CN101347216B - 红枣营养浓缩液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明红枣营养浓缩液的制备方法，涉及一种以红枣为原料，提取其精华制成一种清汁型浓缩液的生产方法，所要解决的问题是提供一种经过提取后的浓缩液营养高、色泽鲜艳、风味好、易保存，而且在提取过程中效率高，工艺方法为：第一步，清洗、检果；第二步，破碎、复水；第三步，打浆；第四步，酶解；第五步，分离；第六步，过滤；第七步，浓缩；其中分离的方法为：采用二步法卧螺分离，经酶解的料液泵入第一台卧螺离心分离机，进行枣汁、枣泥分离，分离的汁液送入集汁槽；枣泥进入二渣罐，再在二渣罐中加枣泥重量2—5倍重量的纯净水，搅拌后，泵入第二台卧螺离心分离机，进行枣汁、枣泥分离，分离后的汁液也进入集汁槽；本发明适合工业化大生产。
Description
技术领域
本发明红枣营养浓缩液的制备方法，具体涉及一种以红枣为原料，提取其精华制成一种清汁型浓缩液的生产方法。
背景技术
红枣是鼠李科(Rhanmacene)枣属植物枣树的成熟果实，原产于中国。传统中医认为红枣(Ziziphus jujuba Mill.)有“补中益气，养血安神”的功能，现代药理研究表明，它具有抗变态反应、镇静、保肝、抗炎、抗衰老等多方面药理作用。红枣集营养、保健、医用于一身，被誉为“果中之王”，国际国内都有很高的知名度和认同度。我国卫生部将红枣列入首批药食兼用物品名单，《中华人民共和国药典》将其作为常用中药收入。
现代营养学研究证明，红枣含有丰富的维生素A，B1，B2，C，P等，其中维生素C380～600毫克/100克果肉，是苹果的70～100倍，比同量的梨多140倍，且在人体内的生物利用度高，平均达到86.3％。维生素P(又叫芦丁)一般每100克果肉中含量高达3385毫克，含量在百果中名列前茅。维生素C、维生素P参与体内氧化还原过程，促进血液循环，可加速胆固醇的转化，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，并可增强机体解毒功能。
红枣含糖量居各类果品之首，如鲜枣含糖20％以上，干枣含糖60％～80％，且果糖含量高，占总糖的20％～48％，平均31.5％，果糖具有保健功能，食用后不致影响血糖迅速上升，对糖尿病人和一些不宜食糖过多的老年人非常适用，所以红枣是一种优质健康糖源。
同时，红枣中含有蛋白质、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等。每100克枣可产生热量1291.6kJ，能与豆类媲美。
现代药理研究还证明：红枣中含有大量的环磷酸腺苷、二磷酸腺苷以及山楂酸等三萜类化合物等多种抗肿瘤活性因子，此类物质可抑制癌细胞的生长和繁殖，其中环磷酸腺苷是所有已知动植物材料中含量最高的。
最近，国外研究还发现，红枣还含有达玛烷型皂甙，具有抗疲劳作用，能增强人体耐力。
目前红枣浓缩汁的生产技术，基本上采用浸提方法以水为溶剂从枣果中提取水溶性物质，过滤去除果肉等水不溶物后浓缩，制得红枣浓缩汁。
现有技术存在的问题如下：
1、加工温度高，对红枣中的有效成份特别是热敏性营养物质造成破坏。在浸提的前处理阶段，采用预煮工序对红枣进行处理，预煮温度95～100℃，时间长达数分钟到数十分钟，中间还进行数次高温灭酶、杀菌，浓缩时也采用高温操作，红枣中的Vc等热敏性物质受到极大破坏。同时，由于加工温度高，破坏了红枣自身应有的风味，成品具有一种焦糊味。
2、液、渣分离困难，分离效果差。目前红枣浓缩汁生产，在浸提后进行液渣分离时，一般采用板框过滤机、硅藻土过滤机，这些分离设备体积大、占地面积大、能耗高、容易出现堵塞现象，过滤分离困难。有的厂家选用卧螺离心分离+蝶式离心分离+超滤的方法，较好地解决了液、渣分离，但存在蝶式分离排渣时汁液损失大、超滤时滤膜易堵塞过滤困难的现象。
3、浓缩汁混浊、风味和颜色差。由于生产过程长期高温，浓缩汁褐化现象严重，颜色发黑发暗；由于液渣分离效果差，浓缩液中混入较多的固体微粒，浓缩液混浊，且浓缩倍数受到影响，当浓缩到65％以上时，出现过度粘稠、焦糊味、操作困难等现象。
4、污水排放多、提取率低。由于工艺过程中液渣分离困难，大量的果渣夹带着汁液被排掉，造成污水中BOD、COD值偏高，同时，枣汁的提取率偏低，而且，也造成了能耗大、成本高。
