CN101700173B

CN101700173B - 一种豆浆的快速制作方法

Info

Publication number: CN101700173B
Application number: CN200910176345.1A
Authority: CN
Inventors: 蔡才德; 石芸; 潘思轶; 徐晓云
Original assignee: Zhejiang Supor Electrical Appliances Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Supor Electrical Appliances Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2008-09-12
Filing date: 2009-09-12
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2029-09-12
Also published as: CN101700173A

Abstract

一种豆浆的快速制作方法，属于食品加工领域，在料杯可产生压力的豆浆机内制作，按黄豆和水加入后破碎5-20s，进入循环加热破碎研磨过程：启动加热，达到T_N后破碎或研磨设定时间段t_N1，温度维持在T_N，保持2-6min后启动电机进行破碎或研磨设定时间段t_N2，完毕后加热至T_N，形成N个循环，T₁…T_N为80～96℃，T_N比T_N-1增加2-10℃，t₁₁…t_N1为5-120s，t₁₂…t_N2为5-180s，N≤5；本发明方法豆浆制作需时短，制得豆浆基本无豆腥味、口感好，豆香味浓郁，且营养成份更为丰富、营养价值高。

Description

一种豆浆的快速制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，具体涉及快速制作豆浆的一种优化方法。

背景技术

豆浆营养价值高，鲜豆浆一直被誉为绿色牛奶，营养价值高，是公认的食疗兼备的植物蛋白饮料，符合理想蛋白的要求。传统豆浆制作方法所采用的都是低温浸泡、常压蒸煮，在低温浸泡中，时间一般需要10h-12h，占用容器及场地，同时在高温季节很容易滋生微生物，易导致大豆腐败。平常蒸煮也易产生焦糊、并伴随大量泡沫产生无法正确判断煮熟时间，往往因为假沸现象，浆料中抗营养因子未被消除，还可能造成食物中毒事件的发生，同时酶钝化不彻底，制得的豆浆往往具有豆腥味，豆浆香味不突出。

中国发明专利CN1160013C提供一种加热方法，将豆浆置于加热装置内，用加热器加热豆浆，加热装置为两个内外相通的带盖容器，加热煮沸豆浆是在加热装置内高于大气压10-20千帕的微压下进行内外循环流动，保持温度为100℃-105℃范围内持续加热4-10分钟，豆浆煮沸制熟。这种豆浆加热方法可以获得高温乳化，豆浆口感好，但是经过市场验证，其高于大气压10-20千帕主要营养成分损失较多，且微压下内外循环流动致使豆浆机结构复杂。采用泡豆制备豆浆，不能克服泡豆腐败，蒸煮易焦糊，制作需时长的缺陷。

为适应人们快节奏的健康生活，快速制作口感好、营养丰富的豆浆是本领域研发人员亟待解决的问题。

发明内容

为解决现有豆浆制作需时长、营养损耗大的不足，本发明提供了一种突出豆浆香味、口感纯正、营养浸出量多、使用干豆制作的豆浆快速制作方法。

为实现本发明目的，采用如下技术方案：

一种豆浆的快速制作方法，在豆浆机内制作，所述豆浆机包括机座、机体内罩、机盖、料杯、电机、刀具、加热元件、控制线路和附于料杯上的传感器，电机与控制线路板置于机体内罩内，固定于电机驱动轴的末端的刀具伸入料杯中，控制线路内置中央处理单元，以控制电极和加热元件执行粉碎和煮浆操作，其特征在于所述豆浆机带研磨装置，机盖与料杯在合盖后呈密闭空间，中央处理单元由传感器发送的温度或/和压力信号控制，所述方法包括如下步骤：

(1)按设定量向料杯内加入黄豆和水，破碎到达设定时间段t0；

(2)循环加热破碎研磨，启动加热，达到T1后破碎或研磨设定时间段t₁₁，温度维持在T₁，保持2-6min后启动电机进行破碎或研磨设定时间段t₁₂，完毕后加热至T₂，再破碎或研磨时间段t₂₁，温度维持在T₂，保持2-6min后搅破碎或研磨时间段t₂₂，循环N次，每次在破碎或研磨完毕后加热至T_N，再破碎或研磨时间段t_N1，温度维持在T_N，保持2-6min后破碎或研磨时间段t_N2，所述t0为5-20s，T₁...T_N为80～96℃，T_N比T_N-1增加2-10℃，t₁₁...t_N1为5-120s，t₁₂...t_N2为5-180s，N≤5；

