CN101669661A

CN101669661A - 大蒜百合复合饮料的制作工艺

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Publication number: CN101669661A
Application number: CN200910075524A
Authority: CN
Inventors: 王向东; 张秀香; 于有伟
Original assignee: Individual
Current assignee: Shaanxi Normal University
Priority date: 2009-09-22
Filing date: 2009-09-22
Publication date: 2010-03-17
Anticipated expiration: 2029-09-22
Also published as: CN101669661B

Abstract

本发明涉及一种蔬菜汁饮料的加工方法，具体为一种大蒜百合复合饮料的制作工艺。解决了以大蒜和百合作为原料来制作饮料的技术问题。包括如下步骤，(1)无臭大蒜原汁的制备，(2)百合汁的制备；(3)混合；(4)添加增稠剂；(5)装瓶。本发明得到的饮料：乳白色泽，均匀一致；具有宜人的蒜香味，酸甜适宜，清凉可口，微带百合汁的特殊味道；汁液均匀浑浊，无沉积，长期放置不分层；无肉眼可见外来杂质。

Description

大蒜百合复合饮料的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种蔬菜汁饮料的加工方法，具体为一种大蒜百合复合饮料的制作工艺。

背景技术

大蒜(Allium Sativum L.)为百合葱属多年生草本植物，主要食用部分为鳞茎，是历史悠久的世界性健康食品。大蒜含有非常丰富的营养元素，据分析，每100g可食部分中含水分70g、蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物2.3g、粗纤维0.7g、铁0.4g、钙5mg、抗坏血酸4mg、核黄素0.03g、硫胺素0.24mg、尼克酸0.9mg以及2g左右的大蒜油和大蒜素，大蒜中有机锗和硒的含量非常高，其中锗的含量高达73.4mg/100g，比人参含量还高。另外还具有多种营养保健素，主要是具有抑菌防病作用的大蒜素和有防癌抗衰老作用的超氧化歧化酶。大蒜具有多方面的生理功能，主要表现在两方面：一是具有强烈的杀菌效果和抗癌效果；二是具有强化人体生理代谢的功能。据报道，大蒜能够较强地抑制人体内亚硝胺的合成。亚硝胺是人体重要的致癌物质之一，所以它有防癌作用。大蒜具有明显的抗血小板聚集，降血压，改善血流纤溶活性和外周微循环，显著降低血液黏稠度，改善红细胞聚集，具有抗动脉粥样硬化、扩张血管和防治脑梗死等作用^[4]。因此，大蒜是一种有保健作用和一定疗效的食用资源，是加工制造保健食品的理想原料。

百合(Lilium sppl)是百合科(Liliaceae)百合属(GenusLilium)所有种类的总称。中国人根据其地下鳞茎有许多鳞片合抱而成，状如白莲花，将其取之为百合。百合的营养价值高，每100g百合，含蛋白质3.36g、糖3g、果胶5.6g、淀粉11.45g^[3]，而脂肪含量极低，一般不超过1％。除此以外还含有许多微量元素如：钙、镁、铁、铝、钾、磷及多种氨基酸，其中6～7种必需氨基酸，另外还含有β-谷甾醇、β-胡萝卜素苷、秋水仙碱等多种营养成分[9]。因此百合是一种含有高蛋白、高糖与多种保健成分的天然食品资源。百合性甘微寒，有润肺止咳、清心安神、调理脾胃、补中意气、利尿、解无名肿毒及止血等功效，现代医学证明，百合中的百合甙、秋水仙等植物碱，对体细胞的有丝分裂有明显的抑制作用，能抑制癌细胞的增生，临床应用于白血病、乳腺癌、鼻咽癌及急性痛风等均有明显疗效，百合所含有的多种药理成分对免疫抑制环磷酰胺引起的白细胞减少有较强的预防作用，可显著提高癌细胞中的腺苷水平，抑制癌细胞有丝分裂和增殖，增强免疫功能，有明显的抗癌作用。因此，百合集补品、药品、食品为一身，发展前景广阔。

蔬菜汁饮料，顾名思义就是利用蔬菜加工得到的饮料，随着人们的生活水平的提高和蔬菜的产量的增加，尤其是人们追求味美的同时还追求营养的丰富和平衡搭配。日常的饮料从单一的碳酸饮料逐渐增加了果汁饮料、茶饮料，如今又开始风行蔬菜饮料。科技工作者尝试着利用多种蔬菜来制作味美而且营养丰富的饮料。大蒜和百合的饮料也是开发方向之一。

