CN101744323A - 一种浓缩柿子清汁生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩柿子清汁生产工艺，利用该工艺生产柿子汁能够在柿果收获期短时间内大规模集中消耗原料，提高柿子的经济价值。采用有序升降温结合酶解来去除影响清汁的果胶和淀粉，通过离心分离得到清亮的清汁；在浓缩阶段采用了低温蒸馏浓缩，这样控制整个工艺过程的条件，尽可能的保持了水果中的营养成分，并且包括果汁颜色、风味也都得到最大限度的保留。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深加工技术领域，涉及一种浓缩柿子清汁生产工艺。
背景技术
柿子树是隶属柿科(Ebenaceae)、柿属(Diospy ros L.f.)的多年生落叶果树，柿子是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。全世界分布的柿属植物约有500余种，现主要分布于中国、日本和韩国，巴西、意大利次之。我国栽培的柿子品种多达800种以上，柿子产量仅次于苹果、梨、葡萄，居第4位。我国以黄河流域的陕西、山西、河南、河北、山东5省栽培最多，产量占全国的70％～80％。我国栽培的柿大多是涩柿品种，涩柿果实富含糖、纤维素、有机酸及各种矿质元素和人体必需的氨基酸，具有很高的营养价值和药用价值。
柿子的加工在我国有近千年的历史，传统的加工主要是制成柿饼。但是随着人们对柿子中各种成分和药用价值的进一步了解，以及科技水平和加工水平的不断提高，传统的柿饼加工已经难以满足市场的需求，柿子的加工呈现出多元化趋势。
饮料形成工业化生产仅有一百多年的历史，但饮料工业已处于食品工业领先地位，跨入现代化生产行列。当前，天然、安全、营养的饮料发展尤其为迅速，各种类型的饮料应运而生。但以柿子清汁为原料的饮料未见市场销售亦无系统资料报道。
发明内容
本发明解决的问题是通过制备以柿子为原料的饮料以提高其经济价值，提供一种浓缩柿子清汁生产工艺，利用该工艺生产柿子汁能够在柿果收获期短时间内大规模集中消耗原料，提高柿子的经济价值。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种浓缩柿子清汁生产工艺，包括以下步骤：
1)将成熟的柿子破碎后，加水充分搅拌得到糖度为5～8brix的初始浊汁；
2)将初始浊汁加热至沸腾，保持3～5min后冷却至65～70℃，然后加入初始浊汁质量0.15～0.50‰的淀粉酶于65～70℃保温消解15～20min；
3)淀粉酶消解完成后，再次加热至90～95℃并保持15～20min，继续加热至100℃并保持20min，冷却至50～55℃，然后加入初始浊汁质量0.80～0.85‰的果胶酶于50～55℃保温消解50～60min，得到次级浊汁；
4)将次级浊汁以4000～5000r/min离心分离，分离上清液得到柿子清汁；
5)将柿子清汁用滤膜过滤至清亮；
6)将过滤后的柿子清汁进行浓缩后得到浓缩柿子清汁。
所述冷却的降温速度3～6℃/min。
所述的滤膜的孔径为0.45～0.50μm。
所述的滤膜过滤中进口端的压力为1.2～1.4bar，出口端的压力为：1.0～1.1bar
所述的过滤后的柿子清汁的透光率为99.0％～99.8％。
所述的浓缩为带回收精馏的五效真空蒸发浓缩进行浓缩操作，真空浓缩所用压力为0.6～0.8MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为10～60s。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供了一种利用柿子为原料的饮料加工工艺，本发明生产的浓缩柿子清汁外观黄色透明、清亮，稀释后无杂质、沉淀；利用该工艺生产柿子汁能够在柿果收获期短时间内大规模集中消耗原料，能够增加柿子产区果农的收入。
本发明提供的浓缩柿子清汁生产工艺，其工艺中所采用的条件温和，采用有序升降温结合酶解来去除影响清汁的果胶和淀粉，通过离心分离得到清亮的清汁；在浓缩阶段采用了低温蒸馏浓缩，这样控制整个工艺过程的条件，尽可能的保持了水果中的营养成分，并且包括果汁颜色、风味也都得到最大限度的保留。
本发明工艺生产所得到的浓缩柿子清汁其具体的饮料指标为：糖度：60，酸度：0.84％，PH：3.78；透光率：99.0％，色值：98.5％，吸光度：0.009，浊度：1.74；
其糖度、酸度都达到了饮料生产的要求，稀释5～6倍后无杂质、沉淀，适宜于饮料的调配；而且透光率高、清亮，符合饮料制备的外观要求。