(3)上述循环N次后至浆体呈泥状进入压力煮浆过程：迅速加热容器至容器内相对压力为30kPa时停止加热开始计时，在30kPa下维持时间段d后，使容器内外压强差为0，过滤去除滤渣，得豆浆，d＝3-10min；

或当容器内相对压力到30kPa时停止加热，在余热下压力继续上升，将容器内相对压力维持在≤45kPa，自然冷却至容器内外压强差为0，过滤去除滤渣，得豆浆。

进一步，本发明循环加热破碎研磨过程循环2次，启动加热，在5-10min时间内使水温至T₁停止，T₁为80-88℃，破碎或研磨时间段t₁₁，t₁₁＝5-120s，温度维持在T₁，保持2-6min后启动电机进行破碎或研磨设定时间段t₁₂，t₁₂＝5-120s；破碎完毕后加热至T₂，T₂为90-95℃，再破碎或研磨一定时间段t₂₁，t₁₁＝5-120s，温度维持在T₂，保持2-6min后继续破碎或研磨一定时间段t₂₂，t₂₂＝5-180s。

上述循环加热破碎研磨过程中破碎或研磨可以为连续式或间歇式。

所述破碎至过滤去除滤渣得豆浆的制作整过程时间为22-35min。

所述黄豆与水质量之比1∶10-14，较优选为1∶12-13。

本发明与现有技术制备豆浆方法相比，其有益效果在于：

(1)无需低温长时间浸泡后进行磨浆，可以大大缩短浸泡时间，达到速制；在高温季节，避免由于低温所需浸泡时间长，造成微生物的繁殖发生腐败。

(2)浸泡时间减少，因黄豆蛋白质中大部分由水溶性物质和10％的水溶性糖份组成，本发明制备方法避免现有技术在浸泡过程中较大量的水溶性蛋白质及糖份，溶解于水中流失。

(3)本发明在最优压强下蒸煮，豆浆的主要营养成分小分子肽和氨基酸较常压下浸出更多，豆腥味较常压蒸煮下呈下降，豆香味比常压蒸煮更浓郁，基本无豆腥味，适口感更强；同时更重要的是可以消除因豆浆不煮熟而造成的急性中毒事件的发生，经压力蒸煮后的豆浆颜色呈正常乳白或微黄色。

说明书附图

图1为豆腥味物质含量在不同压力下的变化趋势图；

图2为氨基酸和小分子肽在不同压力下的变化趋势图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

本发明方法在豆浆机中完成，所述豆浆机包括机座、机体内罩、机盖、料杯、电机、刀具、加热元件、控制线路和附于料杯上的传感器，电机与控制线路板置于机体内罩内，固定于电机驱动轴的末端的刀具伸入料杯中，控制线路内置中央处理单元，以控制电极和加热元件执行粉碎和煮浆操作，其特征在于所述豆浆机带研磨装置，机盖与料杯在合盖后呈密闭空间，中央处理单元由传感器发送的温度或/和压力信号控制，所述方法包括如下步骤：

(1)黄豆和水按一定比例置于料杯中，破碎一定时间t0(t0＝15s)；干豆被破碎至一定颗粒大小(80％总重以上豆皮脱开，豆成两瓣的占豆的总重50％以上)。

(2)粉碎完后计时，水温至80-88℃停止计时，所用时间为t₀₁(t₀₁＝7min)，连续破碎或连续研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝7s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝60s)，将前期破碎过的豆继续破碎至一定颗粒大小(颗粒大小直径在1.1-1.8mm占总重80％，颗粒大小直径在5.2-8.6mm占总重20％)；

温度维持在80-88℃，保持6min后继续破碎(连续破碎或连续研磨一定时间t₁₂(t₁₂＝60s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₁₂(t₁₂＝60s)，至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.4mm占总重90％)；

破碎完毕后加热至90-95℃，再连续破碎或连续研磨一定时间t₂₁(t₂₁＝60s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₂₁(t₂₁＝60s)至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.25-0.3mm占总重80％)。

温度维持在90-95℃，保持4min后继续连续破碎或连续研磨一定时间t₂₂(t₂₂＝90s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₂₂(t₂₂＝90s)至一定颗粒大小，浆体呈泥状(颗粒大小直径在0.13-0.25mm占总重90％)；

