CN106912558A

CN106912558A - 水果纳塔的复水方法

Info

Publication number: CN106912558A
Application number: CN201710130690.6A
Authority: CN
Inventors: 向东; 钟春燕
Original assignee: Hainan University; Hainan Yeguo Foods Co Ltd
Current assignee: Hainan University; Hainan Yeguo Foods Co Ltd
Priority date: 2017-03-07
Filing date: 2017-03-07
Publication date: 2017-07-04
Anticipated expiration: 2037-03-07
Also published as: CN106912558B

Abstract

本发明提供了一种水果纳塔的复水方法，包括以下步骤：将压缩水果纳塔在碱液中浸泡后在酸液中浸泡。本发明提供的复水方法对非椰子水发酵液作为培养基制备的水果纳塔以及椰子水发酵液占比较低的培养基制备的水果纳塔复水率较高。实验结果表明，压缩比为1：6水果纳塔复水率都超过95％，继续提高压缩比至1：8时水果纳塔复水率超过90％，当压缩比提高至1：10时，培养基中椰子水发酵液含量为30％、40％和50％的水果纳塔的复水率均超过95％，培养基中椰子水发酵液含量为0、10％、20％、的水果纳塔的复水率虽低于95％，但接近95％，且果粒外观绝大部分都较为饱满，可以满足果粒使用要求。

Description

水果纳塔的复水方法

技术领域

本发明属于细菌纤维素凝胶技术领域，尤其涉及一种水果纳塔的复水方法。

背景技术

海南自1997年开始，利用丰富的椰子水资源作为培养基，以木醋杆菌(Acet4bacter xylinum)为菌种生产细菌纤维素凝胶食品，商品名称为椰纤果或椰子纳塔，通常由菠萝汁生产的纳塔称之为菠萝纳塔，由椰子水生产的纳塔称之为椰子纳塔。

为了节省运输成本，目前的细菌纤维素凝胶产品，如水果纳塔果粒产品往往采用压缩脱水包装运输，在使用前需要进行复水处理。目前常用的复水方法为机械式搅拌复水或空压机搅拌复水，但是，该方法对于非椰子水发酵液作为培养基或椰子水发酵液占比较小的培养基获得的水果纳塔的复水率较低，尤其是压缩比超过1:5的高压缩比时，水果纳塔的复水率低于80％，大大限制了非椰子水发酵液作为培养基或椰子水发酵液占比较小的培养基获得的水果纳塔的使用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种水果纳塔的复水方法，本发明提供的复水方法能够提高高压缩比的水果纳塔的复水率。

本发明提供了一种水果纳塔的复水方法，包括以下步骤：

将压缩水果纳塔在碱液中浸泡后在酸液中浸泡。

本发明所述的水果纳塔为水果汁发酵液作为培养基经木醋杆菌发酵得到的细菌纤维素凝胶。其中，所述培养基包括40wt％～50wt％的水果发酵液、40wt％～50wt％的水和1wt％～10wt％的辅料，其中，所述水果发酵液包括占培养基0～50wt％的菠萝汁发酵液和占培养基0～50wt％的椰子水发酵液，菠萝汁发酵液和椰子水发酵液不同时为0。在一个实施例中，所述水果发酵液包括10wt％～40wt％的菠萝汁发酵液和10wt％～40wt％的椰子水发酵液。

所述辅料包括3wt％～5wt％的糖、0.01wt％～0.5wt％的氯化镁和0.01wt％～0.5wt％的硫酸铵。

本发明对上述发酵过程没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的菌种和条件进行发酵即可。

为便于运输，将水果纳塔进行压缩，压缩方法也没有特殊限制。本发明中，所述水果纳塔的压缩比为1:6～10。高压缩比的压缩水果纳塔更便于运输，更有实际应用意义。

压缩水果纳塔使用时，需要进行复水，本发明采用以下方法进行复水：

将压缩水果纳塔在含有碳酸根和/或碳酸氢根的碱液中浸泡，使其充分吸收碱液后再弱酸中浸泡，含有碳酸根和/或碳酸氢根的碱与弱酸在水果纳塔内部发生中和反应产生二氧化碳，二氧化碳对水果纳塔产生一定压力，能够加速其复水速度和程度。

在本发明中，所述碱液选自碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液中的一种或两种；所述酸液选自醋酸溶液和柠檬酸溶液中的一种或两种。