发明内容

本发明为了解决以大蒜和百合作为原料来制作饮料的技术问题而提供了一种大蒜百合复合饮料的制作工艺。

本发明是由以下技术方案实现的，一种大蒜百合复合饮料的制作工艺，包括如下步骤：

(1)、无臭大蒜原汁的制备，将未去皮的整头蒜放入微波炉中，定时60s，进行脱臭处理，并使组织软化以便打浆；用组织捣碎机加适量水进行粗打浆，再进行细打浆，然后加30倍的水配成溶液并煮沸，冷却后在胶体磨中进行均质，最后用200目的滤布进行过滤，得到的滤液去除沉淀，即得到无臭大蒜原汁。

(2)百合汁的制备：将鲜百合倒入打浆机，加2倍的水进行打浆，浆料过滤后，取上清液即为百合汁。

(3)混合：将处理好的百合汁及称好的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖倒入无臭大蒜原汁中，并搅拌均匀，百合为原蒜液质量的25-35％，蜂蜜为原蒜液质量的4-6％，柠檬酸为原蒜液质量的0.07-0.09％，白糖为原蒜液质量的6-8％，

(4)添加增稠剂：将增稠剂提前溶解，按照需要量添加到大蒜、百合饮料中，并搅拌均匀。海藻酸钠为总质量0.08-0.12％，黄原胶总质量0.08-0.1％、CMC为总质量0.04-0.06％。

(5)装瓶：采用热灌装法，将做好的复合饮料趁热装入已杀过菌的玻璃瓶中。

1、本发明工艺得到的成品评价方法如下：

本研究选择香气、色泽、滋味三个感官评价指标，采取评价人员评分法对成品进行评判(每个指标满分为10分，选择非本实验室人员5人，分别对每批成品以给定的三个指标进行评分，评分标准参见表1，取5人的平均值为最终得分。)

表1感官评价指标评分标准表

2以下为本发明所述工艺中各个环节的参数的选择分析

2.1大蒜饮料口感调配的单因素试验

(1)蜂蜜的用量对饮料的影响

在大蒜液和试验条件不变，百合30％、白砂糖10％、柠檬酸0.1％的情况下，分别选择蜂蜜质量为1％、5％、10％进行试验，试验结果见表2：

表2蜂蜜的用量

从表2可以看出：当蜂蜜为5％时，成品口感较细腻，柔和，酸甜可口，且色泽较好。

(2)百合的用量对饮料的影响

在大蒜汁和试验条件不变，蜂蜜5％、白砂糖10％、柠檬酸0.1％时，分别选择百合为10％、20％、30％的情况下进行试验，试验结果见表3：

表3百合的用量

由表3可以看出，百合为20％时，成品的滋味酸甜可口，香气协调，细腻。

(3)白砂糖的用量对饮料的影响

在大蒜汁和试验条件不变的情况下，蜂蜜5％、百合20％、柠檬酸0.1％时，分别选择白砂糖为2％、7％、12％的条件下进行试验，试验结果见表4：

表4白砂糖的用量

由表4可以看出，当砂糖质量为7％时，成品的香气和滋味比较好。

(4)柠檬酸的用量对饮料的影响

在大蒜汁和试验条件不变，蜂蜜5％、百合20％、白砂糖7％时，分别选择柠檬酸为0.01％、0.05％、0.1％的条件下进行试验，试验结果见表5：

表5柠檬酸的用量

由表5可以看出，柠檬酸用量为0.1％时，成品的滋味酸甜可口。

2.2大蒜饮料口感调配的正交试验设计与分析

根据单因素试验结果，采用L₉(3⁴)正交表进行4因素3水平试验，选择蜂蜜、百合、柠檬酸、白砂糖四因素进行正交试验设计，因素水平表见表6，正交试验方案及分析结果见表7所示：

表6 L₉(3⁴)试验因素与水平

表7 L₉(3⁴)正交试验方案及结果分析

正交试验极差分析结果表明：A、B、C、D四因素对饮料口感的影响大小依次为B＞C＞A＞D，即百合＞柠檬酸＞蜂蜜＞白砂糖；通过k₁、k₂、k₃值的大小可以确定最佳方案为A₂B₃C₁D₂，即：蜂蜜5％，百合30％，柠檬酸0.08％，白砂糖7％的组合为最优的工艺参数。

