CN101453903B - 碎屑的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明披露了一个碎屑的生产工艺，该工艺包括大部分甜味剂，蛋白质和水组成的湿碎屑原料，然后在薄层旋转桨叶干燥机中同时干燥和粉碎。湿碎屑原料在同时干燥和粉碎之前优选制成离散的自由流动的颗粒。同时本发明还披露了碎屑生产的装置。

Description

碎屑的生产工艺
技术领域
本发明涉及到一种碎屑的生产工艺和装置，尤其是巧克力屑。
背景技术
由糖，牛奶(或奶粉和水)，可可块，以及可选的添加剂，如乳清粉末或乳糖，组成的混合物被称为是巧克力屑，其通常被用在糖果行业中作为生产巧克力的中间物。由碎屑制成的巧克力被成为“碎屑巧克力”，其具有可识别的区别于非碎屑巧克力香味特征。巧克力碎屑的生产中通过加热碎屑成分的混合物形成香味。脂肪，如可可脂，混合于巧克力屑，以生产最终的碎屑巧克力产品。
在一个通常的生产巧克力屑的工艺中，糖，奶粉，可可块，水和其他可选的添加剂在约50℃至70℃混合，形成含有5％至10％的水的碎屑糊。由此产生的碎屑糊具有粘性，因而难以处理。一旦混合，碎屑糊在移动皮带上被组成稠的厚片并通过烤箱，在烤箱中其在真空中被慢慢加热30至120分钟，温度在50℃至130℃，直到糊中的水含量减少到2％左右或更低。此时干的碎屑糊厚片被分解成小块，以便储存，或紧接着进一步加工成碎屑巧克力。
在另一种生产碎屑的工艺中，液态奶作为起始原料。液体奶首先是在真空条件下加热浓缩成含约30-40％的固体，然后向牛奶中加入糖并溶解。由此产生的混合物进一步凝聚到含80-90％的固体，然后和可可块混合。这种混合物就可以如上文所述在皮带干燥器上进行真空干燥或被骤然干燥，例如在热鼓上。
在其他已知的工艺，一个高水分含量浆料被制成。在这样的工艺中，浆料可以通过沉积浆料作为薄膜在旋转加热辊内被干燥并且煮去湿气，但高温才能实现快速沸腾以导致碎屑最终具有浓郁的香味。另外，高水分浆料可以通过一个小喷嘴被喷洒进一个热空气流，这些小液滴在通过一个高塔下落时被迅速地干燥，但喷雾干燥设备是很昂贵的。
在这些已知的生产碎屑的工艺中，湿的碎屑糊和浆料中的水含量在最终碎屑中必须减少到不足2％，以使由碎屑制成的巧克力具有正确的粘度。曾经尝试过开发不包括起重要作用的大量水的巧克力碎屑生产工艺，从而避免了需要干燥这些碎屑。这种工艺不能产生具有香味特征要求的碎屑，因此不适宜用于生产碎屑。
在如上所述的传统碎屑生产工艺中，大多数香味产生发生在碎屑的干燥中，因为它在这个阶段的温度和水活动的浆料是最适合Maillaird反应的发生。干燥技术采用传统工艺取决于材料的物理状况，对于碎屑，干燥和香味分析是必须的，例如，较高的温度和更长的干燥时间往往使得碎屑有相对较浓的焦糖香味。目前正在使用有一些干燥技术。水分含量介于5％和15％的浆料或糊可在真空压强50mbar至200mbar的范围内通过带状干燥机(如上所述)或在一个盒状烤箱被干燥；然而，长期干燥所需的时间和成本以及干燥设备的规模高。
US4086371描述了一个工艺，其中一含有糖、牛奶固体和高达30％(重量)水的浆料首先在高温下被浓缩到水含量介于4％至6％(重量)，然后通过一个冷却到低于室温的工艺和揉进行结晶。该产品可直接用于制造巧克力，而不需要干燥的步骤。
发明内容
为了提供更好的碎屑的生产工艺，同时确保通过该工艺生产的由巧克力碎屑制成的碎屑巧克力具有与通过传统工艺生产的由巧克力碎屑制成的碎屑巧克力相匹配的香味。
