CN101703180A - 柚皮蜜酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了柚皮蜜酱的制作方法，属于食品加工领域。本发明以柚子皮为主要原料，经过前处理、打浆、调配、煮制、袋装、灭菌等工艺步骤，制成具有良好的颜色、特色的滋味及风味的柚皮蜜酱食品。本发明保留柚皮的油胞层，从而保留更多的功能价值，采用超声波辅助脱苦技术，缩短清水浸泡脱苦的时间，提高脱苦的效率与效果；本发明不添加蔗糖、防腐剂及色素，保持产品的天然性；不添加亲水胶体，以柚皮自身所含的可溶性膳食纤维来成胶，并提供膳食纤维的功能；加入富含低聚糖的蜂蜜，既可以起到调味作用，又可以赋予产品润滑肠道的功能。

Description

柚皮蜜酱的制作方法
技术领域
本发明涉及休闲食品的制作方法，具体是一种柚皮蜜酱的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
柚皮是柚果的果皮，约占果实重的30％～50％，依品种而不同。祖国医学认为：柚皮性温，味辛苦甘，有理气化痰、止咳平喘的作用。柚皮除少数被利用外，大部分都废弃，既污染环境，又不利于资源的综合利用。现代医药学研究发现：柚皮中含有柚皮甙和芦丁等黄酮类物质，类胡萝卜素、香精油等，有很高的保健及药用价值，其具有抗氧化活性作用，可以降低血液的黏稠度，减少血栓的形成，对脑血栓、中风等脑血管疾病都有较好的预防作用，尤其适合中老年人食用。此外柚皮中含有大量的可溶性膳食纤维(果胶)与不溶性膳食纤维(纤维素等)，经常食用能起到缓解便秘、预防结直肠癌、减轻体重的作用。
果酱是利用水果制成的具有良好的颜色、滋味、风味的食品，可涂抹在面包片上食用或直接食用，深受消费者的欢迎。目前柚皮果酱加工一般会除去柚皮的青黄色油胞层，因为此层苦味重、多食有麻舌感，然而油胞层含有的黄酮类化合物、香精油等含量很高，具有极高的保健价值，弃之可惜。现在果酱加工主要采用传统加工手段，如加入亲水胶体作为增稠剂；加入大量白砂糖提供高甜度及起到一定的防腐作用；加入色素调节颜色；玻璃瓶罐装；沸水浴灭菌等。而柚皮的前处理主要采用浸泡脱苦。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的上述不足，提供柚皮蜜酱的制作方法。本发明的目的通过如下方案实现。
柚皮蜜酱的制作方法，包括如下步骤：
柚皮处理：将柚子皮洗净，削除表面黄绿色油胞层，切成柚皮片后放入沸水热烫2min～4min，取出后放入清水中，每隔20min～40min用超声波处理，超声波功率100W～200W，每次连续处理时间10min～20min，每次超声波处理后倒掉浸泡水，重新加入清水，浸泡20min～40min后再用超声波处理；
打浆：用捣碎机将处理后的柚皮片打成糊状，成为柚皮浆；
调配：以柚皮重量为基准，在柚皮浆中加入重量百分比为0.2％～0.5％的柠檬酸，充分搅匀；
煮制：把调配好的柚皮浆倒入夹层锅中，一边煮制一边搅拌，直至固形物重量百分比浓缩至60％～80％；
二次调配：煮制后的柚皮浆在夹层锅中冷却到40℃～60℃时，加入柚皮浆重量百分比20％～40％的蜂蜜，搅拌均匀；
装袋：将柚皮蜜酱装入PE/PP复合材料袋中，独立包装；
灭菌：直接将袋装好的柚皮蜜酱放入超高压处理腔中，采用超高压灭菌，操作压力400MPa～600MPa，处理时间4min～8min.
