CN101385560B - 浓橙汁组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓橙汁组合物，其包括如下组分：5～30％的浓缩橙汁，0.1～10％的浓缩橙精油，0.5～12％的植物油，0.6～22％的乳化剂，不超过的2％增稠剂，水补足至100％，所述浓缩橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，其中，所述百分比是指占整个浓橙汁组合物的重量百分比。本发明的橙味浓汁组合物具有稳定性高、易存放等特点，经过稀释制成的橙汁饮料具有稳定性好，浊度好，风味佳等优点。
Description
技术领域
本发明属于果汁饮料技术领域，尤其涉及一种根据个人口味可配成合适浓度饮料的浓橙汁组合物。
背景技术
随着工业自动化水平的提高以及生活质量的提高，人们越来越多地可以享受各种饮料用于解渴。目前市场上出售的饮料五花八门、种类繁多，如碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、茶饮料等。其中果汁饮料由各种水果榨汁制成，营养比较丰富，含有多种维生素，尤以维生素C最多，且含钙、磷等矿物质(无机盐)。而橙汁饮料除了可以补充维生素C外，还可以补钾、核黄素，增加体内优质胆固醇的含量，预防心脏病和脑中风。
目前市场上通常制作橙汁饮料，是利用冷冻浓缩橙汁[冷冻浓缩橙汁生产工艺：新鲜橙清洗→挑选→去皮榨汁(除去的皮可用冷榨法将其中的油质成分提取得到冷榨油)→离心分离→多效真空浓缩(浓缩工艺中，利用精馏设备可将果肉中的精油进行分离分别得到果汁油和水溶性香精)→冷冻→分装]作为初始原料，再添加酸、糖、香精等制成浓橙汁。根据市场的定位，可将浓橙汁用水稀释至一定浓度而制成不同橙汁含量的橙汁饮料。但市面上这种橙汁饮料都添加有水溶性香精。而由水溶性香精(含有乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己醛、顺式己醛、芳樟醇等)制成的橙汁饮料，果汁基本的头香风味还可以，但缺少果汁的醇厚感(即体香和底韵)；并且没有浊度，稳定性也不太好；虽然百分百的果汁饮料的浊度较好，但果肉容易产生下沉现象(在-18℃存放1天，果肉开始下沉)，而且色泽也容易发生变化，稳定性较差。
发明内容
为了解决现有技术中浓缩橙汁不稳定、果肉易下沉的技术问题，本发明一方面提供一种浓橙汁组合物。
本发明的浓橙汁组合物，包括如下组分：
浓缩橙汁 5～30％
浓缩橙精油 0.1～10％
植物油 0.5～12％
乳化剂 0.6～22％
增稠剂 不超过2％
水 补足至100％
所述浓缩橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，其中，所述百分比是指占整个浓橙汁组合物的重量百分比。
较佳地，所述浓缩橙精油还可以含有橙肉中提取得到的果汁油。
本发明的橙味浓汁组合物中的浓缩橙精油和植物油可以很好地以小油滴(粒径5μm)的形式均匀地分散于乳化液中，并且有增稠剂防止油与水分层，在常温下存放2个月油与水也不分层，并且橙果肉也不下沉，稳定性较高。
本发明的浓橙汁组合物由于浓缩橙精油还可以含有果汁油，因此本发明的浓橙汁组合物还可以是橙肉香味与橙皮香味的结合，具有整个橙子完美的香型，给人一种新鲜水果散发着自然清香的感觉。其中的浓缩橙汁和浓缩橙精油由于是浓缩过的，其原料的浓度较高，因而饮用时可以根据个人的口味，可将该浓橙汁组合物用水稀释配成各种浓度不同的橙汁饮料。
如前所述，在本发明中，所述的“冷榨油”包括下列成分：萜烯(苧烯)；碳酰化合物(芳樟醇，辛醛，壬醛，香茅醛，癸醛，柠檬醛，香叶醛，月桂醛，丁香油精等)；倍半萜烯(瓦伦烯，甜橙醛，圆柚酮)，苧烯的含量降到50％；因此这种冷榨油除去了蒎烯、月桂烯等萜烯中易氧化、易挥发而不稳定的物质。所述的“果汁油”包括下列成分：头香类物质(顺式己醛，正己醛，反式己醛，丁酸乙酯等)；萜烯类(苧烯)；碳酰化合物(芳樟醇，辛醛，壬醛，香茅醛，癸醛，柠檬醛，香叶醛，月桂醛，丁香油精等)；倍半萜烯(瓦伦烯，甜橙醛，圆柚酮)，其中苧烯含量为50％；因此这种果汁油也除去了蒎烯、月桂烯等萜烯中易氧化、易挥发而不稳定的物质。由于所述浓缩橙精油是浓缩过的，不含有萜烯类中的蒎烯、月桂烯等易氧化、易挥发物质，从而使得本发明的浓橙汁组合物的稳定性高，不易变质。