(3)在料杯中，迅速加热容器至容器内相对压力为30kPa时停止加热开始计时d，在30kPa下维持时间d(d＝6min)后，给容器外增加散热装置等控制方法，使容器内外压力差下降；

或仅当容器内相对压力到30kPa，此时在余热下使压力继续上升，通过压力阀体或者给容器外增加散热装置等控制方法，将容器内相对压力维持在≤45kPa，在此后，随着温度降低，容器内压力持续下降。

(4)压力蒸煮完毕后，自然冷却至容器内外压强差为0，过滤去除滤渣，得豆浆。

制浆过程的总时间一般低于30min。

实施例2：

(1)质量比为1∶12的黄豆和水置于带破碎或研磨装置的、可封闭的容器中，破碎一定时间t0(t0＝20s)，干豆被破碎至一定颗粒大小(80％总重以上豆皮脱开，豆成两瓣的占豆的总重50％以上)。

(2)粉碎完后计时，水温至85-88℃停止计时，所用时间为10min，连续破碎或连续研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝10s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝10s)，将前期破碎过的豆继续破碎至一定颗粒大小(颗粒大小直径在1.1-1.8mm占总重80％，颗粒大小直径在5.2-8.6mm占总重20％)

温度维持在85-88℃，保持5min后继续破碎(连续破碎或连续研磨一定时间t₁₂(t₁₂＝40s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₁₂(t₁₂＝40s)，至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.4mm占总重90％)；

(破碎完毕后加热至90-95℃，再连续破碎或连续研磨一定时间t₂₁(t₂₁＝5s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₂₁(t₂₁＝5s)至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.25-0.3mm占总重80％)。

温度维持在90-95℃，保持10min后继续连续破碎或连续研磨一定时间t₂₂(t₂₂＝180s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₂₂(t₂₂＝180s)至颗粒大小直径在0.13-0.25mm占总重90％左右，浆体呈泥状；

(3)在封闭容器中，迅速加热容器至容器内相对压力为30kPa时停止加热开始计时d，在30kPa下维持时间d(d＝10min)后，给容器外增加散热装置等控制方法，使容器内外压力差下降；或者仅当容器内相对压力到30kPa，此时在余热下使压力继续上升，通过压力阀体或者给容器外增加散热装置等控制方法，将容器内相对压力维持在≤45kPa，在此后，随着温度降低，容器内压力持续下降。

按上述方式完成快速制作总时间T＝22-35min。

实施例3：

(1)质量比为1∶13的黄豆和水置于实施例1豆浆机中，破碎一定时间t0(t1＝5-20s)，干豆被破碎至一定颗粒大小(80％以上豆皮脱开，豆成两瓣的占豆的50％以上)。

(2)粉碎完后计时，在5-10min使水温升至85-88℃停止计时，连续破碎或连续研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝5-60s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝5-60s)，将前期破碎过的豆继续破碎至一定颗粒大小(颗粒大小直径在1.1-1.8mm占总重80％，颗粒大小直径在5.2-8.6mm占总重20％)；

温度维持在80-85℃，保持2min后继续破碎(连续破碎或连续研磨一定时间t₁₂(t₁₂＝5s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝5-60s)，至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.4mm占总重90％)；

步骤(3)所得豆料加热至88-90℃，再连续破碎或连续研磨一定时间t₂₁(t₁₁＝30s)，

温度维持在88-90℃，保持2min后继续破碎(连续破碎或连续研磨一定时间t₂₂(t₁₂＝30s)，

破碎完毕后加热至90-95℃，再连续破碎或连续研磨一定时间t₃₁(t₃₁＝20s)，温度维持在90-95℃，保持3min后继续连续破碎或连续研磨一定时间t₃₂(t₃₂＝20-180s)，至浆体呈泥状。

(3)在封闭容器中，迅速加热容器至容器内相对压力为30kPa时停止加热开始计时d，在30kPa下维持时间d(d＝10min)后，给容器外增加散热装置等控制方法，使容器内外压强差下降为0，过滤去除滤渣，得豆浆。

实施例4：

(1)质量比为1∶12的黄豆和水置于实施例1所述豆浆机中，破碎一定时间t0(t0＝5-20s)，干豆被破碎至一定颗粒大小(80％以上豆皮脱开，豆成两瓣的占豆的50％以上)。