据本发明的第一个方面，提供一个用于碎屑生产的工艺，包括：
(a)制成湿碎屑的原料包括大批甜味剂，蛋白质和水；和
(b)在薄层旋转桨叶干燥机同时干燥和粉碎湿碎屑原料。
湿碎屑原料是最后一步干燥前的碎屑混合物，可通过一个常规程序形成。湿碎屑原料可能来自通过其它方法部分干燥的高水分浆料，也可以直接通过混合碎屑成分在一起做出的碎屑糊。原料的形式和其水含量，将取决于其生产的工艺。优选的湿碎屑原料的水分含量介于5％和10％，更好介于5％和8％，甚至优选6％(重量)。
薄层旋转桨叶干燥机，也被称为流化层烘干机，是常见的一类干燥机。这种类型的干燥机通常包括一个圆柱形主体，周围有用于加热主体的内壁的加热套，还有一叶片转子，其有多个叶片，安装在一个用于支撑其在干燥机圆柱形主体内旋转的轴上。相对与干燥机容积较小体积的湿碎屑原料引进干燥机(优选是50％或更少，更好的30％或更少，更进一步优选的20％或更少，最优选的10％或更少于干燥机的容积)；转子的运转迫使原料到加热壁上的层，并通过干燥机。该转子的运转在碎屑被干燥的同时也打碎了碎屑原料。因此干碎屑如连续的粉末状离开干燥机。这类机器是市场上可以买到的，例如Hosokawa/Bepex“Solidaire”干燥机。
本发明的第一个方面提供了一个碎屑的生产工艺，其中采用的干燥技术比上文所述的传统干燥技术显着更快，更节能。此外，它采用干燥设备大大便宜于常规干燥技术所需设备。碎屑在薄层旋转桨叶干燥机停留的时间大大低于传统工艺中的停留时间，并且干燥机可明显小于常规碎屑干燥机。干燥在常压下进行，因此就可以不需要昂贵而笨重的真空设备。此外，干燥机可将碎屑的干燥和粉碎同时进行，从而结合了碎屑生产工艺的两个步骤，进一步提高了进程的效率。
干燥条件与常规碎屑干燥技术相比的显著不同在于例如，相对于传统干燥工艺减少了碎屑在干燥机内停留的时间，原本以为这将对碎屑中的香味以及由此碎屑生产的巧克力的香味特征产生有不利影响；令人惊讶的是，发现情况并非如此。
对于市场上的巧克力产品，最佳的香味分析是建立在广泛的消费者测试基础上。不同的巧克力产品通过稍有不同的香味特征彼此区别，通过这些香味消费者可以联系到该产品或品牌。特别是，不同的碎屑巧克力产品略有不同香味特征；然而，这些香味特征足够相似以至于任何碎屑巧克力产品被认为一种由碎屑制成的巧克力，而有别于非碎屑巧克力产品。重要的是产品的一致性，以满足消费者的期望，即香味的特征得以保持。在传统的碎屑干燥技术中，温度和停留时间是经过精心挑选，以实现理想的香味特征，并且不同温度和停留时间可能会导致特征的变化，其将是不能被消费者接受的。特别是，在常规干燥机停留时间较短不能使理想的香味充分产生，而较长的停留时间可能导致香味产生过度。较高的温度会导致不希望的气味。出乎意料的是，人们发现，按照本发明的工艺在薄层旋转桨叶干燥机中加工的由碎屑制成的巧克力的香味特征，充分匹配了由传统工艺生产的有碎屑制成的巧克力的香味。此外，根据发明的工艺中的干燥条件可以被改变，从而使这种根据本发明的工艺加工的碎屑巧克力的香味特征可以根据希望得到香味特征的改变。因此，根据本发明的工艺生产的由碎屑制成的巧克力，对于消费者是可以从现有的碎屑巧克力中加以区分的，但有利的碎屑的生产工艺和使用的设备比常规进程及设备具有更高效率和成本效益，如上所述。
