CN101385561A

CN101385561A - 浓橙汁的制备方法

Info

Publication number: CN101385561A
Application number: CNA2008102000814A
Authority: CN
Inventors: 黄国晃
Original assignee: XIANHUO INDUSTRY (KUNSHAN) FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: Fresh Life (Kunshan) Foods Industry Co., Ltd.
Priority date: 2008-09-18
Filing date: 2008-09-18
Publication date: 2009-03-18

Abstract

本发明公开了一种浓橙汁的制备方法，其包括如下步骤：A)将乳化剂溶于水中形成乳化液；B)添加浓缩橙精油和植物油，并高速剪切；C)添加其它组分，加热使之溶解，其中，其它组分包括增稠剂；D)高压均质。本发明的方法由于采用了均质技术，可将浓橙汁中的浓缩橙精油、植物油以及浓缩橙汁均匀地分散于水中，并且可使得油脂粒径小于5μm，并且常温下和－18℃冷冻下存放60天油与水也不分层，橙果肉也不下沉；由于油脂粒径小，即使用5倍水稀释，饮料的浊度也可达到22000NTU，并且可以存放2周的时间。

Description

浓橙汁的制备方法

技术领域

本发明属于果汁饮料技术领域，尤其涉及一种浓橙汁的制备方法。

背景技术

随着工业自动化水平的提高以及生活质量的提高，人们越来越多地可以享受各种饮料用于解渴。目前市场上出售的饮料五花八门、种类繁多，如碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、茶饮料等。其中果汁饮料由各种水果榨汁制成，营养比较丰富，含有多种维生素，尤以维生素C最多，且含钙、磷等矿物质(无机盐)。而橙汁饮料除了可以补充维生素C外，还可以补钾、核黄素，增加体内优质胆固醇的含量，预防心脏病和脑中风。

目前市场上通常制作橙汁饮料，首先是将香料或香精等油脂添加于事先配好的乳化液中，并高速剪切，然后再添加酸、糖以及其他添加剂等组分加热溶解完全，最后加入冷冻浓缩橙汁(冷冻浓缩橙汁生产工艺：新鲜橙清洗→挑选→去皮榨汁→离心分离→多效真空浓缩→冷冻→分装)即制成浓橙汁。根据市场的定位，可将浓橙汁用水稀释至一定浓度而制成不同橙汁含量的橙汁饮料。但由于香料或香精等油脂物质仅仅是初步地溶解于乳化液中，而不能形成非常小的稳定的油脂粒径，油脂、橙肉等易与水分层，并且也没有浊度感；虽然百分百的果汁饮料的浊度较好，但果肉容易产生下沉现象(在-18℃存放1天，果肉开始下沉)，而且色泽也容易发生变化，稳定性较差。

均质技术是食品行业生产中经常运用的一项技术，尤其是乳制品行业中，对乳品中的脂肪球进行机械处理，使其受到高速冲击、挤压、剪切、磨擦，而呈较小的脂肪球，从而均匀一致地分散在乳中。二级均质可以增强均质的效果，其本质是将一级均质后又重聚起来的脂肪球簇(打碎后的脂肪球仍聚集在一起)分开，脂肪球分散得更加均匀。

目前，还未见将均质技术运用于橙汁饮料的生产实践中。

发明内容

为了解决市面上的橙汁饮料中的油脂易与水分层、橙果肉下沉的技术问题，本发明一方面提供一种浓橙汁的制备方法。

本发明的浓橙汁的制备方法包括如下步骤：

A)将乳化剂溶于水中形成乳化液；

B)添加浓缩橙精油和植物油，并高速剪切；

C)添加其它组分，加热使之溶解，其中，其它组分包括增稠剂；

其中，该方法还包括：

D)高压均质。

其中，步骤D)中，所述的高压均质在15～25Mpa/6～10Mpa、50～60℃条件下进行，优选在20Mpa/8Mpa、60℃条件下进行。

步骤A)中，于40～80℃，优选60℃将乳化剂溶于水中形成乳化液。

步骤B)中，在800～1600rpm，优选1200rpm下高速剪切15～60分钟，优选30分钟。

步骤C)中，于50～60℃加热1～8分钟，优选于60℃2分钟，所述其他组分还包括酸度调节剂、甜味剂、色素、防腐剂和/或增重剂。

步骤A)中，所述乳化剂为乳化淀粉(如纯胶粉2000)和/或阿拉伯胶，所述乳化剂的含量占浓橙汁重量的0.6～22％，所述水的含量占浓橙汁重量的20～90％。

步骤B)中，所述浓缩橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，优选还含有橙肉中提取得到的果汁油，更优选10X橙精油(Mastertaste

