CN101821380A - 新型的制作面包用酵母菌株 - Google Patents

新型的制作面包用酵母菌株 Download PDF

Info

Publication number
CN101821380A
CN101821380A CN200880109632A CN200880109632A CN101821380A CN 101821380 A CN101821380 A CN 101821380A CN 200880109632 A CN200880109632 A CN 200880109632A CN 200880109632 A CN200880109632 A CN 200880109632A CN 101821380 A CN101821380 A CN 101821380A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bacterial strain
yeast
ncyc995
strain
equal
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN200880109632A
Other languages
English (en)
Inventor
迪迪埃·雅克·科拉维扎
阿内-多米尼克·马德莱娜·基普尔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Lesaffre et Cie SA
Original Assignee
Lesaffre et Cie SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Lesaffre et Cie SA filed Critical Lesaffre et Cie SA
Publication of CN101821380A publication Critical patent/CN101821380A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C12N1/185—Saccharomyces isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本发明涉及新型的烘焙酵母菌株、由所述菌株得到的新鲜的和干燥的烘焙酵母、以及它们在制作面包中的用途，任选地在霉菌抑制剂的存在下，所述菌株对无糖的生面团和/或微甜的生面团是有效用的。

Description

新型的制作面包用酵母菌株
技术领域
本发明涉及用于不甜的生面团和微甜的生面团的制作面包用酵母、也被称为烘焙酵母(baker’s yeast)的新型驯化菌株。
背景技术
在面粉中，酵母利用的碳水化合物的主要来源，是由淀粉酶分解淀粉形成的麦芽糖。然而，烘焙酵母并不直接代谢麦芽糖。麦芽糖通过麦芽糖透性酶(maltopermease)经主动运输进入酵母，然后由一种细胞内酶——麦芽糖酶分解成两个葡萄糖分子。酵母可以立即使用的碳水化合物，尤其是葡萄糖和蔗糖类单糖，按质量计只占普通面粉的1％-1.5％。
在被描述为“慢速菌株”的酵母菌株中，观察到编码麦芽糖透性酶和麦芽糖酶的基因的表达的葡萄糖阻遏系统。在此慢速菌株中，面粉中葡萄糖或蔗糖类单糖的存在显著地导致了对麦芽糖酶活性的抑制。这些处于第一阶段的酵母发酵存在于面粉中的葡萄糖或蔗糖类单糖。当单糖完全耗尽时，酵母没有麦芽糖透性酶和麦芽糖酶以使麦芽糖进入细胞并将其分解成葡萄糖。这一点通过酵母产生的CO2的体积减小表现出来。CO2体积的减小与在麦芽糖诱发麦芽糖透性酶和麦芽糖酶的基因表达之后使酵母建立起麦芽糖分解系统的时间相对应。
在所谓的“快速”酵母菌株中，存在麦芽糖代谢的反常现象，也被称为“葡萄糖存在下的无抑制”，这通过在葡萄糖的存在下存在麦芽糖透性酶和麦芽糖酶活性表现出来。
在面包制造业中，持续需要新型的酵母菌株，用这样的新型酵母菌株，可以以不同的形式、以最优的产率和发酵强度生产烘焙酵母，所述酵母对不同类型的生面团均有效用。
这样的酵母在工业生产方面尤其具有优点，因此在工业生产中可使用有限量的酵母。
然而，选择在所有标准上具有最优性质的菌株仍然是困难的，通常一个参数的提高以另一个参数的下降为代价。
本申请人使用了数年的一种参考的烘焙酵母菌株为保藏在NCYC(国家酵母培养收集中心)编号为NCYC995的菌株。作为专利US4396632的主题物的该菌株显著地使烘焙酵母的生产具有优异的生长率。然而，虽然它是一种快速菌株，菌株NCYC995在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性诱发水平和发酵强度相对于其他那些虽是慢速菌株和/或不适于应用于不甜或微甜的生面团的酵母菌株而言，不是最优的。例如，于2000年3月22日保藏在CNCM编号为I-2412的菌株在麦芽糖的存在下具有强的麦芽糖酶活性诱发水平，但这是一种慢速菌株，不适于用不甜的生面团制造面包。
因此，需要通过在葡萄糖的存在下对麦芽糖酶活性最优的无抑制和/或在麦芽糖存在下对麦芽糖酶最优的诱发来快速发酵糖类的酵母菌株，所述菌株具有改进的发酵强度。
发明内容
因此，本发明的目的是于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3796、I-3797和I-3798的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株、由这些菌株得到的菌株、通过对上述菌株进行杂交或变异引起的转化、或转基因得到的菌株。
本发明的目的还有可通过培养上述菌株得到的烘焙酵母，以及含有这些酵母的、根据一个实施方案为不甜或微甜的烘焙用生面团。
本发明还涉及一种制备烘焙用生面团的方法，包括用根据本发明的酵母进行发酵的步骤；还涉及烘焙方法，以及由此得到的面包制作的产品。
本发明的目的还有一种选择烘焙酵母菌株的新方法。
附图说明
图1表示在葡萄糖的存在下麦芽糖酶活性的抑制以及在麦芽糖存在下的诱发。在该图中，对于每种受测菌株：参照菌株NCYC995，慢速渗透耐性菌株NCYC996，慢速菌株CNCM I-2412，以及根据本发明的保藏在CNCM的编号为I-3796、I-3797和I-3798的菌株，白色柱状图表示在抑制条件下用每分钟每毫克蛋白质释放出的p-硝基酚的纳摩尔数表示的麦芽糖酶活性，灰色柱状图表示在诱发条件下。
具体实施方式
本发明提供了新型的面包制作用酵母菌株，与保藏的编号NCYC995的参照菌株相比，该酵母菌株具有在麦芽糖的存在下更好的麦芽糖酶活性诱发水平和/或更好的发酵强度，同时保持了在快速菌株的葡萄糖特性存在下麦芽糖酶活性无抑制，和/或在酵母生产过程中的良好产率(典型地，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，优选大于或等于95％，还优选大于或等于98％)。用根据本发明的新型酵母菌株明显可得到具有改进的发酵活性的酵母。
根据本发明的菌株的优点特别表现在当通过培养所述菌株得到的烘焙酵母作为发酵剂用在不甜或微甜的生面团，并且可能含有霉菌抑制剂，如弱有机酸和/或其盐中的一种的时候。
按照布达佩斯条约，以该方式得到的三种新型的酿酒酵母菌株于2007年8月21日保藏在CNCM(法国微生物保藏中心，巴斯德研究所，法国巴黎15区多克特鲁大街(rue du Docteur Roux)25号，邮编：F-75724)，编号为I-3796、I-3797和I-3798。
作为本发明的目的的这些酵母菌株是通过杂交具有不同特性的菌株得到的，以在麦芽糖的存在下诱发麦芽糖酶活性和在葡萄糖的存在下抑制麦芽糖酶活性，其目的是选择具有在麦芽糖存在下最佳的诱发水平、作为快速菌株的特性的在葡萄糖存在下的无抑制和以良好产率生产酵母的能力的菌株，所述酵母的发酵强度高于由保藏编号为NCYC995的申请人的参照菌株得到的酵母的发酵强度。
