FR2920157A1

FR2920157A1 - Nouvelles souches de levure de panification

Info

Publication number: FR2920157A1
Application number: FR0705977A
Authority: FR
Inventors: Didier Jacques Colavizza; Anne Dominique Madelaine Quipourt
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 2007-08-23
Filing date: 2007-08-23
Publication date: 2009-02-27
Anticipated expiration: 2027-08-23
Also published as: MX2010002089A; RU2010105632A; FR2920157B1; EP2183354A1; WO2009056708A1; US20110129567A1; CN101821380A

Abstract

La présente invention a pour objet de nouvelles souches de levure de panification, ainsi que des levures de panification fraîches ou sèches obtenues à partir de ces souches et leur utilisation en panification, performantes sur pâtes sans sucre et/ou légèrement sucrées, éventuellement en présence d'inhibiteurs de moisissures.

Description

NOUVELLES SOUCHES DE LEVURE DE PANIFICATION DOMAINE DE L'INVENTION La

présente invention est relative à de nouvelles souches de levure de panification, également appelée levure de boulangerie, performantes sur pâtes sans sucre et légèrement sucrées. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE Dans les farines, la source majoritaire de glucides pour la levure est le maltose provenant du clivage de l'amidon par les amylases. Cependant, les levures de boulangerie ne métabolisent pas directement le maltose. Le maltose entre dans la levure par transport actif via une maltoperméase et est ensuite clivé en deux molécules de glucose par une enzyme intracellulaire, la maltase. Les glucides immédiatement utilisables par la levure, notamment des sucres simples de type glucose ou saccharose, représentent seulement 1% à 1,5% en masse des farines classiques. Un système de répression par le glucose de l'expression des gènes codant la maltoperméase et la maltase est observé dans des souches de levure qualifiées de souches lentes . Chez ces souches lentes, la présence de sucres simples de type glucose ou saccharose dans la farine induit notamment une répression de l'activité maltase. Ces levures fermentent dans un premier temps les sucres simples de type glucose ou saccharose présents dans la farine. Lorsque ces sucres simples sont entièrement consommés, les levures ne sont pas équipées en maltoperméase et en maltase pour faire entrer le maltose dans la cellule et le dégrader en glucose. Ceci se traduit par une diminution du volume de CO2 produit par la levure. Cette diminution du volume de CO2 correspond au temps de mise en place par la levure du système de dégradation du maltose, après induction de l'expression des gènes de la maltoperméase et de la maltase par le maltose. 26940-070822-1/25-22/08/2007 Chez les souches de levure dites rapides , il existe une dérégulation du métabolisme du maltose, appelée également non répression en présence de glucose , qui se traduit par l'existence d'une activité maltoperméase et maltase en présence de glucose. Dans le secteur de la panification, il y a un besoin continuel de disposer de nouvelles souches de levure permettant de produire des levures de boulangerie sous différentes formes, avec des rendements et des forces fermentatives optimaux, lesdites levures étant performantes sur différents types de pâte. De telles souches présentent notamment des avantages en production industrielle où un nombre limité de souches peut ainsi être utilisé.

Il reste cependant difficile de sélectionner des souches possédant des propriétés optimales à tous les niveaux et un paramètre est souvent amélioré au détriment d'un autre. Une souche de levure de boulangerie de référence utilisée par la Société Demanderesse depuis de nombreuses années est la souche déposée à la NCYC (National Collection of Yeast Cultures) sous le numéro NCYC995. Cette souche qui fait l'objet du brevet US 4 396 632 permet notamment la production de levures de boulangerie avec d'excellents rendements. Cependant, bien qu'étant une souche rapide, le niveau d'induction de l'activité maltase en présence de maltose et la force fermentative de la souche NCYC995 ne sont pas optimaux par rapport à ceux d'autres souches de levure qui sont toutefois des souches lentes et / ou qui ne sont pas adaptées à des applications sur pâte sans sucre ou légèrement sucrée. Par exernple, la souche déposée le 22 mars 2000 à la CNCM sous le numéro I-2412 présente un fort niveau d'induction de l'activité maltase en présence de maltose, mais il s'agit d'une souche lente et qui n'est pas adaptée à des panifications sur pâte sans sucre. Il existe donc un besoin pour des souches de levure qui fermentent rapidement les sucres grâce à une non répression de l'activité maltase en présence de glucose et/ou une induction de l'activité maltase en présence de maltose optimales, lesdites souches ayant une une force fermentative améliorée. RESUME DE L'INVENTION L'invention a donc pour objet des souches de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous les numéros I-3796, I-3797 et I-3798, les souches dérivées de ces souches, les souches obtenues par croisement ou transformation par mutation ou transformation génétique de souche(s) ci-dessus. 26940-070822-2/25-22/08/2007 L'invention a aussi pour objet les levures de boulangerie susceptibles d'être obtenues par culture d'une souche ci-dessus et les pâtes boulangères contenant ces levures qui sont selon un mode de réalisation non sucrées ou légèrement sucrées. L'invention vise aussi un procédé de préparation de pâte boulangère comprenant une étape de fermentation par une levure selon l'invention, et le procédé de cuisson, ainsi que le produit de panification ainsi obtenu. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES La figure 1 représente la répression de l'activité maltase en présence de glucose et induction en présence de maltose. Dans cette figure, les histogrammes en blanc représentent l'activité maltase en nmol de p-nitrophénol libéré par minute et par mg de protéines en condition de répression et les histogrammes en gris en condition d'induction, pour chaque souche testée : la souche de référence NCYC995, la souche lente osmotolérante NCYC996, la souche lente CNCM I-2412 et les souches selon l'invention déposées à la CNCM sous les numéros I-3796, I-3797 et I-3798.