本发明提供的利用柿子为原料的饮料加工工艺，改善了对现有柿子深加工的状况，丰富了现有的饮料品种，更重要的是能够提高了果农的收入，带动柿子种植的积极性，具有很大的商业推广空间。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做详细的说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
原料来源：陕西富平、临潼，常见的柿子品种；
采集的时间：10月上、中旬；
柿子原料的清拣：将集中收集的柿子清洗去杂，拣选外观红润，品相良好的柿子进行浓缩柿子清汁的生产。
实施例1
浓缩柿子清汁生产工艺，具体采用以下步骤：
1)将清拣后的成熟的柿子连皮人工捣碎或者机械剪切破碎后，加水充分搅拌调至糖度为5brix，得到初始浊汁，加水的量根据破碎后果汁的糖度来确定；
2)将初始浊汁加热至沸腾并保持3min，然后在10min之内迅速冷却至65℃，然后加入初始浊汁质量0.15‰的淀粉酶(酶的活力为1.0×105U)，于65℃保温消解15min；
3)淀粉酶消解完成后，再次加热至90℃并保持15min，继续加热至100℃并保持15min，在10min之内迅速冷却至50℃，然后加入初始浊汁质量0.80‰的果胶酶(酶的活力为0.3×105U)，于50℃保温消解50min，得到次级浊汁；
4)将次级浊汁以4000r/min的转速离心分离15min，分离上清液，得到柿子清汁；
5)将柿子清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，进口端的压力为1.2bar，出口端的压力为1.0bar，过滤后的柿子清汁透光率为T625(检验波长)：99.0％～99.8％；
6)将过滤的柿子清汁进行浓缩后得到浓缩柿子清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.3MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为10s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩柿子清汁成品具有较高感官指标，维生素保存率也较高。
实施例2
1)将清拣后的成熟的柿子连皮人工捣碎或者机械剪切破碎后，加水充分搅拌调至糖度为6brix，得到初始浊汁，加水的量根据破碎后果汁的糖度来确定；
2)将初始浊汁加热至沸腾并保持3.5min，然后在5min之内迅速冷却至68℃，然后加入初始浊汁质量0.30‰的淀粉酶(酶的活力为1.0×105U)，于68℃保温消解16min；
3)淀粉酶消解完成后，再次加热至92℃并保持18min，继续加热至100℃并保持16min，在8.5min之内迅速冷却至53℃，然后加入初始浊汁质量0.83‰的果胶酶(酶的活力为0.3×105U)，于53℃保温消解55min，得到次级浊汁；
4)将次级浊汁以4500r/min的转速离心分离20min，分离上清液，得到柿子清汁；
5)将柿子清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.48μm，进口端的压力为1.25bar，出口端的压力为1.1bar，过滤后的柿子清汁透光率为T625：99.0％～99.8％；
6)将过滤的柿子清汁进行浓缩后得到浓缩柿子清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.4MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为20s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩柿子清汁成品具有较高感官指标，维生素保存率也较高。
实施例3
1)将清拣后的成熟的柿子连皮人工捣碎或者机械剪切破碎后，加水充分搅拌调至糖度为8brix，得到初始浊汁，加水的量根据破碎后果汁的糖度来确定；
2)将初始浊汁加热至沸腾并保持5min，然后在5min之内迅速冷却至70℃，然后加入初始浊汁质量0.50‰的淀粉酶(酶的活力为1.0×105U)，于70℃保温消解20min；
3)淀粉酶消解完成后，再次加热至95℃并保持20min，继续加热至100℃并保持20min，在5min之内迅速冷却至55℃，然后加入初始浊汁质量0.85‰的果胶酶(酶的活力为0.3×105U)，于55℃保温消解60min，得到次级浊汁；
4)将次级浊汁以5000r/min的转速离心分离10min，分离上清液，得到柿子清汁；
5)将柿子清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.50μm，进口端的压力为1.4bar，出口端的压力为1.0bar，过滤后的柿子清汁透光率为T625：99.0％～99.8％；