按照标准技术实施芽胞形成和杂交程序，如在参考教科书《酵母(TheYeasts)》第一卷(A.H.罗斯(A.H.Rose)和J.S.哈里森(J.S.Harrison)编辑，1969-Academic Press(学术出版社))中由R.R.弗威尔(R.R.Fowell)撰写的第七章“酵母的芽胞形成和杂交(Sporulation andHybridization of Yeasts)”中教导的那样。
然后用以下标准选择根据本发明的酵母菌株：
1.在诱发或抑制条件下的麦芽糖酶活性：
-在麦芽糖的存在下的麦芽糖酶活性大于菌株NCYC995，
-作为快速菌株的特性的在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性，
2.在糖浆盘(molasses plate)上培养之后的产率和发酵强度：
-在糖浆盘上培养之后的菌株产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，
-在糖浆盘上培养之后的菌株发酵强度大于或等于NCYC995菌株的发酵强度，
3.在半连续培养(分批补料)之后的产率和发酵强度：
-在半连续培养培养之后的菌株产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，
-在半连续培养培养之后的菌株的发酵强度大于NCYC995菌株的发酵强度，
4.在面包制作测试中的发酵活性
-由该面包制作用酵母菌株得到的酵母的发酵活性大于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵活性。
通过在糖浆盘上培养之后预选菌株，能够排除相对于参照菌株具有过小产率和/或过低的发酵强度的菌株。实际上，在糖浆盘上的培养比半连续培养要容易实施得多。
为了达到评价菌株的能力的产业条件，使用相同的标准，即产率和发酵强度，对预选出的菌株进行选择，但是在半连续培养之后进行。
此处将麦芽糖酶活性诱发水平定义为在存在麦芽糖且不存在葡萄糖的条件下的麦芽糖酶活性。
在下文中，表述“在诱发条件下的麦芽糖酶活性”涉及存在麦芽糖且不存在葡萄糖。
此处将麦芽糖酶活性抑制水平定义为在存在葡萄糖且不存在麦芽糖的条件下的麦芽糖酶活性。
在下文中，表述“在抑制条件下的麦芽糖酶活性”涉及存在葡萄糖且不存在麦芽糖。
较保藏编号为NCYC995的参照菌株更好的麦芽糖酶活性无抑制水平对应于在葡萄糖的存在下麦芽糖酶活性大于所述参照菌株的麦芽糖酶活性。
根据本发明的酵母菌株的在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性优选相对于NCYC995菌株提高至少20％，特别地至少30％，特别地至少40％，特别地至少50％，特别地至少60％。
根据本发明的酵母菌株的在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，特别地大于或等于70％，特别地大于或等于90％。在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于参照菌株在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％是快速菌株的特性。
在一个优选的实施方案中，根据本发明的酵母菌株的在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性相对于NCYC995菌株提高至少10％，优选至少20％，还优选至少30％。
麦芽糖酶活性通过本领域技术人员公知的标准技术测量。
特别地，麦芽糖酶活性可通过检验随麦芽糖酶作用于显色底物p-硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷而产生的有色产物p-硝基酚的释放来测量，如在霍顿-拉森(Houghton-Larsen)和安德斯布兰特(Anders Brandt)，Appl.Environ.Microbiol.(应用与环境生物学报)，2006，第7176-7182页中所述。在检验麦芽糖酶活性之前，孵育该酵母，特别地孵育4小时，在含有葡萄糖的培养基中孵育以测量麦芽糖酶活性的抑制，或在含有麦芽糖的培养基中孵育以测量麦芽糖酶活性的诱发。
此处“产率”指的是酵母的生长产率。所述产率是通过计算产出的酵母质量与消耗的糖的质量的比值得到的。该产率可在糖浆盘上培养或半连续培养(分批补料)之后进行评价，如参考教科书《酵母技术(YeastTechnology)》，第2版，1991，G.里德(G.Reed)和T.W.那果达维特纳(T.W.Nagodawithana)，Van Nostrand Reinhold  出版，ISBN0-442-31892-8中所述。
有利地，用根据本发明的菌株生产酵母的产率可以以大于或等于用NCYC995菌株得到的产率。
所述发酵强度对应于酵母在生面卷中发酵产生的CO2的体积(以ml计)。发酵强度通过本领域技术人员已知的标准技术来测量，特别地通过如布罗斯(Burrows)和哈里森(Harrison)在“Journal of the Instituteof Brewing(酿造学会志)”，Vol.65，1959中所述的发酵计来测量。特别地，发酵强度根据在转让给本申请人的EP0511108和US5741695中所述的测试进行测量。
所述发酵强度表示葡萄糖的发酵活性，已知麦芽糖和蔗糖通常被作为葡萄糖或果糖发酵。
可以对通过在糖浆盘上培养或半连续培养(分批补料)菌株得到的酵母测量所述发酵强度。
优选对新鲜酵母测量所述发酵强度。
在糖浆盘上培养根据本发明的菌株之后得到的酵母的发酵强度大于或等于用NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度。
在半连续培养根据本发明的菌株之后得到的酵母的发酵强度优选相对于NCYC995菌株的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
有利地，根据本发明的酵母菌株能够在用或不用霉菌抑制剂(如弱有机酸和/或其盐)补充的不甜或微甜的生面团上有效地生产酵母。
不甜的生面团是没有添加糖的生面团。在不甜的生面团中，糖类成分来源于面粉。
表述“微甜的生面团”指的是相对于面粉质量，添加的糖类含量以质量计少于或等于12％，特别地少于或等于10％，特别地少于或等于6％，特别地少于或等于5％，特别地少于或等于3％的生面团。
添加的糖类优选为蔗糖。
有利地，不论是否存在至少一种霉菌抑制剂，根据本发明的酵母菌株能够生产具有大于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵活性的面包制作用酵母。
发酵活性可以在面包制作的过程中通过测量醒发时间(proof time)来评价。醒发时间是目前用于面包制作领域中的一种测量。它定义为烘焙用生面团在模具中达到一定高度所需要的时间，对应于期望的生面团在其进入烤箱之前的醒发过程。
由于根据本发明的不同的酵母菌株产出的酵母的原因，对不同的面包配方测得的醒发时间减少。
优选地，由根据本发明的酵母菌株得到的酵母具有耐干燥性。用耐干燥的酵母能够得到干酵母。
对于干燥优选在乳化剂的存在下小心的快速干燥。特别地乳化剂为1.5％的山梨醇酐单硬脂酸酯。
用在恒定的干物质下，大于或等于干燥前的发酵活性的70％的发酵活性定义酵母的耐干燥性，所述发酵活性在文献EP0511108和US5741695中所述的干燥条件下用布罗斯和哈里森的发酵计测量，记为测试A1、A’1、A3、A’3(在测试A3和A’3中相比于测试A1和A’1添加了2g的蔗糖)。
于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3796的酿酒酵母菌株特别具有以下特性：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少50％，
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，