DESCRIPTION DETAILLEE DE MODES DE REALISATION La présente invention fournit de nouvelles souches de levure de panification possédant un niveau d'induction de l'activité maltase en présence de maltose et/ou une force fermentative meilleurs que la souche de référence déposée sous le numéro NCYC995, tout en maintenant une non répression de l'activité maltase en présence de glucose caractéristique d'une souche rapide et/ou de bons rendements lors de la production de levures (typiquement un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%). Les nouvelles souches de levure selon l'invention permettent notamment d'obtenir des levures possédant une activité fermentative améliorée.

Les avantages des souches selon l'invention se manifestent en particulier quand les levures de boulangerie obtenues par culture desdites souches sont utilisées comme agent de fermentation dans des pâtes sans sucre ou légèrement sucrées, et contenant éventuellement un inhibiteur de moisissures tel qu'un acide organique faible et/ou un des ses sels. Trois nouvelles souches de Saccharomyces cerevisiae ainsi obtenues ont été déposées le 21 août 2007 en vertu du traité de Budapest auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, F-75724 Paris Cedex 15, France) sous les numéro I-3796, I-3797 et I-3798. Les souches de levure, objet de l'invention, ont été obtenues par croisements de souches ayant différents profils d'induction de l'activité maltase en présence de maltose et de

26940-070822-3/25-22/08/2007 répression de l'activité maltase en présence de glucose, l'objectif étant de sélectionner les souches possédant le meilleur niveau d'induction en présence de maltose, une non répression en présence de glucose caractéristique d'une souche rapide et la capacité de produire des levures avec un bon rendement, lesdites levures ayant une force fermentative supérieure à celle de levures issues de la souche de référence de la Société Demanderesse déposée sous le numéro NCYC995. Le programme de sporulation et de croisement a été réalisé selon les techniques classiques, comme celles enseignées dans le chapitre 7 Sporulation and Hydridization of Yeast par R.R. Fowell, de l'ouvrage de référence The Yeasts , Volume 1, édité par A.H.

Rose et J. S. Harrison, 1969- Academic Press. Les souches de levure selon l'invention sont ensuite sélectionnées sur les critères suivants : 1. Activité maltase en conditions d'induction ou de répression : - activité maltase en présence de maltose supérieure à celle de la souche NCYC995, -activité maltase en présence de glucose caractéristique d'une souche rapide, 2. Rendement et force fermentative après culture sur plaque de mélasse : - rendement de la souche après culture sur plaque de mélasse supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, force fermentative de la souche après culture sur plaque de mélasse supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, 3. Rendement et force fermentative après culture semi-continue (fed-batch) : - rendement de la souche après culture semi-continue supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, - force fermentative de la souche après culture semi-continue supérieure à celle de la souche NCYC995, 4. Activité fermentative en tests de panification activité fermentative des levures issues de la souche de levure en panification supérieure à celle de levures issues de la souche NCYC995. La présélection des souches après culture sur plaque de mélasse permet d'éliminer les souches ayant un rendement trop faible par rapport à la souche de référence et / ou une force fermentative trop faible par rapport à la souche de référence. En effet, la culture sur plaque de mélasse est plus facilement rnise en oeuvre qu'une culture semi-continue. 26940-070822-4/25-22/08/2007 Afin de se rapprocher des conditions industrielles pour évaluer les capacités des souches, une sélection des souches présélectionnées est effectuée sur les mêmes critères, à savoir le rendement et la force fermentative, mais après une culture semi-continue. Le niveau d'induction de l'activité maltase est défini ici comme l'activité maltase en présence de maltose et en l'absence de glucose. Par la suite, l'expression activité maltase en condition d'induction implique la présence de maltose et l'absence de glucose. Le niveau de répression de l'activité maltase est défini ici comme l'activité maltase en présence de glucose et en l'absence de maltose.

Par la suite, l'expression activité maltase en condition de répression implique la présence de glucose et l'absence de maltose. Un niveau de non répression de l'activité maltase meilleur que la souche de référence déposée sous le numéro NCYC995 correspond à une activité maltase en présence de glucose supérieure à celle de ladite souche de référence.

L'activité maltase en présence de maltose des souches de levure selon l'invention est de préférence augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50%, et notamment au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995. L'activité maltase en présence de glucose des souches de levure selon l'invention est supérieure ou égale à 50%, notamment supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995. Une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de l'activité maltase de la souche de référence est caractéristique d'une souche rapide. Dans un mode de réalisation préféré, l'activité maltase en présence de glucose des souches de levure selon l'invention est augmentée d'au moins 10%, de préférence au moins 20% et encore de préférence au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995. L'activité maltase est mesurée par des techniques classiques connues de l'homme du métier. En particulier, l'activité maltase peut être mesurée par dosage de la libération d'un produit coloré, le p-nitrophénol, suite à l'action de la maltase sur un substrat chromogénique, le p-nitrophényl-a-D-glucopyranoside, comme décrit dans Houghton-Larsen et Anders Brandt, Appl. Environ. Microbiol., 2006, p 7176-7182. Avant le dosage de l'activité maltase, les levures sont mises en incubation, notamment pendant 4 heures, dans un milieu contenant

