CN101301046A

CN101301046A - 大豆蛋白强化营养油炸方便面

Info

Publication number: CN101301046A
Application number: CNA2008101260621A
Authority: CN
Inventors: 张玉琴
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-07-02
Filing date: 2008-07-02
Publication date: 2008-11-12

Abstract

本发明涉及一种营养油炸方便面的生产。该产品以小麦粉和大豆蛋白为主要原料制备。大豆蛋白所占重量比分别是：全脂豆粉1－40、或脱脂豆粉1－50、或大豆浓缩蛋白1－25、或大豆分离蛋白1－20。主要原料再加入适量辅料，经过原料混匀和面后，在控制一定的工艺条件下使面团形成较好的面带，经油炸等工序制成大豆蛋白强化营养油炸方便面。该油炸方便面面块蛋白质、钙、铁、磷等营养成分含量比采用小麦粉为主要原料制备的油炸方便面均有所提高。由于氨基酸的互补作用，蛋白质评分也有提高。利于长期食用油炸方便面者的身体健康。

Description

大豆蛋白强化营养油炸方便面

所属技术领域

本发明涉及一种营养油炸方便面的生产，尤其是利用我国盛产的大豆生产一种营养强化油炸方便面。符合方便面的发展方向：营养、健康、环保。

背景技术

目前，食品工业发展迅速，各种方便食品应运而生。方便食品种类繁多，方便面作为方便食品，其产业已经成为我国食品行业的重要部分，据统计，2007年我国方便面总产量超过450亿包，产值超过300亿元，产量占到世界的二分之一。随着人们生活水平的提高、方便面产业的发展，消费者对方便面的要求已从传统的方便、快捷，向健康、营养的方向发展。

油炸方便面由于食用简单，携带方便等优点，三十多年仍然深受广大消费者的喜爱。但是，在品种繁多的油炸方便面中主要是调料的变化，在风味上吸引消费者，面块通常是以小麦粉为主要原料，这种油炸方便面蛋白质与其它营养物质含量较低，长期单独食用不利于消费者的身体健康。营养方便面曾见报道，但是，以大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白)强化营养油炸方便面的报道还未见到。

大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必须的高蛋白-氨基酸及多种微量元素为一体，是人类理想的蛋白质营养源，素有“植物肉”之称。本发明旨在利用大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白)提高油炸方便面的营养价值，生产一种天然、营养油炸方便面。

油炸方便面自身的特点决定了它的大众化的定位，可口、方便、便宜、餐桌化是其发展的方向，营养化、天然化是新时期的新要求，大豆蛋白营养强化油炸方便面符合可口、方便、便宜、营养、天然的要求。

纯大豆方便面(授权公告号：CN 1069175C)属于营养方便面，它与本发明的区别是，1.主要原料不同：纯大豆方便面主要原料是脱脂大豆粉；本发明主要原料是小麦粉和大豆蛋白；2.生产工艺不同，纯大豆方便面是经过高温挤压成型；本发明是经过蒸熟、油炸、冷却制成。

大豆方便面及其制作方法(申请号：95119539.5)属于营养方便面，与本发明的区别是，1.主原料配比不同；2.生产工艺不同，大豆方便面及其制作方法属于非油炸方便面，本发明是油炸方便面，工艺主要区别是“油炸”。

发明内容

为了提高油炸方便面的营养价值，采用小麦粉和一定比例的全脂豆粉或脱脂豆粉或大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白为主要原料制作油炸方便面面快。

小麦粉中含有一定量的面筋蛋白(醇溶蛋白和谷蛋白)，这中面筋蛋白使小麦粉制成面团后，有很好的筋力和韧力，在加入大豆蛋白后，限制性氨基酸-赖氨酸等含量增加，面筋蛋白含量相对降低，使面团的筋力和韧力下降，在制作面快时，面团经静置熟化、复合压延后，形成的面带易断，无法进行工业生产。本发明解决的技术问题是，采用小麦粉和全脂豆粉(重量比是：小麦粉99-60，全脂豆粉1-40)、或小麦粉和脱脂豆粉(重量比是：小麦粉99-50，脱脂豆粉1-50)、或小麦粉和浓缩蛋白(重量比是：小麦粉99-75，大豆浓缩蛋白1-25)或小麦粉和分离蛋白(重量比是：小麦粉99-80，大豆分离蛋白1-20)为主要原料，再加入适量辅料，经过原料混匀和面后，在一定的工艺控制条件下使面团形成较好的面带，切条成型、蒸熟、定量切断、油炸、冷却、包装制成大豆蛋白强化营养油炸方便面。