进一步地，在本发明的浓橙汁组合物中，所使用浓缩橙精油由于可以含有头香类物质(顺式己醛，正己醛，反式己醛，丁酸乙酯等)，从而可具有水溶性香精所具有的头香风味；浓缩橙精油还含有倍半萜烯(瓦伦烯，甜橙醛，圆柚酮)、苧烯等物质，从而具有底韵风味，从而本发明的浓橙汁组合物经稀释制成的橙汁饮料可具有市面橙汁饮料所不具有的果汁醇厚感。
在本发明中，较佳地，所述浓缩橙精油为10X橙精油，即浓缩了10倍的橙精油
可购自Mastertaste Inc.Fragrance&Flavors(Shanghai Reo.office)；OR-IA-371)。所述浓缩橙精油的含量优选0.2～5％，更优选0.3～0.6％。
本发明的浓橙汁组合物中所使用植物油包括椰子油、色拉油和/或棕榈油，含量优选1～8％，更优选2～5％。所述植物油可使橙汁饮料具有一定的混浊感，即具有浊度。
在本发明的浓橙汁组合物中所使用的乳化剂包括乳化淀粉和/或阿拉伯胶，优选纯胶粉2000(购自国民淀粉公司)，乳化剂含量优选1.2～13％，更优选2.3～5.6％。所述乳化剂可以使得浓缩橙精油和植物油以小油滴的形式均匀地分散在水中，使得油与水互溶，而使本发明的浓橙汁组合物形成较均匀的混合液。
在本发明的浓橙汁组合物中所使用的增稠剂可以选自黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶和槐豆胶中的一种或几种。所述增稠剂含量优选不超过0.4％，更优选0.05～0.2％。所述增稠剂可以防止已分散于水中的小油滴上浮到水表面而发生油水分层现象，而使得小油滴稳定地分散在水中，进一步增进了本发明的浓橙汁组合物的稳定性。
本发明的浓橙汁组合物还可以包括选自下列组中的一种或几种：酸度调节剂、甜味剂、色素、防腐剂和/或增重剂。
所述酸度调节剂为有机酸及其钠盐，所述有机酸的含量优选3～4％，所述有机酸钠盐的含量优选0.2～0.8％；所述甜味剂优选白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和/或木糖醇，优选白砂糖，所述甜味剂的含量优选不超过55％，更优选40～50％；所述色素优选β-胡萝卜素、柠檬黄和/或日落黄，所述色素含量优选不超过0.3％；所述防腐剂为苯甲酸钠，所述防腐剂的含量优选不超过0.1％；所述增重剂为松香甘油酯和/或乙酸异丁酸蔗糖酯，所述增重剂的含量不超过5％。
所述有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、草酸、琥珀酸和/或醋酸等。
本发明的浓橙汁组合物中，所述浓缩橙汁(Gan/shmuel(Israel)，3540)的含量优选8～20％，更优选10～15％；所述水的含量优选20～90％，更优选30～70％。
在本发明中，术语“浓缩橙汁”是指背景技术中的浓缩橙汁，即新鲜橙清洗→挑选→去皮榨汁→离心分离→多效真空浓缩→冷冻→分装得到的“橙汁”，其不含有任何其他添加剂(如香精、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、色素、防腐剂等)。而“浓橙汁组合物”是指在“浓缩橙汁”中再添加其它添加剂(如香精、乳化剂、增稠剂等)后得到的组合物，称为“浓橙汁组合物”。
本发明的浓橙汁组合物具有稳定性高、易存放等特点，经过稀释制成的橙汁饮料具有浊度好，稳定性好，风味佳等优点。
具体实施方式
实施例1～12
表1实施例1～12的浓橙汁组合物的组分及其含量
表1实施例1～12的浓橙汁组合物的组分及其含量(续)
表1实施例1～12的浓橙汁组合物的组分及其含量(续)
表1实施例1～12的浓橙汁组合物的组分及其含量(续)
注：以上原料均为市售
上述实施例1～12的浓橙汁组合物按照如下方法制备：于60℃将乳化剂吸水15分钟形成乳化液，然后添加植物油、10X橙精油于乳化液中，1200rpm下高速剪切30分钟，再加入剩余组分(不包括浓缩橙汁)，于60℃加热2分钟使之完全溶解，然后于20Mpa/8Mpa、60℃下高压均质至油脂粒径小于5μm，最后加入浓缩橙汁并混匀，得到浓橙汁组合物。
效果实施例1
将500mL上述实施例1～3的浓橙汁组合物与浓缩橙汁(Gan/shmuel(Israel)，3540)各2份分别在常温和-18℃冷冻室中静置储存60天，分别观察它们的状态变化。