更适宜的，湿碎屑原料在步骤(b)之前被制成离散的呈自由流动颗粒。在薄层旋转桨叶干燥机中干燥是特别有效的，如果原料进入干燥机是在一个自由流动的形式，因为颗粒更容易在干燥机内被转子移动，同时小块的碎屑提供了更大的表面积，使碎屑更迅速地失水。
据本发明的第二个方面，提供一个用于碎屑生产的工艺，包括：
(a)制作包括大量的甜味剂，蛋白质和水的碎屑糊；
(b)将碎屑糊制成分离的碎屑块；
(c)调整这些块成碎屑颗粒；并且
(d)同时干燥和粉碎这些颗粒。
调整之前，该碎屑块是黏稠的，可凝聚且不流动。调整步骤形成的颗粒具有非粘性表面并表现出有益的流动性。它们彼此不粘在一起，并可以很容易处理，尤其是它们能够有效地被干燥和粉碎。
优选的，调整步骤包括保持碎屑在温度10℃至80℃之间，更好是在40℃至60摄氏度之间，最优选是在50℃至60℃之间。
据本发明的第三方面，提供一个用于碎屑生产工艺，包括：
(a)制作包括大量的甜味剂，蛋白质和水的碎屑糊；
(b)将碎屑糊制成分离的碎屑块；并且
(c)调整这些块在温度10℃至80℃之间，更好是在40℃至60℃之间，形成碎屑颗粒。
优选的，根据本发明第二方面的工艺进一步包括干燥颗粒，特别是优选的颗粒，并同时干燥和粉碎。
在按照本发明的工艺中，优选所有碎屑的香味产生工艺都发生在干燥步骤中。
在本发明的第二和第三方面中，调整步骤以这样一种方式变换碎屑的质地和其它特性，它处理起来比传统方法制成的碎屑糊大大容易了。调整碎屑所带来的属性的改变对整体进程的效率具有重要影响。特别是，更快，更节能的干燥和粉碎技术被运用，碎屑的干燥和粉碎可同时进行，从而进一步提高进程的效率。这使得制造干燥的碎屑所需要的设备的规模减小而不减少干燥碎屑的产量。另外，如果使用常规的干燥设备，碎屑的吞吐量可显著地增加。
起初，通过混合大量甜味剂，蛋白质和水制成的碎屑糊是软的且柔韧的并有粘性表面。在调整工艺中，碎屑块变成碎屑颗粒，其更加脆而且颗粒表面变得更坚硬且没有粘性。转化后的颗粒质地意味着临近的颗粒不会粘在一起，但能从彼此间流动，由于大量的颗粒具有类似液体的特性，尤其是它们可自由流动。
在调整工艺之后颗粒的特性，颗粒的表面积比碎屑糊厚片的显著增加，例如，在传统的方法使用更快和更有效的干燥技术，以减少碎屑内的水分。在常规进程，碎屑厚片必须慢慢地在真空中干燥30至120分钟的时间，以避免厚片的外面部分过热，颗粒可在常压下被干燥10秒到15分钟，使用更有效的干燥机是不适合碎屑厚片的干燥的。特别是，颗粒的自由流动的特性，可以被利用以避免缓慢的使用，静态干燥技术，例如薄层旋转桨叶干燥机可以用来干燥颗粒。更有效的干燥机取代传统的干燥设备同时去除真空设备，本发明这一进程既更快又更便宜，利用的仪器比目前使用的仪器明显更便宜和更紧凑。
干燥前的碎屑颗粒相比碎屑糊厚片明显较小，例如，在传统工艺和在调整是获得质地脆的颗粒，意味着颗粒的大小可以在干燥机里干燥的工艺中进一步发生减少。虽然任何类型的干燥机可有益于用于本发明的第二和第三方面，结合了转子的薄层旋转桨机干燥机是首选的，其中自由流动颗粒不断搅拌，以减少干燥时间，并粉碎这些颗粒。这种类型的机器是市场上可以买到的，例如Hosokawa/Bepex“Solidaire”干燥机。随着碎屑颗粒大小的减少，表面积迅速增加从而进一步减少干燥碎屑所需的时间。完成生产干燥的碎屑的的整个工艺所需要的时间和能量(热和机械)因此被减少，不仅通过在同一时间内进行这两个步骤，而且由于通过同时进行的碎屑颗粒粉碎，减少了干燥所需的时间，。
