CN101278695A - 一种糖化椰果及其糖化方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种糖化椰果及其糖化方法，糖化椰果是由椰果和糖经制备而成，其中按重量比计椰果和糖的比例为1∶1－10∶1；其糖化方法是选择无黑点杂质椰果进行切割，将切割椰果经碱处理、酸处理、脱色处理后置于糖液中进行糖制得到糖化椰果产品。本发明所提供的糖化椰果通过改变椰果内部晶型结构使得糖化椰果产品口感变脆，易于咀嚼，通过糖液的渗透压，使产品的贮运性能大大改善，易于人体吸收，也使得糖化椰果可作为食品直接食用或作为食品基料广泛应用，其糖化方法工艺简单，成本低，易操作。

Description

一种糖化椰果及其糖化方法

技术领域

本发明涉及一种糖化椰果及其糖化方法。

背景技术

椰果是一种由微生物经液态发酵形成于液体表面的凝胶膜状物，主要成分是纤维素。因其外形极象嫩椰肉，且最常用的发酵原料是椰子水，目前在台湾和大陆的商品名叫“椰果”、“高纤椰果”。它持水性好，具有独特的凝胶状半透明质构，其最广泛的应用是加工成各种椰果食品。这些产品以其爽滑、脆嫩、细腻而有弹性的独特口感倍受消费者青睐，而且具有防止便秘、预防结肠癌、减肥等作用，因此椰果产品在国际市场上一直旺销不衰，市场开发潜力很大。

目前通过发酵新收获的椰果，含水量在98％以上，水分活度高，微生物极易滋生繁殖，不耐贮藏，而且纤维分子之间有较强的氢键结合力，使得纤维结构致密，食用则多渣，软绵，不易咬断，且口味单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种糖化椰果，它是通过改变椰果内部晶型结构从而在保留原生椰果的优点同时赋予更好的口感和风味，提升营养价值，获得不同的物理化学性能，使得其更易于应用于其它食品制造中。

本发明的另一目的是提供一种糖化椰果的糖化方法。

本发明所提供的糖化椰果是由椰果和糖经制备而成，其中按重量比计椰果和糖的比例为1∶1-10∶1，优选1∶0.5-6∶1，更优选3∶1。

本发明所提供的糖化椰果的糖化方法，以椰果为原料，包括下述步骤：

1)、椰果选别。剔除异型果、带有黑点杂质果；

2)、椰果切割。根据终产品的要求，将选别后剩下的椰果切割成条状、片状或粒状；

3)、除杂处理。切割后的椰果经碱处理、酸处理、脱色处理，除去椰果中蛋白质、无机盐、色素等杂质，再用自来水漂洗；

4)、糖制。将除杂的椰果置于浓度为20％～65％的糖液中，加热并间隔搅拌，保持30min～4h，使椰果充分浸糖，得到糖化椰果产品。

其中糖可以是包括单糖、双糖、多糖和糖醇在内的各种糖类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、饴糖、麦芽糖醇、海藻糖、巴糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇、壳聚糖、木糖醇、葡聚糖、乳糖醇、赤藓糖醇等中的一种或多种的组合；优选蔗糖和海藻糖按照4∶0.1-0.05配置的混合糖，或选蔗糖、海藻糖和饴糖按4∶0.1-0.05∶1的比例配置的混合糖，或选蔗糖、饴糖、海藻糖和异麦芽酮糖按4∶1∶0.1∶0.5的比例配置的混合糖。

在上述糖化方法的糖制过程中可以采用先将椰果去掉85％-60％以上的水分然后再糖制，并且糖制的椰果最小截面的面积为6平方厘米以下，优选在1平方厘米以下。

其中，糖制时间为30min～4h，过短无法有效地浸糖并发生稳定反应，时间长了容易发生褐变，时间优选1.5-2.5小时；可选择的蒸汽压力控制在0.03～0.05MPa，优选0.04Mpa，压力的控制有利于椰果内在氢键的改变，形成有利的新结构。

通过上述工艺，椰果中的大部分水分被糖液代替，纤维素分子之间的氢键破坏，纤维的致密结构变得疏松，并形成了新的络和结构，这种结构外观和切片观察仍然保持原始椰果的形态，而内在结构的改变使得糖化椰果产品口感变脆，易于咀嚼，通过糖液的渗透压，使产品的贮运性能大大改善，易于人体吸收，也使得糖化椰果可作为食品直接食用或作为食品基料广泛应用，这种处理方式得到的椰果完全不同于普通意义上的糖化。

具体实施方式

下面结合非限定性具体实施例，进一步阐述本发明。应当理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明要求保护的范围。

实施例1

选择无黑点杂质椰果100kg，用椰果切割机将其切割成3mm×4mm×5mm的果粒，在0.4％NaOH溶液中煮沸30min，取出用1％的乙酸溶液中和至中性，再用自来水浸泡4h，再清洗一次，用2％的二氧化氯漂白6h，自来水充分洗涤至无氯味，滴干水份，置于250kg40％的糖液中，煮沸，维持沸腾80min，趁热包装。

实施例2

选择无黑点杂质椰果200kg，用椰果切割机将其切割成0.5cm×1cm×6cm的果条，在0.35％NaOH溶液中煮沸60min，取出用1％的乙酸溶液中和至中性，再用自来水浸泡4.5h，再清洗一次，滴干水份，置于600kg25％的糖液中，其中糖为海藻糖和蔗糖按照0.1∶4的比例配制的混合物，煮沸，维持沸腾100min，趁热包装，并在沸水中煮沸30min，立即冷却至40℃，成品入库或运输。