6)将过滤的柿子清汁进行浓缩后得到浓缩柿子清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.6～0.8MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为60s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩柿子清汁成品具有较高感官指标，维生素保存率也较高。
实施例4
1)将清拣后的成熟的柿子连皮人工捣碎或者机械剪切破碎后，加水充分搅拌调至糖度为6.5brix，得到初始浊汁，加水的量根据破碎后果汁的糖度来确定；
2)将初始浊汁加热至沸腾并保持4.5min，然后在6min之内迅速冷却至66℃，然后加入初始浊汁质量0.50‰的淀粉酶(酶的活力为1.0×105U)，于66℃保温消解20min；
3)淀粉酶消解完成后，再次加热至92℃并保持20min，继续加热至100℃并保持20min，在5min之内迅速冷却至53.5℃，然后加入初始浊汁质量0.83‰的果胶酶(酶的活力为0.3×105U)，于53.5℃保温消解60min，得到次级浊汁；
4)将次级浊汁以5000r/min的转速离心分离15min，分离上清液，得到柿子清汁；
5)将柿子清汁用滤膜过滤至清亮，过滤膜的孔径为0.45μm，进口端的压力为1.2bar，出口端的压力为1.0bar，过滤后的柿子清汁透光率为T625：99.0％～99.8％；
6)将过滤的柿子清汁进行浓缩后得到浓缩柿子清汁，所述的浓缩具体为：
采用带精馏回收装置的五效真空蒸发浓缩装置进行浓缩操作，真空浓缩中所用压力为0.6～0.8MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为45s，由于水分蒸发是在真空状态和连续状态下进行的，果汁受热处理温度较低，受到氧化的程度也少；得到浓缩柿子清汁成品具有较高感官指标，维生素保存率也较高。
对于以上实施例所得的浓缩柿子清汁进行外观和理化指标的检测：
1、外观：所得浓缩柿子清汁外观黄色透明、清亮；
2、理化指标为：糖度：60，酸度：0.84％，PH：3.78；透光率：99.0％，色值：98.5％，吸光度：0.009，浊度：1.74；
3、酸化乙醇检测法果胶试验：结果显示浓缩柿子清汁的果胶检测为阴性；
碘溶液试验法检测淀粉试验：结果显示浓缩柿子清汁的淀粉检测为阴性；
4、稀释观察：5倍稀释：无杂质、无沉淀、、透明、清亮、浅黄色，
10倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、浅黄色，
15倍稀释：无杂质、无沉淀、透明、清亮、无色，
5、在冷冻保存期间，检测理化指标，无变化，质量稳定。
以上说明本发明制备的浓缩柿子清汁是适宜于指标柿子饮料的。
Claims (6)
1.一种浓缩柿子清汁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)将成熟的柿子破碎后，加水充分搅拌得到糖度为5～8brix的初始浊汁；
2)将初始浊汁加热至沸腾，保持3～5min后冷却至65～70℃，然后加入初始浊汁质量0.15～0.50‰的淀粉酶于65～70℃保温消解15～20min；
3)淀粉酶消解完成后，再次加热至90～95℃并保持15～20min，继续加热至100℃并保持15～20min，冷却至50～55℃，然后加入初始浊汁质量0.80～0.85‰的果胶酶于50～55℃保温消解50～60min，得到次级浊汁；
4)将次级浊汁以4000～5000r/min离心分离，分离上清液得到柿子清汁；
5)将柿子清汁用滤膜过滤至清亮；
6)将过滤后的柿子清汁进行浓缩后得到浓缩柿子清汁。
2.如权利要求1所述的浓缩柿子清汁生产工艺，其特征在于：所述冷却的降温速度3～10℃/min。
3.如权利要求1所述的浓缩柿子清汁生产工艺，其特征在于：滤膜的孔径为0.45～0.50μm。
4.如权利要求1所述的浓缩柿子清汁生产工艺，其特征在于：所述的滤膜过滤中进口端的压力为1.2～1.4bar，出口端的压力为：1.0～1.1bar。
5.如权利要求1所述的浓缩柿子清汁生产工艺，其特征在于：所述的过滤后的柿子清汁的透光率为99.0％～99.8％。
6.如权利要求1所述的浓缩柿子清汁生产工艺，其特征在于：所述的浓缩用带回收精馏的五效真空蒸发浓缩进行浓缩操作，真空浓缩所用压力为0.6～0.8MPa，以35℃为蒸发温度，蒸发时间为10～60s。
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