-在糖浆盘上培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，和
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少14％，对微甜生面团的发酵强度提高至少26％。
于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3797的酿酒酵母菌株特别具有以下特性：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少60％，
-相对于NCYC995菌株，在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少30％，
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，
-在糖浆盘上培养之后，该酵母对不甜的生面团的发酵强度大于或等于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度，和
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少26％，对微甜生面团的发酵强度提高至少30％。
于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3798的酿酒酵母菌株特别具有以下特性：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少30％，
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，
-在糖浆盘上培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，和
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少14％，对微甜生面团的发酵强度提高至少26％。
本发明涉及上述三种菌株和所有属于同科(family)的菌株，即所有与上述三种菌株共有相同性质的菌株，以及所有可从该科菌株、特别是从这三种保藏的菌株中衍生出的菌株。
本发明的目的特别是一种从以上限定的菌株中衍生的酿酒酵母菌株，所述衍生菌株的特征在于：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，和/或
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，和/或
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，和/或
-在糖浆盘上培养之后，该酵母对不甜的生面团的发酵强度大于或等于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对微甜生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
本发明还特别涉及一种从上述限定的菌株中衍生的酿酒酵母菌株，所述衍生菌株的特征在于：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，特别地至少40％，特别地至少50％，特别地至少60％，和/或
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，特别地大于或等于70％，特别地大于或等于90％，和/或
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，优选大于或等于95％，还优选大于或等于98％，和/或
-在糖浆盘上培养之后，该酵母的发酵强度大于或等于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
优选地，从I-3796菌株衍生的菌株的特征在于：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，特别地至少40％，特别地至少50％，和/或
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，和/或
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，优选大于或等于95％，和/或
-在糖浆盘上培养之后，相对于NCYC995菌株，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，和/或
-在半连续培养之后，相对于NCYC995菌株，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对微甜生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
优选地，从I-3797菌株衍生的菌株的特征在于：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，特别地至少40％，特别地至少50％，特别地至少60％，和/或
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，特别地大于或等于70％，特别地大于或等于90％，和/或
-在生产酵母的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，和/或
-在糖浆盘上培养之后，该酵母对不甜的生面团的发酵强度大于或等于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度，和/或
-在半连续培养之后，相对于NCYC995菌株，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对微甜生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
优选地，从I-3798菌株衍生的菌株的特征在于：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，和/或
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，和/或
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，和/或
-在糖浆盘上培养之后，相对于NCYC995菌株，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，和/或
-在半连续培养之后，相对于NCYC995菌株，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对微甜生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
用表述“衍生菌株”表示通过任何方式的转化，例如通过一次或更多次的杂交和/或通过变异和/或通过转基因而衍生出的菌株。
通过杂交衍生出的菌株可通过将根据本发明的菌株与相同菌株或另一种根据本发明的菌株，或者任何其他的菌株、例如NCYC995菌株进行杂交来获得。
通过变异衍生出的菌株可以为经过至少一次其基因组中的自发变异或经过通过例如致突变而诱发的至少一次变异的菌株。所述衍生菌株的变异是或不是无声的。
用表述“致突变”表示通过辐射(例如紫外线)或致突变化学品得到的标准的致突变，和通过转座或外源DNA片段的整合实现的插入诱变。
通过射线致突变包括使用紫外线、X射线或伽马射线。
致突变化学物质例如EMS(乙基-甲基磺酸酯)、EES(乙基-乙基磺酸酯)、亚硝基胍、亚硝酸、黄曲霉素B1，羟胺、5-溴-尿嘧啶、2-氨基-嘌呤、前黄素、吖啶橙。
通过转基因衍生出的菌株为引入外源DNA的菌株。所述外源DNA优选通过质粒引入或直接整合到基因组中。