2.3大蒜饮料组织状态调配的单因素试验

通过添加增稠剂来改善饮料的组织状态。选择了海藻酸钠、卵磷脂、明胶、黄原胶、卡拉胶、CMC等进行初步的试验，通过试验，最后选用海藻酸钠、黄原胶和CMC来改善组织状态。

大蒜饮料组织状态的指标主要通过上海精密科学仪器有限公司生产的SNB-1数字式黏度计测试黏度来评定，通过大量试验，并经过口感评定，确定大蒜饮料的黏度在0.036-0.039pa.s之间比较好。

(1)海藻酸钠对组织状态的影响

在基础配方中其他原料用量及试验条件不变，黄原胶和CMC用量各为0.06％，0.05％的情况下，选择海藻酸钠用量分别为0、0.2％、0.4％进行试验，试验结果见表8：

表8海藻酸钠的用量

由表8可以得知，海藻酸钠用量为0.2％时较好，汁液均匀浑浊，0.4％试验黏度太大，近似于果冻状。

(2)黄原胶对组织状态的影响

在基础配方中其他原料用量及试验条件不变，海藻酸钠和CMC用量各为0.2％，0.05％的情况下，选择黄原胶用量分别为0、0.06％、0.12％进行试验，试验结果见表9：

表9黄原胶的用量

由表9可以得知，黄原胶黏度为0.06％时，黏度指标比较好，组织状态均匀，流动性好。

(3)CMC对组织状态的影响

在基础配方中其他原料用量及试验条件不变，海藻酸钠和黄原胶用量各为0.2％，0.06％的情况下，选择CMC用量分别为0、0.05％、0.1％进行试验，试验结果见表10：

表10 CMC的用量

由表10可以看出，CMC黏度为0.05％时，黏度较好。

2.4大蒜饮料组织状态调配的正交试验设计与分析

根据单因素试验结果，运用L₁₆(4³)进行3因素4水平试验选择海藻酸钠、黄原胶、CMC三因素进行正交试验设计，因素水平表见表11，正交试验方案及分析结果见表12：

表11因素水平表

表12 L₁₆(4³)正交试验方案及结果分析

正交试验极差分析结果表明：A、B、C三因素对饮料组织状态的影响大小依次为B＞A＞C，即黄原胶＞海藻酸钠＞CMC；通过k₁、k₂、k₃、k₄值的大小可以看出本试验的最优处理为A₂B₄C₃，即：在海藻酸钠用量为0.1％，黄原胶用量为0.09％、CMC(羧甲基纤维素钠)用量为0.05％时，黏度为0.037pa.s，达到色泽好，组织状态均匀的大蒜、百合复合保健饮料。

本发明得到的饮料：乳白色泽，均匀一致；具有宜人的蒜香味，酸甜适宜，清凉可口，微带百合汁的特殊味道；：汁液均匀浑浊，无沉积，长期放置不分层；无肉眼可见外来杂质。

3根据以上试验数据和分析我们可以得出如下结论

3.1以无臭大蒜汁、百合汁为主要原料，加入其它的辅料，可以制得色泽好，酸甜可口，有大蒜、百合汁独特的清香味、无沉淀分层现象的大蒜、百合复合保健饮料。最佳工艺参数为：百合为原蒜液质量的30％，蜂蜜为原蒜液质量的5％，柠檬酸为原蒜液质量的0.08％，白糖为原蒜液质量的7％时，所得产品最为理想。

3.2增稠剂对饮料的稳定性及组织状态影响较大。通过试验得出：在海藻酸钠为总质量0.1％，黄原胶总质量0.09％、CMC为总质量0.05％时，可以制得色泽宜人、组织状态均匀的大蒜、百合复合饮料。

具体实施方式

实施例1、一种大蒜百合复合饮料的制作工艺，包括如下步骤：

(1)、无臭大蒜原汁的制备，将未去皮的整头蒜放入微波炉中，定时60s，进行脱臭处理，并使组织软化以便打浆；用组织捣碎机加适量水进行粗打浆，再进行细打浆，然后加30倍的水配成溶液并煮沸，冷却后在胶体磨中进行均质，最后用200目的滤布进行过滤，得到的滤液用木瓜蛋白酶在PH5.5、温度70℃、酶用量0.025g％、水浴时间1h条件下或者用果胶酶在PH3.5、温度50℃、酶用量0.15％、水浴时间3h。去除其沉淀，即得到无臭大蒜原汁。