26940-070822 -5/25 -22/08/2007 du glucose pour la mesure de la répression de l'activité maltase ou contenant du maltose pour la mesure de l'induction de l'activité maltase. Par rendement , on désigne ici le rendement de croissance des levures. Le rendement est obtenu en faisant le rapport de la masse de levure produite sur la masse de sucre consommé. Le rendement peut être évalué après culture sur plaque de mélasse ou culture semi-continue (fed-batch), comme décrit dans le livre de référence Yeast Technology , 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. De manière avantageuse, les souches selon l'invention permettent de produire des l0 levures avec un rendement supérieur ou égal au rendement obtenu avec la souche NCYC995. La force fermentative correspond au volume de CO2 (en ml) produit par la levure en fermentation dans des pâtons de farine. La force fermentative est mesurée par des techniques classiques connues de l'homme du métier, notamment au moyen d'un fermentomètre comme décrit par Burrows et Harrison dans Journal of the Institute of Brewing , Vol 65, 1959. En 15 particulier, la force fermentative est mesurée selon des tests décrits dans EP0511108 et US5741695 au nom de la demanderesse. La force fermentative traduit l'activité fermentative du glucose, étant entendu que le maltose et le saccharose sont toujours fermentés sous forme de glucose ou fructose. La force fermentative peut être mesurée sur des levures obtenues par culture des 20 souches sur plaque de mélasse ou culture semi-continue (fed-batch). La force fermentative des levures obtenues après culture des souches selon l'invention sur plaque de mélasse est supérieure ou égale à celle obtenue avec la souche NCYC995. La force fermentative des levures obtenues après culture semi-continue des souches selon l'invention est de préférence augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, 25 notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à la force fermentative de la souche NCYC995. De manière avantageuse, les souches de levure selon l'invention permettent de produire des levures performantes sur pâtes sans sucre ou légèrement sucrées, additionnées ou non d'inhibiteurs de moisissures, comme les acides organiques faibles et/ou leurs sels. 30 Une pâte sans sucre est une pâte dans laquelle il n'a pas été ajouté de sucre. Dans une pâte sans sucre, les sucres présents proviennent de la farine. L'expression pâte légèrement sucrée désigne des pâtes ayant une teneur en sucre ajouté inférieure ou égale à 12%, notamment inférieure ou égale à 10%, notamment inférieure

26940-070822-6/25-22/08/2007 ou égale à 6%, notamment inférieure ou égale à 5%, notamment inférieure ou égale à 3% en masse par rapport à la masse de la farine. Le sucre est de préférence ajouté sous forme de saccharose. De manière avantageuse, les souches de levure selon l'invention permettent de produire des levures de panification possédant une activité fermentative supérieure à celle de levures issues la souche NCYC995, en présence ou non d'au moins un inhibiteur de moisissures. L'activité fermentative peut être évaluée en panification par une mesure du temps d'apprêt (proof time). Le temps d'apprêt est une mesure couramment utilisée dans le domaine de la panification. Il est défini comme le temps nécessaire pour que la pâte boulangère atteigne une certaine hauteur dans le moule correspondant au développement de la pâte souhaitée pour qu'elle soit mise au four. Grâce aux levures produites par les différentes souches de levure selon l'invention, le temps d'apprêt, mesuré dans différentes recettes panaires, se trouve diminué.

De préférence, les levures obtenues à partir des souches de levure selon l'invention présentent une résistance au séchage. Des levures résistantes au séchage permettent d'obtenir des levures sèches. Le séchage est de préférence un séchage rapide ménageant en présence d'un émulsifiant. Un émulsifiant est notamment le monostéarate de sorbitan à 1,5%.

La résistance au séchage d'une levure est définie par une activité fermentative supérieure ou égale à 70% de l'activité fermentative avant séchage, à matières sèches constantes, l'activité fermentative étant mesurée avec le fermentomètre de Burrows et Harrison dans les tests Al, A'1, A3, A'3 (dans les tests A3 et A'3, ajout de 2g de saccharose par rapport aux tests Al et A' 1) et dans les conditions de séchage décrits dans les documents EP0511 108 et US5741695. La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro I3796 présente notamment les caractéristiques suivantes : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 50% par rapport à celle de la souche NCYC995, une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995,

26940-070822-7/25-22/08/2007 après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 10% en pâte sans sucre par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995, et après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 14% en pâte sans sucre et d'au moins 26% en pâte légèrement sucrée par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995. La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro 1-3797 présente notamment les caractéristiques suivantes : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995, une activité maltase en présence de glucose augmentée d'au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures en pâte sans sucre supérieure ou égale à celle de levures issues de la souche NCYC995, et après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 26% en pâte sans sucre et d'au moins 30% en pâte légèrement sucrée par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995.

La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro I-3798 présente notamment les caractéristiques suivantes : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 10% en pâte sans sucre par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995, et après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 14% en pâte sans sucre et d'au moins 26% en pâte légèrement sucrée par rapport à celle de levures issues; de la souche NCYC995.

26940-070822-8/25-22/08/2007 La présente invention concerne les trois souches décrites ci-dessus et l'ensemble des souches appartenant à la même famille, c'est-à-dire toutes les souches qui partagent les mêmes propriétés que les trois souches décrites ci-dessus, ainsi que toutes les souches qui peuvent être dérivées de cette famille de souches, et en particulier des trois souches déposées.

L'invention vise aussi particulièrement une souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche telle que définie ci-dessus, ladite souche dérivée étant caractérisée par : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50%, notamment au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50%, notamment supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995, et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%, et/ou après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de la souche NCYC995. Par l'expression souche dérivée , on désigne une souche dérivée par toute transformation quelle qu'elle soit, comme par exemple par un ou plusieurs croisements et/ou par mutation et/ou par transformation génétique. Une souche dérivée par croisement peut être obtenue par croisement d'une souche selon l'invention avec la même souche, ou une autre souche selon l'invention, ou une autre souche quelconque, par exemple la souche NCYC995. Une souche dérivée par mutation peut être une souche qui a subi au moins une mutation spontanée dans son génome ou au moins une mutation induite, par exemple par mutagenèse. La ou les mutations de la souche dérivée sont silencieuses ou non.