本发明进一步涉及用于转化以上限定的菌株的方法，所述方法包括通过致突变或转基因来转化所述菌株的步骤。
本发明特别涉及可通过以上限定的转化方法得到的菌株。
本发明的目的还在于一种选择面包制作用菌株的方法，所述方法包括一种首创的多个步骤的结合方案，用该方法可快速选出具有期望特性的酵母菌株。
令人惊讶的是，本申请人揭示出产业上的酵母菌株在诱发和抑制条件下均具有非常迥异的麦芽糖酶活性特性。例如，在慢速的NCYC996和CNCM I-2412菌株中，前者在麦芽糖存在下具有非常低的诱发水平(比快速的NCYC995菌株的诱发水平低得多)，而后者的诱发水平非常高(见图1)。
更加令人惊讶的是，本申请人揭示出用一种包括基于麦芽糖酶活性选择菌株的步骤的选择方法，能够选出赋予酵母改进的发酵活性的菌株。这个基于麦芽糖酶活性的选择步骤由选择菌株构成，其中麦芽糖酶活性在葡萄糖的存在下被稍微抑制并且在麦芽糖的存在下被强烈诱发。
根据本发明的选择方法进一步使得能够选出具有良好产率的面包制作用酵母菌株。
因此本发明的目的是一种选择改良的面包制作用酵母菌株的方法，该方法包括以下步骤：
-酵母菌株形成芽孢并杂交，和/或酵母菌株致突变的步骤，以得到杂交菌株和/或变异菌株，
-选择杂交菌株和/或变异菌株的第一步骤，以得到具有改进的麦芽糖酶活性的菌株，所述杂交菌株和/或变异菌株具有：
○在麦芽糖存在下麦芽糖酶活性大于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性，和
○在葡萄糖存在下麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的50％，
-任选地，在糖浆盘上培养之后在具有改进的麦芽糖酶活性的菌株中预选生产酵母的菌株的步骤，预选出的菌株具有：
○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％的产率，和
○大于或等于NCYC995菌株的发酵强度的发酵强度，以及
-在半连续培养之后，在具有改进的麦芽糖酶活性的菌株和/或在以上步骤中得到的菌株中选择生产酵母的菌株的第二步骤，以得到改良的面包制作用酵母菌株，选出的菌株具有：
○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％的产率，和
○大于或等于NCYC995菌株的发酵强度的发酵强度。
特别地，用上述技术进行所述酵母菌株的致突变。
在一个有利的实施方案中，所述致突变是通过使用紫外线辐射或EMS实现的致突变。
例如，通过使用紫外线辐射实现的致突变是通过制备待变异的菌株的培养物进行的。然后在重新悬浮到缓冲液(例如0.9％的NaCl溶液)中之前洗涤该细胞培养物。然后根据细胞存活曲线令该细胞悬浮液经受紫外线的作用，例如400J/cm2的辐射。经受过紫外线作用的培养物随后分散在非选择性培养基中，得到的每个菌落对应一个变异菌株。
所述选择方法有利地包括预选步骤。该预选步骤基于一种首创的在糖浆盘上培养菌株的方法。在选择工序中通过此步骤可节省相当多的时间。实际上，在糖浆盘上培养比半连续培育更易于实施，可以在短时间内测试大量的杂交品种。
本发明的目的尤其是一种如上限定的方法，其特征在于：
-所述第一步骤包括选择杂交菌株和/或变异菌株，所述杂交菌株和/或变异菌株具有：
○相对于NCYC995菌株提高至少20％的在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性，特别地提高至少30％，特别地提高至少40％，特别地提高至少50％，特别地提高至少60％，和/或
○在葡萄糖存在下大于或等于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的70％的麦芽糖酶活性，特别地大于或等于90％，和/或
-所述第二步骤包括在半连续培养后选择生产酵母的菌株，所述菌株具有：
○相对于NCYC995菌株提高至少10％的对不甜和/或微甜的生面团的发酵强度，特别地提高至少14％，特别地提高至少18％，特别地提高至少22％，特别地提高至少26％，和/或
○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的95％的产率，优选大于或等于98％。
本发明的目的还在于一种可通过如上限定的选择方法得到的酿酒酵母菌株。
本发明的目的还在于一种从可通过如上限定的选择方法得到的菌株衍生出的酿酒酵母菌株，所述衍生菌株的特征在于：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，和/或
-在葡萄糖存在下麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的50％，和/或
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，和/或
-在糖浆盘上培养之后，该酵母对不甜的生面团的发酵强度大于或等于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对微甜生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
本发明进一步涉及可通过培养如上限定的菌株、衍生菌株和转化菌株得到的烘焙酵母。
在产业规模下这些面包制作用酵母有利地具有：
-大于或等于在NCYC995菌株中得到的产率的90％的产率，优选大于或等于95％，还优选大于或等于98％，和/或
-大于或等于NCYC995菌株的耐干燥性的耐干燥性，和/或
-比用由NCYC995菌株得到的面包制作用酵母的醒发时间更短的面包制作的醒发时间。
根据本发明的烘焙酵母由如上限定的酵母菌株来生产，尤其是如参考教科书《酵母技术(Yeast Technology)》，第二版，1991，G.里德(G.Reed)和T.W.那果达维特纳(T.W.Nagodawithana)，Van NostrandReinhold出版，ISBN 0-442-31892-8中所述的。
烘焙酵母的制造通常包括以下一系列步骤中的至少前两个步骤和最后一步：
-在多个阶段中增殖纯烘焙酵母菌株，首先在半厌氧生活下，之后在好氧生活下，
-通过离心将如此生产的烘焙酵母从其培养基中分离出来，由此得到含有约12％-25％的干物质的液体“酵母乳”，或者在所述酵母乳与渗透剂产品混合时甚至得到含有更大量的干物质的液体“酵母乳”，
-过滤如此得到的液体酵母乳，一般是在真空下使用旋转过滤器，并得到含26％-35％的干物质的脱水的新鲜酵母，
-为了获得非常均匀的物质，揉和所述脱水的新鲜酵母，
-挤出如此得到的酵母并得到新鲜酵母的压缩酵母或切割的新鲜酵母块，以约30％的干物质含量贩卖，或者，若酵母被干燥，则得到微粒(particles)，通常为颗粒(granules)，
-任选地，在热气流中小心地干燥通过挤出得到的酵母微粒，例如通过流动化，以得到干酵母，
-包装。
在一个特别有利的实施方案中，本发明的目的为如上限定的烘焙酵母，该烘焙酵母是通过培养适应弱有机酸存在的根据本发明的酵母菌株得到的。
特别地，根据本发明的酵母对弱有机酸的适应是用已知的方法在最后的增殖阶段进行的，所述已知的方法如在美国专利号4318991中描述的方法，每升麦芽汁添加0.1g-10g的短链脂肪族羧酸，如具有2、3或4个碳原子的脂肪族羧酸，和/或其盐。
任选地，这种适应弱有机酸存在的方法可与美国专利号4346115中描述的那种方法结合，其中，在增殖酵母的最后周期中，进行非连续的糖浆注入，所述非连续的注入优选包括短暂间断，例如：注入糖浆5-10分钟，随之有5-10分钟的注入间断。
所述烘焙酵母可为选自酵母乳、压缩酵母和干酵母的酵母。
特别地，所述酵母乳、压缩酵母和干燥酵母是通过如上限定的方法得到的。
与干酵母相比，新鲜的烘焙酵母的特征在于高的水含量。新鲜的烘焙酵母包括酵母乳和压缩酵母。