在本发明中，所述碱液的质量浓度为1％～5％；所述酸液的质量浓度为0.5％～2％。

本发明提供的压缩水果纳塔首先在碱液中浸泡0.5～2h，然后在酸液中浸泡0.5～4h。所述浸泡均在常温常压下进行。

在酸液中浸泡时，酸和含有碳酸根和/或碳酸氢根的碱发生中和反应产生二氧化碳，本发明优选同时进行机械搅拌或者空压机鼓气搅拌，加速二氧化碳的产生，从而提高复水的速度和程度。

本发明提供的复水方法对非椰子水发酵液作为培养基制备的水果纳塔以及椰子水发酵液占比较低的培养基制备的水果纳塔复水率较高。实验结果表明，压缩比为1：6、培养基中椰子水发酵液含量为0、10％、20％、30％、40％和50％的水果纳塔复水率都超过95％，继续提高压缩比至1：8时，培养基中椰子水发酵液含量为0、10％、20％、30％、40％和50％的水果纳塔复水率超过85％，当压缩比提高至1：10时，培养基中椰子水发酵液含量为30％、40％和50％的水果纳塔的复水率均超过95％，培养基中椰子水发酵液含量为0、10％、20％、的水果纳塔的复水率虽低于85％，但接近85％，且果粒外观绝大部分都较为饱满，可以满足果粒使用要求。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为采用常规方法对水果纳塔进行复水2h的复水率；

图2为采用常规方法对水果纳塔进行复水4h的复水率；

图3为采用本发明提供的方法进行复水的实验结果。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

1)准备水果纳塔

按照表1所示的培养基委托海南椰国食品有限公司生产水果纳塔，分别记为水果纳塔A、水果纳塔B、水果纳塔C、水果纳塔D、水果纳塔E和水果纳塔F，规格1cm×1cm×1cm。

表1水果纳塔的培养基主要配方

其中，辅料包括占水果发酵液和水总量3％的白砂糖、0.05wt％的氯化镁和0.05wt％的硫酸铵；

菠萝汁发酵液按照以下方法制备：新鲜菠萝果肉榨汁，过滤果肉渣，收集菠萝汁置于敞口容器，上覆盖透气纱布，自然放置发酵5～9天即为发酵液。

椰子水发酵液按照以下方法制备：收集新鲜椰子水置于敞口容器，上覆盖透气纱布，自然放置发酵5～9天即为发酵液。

2)水果纳塔压缩

水果纳塔压缩模拟椰纤果加工工厂的压缩工艺，具体如下：

称取500g的水果纳塔，装入具有100目网孔的纱布袋，袋口系紧。将纱布袋放置于下方有漏孔的塑料框中，纱布袋上方放置水果纳塔重量10倍的重物，通过重物对纱布袋中水果纳塔的自然挤压脱水，脱水至实验所需的重量。压缩比按下述公式计算：

压缩比＝压缩后水果纳塔的重量/压缩前水果纳塔的重量

上式计算结果用比例式表示，修约为整数。

本实验按上述方法分别将水果纳塔压缩至1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10备用。

3)水果纳塔复水试验

复水率按下式计算：

复水率(％)＝(复水后的重量/复水前的重量)×100％

常规复水试验：模拟椰纤果生产加工企业复水工艺，其主要原理是利用空压机对浸泡在水中的压缩椰纤果进行鼓气，在气体的气泡对压缩果产生一定压力，以及形成搅拌作用，加速了压缩果的复水。具体操作为：将压缩后的水果纳塔放入到装有2500mL水的大烧杯中，用一条橡胶软管连接空气压缩机的出气口，软管的另一端置于烧杯底部，空气压缩机保持0.6MP的压力向烧杯中鼓气，使水果纳塔果粒能在气泡作用下翻腾。复水一定时间后，取出水果纳塔，轻轻擦干水果纳塔表面水分，再称量水果纳塔的湿重，最后记录各组数据。

碱酸法复水试验：原理是先让压缩水果纳塔的纤维素凝胶内部浸泡一定量NaHCO₃或Na₂CO₃，然后浸泡于酸溶液中，这时H⁺与水果纳塔内部小苏打离解的HCO3-反应产生二氧化碳，压缩水果纳塔内部产生的二氧化碳气泡产生一定的压力能够加速复水。具体操作为：将压缩水果纳塔浸入2％的小苏打溶液中进行浸泡，让压缩水果纳塔充分吸收NaHCO₃，然后将水果纳塔捞起，放入冰醋酸溶液中，同时按常规复水试验的方法进行空气压缩机鼓气复水。