上述的制作方法，所述柚皮处理步骤中，超声波处理的次数为8～12次。
上述的制作方法，所述装袋步骤中，将柚皮蜜酱定量装入PE/PP复合材料袋中，每袋5g～10g，独立包装。
上述的制作方法中，所述柚皮处理步骤中，柚皮和清水的重量比为1∶2或1∶3，处理温度为室温。
本发明的柚皮蜜酱与目前的柚皮果酱或普通果酱制作方法相比具有如下优点和效果：1、保留柚皮的油胞层，从而保留更多的功能价值；2、采用超声波辅助脱苦技术，缩短清水浸泡脱苦的时间，提高脱苦的效率与效果；3、不添加蔗糖、防腐剂及色素，保持产品的天然性；4、不添加亲水胶体，以柚皮自身所含的可溶性膳食纤维来成胶，并提供膳食纤维的功能；5、加入富含低聚糖的蜂蜜，既可以起到调味作用，又可以赋予产品润滑肠道的功能，且柚皮与蜂蜜的组合还具有止咳平喘的效用；6、采用独立小袋软包装，取代传统罐头瓶包装，方便食用与携带；7、利用非热灭菌的超高压技术，使得蜂蜜中不耐热的营养成分得以保留，超高压灭菌技术非常适合于柚皮蜜酱这种软包装的高粘度流体，克服了膏状食品热杀菌难以彻底的问题；8、本发明能充分利用柚皮，减少废弃柚皮对环境的污染，有利于资源的综合利用。
具体实施方式
实施例一：挑选无变质、外形完整的柚子皮1000g，洗净，切成片。把柚皮片投入沸水热烫3min，取出后放入清水中，每隔20min用超声波处理，操作参数是柚皮∶水＝1∶2(重量比)，温度室温，超声波功率120W，处理时间10min。超声波处理后倒掉浸泡水，重新加入清水，浸泡20min后再用超声波处理，如此反复进行超声波处理10次。用捣碎机将处理后的柚皮片打成糊状，成为柚皮浆。以柚皮重量为基准，在柚皮浆中加入重量百分比为0.4％的柠檬酸进行调配，充分搅匀。把调配好的柚皮浆倒入夹层锅中，一边煮制一边搅拌，直至固形物重量百分比浓缩至60％。煮制后的柚皮浆在夹层锅中冷却到50℃时，加入柚皮浆重量百分比30％的蜂蜜，搅拌均匀。将柚皮蜜酱定量装入PE/PP复合材料袋中，每袋5g，独立包装。直接将袋装好的柚皮蜜酱放入超高压处理腔中，采用超高压灭菌，操作压力400MPa，处理时间8min。
本实施例的柚皮蜜酱产品保留了柚皮油胞层，因此具有更多的保健功效成分；采用超声波辅助技术脱苦，提高了效率与效果；不添加任何亲水胶体、蔗糖、防腐剂及色素，以保持产品的天然性；加入富含低聚糖的蜂蜜，起到调味与润滑肠道双重功能作用；采用独立小袋软包装，方便食用与携带；利用非热灭菌的超高压技术，解决热杀菌不彻底的问题，并且使得蜂蜜中不耐热的营养成分得以保留。
实施例二：挑选无变质、外形完整的柚子皮1500g，洗净，切成片.把柚皮片投入沸水热烫4min，取出后放入清水中，每隔40min用超声波处理，操作参数是柚皮∶水＝1∶3(重量比)，温度室温，超声波功率200W，处理时间20min.超声波处理后倒掉浸泡水，重新加入清水，浸泡40min后再用超声波处理，如此反复进行超声波处理12次.用高速组织捣碎机将处理后的柚皮片打成糊状，成为柚皮浆.以柚皮重量为基准，在柚皮浆中加入重量百分比为0.5％的柠檬酸进行调配，充分搅匀.把调配好的柚皮浆倒入夹层锅中，一边煮制一边搅拌，直至固形物重量百分比浓缩至80％.煮制后的柚皮浆在夹层锅中冷却到40℃时，加入柚皮浆重量百分比40％的蜂蜜，搅拌均匀.将柚皮蜜酱定量装入PE/PP复合材料袋中，每袋10g，独立包装.直接将袋装好的柚皮蜜酱放入超高压处理腔中，采用超高压灭菌，操作压力500MPa，处理时间5min.