酵母乳，也被称为“液体酵母”，是具有奶油型的粘度的酵母细胞的水基悬浮液。酵母乳，优选烘焙酵母乳，被理解为活酵母细胞(优选烘焙酵母细胞)的悬浮液，一般为水基悬浮液，所述悬浮液具有以质量计优选的至少12％的干物质含量，并且通常以质量计在12-50％之间的干物质含量(酵母乳的外延定义)。优选地，液体酵母乳满足严格意义上的酵母乳定义，即其具有以质量计在12-25％之间的干物质含量，并且优选以质量计在14-22％之间的干物质含量。然而，本发明对具有更高的干物质含量(即以质量计约25％)的酵母乳(优选烘焙酵母乳)也是有用的，特别地如含有一种或更多种渗透剂(例如食用多羟基化合物和食盐)的所谓的高密度烘焙酵母乳。
在压缩酵母中，压成压缩块的酵母和压成颗粒的酵母之间是有区别的，压成压缩块的酵母也被称为“酵母块”，以65％-74％的水含量为特征，压成颗粒的酵母以63％-69％的水含量为特征。
干酵母的特征在于低的水含量，特别地，水少于8％。
干酵母包括活性干酵母和瞬时干酵母。
活性干酵母是在使用前必须在温水中重新水化的酵母。
瞬时干酵母不要求重新水化的步骤，可直接添加到面粉中。
本发明的目的更特别是如上限定的烘焙酵母，所述烘焙酵母的特征在于所述酵母为干酵母，优选为瞬时干酵母。
根据本发明的烘焙酵母适于用于室温下的生面团和/或冷的生面团中。
这里室温的生面团指的是在22℃-28℃之间，特别是在24℃-26℃的温度下的生面团。
这里冷的生面团指的是在高于或等于15℃且绝对低于22℃的温度下的生面团，特别是在17℃-18℃的温度下的生面团。
根据本发明的烘焙酵母适于用于不甜或微甜的生面团中。
特别地，根据本发明的菌株得到的烘焙酵母在用或不用霉菌抑制剂的情况下在使用不甜或微甜的生面团的直接体系型(无时间生面团(NO-TIME DOUGH))方法和间接体系型(“海绵团和生面团(SPONGE andDOUGH)”)方法中可能有用。然而它们的用途不限于以上和以下提到的特定的应用。
“无时间生面团”体系或“直接体系”实际上不包括任何在充分揉和面团和分割面团之间的第一次发酵，得到的生面卷在35℃-40℃下在模具中发酵，然后烘焙。
“海绵团和生面团”体系是一种广泛实用的面包制作方法，具有两个发酵步骤：
-第一步骤或“海绵团”步骤，此步骤对应于对含有所用面粉总量的50-70％、部分水和所有的酵母的生面团发酵几个小时，通常约4小时，
-第二步骤或“生面团”步骤，其中上述发酵之后的“海绵团”与剩余的面粉、剩余的水和生面团的其它配料(包括所有的蔗糖)结合，揉和由此形成的混合物，分割，放进模具中并发酵，然后烘焙，该在模具中的第二发酵对应于“醒发”，其持续时间为醒发时间。
有利地，在用直接体系(无时间生面团)的面包制作测试中，由根据本发明的酵母菌株得到的酵母提供了比用由参照菌株得到的酵母的发酵时间更短的发酵时间数值。
用所谓的烘焙百分比表示百分比，所谓的烘焙百分比是一种成分比例的计算方法，其中面粉的总质量通常代表100％，相对于该面粉质量来计算生面团的其它成分的质量。
本发明进一步涉及一种含有如上限定的烘焙酵母的烘焙用生面团。
在一个有利的实施方案中，烘焙用生面团是不甜或微甜的生面团。
在另一个实施方案中，所述烘焙用生面团含有霉菌抑制剂，优选为弱有机酸(例如具有3-6的pKa的弱有机酸)和/或其盐，或进一步优选为丙酸盐。
所述霉菌或真菌抑制剂，可选自乙酸、丙酸、山梨酸或它们的盐。
在根据本发明的一个优选的实施方案中，所述霉菌抑制剂为丙酸钙。将该抑制剂，尤其是丙酸钙，基于面粉质量优选以质量计0.2-0.5％的浓度、特别地基于面粉质量以质量计0.4％的量掺入生面团中。
本发明进一步涉及一种制备烘焙用生面团的方法，该方法包括用酵母发酵的步骤，如上所述。
本发明进一步涉及一种制备面包制作的烘焙产品的方法，该方法包括烘焙如上所述的烘焙用生面团的步骤。
最后，本发明涉及一种可通过如上所述的方法得到的面包制作的产品。
以下的实施例说明但不限制本发明。这些是实施例对根据本发明的菌株和由这些菌株得到的酵母进行了表征。
实施例1：麦芽糖酶活性的测量
<材料与方法>
通过检验随麦芽糖酶作用于p-硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷而产生的有色产物p-硝基酚的释放来测量麦芽糖酶活性，如在霍顿-拉森(Houghton-Larsen)和安德斯布兰特(Anders Brandt)，Appl.Environ.Microbiol.(应用与环境生物学报)，2006，第7176-7182页中所述。
酵母的预培养
在含有2％的葡萄糖的YPG培养基中在30℃搅拌下培养酵母过夜。
酵母培养
以上得到的预培养物进行离心，细胞在播种前进行洗涤，以每毫升1mg干物质的量在含有2％葡萄糖的YPG培养基或含有2％麦芽糖的YPM培养基中播种。经过在30℃搅拌下4小时孵育之后，收获细胞并以每毫升20mg干酵母物质制备细胞悬浮液。提取1ml的所述细胞悬浮液以磨碎细胞。在磨碎细胞后，将上层清液回收以检验麦芽糖酶活性。
麦芽糖酶活性的测量
将以上得到的上层清液稀释5-400倍用于检验。将底物以4mM的浓度溶于磷酸盐缓冲液，pH为6.8，将1.4ml该溶液添加到100μl的上清液的稀释液中。在30℃下孵育10分钟后，通过添加1ml的10％的Na2CO3溶液令反应停止。将该溶液以4000rpm离心5分钟，并测量该上清液对波长400nm的光的吸收率。
从用1克的p-硝基酚得到的吸收率的值推得在上清液中的p-硝基酚的浓度在100-800nmol/ml之间。
该结果随后以每分钟每毫克蛋白质释放出的p-硝基酚的纳摩尔数表示。
还测量了参照菌株NCYC995、慢速耐渗透性菌株NCYC996和慢速菌株CNCM I-2412的在麦芽糖存在下具有强烈诱导的麦芽糖酶活性。
结果表达
受测菌株的麦芽糖酶活性同时表示为：
-相对于参照菌株NCYC995的麦芽糖酶活性的百分比：
和
-麦芽糖酶活性差异相对于参照菌株NCYC995的百分比：
Figure GPA00001078689500202
<结果>
图1中示出了在诱发或抑制条件下测量的麦芽糖酶活性。
表1表示在诱发条件(麦芽糖)下的麦芽糖酶活性。
表1
至于在麦芽糖存在下的诱发，根据本发明的菌株在麦芽糖存在下显示出强烈的麦芽糖酶活性的诱发：相对于菌株NCYC995，观察到对于菌株I-3798提高了30％，对于菌株I-3796提高了57％，对于菌株I-3797提高了65％。
作为对比，慢速菌株NCYC996的麦芽糖酶活性相对于参照菌株NCYC995的活性降低了37％。
慢速菌株CNCM I-2412具有特别的特性，因为它在麦芽糖存在下具有强烈的麦芽糖酶诱发。
表2显示在抑制(葡萄糖)条件下的麦芽糖酶活性。
表2
Figure GPA00001078689500211
慢速参比菌株NCYC996和CNCM I-2412在葡萄糖存在下显示强烈的麦芽糖酶活性抑制，麦芽糖酶活性分别等于参照菌株的麦芽糖酶活性的26％和10％。
作为对比，菌株I-3796和I-3798在葡萄糖存在下分别显示出等于参照菌株麦芽糖酶活性的55％和51％的麦芽糖酶活性。因此菌株I-3796和I-3798为快速菌株。
菌株I-3797在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于参照菌株(等于参照菌株的麦芽糖活性的134％)，因此在葡萄糖存在下具有优异的麦芽糖酶活性无抑制。
实施例2：产率和发酵强度
<材料与方法>
在糖浆盘上的培养
通过在含有20ml的YEG培养基(2％葡萄糖)的直径90mm的Petri培养皿上播种0.3mg的酵母菌株来进行待测试的酵母菌株的预培养。YEG培养基中含有20g/ml的葡萄糖，5g/l的酵母提取物和30g/l的琼脂。在30℃下孵育16小时之后，收获该Petr i培养皿中含有的酵母细胞。
将预培养的最后收获的酵母细胞以每培养皿2mg干酵母物质的量播种在含有糖浆的直径140mm的Petri培养皿中。该“糖浆”培养基含有5g/l的糖浆、0.5g的(NH4)2HPO4、12.7g/l的K2SO4、5.8g/l的Na2SO4、30g/l的琼脂，pH为5-5.5。在30℃下孵育20小时之后，收获并洗涤该Petri培养皿中含有的酵母细胞。将该酵母细胞重新悬浮在20ml的去矿化水中。