4)试验结果

4.1常规复水试验

按上述常规复水试验的方法对压缩水果纳塔复水2小时，结果参见图1和表2，图1为采用常规方法对水果纳塔进行复水2h的复水率。

表2采用常规方法对水果纳塔进行复水2h的复水率

由图1和表2可知，当压缩比为1:2时，水果纳塔A、B、C、D、E、F的复水率均超过90％，果粒外观饱满，复水性能较好，但压缩比太低无实用价值；压缩比为1:4时，水果纳塔复水率随着培养基中椰子水发酵液含量的增大而增大，但仅E、F培养基组水果纳塔复水率超过80％；压缩比为1:6时(通常压缩椰纤果的压缩比例)，水果纳塔复水率随着培养基中椰子水发酵液含量的增大而增大，但A、B、C、D、E、F六组培养基的水果纳塔复水率均低于70％，果粒外观瘪塌，达不到通常果粒使用要求。

对压缩比为1:6的水果纳塔进一步延长复水时间为4小时，结果如图2和表3所示，图2为采用常规方法对水果纳塔进行复水4h的复水率。

表3采用常规方法对压缩比1:6的水果纳塔进行复水4h的复水率

培养基组成	复水率
		A	66.2％
B	74.1％
		C	81.2％
D	98.2％
		E	99.5％
F	99.5％

由图2和表3可知，复水4小时后，D、E、F组培养基的水果纳塔复水率均超过90％，果粒外观饱满，但A组(不含椰子水发酵液)、B组(椰子水含量仅10％)培养基的的水果纳塔复水率仍低于80％，部分果粒外观瘪塌。

4.2本发明提供的复水方法复水结果

将不同压缩比例的水果纳塔浸入2wt％的小苏打溶液中浸泡1小时，然后将水果纳塔捞起，放入1wt％的冰醋酸溶液中，同时用空压机向装有水果纳塔的烧杯中通入压缩空气鼓气复水2小时，复水率见图3和表4，图3为采用本发明提供的方法进行复水的实验结果。

表4采用本发明提供的方法进行复水的实验结果

由图3和表4可知，本发明提供的复水方法效果较为理想，压缩比为1：6的水果纳塔复水率都超过95％，继续提高压缩比至1：8时水果纳塔复水率超过90％，当压缩比提高至1：10时，D、E、F三组培养基水果纳塔的复水率均超过95％，A、B、C三组培养基水果纳塔的复水率虽低于95％，但接近95％，且果粒外观绝大部分都较为饱满，可以满足果粒使用要求。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种水果纳塔的复水方法，包括以下步骤：

将压缩水果纳塔在碱液中浸泡后在酸液中浸泡。

2.根据权利要求1所述的复水方法，其特征在于，所述碱液选自碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液中的一种或两种；

所述酸液选自醋酸溶液和柠檬酸溶液中的一种或两种。

3.根据权利要求2所述的复水方法，其特征在于，所述碱液的质量浓度为1％～5％；

所述酸液的质量浓度为0.5％～2％。

4.根据权利要求3所述的复水方法，其特征在于，在碱液中浸泡0.5～2h；

在酸液中浸泡0.5～4h。

5.根据权利要求4所述的复水方法，其特征在于，在酸液中浸泡时，进行机械搅拌或者空压机鼓气搅拌。

6.根据权利要求1～5任意一项所述的复水方法，其特征在于，所述压缩水果纳塔的压缩比为1:6～10。

7.根据权利要求6所述的复水方法，其特征在于，所述压缩水果纳塔由40wt％～50wt％水果发酵液、40wt％～50wt％水和1wt％～10wt％的辅料经发酵、压缩得到；

所述水果发酵液包括0～50wt％的菠萝汁发酵液和0～50wt％的椰子水发酵液，菠萝汁发酵液和椰子水发酵液不同时为0。

8.根据权利要求7所述的复水方法，其特征在于，所述辅料包括3wt％～5wt％的糖、0.01wt％～0.5wt％的氯化镁和0.01wt％～0.5wt％的硫酸铵。

9.根据权利要求8所述的复水方法，其特征在于，所述水果发酵液包括10wt％～40wt％的菠萝汁发酵液和10wt％～40wt％的椰子水发酵液。