发明内容
本发明克服现有技术存在的不足，所要解决的问题是提供一种红枣营养浓缩液的制备方法，此方法使提取后的浓缩液营养高、色泽鲜艳、风味好、易保存，而且在提取过程中效率高、能适合工业化大生产。
为了解决上述问题，本发明红枣营养浓缩液的制备方法采用的方案为：红枣营养浓缩液的制备方法，按照以下工艺方法来实现的：第一步，清洗、检果；第二步，破碎、复水；第三步，打浆；第四步，酶解；第五步，分离；第六步，过滤；第七步，浓缩；所述第五步，分离的方法为：采用二步法卧螺分离，经酶解的料液泵入第一台卧螺离心分离机，进行枣汁、枣泥分离，分离的汁液送入集汁槽；枣泥进入二渣罐，再在二渣罐中加枣泥重量2—5倍重量的纯净水，搅拌后，泵入第二台卧螺离心分离机，进行枣汁、枣泥分离，分离后的汁液也进入集汁槽。
上述纯净水可以用第七步浓缩时挥发出来的混合气体经过冷凝后形成的工艺水代替。
上述第六步，过滤的方法为：在卧螺分离后的集汁槽中加入重量为集汁槽中汁液重量2‰—5‰的食用型活性炭充分搅拌后，再将混合汁液进行超滤。
上述混合汁液进行超滤的方法为：先将混合汁液送入超滤机，接着，混合汁液从超滤机中析出，送入清汁罐，直到混合汁液从超滤机析出的流速小于刚开始析出时流速的一半时，再将剩下的混合汁液送入卧螺离心分离机中，进行汁液、残渣分离；最后，经卧螺离心分离机分离出的汁液送入超滤机中超滤，如此循环过滤。
上述第七步，浓缩的方法为：首先将第六步进行超滤后的汁液，经过四效真空浓缩设备，在温度不超过60℃的条件下，浓缩到糖度为65％～75％，然后，将浓缩后的汁液在18℃以下的环境中贮存。
本发明红枣营养浓缩液的制备方法与现有技术相比具有的优点如下：
1、低温提取，有效保存了枣果中热敏性营养物质，营养成分保留好，风味好。整个生产工艺过程中，除瞬时(1—20秒)高温进行巴氏杀菌外，温度均控制在60℃以下，有效避免了高温引起的Vc等营养成分的损失、高温下美德拉反应导致的褐变、高温下引起的焦糊味等风味劣化。
2、提取效率高。与现有技术相比，采用本发明的方法后，出汁率提高了15％以上，整个生产过程中不使用任何化学添加剂和催化剂，是纯天然、无污染的优质产品。由于提取率的提高，减轻了污水排放的压力，减少了污水中COD的含量。
3、本发明的第五步分离方法，具体为二步卧螺离心分离汁液和枣泥，分离效果好，分离效率高，是枣浓缩汁生产上的一个创举。
4、本发明在生产过程中引入超滤，使浓缩汁更澄清透明，流动性更好，品质更高。在引入超滤的同时，创造性地配套了活性炭吸附技术和卧螺离心技术，使超滤操作变得顺畅，同时提高了枣浓缩汁的品质。
具体实施方式
实施例1：以交城骏枣为原料小批量试生产红枣营养浓缩液的方法是按照以下程序实现的：先取红枣1000克精选除杂后，破碎成2—5目，加入2000mL水，55℃条件下水浴1.5h；用小型打浆机打浆，然后，滤汁中加入2.78克淀粉酶、0.3克果胶酶，50℃条件下酶解1h；再用纱布压滤去除核、皮等皮渣，得30％糖度的果汁1700克，皮渣中再加入1500ml水，搅拌，再压滤，得7.5％糖度的果汁1600克；合并二次压滤的枣汁，测量质量、糖度、体积，共3300克果汁，糖度17.7％，加蒸馏水，调整混合液糖度为8％。加入果汁量10克的粉末状果木活性炭，搅拌10～15min，脱杂质、颜色和杂味，过0.02μm的超滤膜，得枣清汁；最后在0.08的真空度、78℃下进行真空浓缩，当糖度达70％时结束，得浓缩汁830克。测理化指标：糖度：70.5％，浊度：1.59NTU，透光率：94.60％，色值：25.70％，酸度：1.08％。
实施例2：
以吕梁木枣为原料进行大生产试验，制备红枣营养浓缩液的方法是按照以下程序实现的：
第一步，分检、清洗。取红枣10吨，从果仓通过流送沟，经提升机输送到检果机，拣去枝叶等杂质以及霉烂、病虫果，进入滚筒式清洗机，在滚筒匀速转动的同时，安装在轴位的喷头从不同的方位径向喷出经水处理器处理过的纯水，对枣果进行喷淋清洗。