半连续培养(分批补料)
以参考教科书《Yeast Technology(酵母技术)》，第2版，1991，G.里德(G.Reed)和T.W.那果达维特纳(T.W.Nagodawithana)，VanNostrand Reinhold出版，ISBN 0-442-31892-8中所述的半连续培养模式在7升的发酵罐中培养酵母。
在此培养模式下，将糖浆不连续地注入发酵罐中。
产率的测量
确定收获的酵母的干物质质量。
然后根据下式计算百分比产率：
Figure GPA00001078689500221
然后产率表示为：
-相对于用参照菌株NCYC995得到的产率的百分比：
Figure GPA00001078689500222
和
-相对于参照菌株NCYC995的产率，产率差异的百分比：
Figure GPA00001078689500223
发酵强度的测量
由20g面粉和酵母悬浮液组成的生面卷经过2小时后在布罗斯和哈里森型的发酵计中测量发酵强度。
为了测量在糖浆盘上培养之后的发酵强度，通过将100mg的干酵母物质混入含有27g/l的NaCl和4g/l的(NH4)2SO4的水15ml中形成所述酵母悬浮液。
为了测量半连续培养之后的发酵强度，通过将150mg的干酵母物质混入含有27g/l的NaCl和4g/l的(NH4)2SO4的水15ml中形成所述酵母悬浮液。
为了形成生面卷，在揉面缸中揉和面粉和酵母悬浮液的混合物40秒，以得到生面团，该生面团随后被置于30℃的水浴中。揉和后13分钟，将含有该生面团的容器严密地密封。在30℃下两小时后测量产生的气体的总量，以毫升计。
在不同的生面团条件下测量发酵强度：
-不甜的生面团，其组成为以上提到的一种(PN)，
-基于面粉质量存在以质量计0.4％的丙酸钙的不甜的生面团(PN+)，
-20g面粉含2g蔗糖的甜的生面团(PS)，和
-20g面粉含2g蔗糖且基于面粉质量含有以质量计0.4％的丙酸钙的甜的生面团(PS+)。
受测菌株相对于参照菌株NCYC995的发酵强度差异百分比根据下式计算：
Figure GPA00001078689500231
<结果>
(i)在糖浆盘上培养之后的产率和发酵强度
表3显示了在糖浆盘上培养之后相对于参照菌株NCYC995得到的产率。
表3
Figure GPA00001078689500232
在预选时进行所述在糖浆盘上培养之后的产率的测量以排除相对于参照菌株NCYC995产率下降大于10％的菌株。
表3中列出的结果实际上显示根据本发明选择的菌株，即菌株I-3796、I-3797和I-3798的产率为用参照菌株NCYC995得到的产率的90％以上。
表4显示了在糖浆盘上培养之后受测菌株相对于参照菌株NCYC995对不甜的生面团(PN)的发酵强度的差异，用百分比表示。
表4
  菌株   PN
  I-3796   +11
  I-3797   +1
  I-3798   +10
在糖浆盘上进行的预选旨在排除发酵强度低于参照菌株NCYC995的发酵强度的菌株。根据本发明的三种菌株实际上显示了发酵强度大于或等于参照菌株的发酵强度。
(ii)半连续培养后的产率和发酵强度
在第二阶段，在半连续培养之后评估预选出的菌株的产率，以基于产率值来选择菌株，所述产率值接近在工业生产的条件下得到的产率。
表5中列出的结果显示用根据本发明的菌株得到的产率是非常令人满意的，因为它们大于用参照菌株NCYC995得到的产率的90％。目前，所述参照菌株因能够以优异的产率生产酵母而为人所知。
表5
Figure GPA00001078689500241
至于发酵强度，表6显示了在半连续培养之后受测菌株相对于参照菌株NCYC995的发酵强度差异，用百分比表示。
表6
  菌株   PN   PN+   PS   PS+
  I-3796   +14   nd   +26   nd
  I-3797   +28   +36   +32   +42
  I-3798   +14   +14   +26   +32
nd：未确定
相对于参照菌株NCYC995，三种受测菌株显示提高了至少14％的发酵强度。
根据表6，I-3797菌株对不甜和微甜的生面团均具有非常令人感兴趣的发酵强度(相对于参照菌株分别提高了28％和32％)，并且所述发酵强度在丙酸钙存在下进一步有所提高(在两种类型的生面团中均提高了大于35％)。
I-3796和I-3798菌株对甜的生面团显示出更好的发酵强度，即相对于参照菌株两种菌株发酵强度均提高了26％。这两种菌株对不甜的生面团的发酵强度均保持在非常令人感兴趣的水平上，相对于参照菌株有14％的提高。
实施例3：在面包制作测试中的发酵活性
<材料与方法>
在一种已知的面包制作方法中，用已知的配方，一方面用待评估的菌株得到的酵母，另一方面用参照菌株NCYC995得到的酵母，两种酵母均通过相同的制造方法得到，测量两者的醒发时间差。
如参考教科书《Yeast Technology(酵母技术)》，第2版，1991，G.里德(G.Reed)和T.W.那果达维特纳(T.W.Nagodawithana)，VanNostrand Reinhold出版，ISBN 0-442-31892-8中所述，在20升的发酵罐中以半连续模式培养所述酵母。
通过在20升的发酵罐中生产酵母，能够在干燥后得到足够量的干酵母以进行面包制作的测试。
随后通过在乳化剂——1.5％的山梨酸酐单硬脂酸酯存在下快速并小心地干燥，将由此得到的具有32％的干物质的新鲜的面包制作用酵母干燥。
以一种直接体系(无时间生面团)的面包制作方法中在以下生面团中测试得到的干酵母：
-室温的不甜的生面团，
-18℃的生面团，和
-室温的微甜(10％)的生面团。
应用在以上配方中的测试顺序如下：
-称量6或7种固体配料，
-测量室温和面粉温度，
-调整水温以得到温度为27℃+/-0.5℃的生面团，
-将配料置于揉面缸的Mac
Figure GPA00001078689500262
罐中，
-用第一速度档缓慢混合1分钟，
-按以下程序开始揉和：
●第一速度档5分钟
●静置5分钟
●第二速度档5分钟
-得到温度为27℃+/-0.5℃的生面团，
-在23℃下检测质量10分钟，
-将它分割为320g的生面卷，
-制成蓬松的球并盖上，
-静置10分钟，
-将生面团成形，
-将该320g的生面卷置于模具中(尺寸：模具的基部185×75mm；
模具的顶部200×90mm；模具高度75mm)
-确定醒发时间或在
Figure GPA00001078689500263
孵育箱中在35℃或40℃和90％的相对湿度下的醒发时间，所述醒发时间为生面团放进孵育箱时和生面团在模具中达到85mm的高度时之间的时间，
-在
Figure GPA00001078689500271
托盘烘箱中在190℃下烘焙22分钟，
-在冷却至少1小时后测量面包的体积并给得到的面包评分。
<结果>
表7显示了用根据本发明的菌株得到的干酵母和参照菌株NCYC995得到的干酵母的醒发时间差异，该差异用百分比表示。
在一种直接体系的面包制作方法之后测量在室温下普通生面团或微甜(含有10％的糖)的生面团的醒发时间。
对不甜的生面团，从根据本发明的菌株得到的酵母的醒发时间相对于从参照菌株的到的酵母缩短了17％-22％：因此它们的发酵活性大于从参照菌株得到的酵母的发酵活性。
对微甜的生面团，从根据本发明的菌株得到的酵母的醒发时间相对于从参照菌株的到的酵母缩短了14％-16％：因此它们的发酵活性大于从参照菌株得到的酵母的发酵活性。
表7
  亲株   无糖的直接体系   具有10％糖的直接体系
  I-3796   -20％   -14
  I-3797   -17％   -16
  I-3798   -22％   -16
分别从菌株CNCM I-3796、CNCM I-3797和CNCM I-3798得到的干酵母具有比从菌株NCYC995得到的菌株更短的醒发时间，并因此更快地得到期望的面包体积。