(2)粉碎完后计时，水温至85-88℃停止计时，所用时间为5-10min，连续破碎或连续研磨一定时间t₁₁(t₁₁＝5-60s)，将前期破碎过的豆继续破碎至一定颗粒大小(颗粒大小直径在1.1-1.8mm占总重80％，颗粒大小直径在5.2-8.6mm占总重20％)；

温度维持在80-88℃，保持2-6min后继续连续破碎或连续研磨一定时间t₁₂(t₁₂＝5-60s)至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.4mm占总重90％)；

破碎完毕后加热至90-95℃，再连续破碎或连续研磨一定时间t₂₁(t₂₁＝5-60s)到设定颗粒大小(目测，颗粒大小直径在0.25-0.3mm占总重80％)。温度维持在90-95℃，保持2-6min后连续破碎或连续研磨一定时间t₂₂(t₂₂＝20-180s)，)至颗粒大小直径在0.13-0.25mm占总重90％以上，浆体呈泥状；

(3)在封闭容器中，迅速加热容器至容器内相对压力到30kPa，此时在余热下使压力继续上升，通过压力阀体或者给容器外增加散热装置等控制方法，将容器内相对压力维持在≤45kPa，在此后，随着温度降低，容器内压力持续下降。

实验例：

考察指标：

豆腥物质：主要是类似己醛类物质，对豆腥味的产生起重要作用。检测方法采取滴定法：醛与亚硫酸氢钠起加成反应，加入一定量的碘液将过剩的亚硫酸氢钠氧化除去，剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。

小肽及氨基酸：这是豆浆中主要营养成分，其高低反映人体吸收利用的高低。是主要的营养物质。检测方法：将豆浆进行超滤后，对小于6000、10000道尔顿分子的蛋白质分析。介于这个分子量的物质人体吸收利用高。

黄豆和水按一定比例置于带破碎或研磨装置的、可封闭的带压力控制或类似容器中，破碎一定时间t1(t1＝5-20s)；干豆被破碎至一定颗粒大小(80％以上豆皮脱开，豆成两瓣的占豆的50％以上)。

(2)粉碎完后计时，水温至80-88℃停止计时，所用时间为t₀(t₀＝5-10min)，连续破碎或连续研磨一定时间t2(t2＝5-120s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t2(t2＝5-120s)，将前期破碎过的豆继续破碎至一定颗粒大小(颗粒大小直径在1.1-1.8mm，对应标准筛目数为10-14目，占总重80％)；

(3)温度维持在80-88℃，保持2-6min后继续破碎(连续破碎或连续研磨一定时间t3(t3＝5-120s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t3(t3＝5-120s)，至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.4mm对应标准筛35-40目占总重90％)；

(4)破碎完毕后加热至90-95℃，再连续破碎或连续研磨一定时间t4(t4＝5-120s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t4(t4＝5-120s)至一定颗粒大小(颗粒大小直径在0.25-0.3mm对应标准筛40-60目占总重80％)。

(5)温度维持在90-95℃，保持2-6min后继续连续破碎或连续研磨一定时间t5(t5＝5-180s)，也可以间歇破碎或间歇研磨方式破碎或研磨一定时间t5(t5＝5-180s)至一定颗粒大小，浆体呈泥状(颗粒大小直径在0.13-0.25mm对应标准筛60-120目占总重90％)；

本发明采用了不同温度下破碎，在各设定温度点达到后破碎，并设定的温度TN下保持一定时间，按此实施后能达到比低温长时间浸泡后，在同豆量、同豆水比例下，对低温浸泡、常压蒸煮制得豆浆的可溶性蛋白进行测定，同时对分段粉碎、30kPa压力煮浆本发明制作豆浆的可溶性蛋白进行测试，结果如下表所列，本发明制作豆浆含量更高的效果。

项目	25℃12h浸泡、常压煮浆	分段粉碎30Kpa煮浆
			豆水比例	1∶12	1∶12
蛋白含量mg/mL	12.47	19.53

表1 常压浸泡与高温分段浸泡可溶性蛋白含量对比

打浆完毕煮浆，迅速升温至容器内选取不同的相对压力下，自然冷却，测定豆浆中主要影响其质地的豆腥味物质的含量、主要营养成分小分子肽和氨基酸的含量(见图1和图2)。本发明方法限定蒸煮容器内相对压力为P＝30～45kPa。时间d＝0～10min时，豆腥味物质含量最低、小分子肽和氨基酸最优。