可购自Mastertaste Inc.Fragrance&Flavors(Shanghai Reo.office)；OR-IA-371)，所述浓缩橙精油的含量占浓橙汁重量的0.1～10％；所述植物油为椰子油、色拉油和/或棕榈油，所述植物油的含量占浓橙汁重量的0.5～12％。

步骤C)中，所述增稠剂为黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶和/或槐豆胶，所述增稠剂的含量不超过浓橙汁重量的2％；所述酸度调节剂为有机酸及其钠盐，所述有机酸的含量为浓橙汁重量的3～4％，所述有机酸钠盐的含量为0.2～0.8％；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和/或木糖醇，所述甜味剂的含量为浓橙汁重量的40～50％；所述色素为β-胡萝卜素、柠檬黄和/或日落黄，所述色素的含量不超过浓橙汁重量的0.3％；所述防腐剂为苯甲酸钠，所述防腐剂的含量不超过浓橙汁重量的0.1％；所述增重剂为松香甘油酯和/或乙酸异丁酸蔗糖酯，所述增重剂的含量不超过浓橙汁重量的5％。

该方法还包括E)添加浓缩橙汁；和/或F)用水稀释。

步骤E)中，所述浓缩橙汁的含量占浓橙汁重量的5～30％；

步骤F)中，用3～12倍体积的水稀释。

本发明的方法制成的浓橙汁，较佳地包括如下含量的组分：

浓缩橙精油 0.1～10％

植物油 0.5～12％

乳化剂 0.6～22％

增稠剂不超过2％

还可以包括如下可选择组分：

浓缩橙汁 5～30％

有机酸 3～4％

有机酸钠盐 0.2～0.8％

甜味剂 40～50％

色素不超过0.3％

防腐剂不超过0.1％

增重剂不超过5％

水补足至100％，优选20～90％，更优选30～70％

其中，所述百分比是指重量百分比。

关于本发明的方法制成的浓橙汁的具体细节可以参见本申请人于同日申请的“橙味浓汁组合物”以及“浓橙汁组合物”两篇专利申请，并将该两篇专利申请的全部内容纳入本专利申请的发明内容中。

在本发明中，术语“浓缩橙汁”是指背景技术中的浓缩橙汁(可购于Gan/shmuel(Israel)，3540)，即新鲜橙清洗→挑选→去皮榨汁→离心分离→多效真空浓缩→冷冻→分装得到的“橙汁”，其不含有任何其他添加剂(如浓缩橙精油、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、色素、防腐剂等)。而“浓橙汁”是指含有香精、植物油、乳化剂、增稠剂等组分的组合物，必要时还可以含有浓缩橙汁以及酸度调节剂、色素、防腐剂、增重剂等组分，称为“浓橙汁”。

本发明的积极进步效果在于：本发明的方法由于采用了均质技术，可将浓橙汁中的浓缩橙精油、植物油以及浓缩橙汁(若含有的话)均匀地分散于水中，并且可使得油脂粒径小于5μm，并且常温下和-18℃冷冻下存放60天油与水也不分层，橙果肉也不下沉；由于油脂粒径小，即使用5倍水稀释，饮料的浊度也可达到22000NTU，而且稀释后还可以存放2周的时间。

具体实施方式

实施例1～12

表1 实施例1～12的浓橙汁的组分及其含量

表1 实施例1～12的浓橙汁的组分及其含量(续)

表1 实施例1～12的浓橙汁的组分及其含量(续)

注：以上原料均为市售

上述实施例1～3、10～12的浓橙汁制备如下：按表1所列举的含量，于60℃将乳化剂吸水15分钟形成乳化液，然后添加植物油、10X橙油于乳化液中，1200rpm下高速剪切30分钟，再加入剩余组分(不包括浓缩橙汁)，于60℃加热2分钟使之完全溶解，然后于20Mpa/8Mpa、60℃下高压均质至油脂粒径小于5μm，最后加入浓缩橙汁并混匀，得到浓橙汁。