Par l'expression mutagenèse , on désigne à la fois la mutagenèse classique obtenue par exemple par l'utilisation d'UV ou d'agents chimiques mutagènes et la mutagénèse insertionnelle par transposition ou par intégration d'un fragment d'ADN exogène. Une souche dérivée par transformation génétique est une souche dans laquelle a été introduit un ADN exogène. Cet ADN exogène est de préférence un plasmide.

26940-070822-9/25-22/08/2007 L'invention vise encore les procédés de transformation d'une souche telle que définie ci-dessus, ledit procédé comprenant une étape de transformation de ladite souche par mutagénèse ou par transformation génétique. La présente invention concerne en particulier des souches susceptibles d'être obtenues par le procédé de transformation défini ci-dessus. L'invention vise encore une levure de boulangerie susceptible d'être obtenue par culture des souches telles que définies ci-dessus, des souches dérivées et des souches transformées. Ces levures de panification présentent avantageusement, au stade industriel : un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%, et/ou un temps d'apprêt en panification inférieur à celui obtenu avec les levures de panification issues de la souche NCYC995, et/ou une résistance au séchage supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995. Les levures de boulangerie selon l'invention sont produites à partir de souches de levure telles que définies ci-dessus, notamment comme décrit dans le livre de référence Yeast Technology , 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.

La fabrication de levures de boulangerie comprend en général au moins les deux premières étapes et la dernière étape de l'ensemble des étapes suivantes : - multiplication d'une souche pure de levure de boulangerie en plusieurs stades, d'abord en semi-anaérobiose, puis en aérobiose, -séparation par centrifugation de la levure de boulangerie ainsi produite de son milieu de culture., avec l'obtention d'une crème de levure liquide contenant environ entre 12 et 25% de matières sèches, voire une quantité plus élevée de matières sèches si la crème de levure est mélangée avec des produits osmolytes, - filtration de la crème de levure liquide ainsi obtenue, en général sur un filtre rotatif sous vide et obtention d'une levure fraîche déshydratée contenant de 26% à 35% de matières sèches, - malaxage de ladite levure fraîche déshydratée en vue de l'obtention d'une masse bien homogène, - extrusion de la levure ainsi obtenue et obtention d'une levure pressée sous formes de pains de levure fraîche ou de levure fraîche émiettée, commercialisées à environ

26940-070822-10/25-22/08/2007 30% de matières sèches, ou, si la levure est destinée à être séchée, sous forme de particules, en général de granules, éventuellement séchage de manière ménagée, dans un courant d'air chaud, par exemple par fluidisation, des particules de levures obtenues par extrusion pour obtenir de la levure sèche, emballage. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, la présente invention a pour objet une levure de boulangerie telle que définie ci-dessus, obtenue par culture d'une souche de levure selon l'invention avec adaptation à la présence d'acide organique faible.

L'adaptation des levures selon l'invention à la présence d'acide organique faible est notamment effectuée lors de leur dernier stade de multiplication par des procédés connus, comme le procédé décrit dans le brevet US n 4 318 991, avec ajout de 0,1 g à 10 g d'acides carboxyliques aliphatiques à chaîne courte, tels que les acides carboxyliques aliphatiques à 2, 3 ou 4 atomes de carbone, et/ou leurs sels, par litre de moût.

Ce procédé d'adaptation à la présence d'acide organique faible peut éventuellement être combiné avec un procédé du type décrit dans le brevet US n 4 346 115, dans lequel, lors du dernier cycle de multiplication de la levure, on applique une coulée discontinue de mélasse, ladite coulée discontinue étant de préférence constituée par de brèves interruptions, par exemple : coulées de mélasse pendant 5 à 10 minutes suivies d'interruptions de coulée de 5 à 10 minutes. La levure de boulangerie peut être une levure choisie parmi les crèmes de levure, les levures pressées et les levures sèches. Les crèmes de levure, levures pressées et levures sèches sont notamment obtenues par le procédé tel que défini ci-dessus.

Les levures fraîches de boulangerie sont caractérisées par une teneur élevée en eau en comparaison aux levures sèches. Les levures fraîches de boulangerie englobent les crèmes de levure et les levures pressées. Les crèmes de levure, appelées également levures liquides , sont des suspensions aqueuses de cellules de levure présentant une viscosité de type crème. Par crème de levure, préférentiellement de boulangerie, on comprend une suspension liquide, typiquement une suspension aqueuse, de cellules vivantes de levure préférentiellement de boulangerie, ladite suspension ayant une teneur préférentielle en matières sèches d'au moins 12% en masse et généralement comprise entre 12 et 26940-070822-11/25-22/08/2007 50% en masse (définition étendue de crème de levure). De préférence, la crème de levure liquide répond à la définition de crème de levure au sens strict, c'est-à-dire qu'elle présente une teneur en matières sèches entre 12 et 25% en masse, et encore de préférence entre 14 et 22% en masse. Toutefois, la présente invention est également utile pour des crèmes de levure préférentiellement de boulangerie à teneur en matières sèches plus élevée, c'est-à-dire d'au moins 25% en masse, comme notamment les crèmes de levure de boulangerie dite à haute densité contenant un ou plusieurs agents osmotiques, tels que par exemple les composés polyhydroxy alimentaires et les sels alimentaires.