Claims (12)

1.一种酿酒酵母菌株，选自于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3796的菌株、于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3797的菌株和于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3798的菌株。
2.一种选择改良的面包制作用酵母的方法，包括以下步骤：
-酵母菌株形成芽孢并杂交和/或酵母菌株致突变的步骤，以得到杂交菌株和/或变异菌株，
-选择杂交菌株和/或变异菌株的第一步骤，以得到具有改进的麦芽糖酶活性的菌株，选出的杂交菌株和/或变异菌株具有：
○在麦芽糖存在下大于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的麦芽糖酶活性，和
○在葡萄糖存在下大于或等于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的50％的麦芽糖酶活性，
-任选地，在糖浆盘上培养之后，在具有改进的麦芽糖酶活性的菌株中预选生产酵母的菌株的步骤，预选出的菌株具有：
○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％的产率，和
○大于或等于NCYC995菌株的发酵强度的发酵强度，以及
-在半连续培养之后，在具有改进的麦芽糖酶活性的菌株和/或在以上步骤中得到的菌株中选择生产酵母的菌株的第二步骤，以得到改良的面包制作用酵母菌株，选出的菌株具有：
○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％的产率，和
○大于或等于NCYC995菌株的发酵强度的发酵强度。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：
-所述第一选择步骤包括对杂交菌株和/或变异菌株进行选择，选出的杂交菌株和/或变异菌株具有：
○相对于NCYC995菌株提高至少20％的在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性，特别地提高至少30％，和/或
○在葡萄糖存在下大于或等于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的70％的麦芽糖酶活性，特别地大于或等于90％，和/或
-所述第二步骤包括在半连续培养后选择生产酵母的菌株，选出的菌株具有：
○相对于NCYC995菌株提高至少10％的对不甜和/或微甜的生面团的发酵强度，特别地提高至少14％，和/或
○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的95％的产率，优选大于或等于98％。
4.一种可通过根据权利要求2或3所述的方法得到的酿酒酵母菌株。
5.一种从根据权利要求1或4所述的菌株衍生出的酿酒酵母菌株，所述衍生出的菌株的特征在于：
-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，和/或
-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，和/或
-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，和/或
-在糖浆盘上培养之后，该酵母对不甜的生面团的发酵强度大于或等于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，和/或
-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对微甜生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。
6.可通过培养根据权利要求1或4-5中的任意一项所述的菌株得到的烘焙酵母。
7.根据权利要求6所述的烘焙酵母，具有：
-大于或等于由NCYC995菌株中得到的产率的90％的产率，优选大于或等于95％，还优选大于或等于98％，和/或
-比用由NCYC995菌株得到的面包制作用酵母的醒发时间更短的面包制作的醒发时间，和/或
-大于或等于NCYC995菌株的耐干燥性的耐干燥性。
8.根据权利要求6或7所述的烘焙酵母，其特征在于，所述酵母为选自酵母乳、压缩酵母和干酵母的酵母。
9.含有根据权利要求6-8中任意一项所述的烘焙酵母的烘焙用生面团。
10.一种制备烘焙用生面团的方法，包括使用根据权利要求6-8中任意一项所述的烘焙酵母进行的发酵步骤。
11.一种制备烘焙的面包制作的产品的方法，包括烘焙根据权利要求9所述的烘焙用生面团的步骤。
12.一种可通过根据权利要求11所述的方法得到的面包制作的产品。
CN200880109632A 2007-08-23 2008-08-14 新型的制作面包用酵母菌株 Pending CN101821380A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0705977 2007-08-23
FR0705977A FR2920157B1 (fr) 2007-08-23 2007-08-23 Nouvelles souches de levure de panification
PCT/FR2008/001193 WO2009056708A1 (fr) 2007-08-23 2008-08-14 Nouvelles souches de levure de panification