(2)百合汁的制备：选用色白、肉质肥厚、无病虫害及霉变的新鲜百合。将鲜百合倒入打浆机，加2倍的水进行打浆，同时在浆料中加入维生素C(食用级)和柠檬酸，防止百合氧化。打浆粉碎后的百合经磨浆机磨浆，以充分利用原料，提高百合汁液的得率。浆料过滤后，先入0.2％的a-淀粉酶，在70℃的条件下处理90min，然后加0.2％的木瓜蛋白酶，65℃，处理60min，处理，取上清液即为百合汁。

(3)混合：将处理好的百合汁及称好的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖倒入无臭大蒜原汁中，并搅拌均匀，百合为原蒜液质量的30％，蜂蜜为原蒜液质量的5％，柠檬酸为原蒜液质量的0.08％，白糖为原蒜液质量的7％，

(4)添加增稠剂：将增稠剂提前溶解，按照需要量添加到大蒜、百合饮料中，并搅拌均匀。海藻酸钠为总质量0.1％，黄原胶总质量0.09％、CMC为总质量0.05％。

实施例2、一种大蒜百合复合饮料的制作工艺，包括如下步骤：

(1)、无臭大蒜原汁的制备，同实施例1

(2)百合汁的制备：同实施例1

(3)混合：将处理好的百合汁及称好的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖倒入无臭大蒜原汁中，并搅拌均匀，百合为原蒜液质量的25％，蜂蜜为原蒜液质量的6％，柠檬酸为原蒜液质量的0.07％，白糖为原蒜液质量的8％，

(4)添加增稠剂：将增稠剂提前溶解，按照需要量添加到大蒜、百合饮料中，并搅拌均匀。海藻酸钠为总质量0.08％，黄原胶总质量0.1％、CMC为总质量0.04％。

实施例3、一种大蒜百合复合饮料的制作工艺，包括如下步骤：

(1)、无臭大蒜原汁的制备，同实施例1

(2)百合汁的制备：同实施例1

(3)混合：将处理好的百合汁及称好的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖倒入无臭大蒜原汁中，并搅拌均匀，百合为原蒜液质量的35％，蜂蜜为原蒜液质量的4％，柠檬酸为原蒜液质量的0.09％，白糖为原蒜液质量的6％，

(4)添加增稠剂：将增稠剂提前溶解，按照需要量添加到大蒜、百合饮料中，并搅拌均匀。海藻酸钠为总质量0.12％，黄原胶总质量0.08％、CMC为总质量0.06％。

Claims

1、一种大蒜百合复合饮料的制作工艺，其特征在于：包括如下步骤，

(1)、无臭大蒜原汁的制备，将未去皮的整头蒜放入微波炉中，定时60s，进行脱臭处理，并使组织软化以便打浆；用组织捣碎机加适量水进行粗打浆，再进行细打浆，然后加30倍的水配成溶液并煮沸，冷却后在胶体磨中进行均质，最后用200目的滤布进行过滤，得到的滤液去除沉淀，即得到无臭大蒜原汁；

(2)百合汁的制备：将鲜百合倒入打浆机，加2倍的水进行打浆，浆料过滤后，取上清液即为百合汁；

(3)混合：将处理好的百合汁及称好的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖倒入无臭大蒜原汁中，并搅拌均匀，百合为原蒜液质量的25-35％，蜂蜜为原蒜液质量的4-6％，柠檬酸为原蒜液质量的0.07-0.09％，白糖为原蒜液质量的6-8％；

(4)添加增稠剂：将增稠剂提前溶解，按照需要量添加到大蒜、百合饮料中，并搅拌均匀。海藻酸钠为总质量0.08-0.12％，黄原胶总质量0.08-0.1％、CMC为总质量0.04-0.06％；

(5)装瓶。

2、根据权利要求1所述的大蒜百合复合饮料的制作工艺，其特征在于：包括如下步骤，

(3)混合：将处理好的百合汁及称好的蜂蜜、柠檬酸、白砂糖倒入无臭大蒜原汁中，并搅拌均匀，百合为原蒜液质量的30％，蜂蜜为原蒜液质量的5％，柠檬酸为原蒜液质量的0.08％，白糖为原蒜液质量的7％；

(4)添加增稠剂：将增稠剂提前溶解，按照需要量添加到大蒜、百合饮料中，并搅拌均匀。海藻酸钠为总质量0.1％，黄原胶总质量0.09％、CMC为总质量0.05％；

(5)装瓶。