优选干燥步骤在10秒至15分钟内完成，更好是在30秒至5分钟，最优选在1分钟至3分钟。
对于使用薄层旋转桨叶干燥机的工艺中，热空气可泵送穿过干燥机以速度0.08m3/kg(碎屑)至4m3/kg(碎屑)，优选的0.5m3/kg至1m3/kg，并且在温度20℃和180℃之间，优选50℃至120℃，更好80℃至100℃。
干燥并不需要在真空中进行，因为它在常压下是有效的。这样做可以避免对笨重，昂贵和维护和运行麻烦的真空设备的需要，这些设备在常规干燥程序是需要的，以便有效地干燥碎屑糊厚片。即使没有真空，根据本发明工艺中的干燥步骤是10秒至15分钟，而相比之下，在常规进程中在真空下干燥时间至少30分钟。
虽然在调整工艺中少量的水分可能会从颗粒的表面丢失，调整过的颗粒的含水量和碎屑糊调整前大致相当。该调整步骤，因此，加工了一个更为有用的碎屑糊，而留下的组成几乎没有变化。碎屑粉末离开干燥机不需要进一步的处理，使用常规技术生产的碎屑没有区别。
优选的按照本发明工艺，步骤(a)包括制作含有5％至10％水的碎屑糊。这一比例的水含量的碎屑糊已发现是调整工艺优化的结果。
步骤(a)中碎屑中的蛋白质优选是牛奶蛋白，优选由脱脂奶粉或全脂奶粉提供。
大部分甜味剂可以，例如，蔗糖，麦芽糖，乳糖，葡萄糖糖浆，果糖，或者多元醇，如麦芽糖醇，乳糖醇，木糖醇或赤藓糖醇。
优选的，调整工艺在0.5至120分钟内完成。调整碎屑所需要的时间的长短，是不止弥补减少所需的时间，从碎屑糊生产干的碎屑干燥碎屑颗粒的调整和整体的生产工艺明显快于常规进程。碎屑被干燥直至得到了理想的性能，也就是说，直到颗粒足够的硬脆，它们能够自由流动，很容易在干燥后被粉碎。所需时间长短当然会有所不同，根据颗粒的大小和水分含量以及调节进行的温度。这些含水量较低的颗粒可以在很短的时间和较高温度下被调整，反之亦然。
优选的，颗粒在干燥机中被干燥后所产生的碎屑包含5％(重量)或更少水，更优选是4％(重量)或更少水，最优选的2％(重量)或更少水。
优选的，碎屑块是碎屑糊通过拉模板被挤压形成的，该模板具有很多直径为10毫米或更少的洞，优选是紧接着剪短被挤压的碎屑糊。
优选的，颗粒被粉碎形成粉末的粒子的直径小于1毫米。由于碎屑混合物的颗粒已经比较小，优选长3mm至20mm，直径大约10毫米，形成最终碎屑粉末的尺寸减少百分比相对传统工艺要低，传统工艺要求将大块的碎屑糊减小尺寸之粉末。本发明的工艺中粉碎所需要的能源相比传统工艺大大减少，且可以很容易地在粉末处于干燥机内的时间内发生。由于调整过的粒子的脆性使得粉碎工艺容易。
按照本发明工艺生产的碎屑特别适合作为巧克力生产的中间物；如果碎屑是用于这一目的，可可块可以在步骤(a)中添加到碎屑混合物中。本发明工艺所生产的碎屑在巧克力制作工艺中下一步精制前不需要更多的工艺。按照本发明工艺生产的碎屑也适用于生产其他各种食品，如巧克力饮品的巧克力粉，以及任何其他期望的添加成分可以加到碎屑中，在最初的混合工艺或最后的碎屑粉末。
根据本发明第四方面，提供生产巧克力碎屑的设备，包括：
(a)用于形成包含大部分甜味剂，蛋白质和水组成的的湿碎屑原料的工具；和
(b)用于同时粉碎和干燥湿碎屑原料的薄层旋转桨叶干燥机。
根据本发明第五方面，提供生产碎屑的设备，包括：
(a)用于制作包括大量甜味剂，蛋白质和水的碎屑糊的工具；
(b)用于制作大量的碎屑糊块的工具；
(c)用于调节这些块成碎屑颗粒的工具；和
(d)用于同时干燥和粉碎颗粒的工具。