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN101821380A true CN101821380A (zh) 2010-09-01

Family

ID=38800759

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN200880109632A Pending CN101821380A (zh) 2007-08-23 2008-08-14 新型的制作面包用酵母菌株

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20110129567A1 (zh)
EP (1) EP2183354A1 (zh)
CN (1) CN101821380A (zh)
FR (1) FR2920157B1 (zh)
MX (1) MX2010002089A (zh)
RU (1) RU2010105632A (zh)
WO (1) WO2009056708A1 (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105829533A (zh) * 2013-12-16 2016-08-03 乐斯福公司 对不甜或微甜生面团有效的新的制面包酵母菌株
WO2023226508A1 (zh) * 2022-05-27 2023-11-30 安琪酵母股份有限公司 酿酒酵母菌株、筛选方法及其应用

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
UA111839C2 (uk) * 2011-02-18 2016-06-24 Лесаффр Е Компані Штами saccharomyces cerevisiae, придатні для виробляння пекарських дріжджів, що є осмостійкими та стійкими до дії слабких органічних кислот, способи їх одержання та застосування

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1590830A (en) * 1976-12-24 1981-06-10 Lesaffre & Cie Strains of yeast for bread-making and a process for the obtention thereof
FR2386605A1 (fr) * 1976-12-24 1978-11-03 Lesaffre & Cie Perfectionnements apportes aux levures de boulangerie
BE895475R (fr) * 1976-12-24 1983-06-23 Lesaffre & Cie Nouvelles souches de levure de panification procede pour les obtenir et levures obtenues, a partir de ces souches
DE2810601A1 (de) * 1978-03-11 1979-09-20 Henkel Kgaa Verfahren zur herstellung von presshefe und trockenbackhefe mit verbesserter triebkraft im sauren milieu
FR2675815B1 (fr) * 1991-04-23 1994-11-04 Lesaffre & Cie Nouvelles souches de levure de panification et leur procede d'obtention, nouvelles levures fraiche et seche correspondantes.
FR2744729B1 (fr) * 1996-02-08 1998-04-10 Lesaffre & Cie Nouvelles levures de panification sensibles au froid
FR2777424B1 (fr) * 1998-04-15 2000-06-16 Lesaffre & Cie Levain panaire longue conservation pret a l'emploi
FR2779735B1 (fr) * 1998-06-12 2002-06-21 Lesaffre & Cie Nouvelles souches "fil" resistantes au stress en condition de fermentation et/ou de croissance
US7288370B1 (en) * 2000-11-20 2007-10-30 Lasaffre Et Cie Baker's yeasts and strains for their preparation
BR0315690A (pt) * 2002-11-22 2005-09-20 Lesaffre & Cie Dispositivo e método de dosagem para o creme de fermento
PL378470A1 (pl) * 2003-03-12 2006-05-02 Lesaffre Et Cie Zakwas chlebowy, jego zastosowanie i wytworzone z niego pieczywo
ATE553184T1 (de) * 2003-04-10 2012-04-15 Lesaffre & Cie Hefe konditionierung
ES2308053T3 (es) * 2004-01-30 2008-12-01 Lesaffre Et Compagnie Levaduras de planificacion resistentes a una elevada concentracion de azucar en la masa y a la presencia de acidos organicos debiles.
FR2865902B1 (fr) * 2004-02-10 2007-09-07 Lesaffre & Cie Agent exhausteur de gout
FR2894432B1 (fr) * 2005-12-13 2011-02-18 Lesaffre & Cie Ameliorant de panification
FR2900799A1 (fr) * 2006-05-15 2007-11-16 Lesaffre & Cie Nouvel agent substitut du sel naci, son utilisation et produits en contenant
FR2905825B1 (fr) * 2006-09-20 2008-12-26 Lesaffre Et Cie Sa Ameliorant de panification et son utilisation dans la planification de pain plat sans mie

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105829533A (zh) * 2013-12-16 2016-08-03 乐斯福公司 对不甜或微甜生面团有效的新的制面包酵母菌株
CN105829533B (zh) * 2013-12-16 2019-05-21 乐斯福公司 对不甜或微甜生面团有效的新的制面包酵母菌株
WO2023226508A1 (zh) * 2022-05-27 2023-11-30 安琪酵母股份有限公司 酿酒酵母菌株、筛选方法及其应用

Also Published As

Publication number Publication date
US20110129567A1 (en) 2011-06-02
RU2010105632A (ru) 2011-09-27
WO2009056708A1 (fr) 2009-05-07
EP2183354A1 (fr) 2010-05-12
FR2920157A1 (fr) 2009-02-27
MX2010002089A (es) 2010-08-04
FR2920157B1 (fr) 2009-10-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101074340B1 (ko) 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법
KR101551839B1 (ko) 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 효모 및 토종 천연 유산균
CN107109350B (zh) 从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然乳酸菌
CN113388535B (zh) 一种主食发酵剂及其制备方法和应用
Tsegaye et al. Characterization of yeast species isolated from local fruits used for bakery industrial application
JP4014167B2 (ja) 新規パン酵母及びそれを用いたパン
CN1913780B (zh) 对面团中高糖浓度和弱有机酸的存在有抗性的发面酵母
CN101821380A (zh) 新型的制作面包用酵母菌株
CN104357342B (zh) 一种新疆地方特色馕面团优质酵母及其在制馕中的应用
Nout et al. Microbiological properties of some wheatmeal sourdough starters
FI97068B (fi) Uusi leivinhiiva
KR20120111211A (ko) 제빵용 효모의 대량생산방법
CN113684140B (zh) 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用
EP2000033B1 (en) Microbial starter comprising Saccharomyces cerevisiae strains for baking
CN105829533A (zh) 对不甜或微甜生面团有效的新的制面包酵母菌株
RU2440763C1 (ru) Способ приготовления закваски
Qureshi et al. Isolation and taxonomic characterization of yeast strains on the basis of maltose utilization capacity for bread making
US20040022897A1 (en) Drying-resistant yeast
JPH0515420B2 (zh)
Bagiyan et al. Baker's yeast of the ttkhmor with high α-glucosidase activity for cultivation on whey
KR20130094999A (ko) 생균제제 특성을 갖는 카자크스타니아 에시구아 ｃｃｓｙ27 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조
KR102177262B1 (ko) 저온 내성을 갖는 카자흐스타니아 세르바찌 yog-07 균주 및 이의 용도
CN110785484B (zh) 面包酵母
JP2882830B2 (ja) 変異酵母及びその利用
MA et al. Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20100901