Parmi les levures pressées, on distingue les levures pressées en bloc compact, appelées également pains de levure , caractérisées par une teneur en eau de 65% à 74%, et les levures pressées en granules caractérisées par une teneur en eau de 63% à 69%. Les levures sèches sont caractérisées par une teneur en eau faible, notamment inférieure à 8% en eau.

Les levures sèches comprennent les levures sèches actives et les levuressèches instantanées. Les levures sèches actives sont des levures qui doivent être réhydratées dans de l'eau tiède avant utilisation. Les levures sèches instantanées ne nécessitent pas d'étape de réhydratation et peuvent 20 être ajoutées directement à la. farine. La présente invention a plus particulièrement pour objet une levure de boulangerie telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce que la levure est une levure sèche, de préférence une levure sèche instantanée. Les levures de boulangerie selon l'invention sont adaptées pour une utilisation dans 25 une pâte à température ambiante et/ou une pâte froide. Une pâte à température ambiante désigne ici une pâte à une température comprise de 22 C à 28 C, notamment de :24 C à 26 C. Une pâte froide désigne ici une pâte à une température supérieure ou égale à 15 C et strictement inférieure à 22 C, notamment une pâte à une température de 17 C à 18 C. 30 Les levures de boulangerie selon l'invention sont adaptées pour une utilisation dans des pâtes sans sucre ou légèrement sucrées. Les levures de boulangerie obtenues avec les souches selon l'invention peuvent être particulièrement intéressantes dans des procédés de panification de type schéma direct (NO-26940-070822-12/25-22/08/2007 TIME DOUGH) et SPONGE and DOUGH avec des pâtes sans sucre ou légèrement sucrées, avec ou sans inhibiteur de moisissures. Leur utilisation n'est cependant pas limitée aux applications spécifiques citées ci-dessus et ci-après. Un schéma NO-TIME DOUGH ou schéma direct ne comporte pratiquement pas de première fermentation entre un pétrissage intensif et la division de la pâte, les pâtons obtenus étant fermentés en moule entre 35 C et 40 C, puis cuits. Un schéma SPONGE and DOUGH est un procédé de panification largement pratiqué avec deux étapes de fermentation : - une première étape, ou SPONGE , qui correspond à la fermentation d'une pâte comprenant 50 à 70% de la farine totale mise en oeuvre, une partie de l'eau et la totalité de la levure pendant plusieurs heures, en général environ quatre heures, - une seconde étape, ou DOUGH , dans laquelle le SPONGE après la fermentation décrite ci-dessus est combiné avec le reste de la farine, le reste de l'eau et les autres ingrédients de la pâte (dont la totalité du saccharose), le mélange ainsi constitué est pétri, divisé, mis en moule et fermenté, puis cuit, cette seconde fermentation en moule correspondant à l'apprêt ou proof et sa durée étant le temps d'apprêt. De manière avantageuse, les levures issues des souches de levure selon l'invention donnent des valeurs de temps d'apprêt inférieures à celles obtenues avec des levures provenant de la souche de référence en test de panification en schéma direct (NO-TIME DOUGH). Les pourcentages sont exprimés en pourcentages dits du boulanger, le pourcentage dit du boulanger étant une méthode de calcul appliquée aux rapports des ingrédients dans laquelle la masse totale de la farine représente toujours 100% et la masse des autres ingrédients de la pâte est calculée par rapport à cette masse de farine. L'invention vise encore une pâte boulangère contenant une levure de boulangerie telle que définie ci-dessus. Dans un mode de réalisation avantageux, la pâte boulangère est une pâte non sucrée ou légèrement sucrée.

Dans un autre mode de réalisation, la pâte boulangère contient des inhibiteurs de moisissures, de préférence sous forme d'acides organiques faibles (par exemple ayant un pKa de 3 à 6) et/ou leurs sels, et encore de préférence sous forme de propionates. L'inhibiteur de moisissures, ou anti-fongique, peut être choisi parmi l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide sorbique ou leurs sels.

26940-070822-13/25-22/08/2007 Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, l'inhibiteur de moisissures est le propionate de calcium. Cet inhibiteur, en particulier le propionate de calcium, est de préférence incorporé dans la pâte à une concentration de 0,2 à 0,5% en masse sur la masse de farine, en particulier à raison de 0,4% en masse sur la masse de farine.

L' invention vise encore un procédé de préparation de pâte boulangère comprenant une étape de fermentation par une levure telle que définie ci-dessus. L'invention vise encore un procédé de préparation d'un produit cuit de panification comprenant une étape de cuisson d'une pâte boulangère telle que définie ci-dessus. L'invention vise enfin un produit de panification susceptible d'être obtenu par le 10 procédé tel que défini ci-dessus. Les exemples suivants illustrent l'invention sans la limiter. Les exemples fournissent la caractérisation des souches selon l'invention et des levures obtenues à partir de ces souches. Exemple 1 : Mesure de l'activité maltase 15 Matériel et méthodes L'activité maltase est mesurée par dosage de la libération de p-nitrophénol suite à l'action de la maltase sur le p-nitro-phényl-a-D-glucopyrannoside, comme décrit dans Houghton-Larsen et Anders Brandt, Appl. Environ. Microbiol., 2006, p. 7176-7182. Pré-culture des levures 20 Les levures sont cultivées en milieu YPG contenant 2% de glucose sur la nuit, à 30 C, sous agitation. Culture des levures La pré-culture obtenue ci-dessus est centrifugée et les cellules sont lavées avant d'être ensemencées à raison de 1 mg de matière sèche par ml dans un milieu YPG contenant 2 % de 25 glucose ou dans un milieu YPM contenant 2% de maltose. Après 4 heures d'incubation, sous agitation, à 30 C, les cellules sont récoltées et une suspension cellulaire à 20 mg de matière sèche de levure par ml est préparée. 1 ml de ladite suspension cellulaire est prélevé pour broyer les cellules. Après le broyage des cellules, le surnageant est alors récupéré pour le dosage de l'activité maltase. 30 Mesure de l'activité maltase Le surnageant obtenu ci-dessus est dilué entre 5 et 400 fois pour le dosage. 1,4 ml de substrat à une concentration de 4 mM dans un tampon phosphate à pH 6,8 est ajouté à 100 l d'une dilution de surnageant. Après 10 minutes d'incubation à 30 C, la réaction est stoppée

