充剂包括4∶4∶1比例的抗性麦芽糊精、山梨糖醇和辛烯基琥珀酸酐改性淀粉。
得到的填充剂可用于焙烤产品可用于焙烤产品中以替换糖，并且在一个实施方案可一对一地替换糖。该填充剂典型用量至少为焙烤产品的10wt％，并且在各实施方案中用量为焙烤的20wt％-40wt％。该焙烤产品可为任何用到糖的，包括但不限于蛋糕、饼干、松饼和面包圈。在一个实施方案中，该焙烤产品额外包括高强度的增甜剂并且在本发明的一个方面，该高强度增甜剂的量为焙烤产品的0.05wt％-0.10wt％。该高强度增甜剂可为现有技术中任意已知的，并且在一个实施方案中选自糖精和天冬甜精。
在接下来的实施例中，所有分数和百分数都是重量给出的，并且所有温度均为摄氏度(℃)，除非另行说明。以下的实施例进一步阐述和解释了本发明，并且不应视为任何方面的限制。所用的所有百分比均基于重量/重量基础。
试验
A.使用多种填充剂掺合物用于焙烤产品的干混合物的制备
制备9种不同的松糕，均具有不同的糖取代填充剂掺合物(“BA”)，用于与糖制备的对照松糕相比较。掺合物实验如下：
BA1：用100％抗性麦芽糊精取代的糖
BA2：用抗性50％麦芽糊精和50％山梨糖醇取代的糖
BA3：用25％抗性麦芽糊精和75％山梨糖醇取代的糖
BA4：用抗性麦芽糊精、山梨糖醇和辛烯基琥珀酸酯酐改性(“OSA”)淀粉取代的糖
BA5：用抗性麦芽糊精、具有10-13的DE的麦芽糊精、和OSA淀粉取代的糖
BA6：用抗性麦芽糊精、具有13-16的DE的麦芽糊精、和OSA淀粉取代的糖
BA7：用抗性麦芽糊精、改造(cook-up)羟基丙基淀粉和OSA淀粉取代的糖
BA8：用抗性麦芽糊精、抗性淀粉、山梨糖醇和OSA淀粉取代的糖
BA9：用抗性麦芽糊精、抗性淀粉和OSA淀粉取代的糖
对照：松糕对照配方(即由糖制备的蛋糕)
表1：干混试验
Figure GSA00000079881100091
B.蛋糕制备
所有的10种蛋糕(对照加上9种BA掺合物)制备如下。表1中列出的10种单独干混物制备后放到一边，每种混合物共计252.5克(蛋糕总重的50.5％)。对于每种蛋糕，将两个全蛋(154.0克、蛋糕总重的30.8％)与水(65.0克、蛋糕总重的13.0％)在中等速度下混合30秒。该干混合物在低速下逐渐调入该水/蛋混合物。干混物进入之后，面糊在高速混合3.5分钟或者直到该面糊略为充气(该面糊的目标比重为约0.40-约0.50之间)。随后调整速度至低速并且加入植物油(28.5克，蛋糕总重的5.7％)。将面糊倾入圆焙烤盘并且在经预热的炉中在180℃(355℉)焙烤30分钟。
各湿混合物比重如下-
BA1    0.48
BA2    0.46
BA3    0.44
BA4    0.41
BA5    0.51
BA6    0.41
BA7    0.48
BA8    0.45
BA9    0.42
对照   0.48
C.结果-蛋糕面糊特性
该9中蛋糕面糊与所需对照蛋糕面糊的物理特性结果提供于下表2中-
表2：蛋糕面糊物理性能
试验   特性
BA1    色彩为白色，稠密，且更为柔软。更加粘且不像对照组那样可倾倒
BA2    色彩为乳白色，可倾倒。看上去比对照组更粘
BA3    色彩为乳白色，软而粘，可倾倒但略为稠密
BA4    色彩为乳白色，可倾倒接近于对照组
BA5    色彩为淡黄色，松软。混合物看上去多颗粒。不能获得目标比重
BA6    混合物看上去多颗粒
BA7    混合物看上去多颗粒且稠密
BA8    色彩为乳白色，稠且浓
BA9    色彩为乳白色
对照组 色彩为乳白色，柔软，可倾倒
D.结果-焙烤蛋糕内部和外部特性
9个焙烤蛋糕与所需焙烤蛋糕的物理特性结果提供于下表3中-
表3：焙烤蛋糕物理特性
 试验#  蛋糕体积(1＝最小，9＝最大)   蛋糕颜色   糕瓤颜色   糕皮质量   颗粒质量   蛋糕纹理  综合评价(1＝差，9＝极好)
 BA1  7   苍白、暗棕色   暗淡、暗黄色   薄且具有一些大气袋、干燥且易剥落   粗糙且不均匀的气囊   非常粘  3
 试验#  蛋糕体积(1＝最小，9＝最大)   蛋糕颜色   糕瓤颜色   糕皮质量   颗粒质量   蛋糕纹理  综合评价(1＝差，9＝极好)