上述实施例4～6的浓橙汁制备如下：按表1所列举的含量，于40℃将乳化剂吸水15分钟形成乳化液，然后添加植物油、10X橙油于乳化液中，1600rpm下高速剪切15分钟，再加入剩余组分，于50℃加热1分钟使之完全溶解，然后于25Mpa/10Mpa、50℃下高压均质至油脂粒径小于5μm，得到浓橙汁。

上述实施例7～9的浓橙汁制备如下：按表1所列举的含量，于80℃将乳化剂吸水15分钟形成乳化液，然后添加植物油、10X橙油于乳化液中，800rpm下高速剪切60分钟，再加入剩余组分，于60℃加热5分钟使之完全溶解，然后于15Mpa/6Mpa、60℃下高压均质至油脂粒径小于5μm，得到浓橙汁。

效果实施例1

将500mL上述实施例1～3的浓橙汁与浓缩橙汁各2份分别在常温和-18℃冷冻室中静置储存60天，分别观察它们的状态变化。

表2 实施例1～3的浓橙汁与浓缩橙汁于常温下储存的状态变化

表3 实施例1～3的组合物与浓缩橙汁于-18℃下储存的状态变化

结果如表2、3所示，本发明的浓橙汁在常温下储存60天，油与水也不分层，小油滴均匀分布于水中，果肉未见下沉，稳定性较高；而现有的浓缩橙汁即使在-18℃下存放1天，果肉也会下沉，非常不稳定。

效果实施例2

将100mL上述实施例1～3的浓橙汁与冷冻浓缩橙汁各用水按1：5比例进行稀释，分别制成橙汁饮料，用浊度仪(Merck(Germany)，TurbiQuant1500IR)测定它们的浊度，然后将橙汁饮料于室温下静置1个月，观察它们的分层时间。

表4 实施例1～3的浓橙汁与浓缩橙汁稀释后分层时间比较

结果如表4所示，冷冻浓缩橙汁用5倍水稀释后的橙汁饮料的浊度为21600NTU，并且半小时后就开始分层，果肉下沉；而实施例1～3的浓橙汁经稀释后的橙汁饮料的浊度能达到22000NTU；大概两周后才有分层现象，因此本发明的浓橙汁的稳定性较高。

Claims

1.一种浓橙汁的制备方法，其包括如下步骤:

A)将乳化剂溶于水中形成乳化液；

B)添加浓缩橙精油和植物油，并高速剪切；

其中，该方法还包括:

D)高压均质。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤D)中，所述的高压均质在15～25Mpa/6～10Mpa、50～60℃条件下进行，优选在20Mpa/8Mpa、60℃条件下进行。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤A)中，于40～80℃，优选60℃将乳化剂溶于水中形成乳化液。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤B)中，在800～1600rpm，优选1200rpm下高速剪切15～60分钟，优选30分钟。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤C)中，于50～60℃加热1～8分钟，优选于60℃加热2分钟；所述其他组分还包括酸度调节剂、甜味剂、色素、防腐剂和/或增重剂。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤A)中，所述乳化剂为乳化淀粉和/或阿拉伯胶，所述乳化剂的含量占浓橙汁重量的0.6～22％，所述水的含量占浓橙汁重量的20～90％。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤B)中，所述浓缩橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，优选还含有橙肉中提取得到的果汁油，更优选10X橙精油，所述浓缩橙精油的含量占浓橙汁重量的0.1～10％；所述植物油为椰子油、色拉油和/或棕榈油，所述植物油的含量占浓橙汁重量的0.5～12％。

8.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤C)中，所述增稠剂为黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶和/或槐豆胶，所述增稠剂的含量不超过浓橙汁重量的2％；所述酸度调节剂为有机酸及其钠盐，所述有机酸的含量为浓橙汁重量的3～4％，所述有机酸钠盐的含量为0.2～0.8％；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和/或木糖醇，所述甜味剂的含量为浓橙汁重量的40～50％；所述色素为β-胡萝卜素、柠檬黄和/或日落黄，所述色素的含量不超过浓橙汁重量的0.3％；所述防腐剂为苯甲酸钠，所述防腐剂的含量不超过浓橙汁重量的0.1％；所述增重剂为松香甘油酯和/或乙酸异丁酸蔗糖酯，所述增重剂的含量不超过浓橙汁重量的5％。

9.如权利要求1～8任一项所述的方法，其特征在于，该方法还包括:

E)添加浓缩橙汁；和/或

F)用水稀释。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤E)中，所述浓缩橙汁的含量占浓橙汁重量的5～30％；步骤F)中，用3～12倍体积的水稀释。