实施例3

选择无黑点杂质椰果200kg，用椰果切割机将其切割成0.5cm×4cm×4cm的果片，在0.4％NaOH溶液中煮沸60min，取出用1％的乙酸溶液中和至中性，再用自来水浸泡3.5h，再清洗一次，滴干水份，置于250kg 40％的糖液中，煮沸，维持沸腾120min，趁热包装，并在沸水中煮沸30min，立即冷却至40℃，成品入库或运输。

实施例4

选择无黑点杂质椰果90kg，用椰果切割机将其切割成0.3cm×1cm×1cm的果粒，在0.4％NaOH溶液中煮沸60min，取出用1％的乙酸溶液中和至中性，再用自来水浸泡3.5h，再清洗一次，滴干水份，置于50kg 60％的糖液中，糖是蔗糖、海藻糖和饴糖按4∶0.1-0.05∶1比例制成的混合物，煮沸，蒸汽压力控制在0.03～0.05Mpa，维持沸腾80min，趁热包装，并在沸水中煮沸30min，立即冷却至40℃，成品入库或运输。

实施例5

选择无黑点杂质椰果90kg，用椰果切割机将其切割成0.3cm×1cm×1cm的果粒，在0.4％NaOH溶液中煮沸60min，取出用1％的乙酸溶液中和至中性，再用自来水浸泡3.5h，再清洗一次，滴干水份，置于60％的糖液50kg中，糖是蔗糖、饴糖、海藻糖和异麦芽酮糖按比例4∶1∶0.1∶0.5制成的混合物，煮沸，压力为0.04Mpa，维持沸腾45min，趁热包装，并在沸水中煮沸30min，立即冷却至40℃，成品入库或运输。

实施例6

选择无黑点杂质椰果90kg，用椰果切割机将其切割成0.3cm×2cm×1cm的果粒，在0.4％NaOH溶液中煮沸60min，取出用1％的乙酸溶液中和至中性，再用自来水浸泡3.5h，再清洗一次，滴干水份，将椰果用双螺杆压缩机压缩，使其失水80％，然后置于50kg 60％的糖液中，糖是蔗糖、饴糖、海藻糖和异麦芽酮糖按比例4∶1∶0.1∶0.5制成的混合物，煮沸，维持沸腾30min，趁热包装，并在沸水中煮沸30min，立即冷却至40℃，成品入库或运输。

实施例7

选择无黑点杂质椰果90kg，用椰果切割机将其切割成0.3cm×0.5cm×1cm的果粒，在0.4％NaOH溶液中煮沸60min，取出用1％的乙酸溶液中和至中性，再用自来水浸泡3.5h，再清洗一次，滴干水份，将椰果用双螺杆压缩机压缩，使其失水60％，然后置于50kg60％的糖液中，糖是蔗糖、饴糖、海藻糖和异麦芽酮糖按比例4∶1∶0.1∶0.5制成的混合物，煮沸，维持沸腾30min，趁热包装，并在沸水中煮沸30min，立即冷却至40℃，成品入库或运输。

实施例8

选择椰果原料，剔除异型果、黑点杂质。将椰果切割成条状、片状、粒状等形状，切割椰果经碱处理、酸处理、脱色处理等除杂处理，除去椰果中蛋白质、无机盐、色素等杂质，再用自来水漂洗；将除杂的椰果置于浓度为20％～65％的糖液中，70～95℃加热，并搅拌，保持30min～4h，蒸汽压力控制在0.03～0.05MPa，优选0.04Mpa，使椰果充分浸糖，得到糖化椰果产品。

Claims (7)

1、一种糖化椰果，其特征在于：由椰果和糖经制备而成，其中按重量比计椰果和糖的比例为1∶1-10∶1；所述糖是单糖、双糖、多糖或糖醇中的一种或混合。

2、根据权利要求1所述的糖化椰果，其特征在于：所述糖是蔗糖、葡萄糖、果糖、饴糖、麦芽糖醇、海藻糖、巴糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇、壳聚糖、木糖醇、葡聚糖、乳糖醇、赤藓糖醇等中的一种或多种的组合。

3、根据权利要求1所述的糖化椰果，其特征在于：所述糖是蔗糖和海藻糖按照4∶0.1-0.05配置的混合糖。

4、根据权利要求1所述的糖化椰果，其特征在于：所述糖是蔗糖、海藻糖和饴糖按4∶0.1-0.05∶1的比例配置的混合糖。

5、根据权利要求1所述的糖化椰果，其特征在于：所述糖是蔗糖、饴糖、海藻糖和异麦芽酮糖按4∶1∶0.1∶0.5的比例配置的混合糖。

6、一种权利要求1所述的糖化椰果的糖化方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)、椰果选别，剔除异型果、带有黑点杂质果；

2)、椰果切割，根据终产品的要求，将选别后剩下的椰果切割成条状、片状或粒状；

3)、除杂处理，切割后的椰果经碱处理、酸处理、脱色处理，除去椰果中蛋白质、无机盐、色素等杂质，再用自来水漂洗；

4)、糖制，将除杂的椰果置于浓度为20％～65％的糖液中，加热并间隔搅拌，保持30min～4h，使椰果充分浸糖，得到糖化椰果产品。

7、根据权利要求6所述的糖化椰果的糖化方法，其特征在于：糖制过程中先压挤将椰果中的水分去掉85％-60％，然后再糖制，并且糖制的椰果最小截面的面积为6平方厘米以下。