26940-070822-14/25-22/08/2007 par ajout de 1 ml d'une solution de Na2CO3 à 10%. La solution est centrifugée pendant 5 minutes à 4000 tours/minute et l'absorbance du surnageant est mesurée à 400 nm. La concentration en p-nitrophénol dans le surnageant est déduite des valeurs d'absorbance obtenues avec une gamme de p-nitrophénol entre 100 à 800 nmol/ml.

Les résultats sont ensuite exprimés en nmol de p-nitrophénol libéré par minute et par mg de protéines. L'activité maltase de la souche de référence NCYC995, de la souche lente osmotolérante NCYC996 et de la souche lente CNCM I-2412 à forte induction en présence de maltose est également mesurée.

Expression des résultats L'activité maltase des souches testées est à la fois exprimée : - en pourcentage de l'activité maltase de la souche de référence NCYC995 : (Activité maltase de la souche testee) x 100 , et (Activité maltase de la souche de référence) - en pourcentage de différence de l'activité maltase par rapport à la souche de référence 15 NCYC995: [(Activité maltase de la souche testée) ù (Activité maltase de la souche de référence)] x 100 (Activité maltase de la souche de référence) Résultats L'activité maltase mesurée en conditions d'induction ou de répression est représentée dans la figure 1. 20 Le tableau 1 indique l'activité maltase en condition d'induction (maltose). Tableau 1 Activité maltase en condition d'induction Souche Activité maltase en % de % de différence de l'activité l'activité de la souche NCYC995 maltase par rapport à la souche NCYC995 1-3796 157 + 57 1-3797 165 + 65 I-3798 130 + 30 NCYC996 63 - 37 CNCM I-2412 143 + 43 Concernant l'induction en présence de maltose, les souches selon l'invention montrent une forte induction de l'activité maltase en présence de maltose : une augmentation de 30%

26940-070822-15/25-22/08/2007 pour la souche I-3798, 57% pour la souche I-3796 et 65% pour la souche I-3797 est observée par rapport à la souche de référence NCYC995. En comparaison, la souche lente NCYC996 présente une diminution d'activité maltase de 37% par rapport à l'activité de la souche de référence NCYC995.

La souche lente CNCM I-2412 a un profil particulier car elle présente une forte induction de l'activité maltase en présence de maltose. Le tableau 2 indique l'activité maltase en condition de répression (glucose). Tableau 2 Activité maltase en condition de répression Souche Activité maltase en % de % de différence de l'activité l'activité de la souche NCYC995 maltase par rapport à la souche NCYC995 1-3796 55 - 45 I-3797 134 + 34 1-3798 51 -49 NCYC996 26 - 74 CNCM I-2412 10 - 90 Les souches lentes témoin NCYC996 et CNCM I-2412 présentent une forte répression de l'activité maltase en présence de glucose, avec une activité maltase égale à respectivement 26% et 10% de l'activité maltase de la souche de référence. En comparaison, les souches I-3796 et 1-3798 présentent une activité maltase en présence de glucose égale à respectivement 55% et 51% de l'activité maltase de la souche de 15 référence. Les souches I-3796 et I-3798 sont donc des souches rapides. La souche I-3797 présente une activité maltase en présence de glucose supérieure à celle de la souche de référence (égale à 134% de l'activité maltase de la souche de référence) et possède donc une excellente non répression de l'activité maltase en présence de glucose. Exemple 2 : Rendement et force fermentative 20 Matériel et méthodes Culture sur plaque de mélasse Une pré-culture des souches de levure à tester est réalisée en ensemençant 0,3 mg de la souche de levure sur une boîte de Pétri de diamètre 90 mm contenant 20 ml de milieu YEG (à 2% de glucose). Le milieu YEG contient 20 g/1 de glucose, 5 g/1 d'extrait de levure et 30 g/1 25 d'agar. Après 16 heures d'incubation à 30 C, les cellules de levure contenues sur la boîte de Pétri sont récoltées. 26940-070822-16/25-22/08/2007

17 Les cellules de levure récoltées à l'issue de la pré-culture sont ensemencées sur des boîtes de Pétri de 140 mm de diamètre contenant de la mélasse, à raison de 2 mg de matière sèche de levure par boîte. Le milieu mélasse contient 5 g/1 de mélasse, 0,5 g de (NH4)2HPO4, 12,7 g/1 de K2SO4, 5,8 g/1 de Na2SO4, 30 g/1 d'agar, à pH5-5,5. Après 20h d'incubation à 30 C, les cellules de levure contenues sur les boîtes de Pétri sont récoltées et lavées. Les cellules de levure sont remises en suspension dans 20 ml d'eau déminéralisée. Culture semi-continue ffed-batch) Les levures sont cultivées dans des fermenteurs de 7 litres, en mode semi-continu, comme décrit dans le livre de référence Yeast Technology , 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.