表2实施例1～3的组合物与浓缩橙汁于常温下储存的状态变化
表3实施例1～3的组合物与浓缩橙汁于-18℃下储存的状态变化
结果如表2、3所示，本发明的浓橙汁组合物在常温下储存60天，油与水也不分层，小油滴均匀分布于水中，果肉也未见下沉，稳定性较高；而现有的浓缩橙汁即使在-18℃下存放1天，果肉也会下沉，非常不稳定。
效果实施例2
将100mL上述实施例1～3的浓橙汁组合物与冷冻浓缩橙汁各用水按1：5比例进行稀释，分别制成橙汁饮料，用浊度仪(Merck(Germany)，TurbiQuant1500IR)测定它们的浊度，然后将橙汁饮料于室温下静置1个月，观察它们的橙肉、油脂与水的分层时间和色泽变化。
表4实施例1～3的浓橙汁组合物与浓缩橙汁稀释后分层时间比较
结果如表4所示，冷冻浓缩橙汁用5倍水稀释后的橙汁饮料的浊度为21600NTU，并且半小时后就开始分层，果肉下沉；而实施例1～3的浓橙汁组合物经稀释后的橙汁饮料的浊度能达到22000NTU；大概两周后才有分层现象，但色泽没发生变化，因此本发明的浓橙汁组合物制成的橙汁饮料中油与水不易分层、果肉不易下沉等高稳定性优点。
效果实施例3
受试品：上述实施例1～3的浓橙汁组合物用5倍水稀释得到的橙汁饮料各100mL；以及，市售橙汁饮料(含有浓缩橙汁、酸、糖、香料等)100mL。
受试对象：19位，男女各半，年龄：18～45周岁。
让受试者闻各受试品的香味以及品尝味道，让每人对4份饮料的风味(头香、底韵)进行各自的评价。
表5实施例1～3的浓橙汁组合物稀释后与市售橙汁饮料的风味比较
注：表格中的数字表示认为有相应风味的受试者人数
结果如表5所示，本发明的浓橙汁组合物稀释成的橙汁饮料不但具有头香的气味，而且还有底韵口感，从而风味较佳。
Claims (9)
1.一种浓橙汁组合物，包括如下组分：
所述浓缩橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，其中，所述百分比是指占整个浓橙汁组合物的重量百分比；
其特征在于，所述冷榨油包括：萜烯、倍半萜烯；
所述浓缩橙精油还含有橙肉中提取得到的果汁油，所述果汁油包括：头香类物质、萜烯类和倍半萜烯。
2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述浓缩橙精油为10X橙精油，所述浓缩橙精油的含量为0.2～5％。
3.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述植物油包括椰子油、色拉油和/或棕榈油，所述植物油含量为1～8％。
4.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述乳化剂为乳化淀粉和/或阿拉伯胶，所述乳化剂含量为1.2～13％。
5.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述增稠剂为黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶和/或槐豆胶，所述增稠剂含量不超过0.4％。
6.如权利要求1所述的组合物，其特征在于还包括酸度调节剂、甜味剂、色素、防腐剂和/或增重剂。
7.如权利要求6所述的组合物，其特征在于所述酸度调节剂为有机酸及其钠盐，所述有机酸的含量为3～4％，所述有机酸钠盐的含量为0.2～0.8％；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和/或木糖醇，所述甜味剂的含量为40～50％；所述色素为β-胡萝卜素、柠檬黄和/或日落黄，所述色素含量不超过0.3％；所述防腐剂为苯甲酸钠，所述防腐剂的含量不超过0.1％；所述增重剂为松香甘油酯和/或乙酸异丁酸蔗糖酯，所述增重剂的含量不超过5％。
8.如权利要求7所述的组合物，其特征在于所述有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、草酸、琥珀酸和/或醋酸。
9.如权利要求1所述的组合物，其特征在于所述浓缩橙汁的含量为8～20％；所述水的含量为20～90％。
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