CN101744293B - 一种五香牦牛肉干的生产方法 - Google Patents

一种五香牦牛肉干的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种五香牦牛肉干的生产方法，包括以下工序：生肉解冻工序、生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序、真空包装工序、贮藏工序所述的拌料工序中，加入的香辛料含有25-35重量份的大茴香、40-50重量份的小茴香、6-9重量份桂枝、12-15重量份甘草、8-9重量份的陈皮、10-12重量份肉桂、1-2重量份丁香、5-7重量份荜菝、3-7重量份砂仁、8-9重量份兰香草、5-6重量份威灵仙，8-10重量份枳壳，4-6重量份山楂，5-6重量份石南腾，3-5重量份山萘。本发明与现有技术相比，不需要另外添加防腐剂，所制成的五香牦牛肉干在贮藏期间不胀气，不变色，菌落指标符合规定。

Description

一种五香牦牛肉干的生产方法
技术领域
本发明属于牛肉干的生产方法，特别属于一种五香牦牛肉干的生产方法。
背景技术
五香牦牛肉干是通常的休闲食品，其生产工序为生肉解冻工序；生肉分割工序；煮制或卤制工序；油炸工序；拌料工序：熟肉中加入市售的香辛料进行调味；冷却工序；保鲜工序：在冷却好的牛肉干添加防腐剂、抗氧化剂；真空包装工序；贮藏工序。但是按照上述方法所生产的五香牦牛肉干极易1-3个月内产生胀气现象，菌落数不合格，影响产品的销售，为此，人们通常将真空包装好的牦牛肉干采用辐照的方法进行杀菌，但辐照的方法成本很高，并对肉质也有一定的影响。同时，由于牦牛肉干含有一定量的水分，但贮存过程中容易变色，对于扣肉干变色的问题，人们通常在里面加入人工色素，从而影响食用者的健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不易胀气、色泽好的五香牦牛肉干的生产工艺。
本发明解决技术问题的技术方案为：一种五香牦牛肉干的生产工艺，包括以下工序：生肉解冻工序、生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序、真空包装工序、贮藏工序，所述的拌料工序中，加入的香辛料含有以下物质及重量份：
大茴香25-35    小茴香40-50    桂枝6-9
甘草12-15      陈皮8-9        肉桂10-12
丁香1-2        荜菝5-7          砂仁3-7
兰香草8-9      威灵仙5-6        枳壳8-10
山楂4-6        石南腾5-6        山萘3-5。
优选的香辛料含有以下物质及重量份：
大茴香30       小茴香45         桂枝8
甘草13         陈皮8            肉桂10
丁香2          荜菝6            砂仁6
兰香草8        威灵仙6          枳壳8
山楂5          石南腾5          山萘5。
香辛料在五香牦牛肉干中的用量为通常的用量。
所述的包装工序中，所用的包装材料为阻隔性好的铝箔。
所述的贮存工序中的贮存温度为室温。
申请人发现：香辛料中兰香草和威灵仙能够增强大茴香、小茴香的杀菌作用，使牦牛肉干在保质期内不容易变质。山楂、石南腾、山萘则可以使牛肉干在保质期的肉质颜色保持不变。由于牦牛肉与黄牛属于不同的品种，不能直接将用于黄牛干的香辛料用于牦牛干。
本发明与现有技术相比，不需要另外添加防腐剂、抗氧剂、色素，所制成的五香牦牛肉干在贮藏期间不胀气，颜色不变，菌落指标符合规定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作详细的说明。
实施例1：
一种五香牦牛肉干的生产工艺，包括以下工序：生肉解冻工序、生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序、真空包装工序、贮藏工序，
所述的拌料工序中，加入的香辛料含有以下物质及重量份：
大茴香25      小茴香40       桂枝6
甘草12        陈皮8          肉桂10
丁香1         荜菝5          砂仁3
兰香草8       威灵仙5        枳壳8
山楂4         石南腾5        山萘3。
所述的包装工序中，所用的包装材料为铝箔。
所述的贮存工序中的贮存温度为20-25℃。
实施例2；
除拌料工序中所用的香辛料含有以下物质和重量份外，其余与实施例1相同。
大茴香30      小茴香45       桂枝8
甘草13        陈皮8          肉桂10
丁香2         荜菝6          砂仁6
兰香草8       威灵仙6        枳壳8
山楂5         石南腾5        山萘5。
实施例3；
除拌料工序中所用的香辛料含有以下物质和重量份外，其余与实施例1相同。
大茴香35      小茴香50       桂枝9
甘草15        陈皮9          肉桂12
丁香2         荜菝7          砂仁7
兰香草9       威灵仙6        枳壳10
山楂6        石南腾6        山萘5。
实施例1、2、3所制成五香牦牛肉干在1年的保质期内，颜色不变，不发生胀气现象，菌落指标合格。

Claims (4)

1.一种五香牦牛肉干的生产工艺，包括以下工序：生肉解冻工序、生肉分割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序、真空包装工序、贮藏工序，其特征在于：所述的拌料工序中，加入的香辛料由以下重量份的物质组成：
Figure FSB00000682943300011
2.根据权利要求1所述的一种五香牦牛肉干的生产工艺，其特征在于：所述的香辛料由以下重量份的物质组成：
Figure FSB00000682943300012
3.根据权利要求1所述的一种五香牦牛肉干的生产工艺，其特征在于：所述的包装工序中，所用的包装材料为阻隔性好的铝箔。
4.根据权利要求1所述的一种五香牦牛肉干的生产工艺，其特征在于：所述的贮藏工序中的贮存温度为室温。
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