在容器内相对压力为为0kPa即常压蒸煮时，豆腥味物质明显高于30～45kPa时豆腥物质的百分含量，因此表明，通过在容器内相对压力为30kPa蒸煮后，豆腥味物质含量呈下降趋势；从另外一方面讲，由于豆腥味物质含量呈下降趋势，那么豆浆通过压力蒸煮后比在常压蒸煮后的豆腥味更淡，相反香味成分含量相对高，豆浆特有香味就更突出。这也就反映了压力蒸煮比常压蒸煮更优。同时，由于温度越高对于食物中灭菌效果越好，那么也不用担心豆浆的卫生问题和有没有熟透，可以保证了豆浆的新鲜美味。

通过图2中的曲线趋势表现了，同样在容器内相对压力为0kPa时豆浆中主要蛋白质小分子物质含量也小于30～45kPa蒸煮时的含量，因此可以表明，在压力的提高下，豆浆中主要营养物质蛋白质呈先下降后上升的趋势，在容器内相对压力到30～45kPa时，其蒸煮后豆浆中的主要营养物质含量处于峰值上升段或峰顶。因此通过在30～45kPa压力蒸煮，豆浆营养成分浸出更充分。同样在加压条件下水溶性的其它营养物质同样也能更充分浸出，使得压力蒸煮后的豆浆，可供吸收利用的营养物质更比常压蒸煮后多。小分子的肽类和氨基酸可以呈现更丰富的味道，小肽类和氨基酸含量越多越可以提供更香浓更饱和的口感，因此饮用更加香浓美味，口感醇厚。

Claims

1.一种豆浆的快速制作方法，在豆浆机内制作，所述豆浆机包括机座、机体内罩、机盖、料杯、电机、刀具、加热元件、控制线路和附于料杯上的传感器，电机与控制线路板置于机体内罩内，固定于电机驱动轴的末端的刀具伸入料杯中，控制线路内置中央处理单元，以控制电极和加热元件执行粉碎和煮浆操作，其特征在于所述豆浆机带研磨装置，机盖与料杯在合盖后呈密闭空间，中央处理单元由传感器发送的温度或/和压力信号控制，所述方法包括如下步骤：

（1）按设定量向料杯内加入黄豆和水，破碎到达设定时间段t0；

（2）循环加热破碎研磨，启动加热，达到T₁后破碎或研磨设定时间段t11，温度维持在T₁，保持2-6分钟后启动电机进行破碎或研磨设定时间段t12，完毕后加热至T₂，再破碎或研磨时间段t21，温度维持在T₂，保持2-6分钟后破碎或研磨时间段t₂₂，循环N次，每次在破碎或研磨完毕后加热至T_N，再破碎或研磨时间段tN1，温度维持在T_N，保持2-6分钟后破碎或研磨时间段t_N2，所述t0为5-20秒，T_1。。。T_N为80~96℃，T_N比T_N-1增加2-10℃，t11_。。。tN1为5-120秒，t12_。。。tN2为5-180秒，N≦5；

（3）上述循环N次后至浆体呈泥状进入压力煮浆过程：迅速加热容器至容器内相对压力为30kPa时停止加热开始计时，在30kPa下维持时间段d后，使容器内外压强差为0，过滤去除滤渣，得豆浆，d=3-10分钟；

2.如权利要求1所述豆浆的快速制作方法，其特征在于循环加热破碎研磨过程循环2次，启动加热，在 5 -10分钟时间内使水温至T₁停止，T₁为80-88℃，破碎或研磨时间段t11，t11=5-120秒，温度维持在T₁，保持2-6分钟后启动电机进行破碎或研磨设定时间段t12，t12=5-180秒；破碎完毕后加热至T₂ ，T₂为90-95℃，再破碎或研磨一定时间段t21，t21= 5-120秒，温度维持在T₂，保持2-6分钟后继续破碎或研磨一定时间段t22，t22=5-180秒。

3.如权利要求1或2所述豆浆的快速制作方法，其特征在于循环加热破碎研磨过程中破碎或研磨可以为连续式或间歇式。

4.如权利要求3所述豆浆的快速制作方法，其特征在于从开启电机进行第一次破碎至过滤去除滤渣得豆浆的制作整过程时间为22-35分钟。

5.如权利要求1所述豆浆的快速制作方法，其特征在于黄豆与水质量之比1：10-14。

6.如权利要求5所述豆浆的快速制作方法，其特征在于黄豆与水质量之比为1：12-13。