 BA2  7.5   暗棕色   暗淡、暗黄色   薄且光滑具有一些大气袋   粗糙且不均匀的气囊   粘  4
 BA3  8   金黄   暗淡、暗黄色   薄且光滑，具有极少气袋   略粗糙且不均匀的气囊   略粘  4
 BA4  8   金黄   亮黄色   薄且光滑，蛋糕   精细颗粒和均   缓慢融化，最小  8
  表面上有最小气袋-典型   匀气囊-典型   粘性
  BA5   5   金黄   白黄   薄且光滑，具有极少气袋   粗糙且易碎   粘  6
  BA6   6   金黄   白黄   薄且光滑，具有极少气袋   粗糙且易碎   粘  6
  BA7   6   苍白，泛白的黄   厚，干燥且表面上具有裂纹的硬皮   粗糙且易碎   干且坚硬  3
  BA8   6   苍白，泛白的黄   白黄   略厚，具有裂纹   粗糙，不易碎   易碎且多颗粒  5
 试验#  蛋糕体积(1＝最小，9＝最大)   蛋糕颜色   糕瓤颜色   糕皮质量   颗粒质量   蛋糕纹理  综合评价(1＝差，9＝极好)
  BA9   6   棕色   略为白黄   略薄，具有小气袋   粗糙，不那么易碎   略为粘，非常易碎  6
  对照   9   金黄   亮黄   薄且光滑，蛋糕表面无气袋   精细颗粒和均匀气囊   最缓慢地融化，最少颗粒  9
E.无糖松糕
无糖松糕通过下列成分表制备-
成分                                            重量百分比
面粉                                            22
BA4                                             24.5
乙酰磺胺酸钾(Acesulphame K、人工增甜剂)         0.05
全蛋                                            30.8
无脂干牛奶                                      0.9
焙烤粉末                                        0.76
乳化剂(Aduml Emulsonge)                         2.3
水                                              13
玉米油                                          5.7
香草香料                                        (视需要)
总百分数                                        100.00％
形成的该无糖松糕配方符合the United States Food and DrugAdministration[21 CFR ξ101.60(c)]的Title21，Rule 101.60(c)中指定的“糖减少”和“无糖”标称要求。该处理条件和工序与上述试验部分B所列的那些相同。将BA4以1对1的替换基础引入该松糕-勿需其它成分的重配。外皮上的颜色形成是自然的。蛋糕终成品具有良好对称性。膨胀度令人满意。糕瓤亮黄色，相比于对照组而言。糕瓤纹理柔软。糕瓤的总体单元结构精细并且尺寸均匀。颗粒比对照组中的那些略为粗糙。与对照组相比其糕瓤味道略粘且咬的时候弹性较小。然而，其总体评价是令人满意的且比由其它填充剂例如糊精、麦芽糊精、抗性麦芽糊精、改性淀粉或抗性淀粉其自身或彼此结合(未加入BA4中示例的乳化剂)制备的蛋糕评价更高。
如上述结果所示，最好的填充剂掺合物是BA4。由该优选的填充剂掺合制成的无糖松糕提供了一致的面糊，即奶油状、低粘度且白色，接近于对照组的面糊。当焙烤时该无糖松糕时表现出与对照组最为相似的特性。外部而言，该当提供与对照组相似的均匀膨胀和金棕色外皮。内部而言，用该优选填充剂焙烤的蛋糕提供了发亮泛黄的糕瓤颜色，比对照组略为粗糙的内部单元，和更加柔软的纹理。
相比而言，用其它填充剂制成的松糕具有厚且显著更粘(不那么可倾倒)的面糊。当焙烤时，这些蛋糕表现出苍白的外皮颜色，蛋糕表面上的裂纹，不均匀的膨胀，更差的容积，阴暗且更暗的糕瓤颜色，更大的气囊，和更粘的纹理。
