CN101310629A - 高压速冷加工海参的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高压速冷加工海参的方法，其特征在于依次按以下步骤进行：清洗海参；将海参置于压力容器中，加水、加热，使压力为0.1～0.12MPa、温度为100～104℃，保持5～10分钟；立刻排出蒸煮水并向压力锅中注入纯净冷却水，冷却至常温、常压；取出海参。不但营养物质流失少、易于消化吸收，而且参体形状和弹性良好、肉质致密、口感好、味道鲜。
Description
技术领域：
本发明涉及一种海参的加工方法，尤其是一种不但营养物质流失少、易于消化吸收，而且参体形状和弹性良好、肉质致密、口感好、味道鲜的高压速冷加工海参的方法。
背景技术：
海参是一种棘皮动物，其体壁、生殖腺及消化腺等内脏均富含丰富的蛋白质、多肽、氨基酸、海参风味物质和天然海参色素等，其营养及药用价值很高，是人们喜爱的海鲜食品，被列为海八珍之首，其中用于食用的品种有二十多种，如海刺参、六排刺参等等。随着海参养殖业的发展，除鲜、活海参之外，已有多种海参加工食品上市，如盐干海参、淡干海参、即食海参、盐渍海参、海参肽等，但不管何种海参产品加工时都要对海参进行蒸煮、灭活、定型。为防止因蒸煮灭活不充分而造成海参在储藏过程中出现腐烂现象，传统加工方法对海参的蒸煮时间较长(40～120)分钟，有时还要加盐蒸煮或蒸煮后加盐腌制。由于长时间的水煮和加热以及高浓度食盐的作用，使海参水溶性物质几乎全部流失，营养物质溶失严重，而且长时间煮过的海参体壁饧软、皮肤粘滞、弹性变小、呈味物质流失、口感较差。
发明内容：
本发明是为了解决现有技术中所存在的上述问题，提供一种不但营养物质流失少、易于消化吸收，而且参体形状和弹性良好、肉质致密、口感好、味道鲜的高压速冷加工海参的方法。
本发明的技术解决方案是：一种高压速冷加工海参的方法，其特征在于依次按以下步骤进行：
a.清洗海参；
b.将海参置于压力容器中，加水、加热，使压力为0.1～0.12Mpa、温度为100～104℃，保持5～10分钟；
c.立刻排出蒸煮水并向压力锅中注入纯净冷却水，冷却至常温、常压；
d.取出海参。
所述的b步骤是将清洗后的海参置入压力容器中的水中，加热至100℃后加盖密封，继续加热至压力为0.1～0.12Mpa、温度为100～104℃，保持5～10分钟。
所述c步骤是注入0～18℃纯净冷却水。
所述c步骤是在压力容器中的压力不小于常压状态下，将冷却水泵入压力容器中。
本发明是在高压的状态下进行加热，加热后迅速进行冷却，同现有技术相比，具有如下优点：
1.高温高压短时间加热即可达到灭活海参体携带腐败细菌和生物酶的目的，便于长时间储存、防止腐烂；可使海参较难消化的胶质物质崩解，便于人体对营养物质的消化吸收；加热时间短(海参接触沸腾水的时间短)，海参营养成分的溶出(损失)较少，含量高；
2.高压加热蒸煮后，马上强制注水急速冷却海参，使其在高温状态下已经半溶胶化(半流态)的蛋白质快速凝胶化(固态)定型，参体形状和弹性良好、肉质致密、口感好、味道鲜；
3.加热时间短，具有节能降耗的效果，可降低产品成本。
具体实施方式：
实施例1：
a.首先要清洗海参。将活海参在背部或腹部纵开一口，取出内脏，快速冲洗，整个清洗过程要在无油的条件下进行；
b.将清洗后的海参放入装有水的耐压容器中，当加热使耐压容器内水的压力为0.1～0.12Mpa、温度为100～104℃时开始计时，保持5～10分钟，容器内的海参即被压熟，
c.立刻泄压至常压，将耐压容器内的蒸煮水倒出并迅速注入纯净冷却水，冷却至常温；
d.将海参取出，用真空包装或速冻包装即可。
实施例2：
a.首先要清洗海参。将活海参在背部或腹部纵开一口，取出内脏，快速冲洗，整个清洗过程要在无油的条件下进行；
b.将清洗后的海参放入装有水的耐压容器中，用急火或蒸汽加热，使压力容器内水沸腾(100℃)，然后密封压力容器，继续加热至压力为0.1～0.12Mpa、温度为100～104℃时开始计时，保持5～10分钟，容器内的海参即被压熟，
c.立刻泄压至常压，将耐压容器内的蒸煮水倒出并迅速注入纯净冷却水，冷却至常温；
d.将海参取出，用真空包装或速冻包装即可。
实施例3：
其他步骤同实施例1或2，只是所加入的纯净冷却水的温度是0～18℃。
实施例4：
其他步骤同实施例1或2或3，只是在b步骤后并不泄压至常压，而是在保持压力的条件下，将海参蒸煮水迅速排出(高压向常压流动速度快)，之后立刻由泵将冷却纯净水泵入内压力仍大于常压的压力容器中，进行冷却，冷却至常温、常压，打开压力容器，取出海参。此种实施方式效果最好。
将本发明实施例1、2、3、4与传统方法煮制的海参感官对比如下：
| 项目 | 参体外形 | 参体颜色 | 参体弹性 | 口感 | 滋味 |
| 本发明 | 丰满、体刺坚挺、参体尺寸适中 | 青灰色 | 参体弹性好，肉质致密，拿住一端参体可垂直竖立 | 皮脆肉嫩，表面无粘滞，有咀嚼感，有发脆感觉 | 具有海参正常的鲜味，风味浓厚 |
| 传统方法 | 丰满、体刺较小、参体尺寸适中 | 灰黑色 | 参体弹性一般 | 表面微感粘滞，咀嚼感觉发软 | 有海参正常鲜味，但风味偏淡 |
Claims (4)
1.一种高压速冷加工海参的方法，其特征在于依次按以下步骤进行：
a.清洗海参；
b.将海参置于压力容器中，加水、加热，使压力为0.1～0.12Mpa、温度为100～104℃，保持5～10分钟；
c.立刻排出蒸煮水并向压力锅中注入纯净冷却水，冷却至常温、常压；
d.取出海参。
2.根据权利要求1所述的高压速冷加工海参的方法，其特征在于：所述的b步骤是将清洗后的海参置入压力容器中的水中，加热至100℃后加盖密封，继续加热至压力为0.1～0.12Mpa、温度为100～104℃，保持5～10分钟。
3.根据权利要求1或2所述的高压速冷加工海参的方法，其特征在于：所述c步骤是注入0～18℃纯净冷却水。
4.根据权利要求1或2所述的高压速冷加工海参的方法，其特征在于：所述c步骤是在压力容器中的压力不小于常压状态下，将冷却水泵入压力容器中。
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