第二步，破碎、复水。清洗后的枣果，由提升机输送到破碎机，将枣果破碎成2～10目。再将破碎的枣果送入复水罐，加入55～60℃的工艺水20吨，所述工艺水为重复性生产时第七步浓缩时挥发出来的混合气体，此混合气体经过冷凝后的液体，工艺水还可以用纯净水代替；在50℃～55℃的温度下，在纵向搅拌器不停地搅拌的状态下，在料泵不断从复水罐底部抽出料液从顶部打入的大循环条件下，进行复水软化60min。如果连续生产，热水来源为二次蒸发水，既可节约用水、节约蒸汽能源，同时，减少了红枣营养浓缩液中芳香成分的损失。
第三步，打浆。复水后的料液，进入三道打浆机进行打浆，第一道网筛孔径0.5mm，出渣口排出的是枣核和大的枣皮，第二道网筛孔径0.2mm，排出的是打碎的枣核尖和小的枣皮，第三道网筛孔径0.1mm，排出的全是细皮，即面状。通过打浆机得到的枣浆进入枣浆混合罐。经测定，枣浆的折光度为22.5％。
第四步，酶解。混合罐中的枣浆通过管式热交换器，加热到50℃后打入酶解罐，加入淀粉酶30千克、果胶酶3千克，在纵向、侧向搅拌器不断搅拌的状态下，酶解60min。
第五步，分离。即为二步卧螺离心分离法，先将酶解后的料液打入第一台卧螺离心分离机，进行汁液和枣泥的分离，分离出的汁液送入集汁槽，枣泥送入二渣罐，加入枣泥重量2.5倍的工艺水，所述工艺水为第七步浓缩时挥发出来的混合气体，此混合气体经过冷凝后的液体；然后充分搅拌，打入第二台卧螺离心机进行分离，二次汁液进入集汁槽，与一次汁液混合，混合后的汁液糖度为13.6％。第二台卧螺中排出的枣泥，通过搅龙输送到其它车间，生产枣粉或枣酱等产品。
第六步，过滤。卧螺离心分离得到的汁液，在集汁槽加纯水，将糖度调整到10％，在卧螺分离后的集汁槽中加入重量为集汁槽中汁液重量2‰—5‰的粉末状木质活性炭充分搅拌后，再通过巴氏杀菌机，进行前巴杀及灭酶。经过前巴杀的汁液，通过超滤机进行超滤，当超滤进行到一定阶段，操作阻力明显上升，直到混合汁液从超滤机中析出的流速小于刚开始析出时流速的一半时，将混合汁液送入与超滤机配套的小型卧螺离心分离机，通过离心分离除去混液中的杂质，泥渣排掉，清液继续进行超滤，减轻超滤负担，使超滤作业顺利进行，超滤过的清汁打入清汁罐。
第七步，浓缩。具体为四效真空浓缩，采用四效真空浓缩设备，对清汁进行真空浓缩，第一效温度控制在55～60℃，以后各效温度均低于60℃，在低温下完成清汁浓缩，当糖度达到70％时，即为红枣营养浓缩液成品，打入配套有冰水装置的批次罐，等待灌装。
产品数据：产量：7.35t，糖度：70.7％，浊度：1.45TNU，透光率：95.80％，色值23.60％，酸度：1.76％。
Claims (4)
1.红枣营养浓缩液的制备方法，其特征在于按照以下工艺方法来实现的：第一步，清洗、检果；第二步，破碎、复水；第三步，打浆；第四步，酶解；第五步，分离；第六步，过滤；第七步，浓缩；
所述第五步，分离的方法为：采用二步法卧螺分离，经酶解的料液泵入第一台卧螺离心分离机，进行枣汁、枣泥分离，分离的汁液送入集汁槽；枣泥进入二渣罐，再在二渣罐中加枣泥重量2-5倍重量的纯净水，搅拌后，泵入第二台卧螺离心分离机，进行枣汁、枣泥分离，分离后的汁液也进入集汁槽；
所述第六步，过滤的方法为：在卧螺分离后的集汁槽中加入重量为集汁槽中汁液重量2‰-5‰的食用型活性炭充分搅拌后，通过巴氏杀菌机后，再将混合汁液进行超滤；超滤的方法为：先将混合汁液送入超滤机，接着，混合汁液从超滤机中析出，送入清汁罐，直到混合汁液从超滤机析出的流速小于刚开始析出时流速的一半时，再将剩下的混合汁液送入卧螺离心分离机中，进行汁液、残渣分离；最后，经卧螺离心分离机分离出的汁液送入超滤机中超滤，如此循环过滤。
2.根据权利要求1所述的红枣营养浓缩液的制备方法，其特征在于：所述制备方法中除开巴氏杀菌工艺方法外，其余工艺方法均在60℃以下完成。
3.根据权利要求1所述的红枣营养浓缩液的制备方法，其特征在于：纯净水可以用第七步浓缩时挥发出来的混合气体经过冷凝后形成的工艺水代替。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的红枣营养浓缩液的制备方法，其特征在于所述第七步，浓缩的方法为：首先将第六步进行超滤后的汁液，经过四效真空浓缩设备，在温度不超过60℃的条件下，浓缩到糖度为65％～75％，然后，将浓缩后的汁液在18℃以下的环境中贮存。
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