F.饼干
模型饼干配方(对照)
  成分 烘烤制品所用(Baker’s)％
  低蛋白质小麦粉   100
  人造黄油   27
  黄油   24
  粉末状的糖   16
  玉米糖浆(75Brix)   4
  无脂干奶粉   2
  盐   1
  蛋黄   7
  大豆蛋白   2
  改性木薯粉淀粉1   6
1改性木薯粉淀粉H-50，商购自National Starch and ChemicalCompany
糖取代的饼干配方
  成分   烘烤制品所用％
  低蛋白质小麦粉   100
  人造黄油   27
  黄油   24
  成分   烘烤制品所用％
  BA4   20
  乙酰磺胺酸钾   0.095
  无脂干奶粉   2
  盐   1
  蛋黄   7
  大豆蛋白   2
  水   10
  改性木薯粉淀粉1   6
1改性木薯粉淀粉H-50，商购自National Starch and ChemicalCompany
制备过程
1.粉末状糖或BA4、NFDM、小麦粉、大豆蛋白分离物和H-50称重。
2.将人造黄油和黄油单独称重。
3.混合玉米糖浆、盐和蛋黄。
4.利用低速将干混物和人造黄油和黄油掺合直到获得沙质结构。
5.利用低速掺合液体部分直到形成固体。
6.将成片的生面团切成矩形块，其量度为2cm×6.5cm，以10个孔引入(docked)。
7.将饼干放置于烘烤垫上并烘烤30分钟。
结果
在该糖取代的配方中优选延长烘烤时间(最多5-10分钟)以保证饼干成品的水分含量达到最佳水平。除了焙烤时间以外，该生面团其余制备工序没有改变。
该糖取代的配方的生面团仅比对照组略为坚硬且大约10％水(基于烘烤制品所用百分数)在混合阶段加入以获得在生面团形成阶段的良好可加工性。
焙烤期间的糖取代饼干中的涂布量与对照组并无显著差异。该糖取代的饼干的颜色均匀但比对照组饼干略为更褐。焙烤期间形成的颜色总体上令人满意。饼干的对称性与对照组同样良好。相比于该对照饼干，该糖取代的饼干在嘴中咬的时间更短，融化的更快并且纹理更加柔软。该糖取代的饼干和对照饼干之间没有表现出在气味和香味上的明显差异。
在模型饼干配方中的糖(粉末状和液体)被FIBERTEX BA(填充剂组合物)成功替换以产生无糖饼干。需要该制备工序的最小变化。乙酰磺胺酸钾-一种高强度增甜剂被加入以赋予甜味。
尽管本发明已详细记载和阐述，但是应清楚理解到其仅是通过阐述和示例，并且并不视为限制。本发明的精神和范围只被随后提出的任何权利要求的术语所限制。

Claims (13)

1.一种减少或消除焙烤物品中的糖的方法，包括用填充剂取代该糖，其中所述填充剂包含抗性麦芽糊精、至少一种填充型甜味剂、和至少一种乳化剂。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述填充型甜味剂是山梨糖醇，并且所述乳化剂是至少一种辛烯基琥珀酸酐改性淀粉。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述焙烤物品包含高强度增甜剂。
4.如权利要求3所述的方法，其中所述焙烤物品包含高强度增甜剂。
5.如权利要求1、3或4任何之一所述的方法，其中所述填充型甜味剂是山梨糖醇。
6.如权利要求1、3或4所述的方法，其中所述填充型甜味剂是糖醇。
7.一种焙烤物品，其包含至少一种抗性麦芽糊精；至少一种填充型甜味剂，和至少一种乳化剂。
8.如权利要求7所述的焙烤物品，其中所述至少一种乳化剂是烯基琥珀酸酐改性淀粉。
9.如权利要求7或8所述的焙烤物品，其中所述填充型甜味剂是糖醇。
10.如权利要求9所述的焙烤物品，其中所述糖醇选自山梨糖醇、甘露醇、和木糖醇。
11.如权利要求9所述的焙烤物品，其中所述糖醇是山梨糖醇。
12.如权利要求7所述的焙烤物品，其中所述填充型甜味剂是至少一种山梨糖醇，并且所述乳化剂是至少一种辛烯基琥珀酸酐改性淀粉。
13.如权利要求7-12任何之一所述的焙烤物品，其进一步包含至少一种高强度增甜剂。
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