本发明的柚皮蜜酱产品保留了柚皮油胞层，因此具有更多的保健功效成分；采用超声波辅助技术脱苦，提高了效率与效果；不添加任何亲水胶体、蔗糖及防腐剂，以保持产品的天然性；加入富含低聚糖的蜂蜜，起到调味与润滑肠道双重功能作用；采用独立小袋软包装，方便食用与携带；利用非热灭菌的超高压技术，解决热杀菌不彻底的问题，并且使得蜂蜜中不耐热的营养成分得以保留。

Claims (6)

1.柚皮蜜酱的制作方法，其特征是包括如下步骤：
柚皮处理：将柚子皮洗净，削除表面黄绿色油胞层，切成柚皮片后放入沸水热烫2min～4min，取出后放入清水中，每隔20min～40min用超声波处理，超声波功率100W～200W，每次连续处理时间10min～20min，每次超声波处理后倒掉浸泡水，重新加入清水，浸泡20min～40min后再用超声波处理；
打浆：用捣碎机将处理后的柚皮片打成糊状，成为柚皮浆；
调配：以柚皮重量为基准，在柚皮浆中加入重量百分比为0.2％～0.5％的柠檬酸，充分搅匀；
煮制：把调配好的柚皮浆倒入夹层锅中，一边煮制一边搅拌，直至固形物重量百分比浓缩至60％～80％；
二次调配：煮制后的柚皮浆在夹层锅中冷却到40℃～60℃时，加入柚皮浆重量百分比20％～40％的蜂蜜，搅拌均匀；
装袋：将柚皮蜜酱装入PE/PP复合材料袋中，独立包装；
灭菌：直接将袋装好的柚皮蜜酱放入超高压处理腔中，采用超高压灭菌，操作压力400MPa～600MPa，处理时间4min～8min。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征是所述柚皮处理步骤中，超声波处理的次数为8～12次。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征是装袋步骤中，将柚皮蜜酱定量装入PE/PP复合材料袋中，每袋5g～10g，独立包装。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征是柚皮处理步骤中，柚皮和清水的重量比为1∶2或1∶3，处理温度为室温。
5.根据权利要求1所述的柚皮蜜酱的制作方法，其特征是按以下步骤制备：
挑选无变质、外形完整的柚子皮1000g，洗净，切成片，把柚皮片投入沸水热烫3min，取出后放入清水中，每隔20min用超声波处理，柚皮和水的重量比为1∶2，温度室温，超声波功率120W，处理时间10min；超声波处理后倒掉浸泡水，重新加入清水，浸泡20min后再用超声波处理，如此反复进行超声波处理10次；用捣碎机将处理后的柚皮片打成糊状，成为柚皮浆；以柚皮重量为基准，在柚皮浆中加入重量百分比为0.4％的柠檬酸进行调配，充分搅匀；把调配好的柚皮浆倒入夹层锅中，一边煮制一边搅拌，直至固形物重量百分比浓缩至60％；煮制后的柚皮浆在夹层锅中冷却到50℃时，加入柚皮浆重量百分比30％的蜂蜜，搅拌均匀；将柚皮蜜酱定量装入PE/PP复合材料袋中，每袋5g，独立包装；直接将袋装好的柚皮蜜酱放入超高压处理腔中，采用超高压灭菌，操作压力400MPa，处理时间8min。
6.根据权利要求1所述的柚皮蜜酱的制作方法，其特征是按以下步骤制备：
挑选无变质、外形完整的柚子皮1500g，洗净，切成片，把柚皮片投入沸水热烫4min，取出后放入清水中，每隔40min用超声波处理，柚皮和水的重量比为1∶3，温度室温，超声波功率200W，处理时间20min；超声波处理后倒掉浸泡水，重新加入清水，浸泡40min后再用超声波处理，如此反复进行超声波处理12次；用高速组织捣碎机将处理后的柚皮片打成糊状，成为柚皮浆；以柚皮重量为基准，在柚皮浆中加入重量百分比为0.5％的柠檬酸进行调配，充分搅匀；把调配好的柚皮浆倒入夹层锅中，一边煮制一边搅拌，直至固形物重量百分比浓缩至80％；煮制后的柚皮浆在夹层锅中冷却到40℃时，加入柚皮浆重量百分比40％的蜂蜜，搅拌均匀；将柚皮蜜酱定量装入PE/PP复合材料袋中，每袋10g，独立包装；直接将袋装好的柚皮蜜酱放入超高压处理腔中，采用超高压灭菌，操作压力500MPa，处理时间5min.
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