优选的，调节颗粒的工具包括保持颗粒温度在10℃至80℃，更优选40℃至60℃，更好在50℃至60℃的工具。优选的，用于同时干燥和粉碎的颗粒的工具包括一薄层旋转桨叶干燥机。
根据本发明第六方面，其提供：
(a)制作包括大量甜味剂，蛋白质和水的碎屑糊的工具；
(b)制作大量碎屑糊块的工具；和
(c)用于调节该块在温度10℃至80℃，优选在40℃至60摄氏度，更好在50℃至60℃之间以形成碎屑颗粒的工具。
优选的，根据本发明的第六方面的设备进一步包括用于干燥颗粒并且适于同时粉碎颗粒的工具。
优选的，在本发明的第五和第六方面，用于同时干燥和粉碎颗粒的工具包括一薄层旋转桨叶干燥机。优选的，用于碎屑糊的工具包括一个挤出机，例如，螺杆挤出机或Z型刀片混合器。优选的，用于制作大量碎屑糊块的工具包括有大量直径为10毫米或更少洞的模具板和刀具，通过它该碎屑糊可被挤压。
进一步描述这项发明，例如参照附图，附图显示了用于本发明所有方面的工艺的示意性的设备。
用于根据本发明生产的干燥碎屑的设备如图中示意性示出的设备2所示。碎屑糊成分通过一个入口6被引入螺杆挤出机4。在挤出机4内成分被密集混合在一起，并加热至温度50℃和85℃。由此产生的糊的水分含量在5％和10％，并是有粘性的，质地上软而粘。该糊通过挤压模具板8，其有大量的洞，洞的直径2mm至10mm，并被临近模具板的飞刀10切断成约3毫米到20毫米长的小块12。该小块12通过进口16从刀10转移到调整装置14。在调整装置14中颗粒12被置于温度10℃至80℃中0.5至120分钟。这种调整工艺中造成粘而软的小块12转变成非粘性且脆的颗粒18。颗粒18相比较于具有软和粘的表面的碎屑块12，有一个坚硬的表面使它们能够自由流动而不粘住对方。在调整工艺中，少量的水分可能会从颗粒的表面丢失，然而调整后的颗粒的水分含量仍然是大约5％至10％(重量)。
在调整工艺完成后，该调整过的颗粒18通过进口22被从调整装置14中转移到薄层旋转桨叶干燥机20。薄层旋转桨叶干燥机20包括一个圆柱主体24，其周围包围着加热套26。刀片转子28有多个刀片30安装在轴系32上以支持在干燥机圆柱主体24内的旋转。干燥机20的内部是常压的，并被加热套26加热至温度70℃至150℃，优选在80℃至130摄氏度，更好是在90℃至120℃。此外，热空气可泵入穿过干燥机的主体，以协助碎屑运动通过干燥机，并从干燥机中清除水分。此外，热空气可通过泵入穿过干燥机。颗粒18在干燥机20内停留的时间是10秒至15分钟。在干燥工艺中的颗粒18的水含量减少到约2％或更低，脆的颗粒18被旋转叶片30打碎成越来越小的粒子。由此产生的干燥和粉碎的碎屑34通过出口36离开干燥机，以便立即或储存后进行进一步处理。最终碎屑34具有紧密的粉末，约有75％重量的碎屑是一种直径小于1毫米的粒子。
附图说明
以下将通过实施例和附图来进一步描述本发明，其中
图1是显示了用于本发明所有方面的工艺的示意性的设备。
具体实施方式
现在通过参考下面的例子，将进一步说明根据本发明生产的糖果产品：
范例1
下表中列出的成分计量供给到七节双螺旋精细挤压机。
 
成分 ％重量
糖 52
脱脂奶粉 20.3
乳清蛋白粉 5
乳糖 5
可可块 12
水 5.7
总计 100％