本发明制备的油炸方便面面块的耐煮耐泡性有了较大的改善，食用方法可干吃、泡面、煮面，采用泡面和煮面时面条光滑爽口。并且含油量降低，含油量降低0.4％～4％，利于消费者的身体健康。

本发明制备的油炸方便面面块蛋白质含量为10％～30％；钙含量为22mg/100g～70mg/100g；铁含量为1.5mg/100g～4.0mg/100g；磷含量为125mg/100g～280mg/100g，比采用小麦粉为主要原料制备的油炸方便面分别增加2％～200％、10％～200％、25％～140％、2％～70％。

由于氨基酸的互补作用，蛋白质评分比以小麦粉为主要原料制备的油炸方便面提高3～50分，即蛋白质质量提高。

实施例1：

大豆蛋白强化营养油炸方便面制备步骤：

1.配料及混匀：取小麦粉90公斤，全脂豆粉10公斤在双轴双速和面机中馄匀，准备和面。

2.和面：和面时面粉在径向翻滚同时沿轴向循环移动，在高速搅拌阶段自动喷调制好的和面水，水粉浸润均匀，低速搅拌，减弱对面筋的剪切，加水量32公斤。调制好的32公斤和面水是这样制备的，32公斤38℃的温水中加入食用盐2公斤，食用碱0.2公斤，完全溶解后方可用于和面。

3.面团静置熟化：面团和好后，静置熟化冬季40分钟，夏季30分钟，其主要目的就是使蛋白质充分吸水膨胀，以利于面筋形成。

4.蒸熟及定量：面团经复合压延、切条成型、蒸熟、定量切断。

5.油炸：油炸温度平滑上升，进出口油温分别为142℃和152℃。

6.冷却及包装：冷却、装袋(盒)、加辅料调味包、封口，制成大豆蛋白强化油炸方便面。

实施例2.

大豆蛋白强化营养油炸方便面制备步骤：

与实例1不同的是步骤1，其余相同，即：

1.取小麦粉92公斤，脱脂豆粉8公斤在双轴双速和面机中馄匀，准备和面。

2.其余步骤2、3、4、5、6相同。

实施例3.

大豆蛋白强化营养油炸方便面制备步骤：

与实例1不同的是步骤1，其余相同，即：

1.取小麦粉96公斤，大豆浓缩蛋白4公斤在双轴双速和面机中馄匀，准备和面。

2.其余步骤2、3、4、5、6相同。

实施例4.

大豆蛋白强化营养油炸方便面制备步骤：

与实例1不同的是步骤1，其余相同，即：

1.取小麦粉98公斤，大豆分离蛋白2公斤在双轴双速和面机中馄匀，准备和面。

3.其余步骤2、3、4、5、6相同。

Claims

1.大豆蛋白强化营养油炸方便面，其特征是：主要原料是小麦粉和一定比例的全脂豆粉或一定比例的脱脂豆粉或一定比例的浓缩蛋白或一定比例的分离蛋白；采用油炸方便面的生产工艺，并控制一定的工艺条件制作的营养油炸方便面。

2.根据权利要求1所述的大豆蛋白强化营养油炸方便面，其特征在于：主要原料小麦粉和全脂豆粉的重量比是：小麦粉99-60，全脂豆粉1-40；或小麦粉99-50，脱脂豆粉1-50；或小麦粉99-75，大豆浓缩蛋白1-25；或小麦粉99-80，大豆分离蛋白1-20。

3.根据权利要求1所述的大豆蛋白强化营养油炸方便面，其特征在于工艺程序为：配料及混匀、和面、面团静置熟化、蒸熟及定量、油炸、冷却及包装。

4.根据权利要求2所述的大豆蛋白强化油炸方便面，其特征在于：本发明制备的油炸方便面面块蛋白质含量为10％～30％；钙含量为22mg/100g～70mg/100g；铁含量为1.5mg/100g～4.0mg/100g；磷含量为125mg/100g～280mg/100g，比采用小麦粉为主要原料制备的油炸方便面分别增加2％～200％、10％～200％、25％～140％、2％～70％。由于氨基酸的互补作用，蛋白质评分比以小麦粉为主要原料制备的油炸方便面提高3～50分，即蛋白质质量提高。