Dans ce mode de culture, la mélasse est apportée de manière discontinue dans le fermenteur. Mesure du rendement

La masse de matière sèche de levure récoltée est déterminée.

Le rendement en pourcentage est alors calculé selon la formule suivante : levure produite exprimée à 32% de matière sèche rendement = x 100 quantité de mélasse à 50% de sucre Les rendements sont ensuite exprimés :

- en. pourcentage du rendement obtenu avec la souche de référence NCYC995 : (Rendement de la souche testée) x 100, et (Rendement de la souche de référence) - en pourcentage de différence de rendement par rapport à celui obtenu avec la souche de référence NCYC995 :

[(Rendement de la souche testée) û (Rendement de la souche de référence)] x 100 (Rendement de la souche de référence) Mesure de la force fermentative La force fermentative est mesurée sur des pâtons constitués de 20 g farine et d'une 25 suspension de levures, dans un fermentomètre de type Burrows et Harrison, sur une durée de 2 heures. Pour la mesure de la force fermentative après culture sur plaque de mélasse, la suspension de levures est constituée de 100 mg de matières sèches de levure dans 15 ml d'eau contenant 27 g/1 de NaCl et 4 g/1 de SO4(NH4)2. 26940-070822-17/25-22/08/2007 Pour la mesure de la force fermentative après culture semi-continue, la suspension de levures est constituée de 150 mg de matières sèches de levure dans 15 ml d'eau contenant 27 g/l de NaCl et 4 g/1 de SO4(NH4)2, Pour constituer les pâtons, le mélange de farine et de suspension de levures est malaxé 5 pendant 40 secondes dans un pétrin, de manière à obtenir une pâte qui est ensuite placée dans un bain-marie à 30 C. 13 minutes après le malaxage, le récipient contenant la pâte est fermé hermétiquement. La quantité totale de gaz produite est mesurée en ml à 2 heures à 30 C. La force fermentative est mesurée dans différentes conditions de pâte : - pâte sans sucre dont la composition est celle mentionnée ci-dessus (PN), 10 - pâte sans sucre en présence de 0,4 % de propionate de calcium en masse sur la masse de farine (PN+), pâte sucrée contenant 2 g de saccharose pour 20 g de farine (PS), et - pâte sucrée contenant 2 g de saccharose pour 20 g de farine et 0,4% de propionate de calcium en masse sur la masse de farine (PS+). 15 La différence de force fermentative des souches testées par rapport à celle de la souche de référence NCYC995 en pourcentage est calculée selon la formule suivante : [(force fermentative de la souche testée) - (force fermentative de la souche de référence)] x 100 (force fermentative de la souche de référence) Résultats (i) Rendement et force fermentative après culture sur plaque de mélasse 20 Le tableau 3 indique les rendements obtenus par rapport à la souche de référence NCYC995 après culture sur plaque de mélasse. Tableau 3 Rendement après culture sur plaque de mélasse Souche Rendement en % du rendement % de différence de rendement par obtenu avec la souche NCYC995 rapport à celui obtenu avec la souche NCYC995 1-3796 101 + 1 I-3797 97 - 3 I-3798 93 - 7 La mesure du rendement après culture sur plaque de mélasse est utilisée en 25 présélection pour éliminer les souches qui présentent une diminution de rendement supérieure à 10% par rapport à la souche de référence NCYC995. 26940-070822-18/25-22/08/2007 Les résultats figurant dans le tableau 3 montrent bien que les souches sélectionnées selon l'invention, à savoir les souches I-3796, I-3797 et I-3798, possèdent un rendement supérieur à 90% du rendement obtenu avec la souche de référence NCYC995. Le tableau 4 indique la différence de force fermentative sur pâte sans sucre (PN) des 5 souches testées par rapport à. celle de la souche de référence NCYC995, en pourcentage, après culture sur plaque de mélasse. Tableau 4 Souche PN I-3796 + 1 l I-3797 + 1 1-3798 + 10 La présélection sur plaque de mélasse visait à éliminer les souches ayant une force fermentative inférieure à celle de la souche de référence NCYC995. Les trois souches selon 10 l'invention montrent bien des forces fermentatives supérieures ou égales à celle de la souche de référence. (ii) Rendement et force fermentative après culture semi-continue Dans un deuxième temps, le rendement des souches présélectionnées est évalué après culture semi-continue, afin de sélectionner les souches sur des valeurs de rendement se 15 rapprochant de celles obtenues dans des conditions de production industrielle. Les résultats figurant clans le tableau 5 montrent que les rendements obtenus avec les souches selon l'invention sont très satisfaisants, car ils sont supérieurs à 90% du rendement obtenu avec la souche de référence NCYC995. Or, ladite souche de référence est connue pour permettre la production de levures avec d'excellents rendements. 20 Tableau 5 Rendement après culture semi-continue Souche Rendement en % du rendement % de différence de rendement par obtenu avec la souche NCYC995 rapport à celui obtenu avec la souche NCYC995 1-3796 97 -3 I-3797 92 - 8 I-3798 100 0 S'agissant de la force fermentative, le tableau 6 indique la différence de force fermentative des souches testées par rapport à celle de la souche de référence NCYC995, en pourcentage, après culture semi-continue. 26940-070822-19/25-22/08/2007 25 Tableau 6 Souche PN PN+ PS PS+ I-3796 + 14 nd + 26 nd 1-3797 +28 +36 +32 +42 I-3798 + 14 + 14 + 26 + 32 nd : non déterminé Les trois souches testées montrent une force fermentative au moins augmentée de 14% par rapport à la souche de référence NCYC995.