成分在挤出机内混合，温度60℃，以及由此产生的碎屑糊被基础通过具有12个2mm直径的动的模具板并被切割成3毫米的小块，并被转移到调整装置，并保持在温度25℃90分钟，直到该小块成为表面脆硬的颗粒。颗粒被转移到薄层旋转桨叶干燥机，其内壁的温度是130℃，颗粒被加热2.5分钟。颗粒被干燥机内的转子打碎，转子上有一些刀片，转速600rpm，这也是有益于碎屑通过干燥机朝向出口点。120℃的热空气被泵入并通过干燥机其速度是50m3每小时。碎屑在2.5分钟的干燥时间后离开干燥机，其含水量为1.8％。
实施例2
白色的碎屑，不含可可块，通过上述工艺实施例1的工艺制作，使用的成分如下表所示。
 
成分 ％重量
糖 55
脱脂奶粉 37
可可脂 2
水 6
总计 100％
实施例3
下表中列出成分被用来制作碎屑：
 
成分 ％重量
糖 17.5
新鲜全脂牛奶 79
可可脂 3.5
水 0
总计 100％
新鲜全脂牛奶是浓缩到含40％的固体并加入糖并溶解。可可块被加入以及由此产生的混合物浓缩到5％的固体形成糊。糊被调整通过剪切和冷却在Z型刀片搅拌机20分钟，30℃，直到颗粒状的质地。颗粒材料在如上述实施例1所述的薄层桨叶干燥机中被干燥。
实施例4
下表中列出的成分在Z型刀片搅拌机中混合4分钟形成碎屑糊：
 
成分 ％重量
糖 50
脱脂奶粉 20
乳清蛋白粉 5
乳糖 5
可可块 12
水 8
总计 100％
该糊被制成1m×10cm×5cm大小的条，并在真空炉干燥，温度170和压强85mbar时间30分钟，直至糊的平均水分含量在为5％。部分干燥的条被从中取出，让其冷却和分成小片，直径小于5mm。该小块被送入如前述实施例中所述的薄层旋转桨叶干燥机中干燥。
实施例5
下表中列出成分被用制作碎屑：
 
成分 ％重量
糖 17.5
新鲜全脂牛奶 79
可可块 3.5
总计 100％
新鲜全脂牛奶是浓缩到含40％的固体并加入糖并溶解。可可块被加入以及由此产生的混合物浓缩到15％的固体。浆料沉积到加热鼓上，水分含量降低到5％。部分干燥的产品被从鼓上刮成薄片，薄片被送入如上文所述在实施例中的薄层旋转桨叶干燥机。
例6
如实施例4所树的含有8％的水的糊。该糊被送入一个标准的桨机干燥机，型号Komline1.6w，并干燥至5％水分含量，形成颗粒状物质。颗粒材料被送入如上文所述实施例中的薄层旋转桨叶干燥机中干燥。
对比试验
按照本发明工艺所生产的有碎屑制成的巧克力样品(CHOCinv)被由一个20个人组成的专家感觉小组品尝，连同由现有碎屑制作工艺加工的碎屑制成的巧克力样品(CHOCstd)。试验是盲试试验，在一个可控制的环境中，对于每个样品，该小组被要求确定样品的香味和给出每种香味的等级水平，从0到10，其中0对应于缺乏该香味，10对应于浓郁的香味。这种试验是经常在新的巧克力产品上进行的。下表显示的平均值为每一个不同类型的香味的，分别是由常规技术制成的碎屑所制作的巧克力和由按照本发明的工艺制作的碎屑制成的巧克力。对于每一个风味属性，CHOCinv和CHOCstd的分数是经过统计学差异分析的。
 
香味 CHOCstd CHOCinv
可可 5.38 5.52
甘薯t 7.59 7.54
奶油 4.65 5.08
煮熟的牛奶 6.03 6.32
焦糖 5.81 5.58
焦糖化 1.47 1.59
酸 2.65 2.81
酸奶 0.43 0.22
Throatburn 4.31 4.48
香草 3.56 3.03
糖蜜 0.01 0.13
从该表可以看出，按照本发明的生产工艺制作的碎屑制成的巧克力和那些通过传统技术制作的碎屑生产的巧克力的香味水平非常相似，因此，使用本发明的生产工艺和设备生产的产品不会被消费者从现有的产品中区分出来。统计分析表明，所有的香味属性两组得分均在95％置信水平上无显著性差异。
在上述的实施例中，工艺中使用的成分是适于生产用于生产巧克力的碎屑的。应当注意到，根据本发明的工艺或设备将被用于生产各种各样的含有大量甜味剂，蛋白质，水和其他可选的成分为基础的碎屑。
这还将注意到，在上述的实施例中，调整步骤中的温度和时间被指定在一个特定的范围内，调整步骤中用于获得理想的颗粒特性所需要的条件，将取决于碎屑中所使用的成分。这将是明显的，对于熟练的人怎样的工艺和设备参数能够适合以实现不同的碎屑成分得到相同的结果。
在上述的实施例中，干燥工艺发生在薄层旋转桨叶干燥机中，应当注意到，根据本发明第二方面和第三方面的工艺中，干燥(同时粉碎)的步骤可以在其他类型的干燥机中实现。同样应当注意到，在上述实施例中，碎屑块的制作是通过挤压的碎屑糊通过具有大量孔的模具板，然后切割，小块可以其他方式制作，挤压不是制作工艺中必不可少的组成部分。根据本发明的工艺可进行，颗粒具有不同的形状和/或大小，如那些实施例中所述的，而且颗粒相互之间可以是相同或略有不同的形状和大小。
在上述的实施例中，最终的碎屑具有特别水分含量和颗粒大小，应当注意到，根据本发明的工艺和设备可以用来生产具有不同的水含量和/或不同粒径的碎屑。
在上述的实施例中，干燥的步骤是在常压下进行的，应当注意到，干燥也可以在真空中进行。

Claims (10)

1.一个用于巧克力碎屑生产的工艺，包括：
（a）制作包括可可块或可可脂、大量甜味剂、蛋白质和含水量在5％至10％之间的碎屑糊；
（b）将该含水量在5％至10％之间的碎屑糊制作分离的、粘的碎屑块；
（c）在温度10℃至80℃之间，调整这些分离的、粘的碎屑块以形成自由流动的、含水量在5％至10％之间的碎屑颗粒；以及
（d）在薄层旋转桨叶干燥机或流化层烘干机同时干燥和粉碎这些自由流动的颗粒以形成含水量小于5％的碎屑。
2.根据权利要求1所述的工艺，其中，在步骤（d）中经干燥的碎屑的含水量不大于2%。
3.根据权利要求1或2所述的工艺，其中，在步骤（c）中调整这些分离的、粘的碎屑块是在温度50℃至60℃之间。
4.根据权利要求1或2所述的工艺，其中，于步骤（b）的分离的、粘的碎屑块是通过一具有大量直径在10mm以下的洞的挤压模具板（8）挤压以及紧接着剪短所形成的。
5.根据权利要求1或2所述的工艺，其中，干燥是在常压下进行的。
6.根据权利要求1或2所述的工艺，其中，干燥在0.5分钟至15分钟内完成。
7.根据权利要求1或2所述的工艺，其中，蛋白质是牛奶蛋白。
8.一种生产碎屑的设备，包括：
（a）用于制作包括可可块或可可脂，大量甜味剂，蛋白质和含水量在5％至10％之间的碎屑糊的工具；
（b）用于制作分离的、粘的碎屑块的工具；
（c）用于在温度10℃至80℃之间，调整这些分离的、粘的碎屑块以形成自由流动的、含水量在5％至10％之间的碎屑颗粒的工具；以及
（d）用于同时干燥和粉碎这些自由流动的碎屑颗粒的薄层旋转桨叶干燥机或流化层烘干机。
9.根据权利要求8所述的设备，其中，用于制作分离的、粘的碎屑块的工具包括具有大量直径在10mm以下的洞的模具板和刀具。
10.根据权利要求8或9所述的设备，用于干燥和粉碎颗粒的薄层旋转桨叶干燥机或流化层烘干机是同时进行干燥和粉碎自由流动的碎屑颗粒的。
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