D'après le tableau 6, la souche I-3797 possède une force fermentative très intéressante à la fois sur pâte sans sucre et légèrement sucrée (une augmentation de 28% et 32% respectivement par rapport à la souche de référence), qui est encore améliorée en présence de propionate de calcium (augmentation supérieure à 35% dans les deux types de pâte). Les souches I-3796 et 1-3798 donnent une force fermentative meilleure sur pâte sucrée, avec une augmentation de la force fermentative de 26% pour ces deux souches par rapport à la souche de référence. La force fermentative de ces deux souches sur pâte sans sucre reste très intéressante, avec une augmentation de 14% par rapport à la souche de référence. Exemple 3 : Activité fermentative en tests de panification Matériel et méthodes Dans un procédé de panification donné et avec des recettes données, l'écart en temps d'apprêt est mesuré entre, d'une part, une levure fraîche obtenue avec la souche à évaluer et, d'autre part, une levure fraîche obtenue avec la souche de référence NCYC995, les deux levures fraîches étant obtenues avec un même procédé de fabrication.

Le procédé de fabrication de levures fraîches de panification utilisé correspond au procédé classique de fabrication de levure de boulangerie comme décrit ci-dessus, et comprend éventuellement lors de la dernière étape de culture une adaptation au stress dû à la présence d'acides organiques faibles selon les enseignements combinés des brevets US n 4318991 etn 4346 115.

Les trois levures fraîches de panification à 32% de matières sèches ainsi obtenues, ainsi que les levures sèches correspondantes sont testées dans un procédé de panification en schéma direct (No Time Dough) en : - pâte sans sucre à température ambiante, - pâte sans sucre à 18 C, et - pâte légèrement sucrée (à 10%) à température ambiante. 26940-070822-20/25-22/08/2007 Le protocole d'essai appliqué aux recettes ci-dessus est le suivant : - peser les 6 ou 7 ingrédients solides, -mesurer la température ambiante et la température de la farine, - régler la température de l'eau de manière à obtenir une température de pâte de 27 C +/- 0.5 C, placer les ingrédients dans une cuve Mac Duffy d'un pétrin HobartA200 , - mélanger lentement en l ère vitesse pendant 1 min, -démarrer le pétrissage selon le programme suivant : • en l ère vitesse pendant 5 min • laisser reposer pendant 5 min • en 2ème vitesse pendant 5 min, - obtention d'une pâte ayant une température de 27 C +1- 0.5 C, - pointage de la masse à 23 C pendant 10 min, division en pâtons de 320 g, - bouler peu serré et couvrir, - laisser reposer pendant 10 min, façonnage de la pâte, - mise en moules des pâtons de 320 g (dimensions : base du moule de 185x75 mm ; haut du moule de 200x90 mm ; hauteur du moule de 75 mm), - détermination du temps d'apprêt ou du temps d'apprêt dans un incubateur Stériculte à 35 C ou 40 C et 90% d'humidité relative, le temps d'apprêt étant le temps entre la mise dans l'incubateur et le moment où la pâte atteint une hauteur de 85 mm dans le moule, - cuisson dans un four à balancelle REED à 190 C pendant 22 min, -mesure du volume des pains après un refroidissement d'au moins une heure et appréciation de la note des pains obtenus. Résultats Les levures fraîches obtenues respectivement à partir des souches CNCM I-3796, CNCM I-3797 et CNCM I-3798 donnent un temps d'apprêt inférieur à celui obtenu avec les levures de la souche NCYC995 et sont donc plus rapides à atteindre le volume de pain souhaité. Des résultats analogues sont obtenus avec les levures sèches correspondantes. 26940-070822-21/25-22/08/2007

Claims

REVENDICATIONS

1. Souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro I-3796.

2. Souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro I-3797.

3. Souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro I-3798.

4. Souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche selon l'une des revendications 1 à 3, ladite souche dérivée étant caractérisée par : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50%, notamment au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou -une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50%, notamment supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995, et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%, et/ou après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures supérieure 25 ou égale à celle de levures issues de la souche NCYC995. après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995. 30

5. Souche obtenue pair croisement et/ou mutation et/ou transformation génétique de souche(s) selon l'une des revendications 1 à 4. 26940-070822-2 2/25 -22/08/2007

6. Levure de boulangerie susceptible d'être obtenue par culture d'une souche selon l'une des revendications 1 à 5.

7. Levure de boulangerie selon la revendication 6, présentant : un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%, et/ou un temps d'apprêt en panification inférieur à celui obtenu avec les levures de panification issues de la souche NCYC995, et/ou une résistance au séchage supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995.

8. Levure de boulangerie selon la revendication 6 ou 7, caractérisée en ce que la levure est une levure choisie parmi les crèmes de levure, les levures pressées et les levures sèches.

9. Pâte boulangère contenant une levure de boulangerie selon l'une des revendications 6 à 8.

10. Pâte boulangère selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle contient des 20 inhibiteurs de moisissures, de préférence sous forme d'acides organiques faibles et/ou leurs sels, et encore de préférence sous forme de propionates.

11. Pâte boulangère selon la revendication 9 ou 10, caractérisée en ce qu'elle est une pâte non sucrée ou légèrement sucrée.

12. Procédé de préparation d'une pâte boulangère comprenant une étape de fermentation par une levure selon l'une des revendications 6 à 8.

13. Procédé de préparation d'un produit cuit de panification comprenant une étape de 30 cuisson d'une pâte boulangère selon l'une des revendications 9 à 11.

14. Produit de panification susceptible d'être obtenu par le procédé selon la revendication 13. 26940-070822-23/25-22/08/2007 25