CN101263833B - 超微粉木耳营养面条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种超微粉木耳营养面条及其制备方法，包括以下按重量百分比成份：木耳超微粉1-10％，海藻酸钠0-0.6％，食盐0-4％，余量为面粉。制备方法包括木耳超微粉的制备、和面、熟化、压片、切条和干燥。本发明运用现代超微粉碎技术，使木耳的细胞破壁率明显提高，大大增加了木耳的吸收率，保留了生物活性成分，提高了其生物利用率。将木耳粉碎至60μm以下的微细粉末并添加于面条中，吃在口中不会有任何粒度的感觉，并可使面条中富含木耳的营养和保健成分，同时还赋予了面条天然淡咖啡色。本发明的干品呈淡咖啡色，色泽均匀；煮熟后颜色加深，并具木耳清香，面条连接强度好，产品不粘牙、不浑汤、清亮、断条率低。

Description

超微粉木耳营养面条的制备方法

技术领域

本发明涉及一种面条，尤其是一种超微粉木耳营养面条及其制备方法。

背景技术

黑木耳在食用菌中占重要地位，被誉为″素中之荤″，木耳含蛋白质的量相当于肉类，并含有人体必需的8种氨基酸，这是一般米、面、蔬菜类食品所不能比拟的。黑木耳中铁的含量极为丰富，为猪肝的7倍多，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。

黑木耳被称为食品阿司匹林，具有抗血小板聚集和降低血凝作用，可以减少血液凝块，防止血栓形成，对延缓中老年人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健的作用。

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃洗肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。向来为矿山、化工、纺织、理发工人的保健食品。

它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。此外，木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木耳含钙量也相当肉类的30-70倍。木耳的烹制方法很多，炒食、氽菜、炝制、糖拌等均可。自古以来，木耳就是宴席上的山珍佳肴。

但是常规的木耳粉无可塑性和延伸性，加入木耳粉后，对面筋起到了稀释作用，损害了面团的可塑性和延伸性，从而降低了面团强度，使湿面条易断，影响了面条的品质。木耳用量越多，面条韧性越差，木耳粉添加量超过一定比例已很难压成片；添加量过小，对人体的保健作用弱，且木耳的鲜味太淡。

同时普通木耳粗粉的面条表面可见大的片状颗粒，外观品质较差，并且咀嚼时有牙碜感。

发明内容

本发明为克服上述现有技术的不足，提供一种连接强度好、产品不粘牙、不浑汤、清亮、断条率低、口感好、保健的超微粉木耳营养面条及其制备方法。

本发明的目的是采用下述技术方案实现的：一种超微粉木耳营养面条，包括以下按重量百分比的成分：木耳超微粉1-10％，海藻酸钠为0-0.6％，食盐为0-4％，余量为面粉。

超微粉木耳营养面条的制备方法，包括以下步骤：

木耳超微粉的制备：将木耳经干燥至水分含量在10％以下，于超微粉碎机中粉碎2-10min后即得超微木耳粉。

和面：按面粉重量30-35％的水将木耳粉和海藻酸钠以及食盐融化调成浆液，搅拌均匀后放置5-15min，让木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到面粉中和面，和面时间15～20min，和面温度20～30℃。

熟化：将和好的面团静置熟化20-40min，使面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面团温度在20～30℃。

压片、切条：将熟化后的面团在压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带，再切成宽窄1-4mm的面条即可。

干燥：将湿面条水分含量降到14％以下。

所述的木耳超微粉的制备步骤中超微木耳粉为目数大于等于200目超微木耳粉。

本发明运用现代超微粉碎技术，使木耳的细胞破壁率明显提高。大大增加了木耳的吸收率，保留了生物活性成分，提高了其生物利用率。因此，超微木耳粉添加到面条中，将木耳的独特风味、保健功能与之有机结合，将创造出一个新品味、有保健功能的新型产品。

本发明的干品呈淡咖啡色，色泽均匀；煮熟后颜色加深，并具有淡淡的木耳清香，面条连接强度好，且产品不粘牙、不浑汤、清亮、断条率低。本发明应用超微粉碎技术，将木耳粉碎至60μm以下的微细粉末并添加于面条中，吃在口中不会有任何粒度的感觉，并可使面条中富含木耳的营养和保健成分，同时还赋予了面条天然咖啡色，形成了具有特殊风味的木耳面条。

附图说明

图1是不同目数以及不同添加浓度木耳粉对面条品质的影响对比图。

具体实施方式

实施例1：

1.材料

特一粉：湿面筋含量为33％左右，要求面粉的面筋质量相对较高，避免因木耳中带入的纤维质而影响面条的面筋数量、弹性及延伸性；

木耳粉：80目普通粗粉和300目超微木耳粉；

海藻酸钠：作为品质改良剂。

2.仪器

贝利微粉机，小型面条机，电子天平，小型磨面机

3方法

3.1工艺流程

木耳超微粉的制备→和面→熟化→压片、切条→干燥

3.2操作要点

80目普通粗粉木耳粉的制备：木耳经真空干燥至水分含量在6％以下，于小型粉碎机中粉碎后即得80目普通木耳粗粉。

300目超微木耳粉的制备：木耳经真空干燥至水分含量在6％以下，于超微粉碎机中粉碎2min后即得300目超微木耳粉。

和面：不同的和面方法直接影响产品的外观质量，本发明采用的方法是按面粉重量30％的水将3g木耳粉和0.6g海藻酸钠以及1g食盐融化调成浆液，搅拌均匀后放置5min，让木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到300g面粉中和面，和面时间15min，和面温度20℃。

熟化：和好的面团静置熟化20min，以利于面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面团温度在20℃。

压片、切条：熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带。当厚度适合时，用刀切成宽1mm的面条即可。

干燥：将湿面条水分含量降到14％以下后，进行分析与测定。

实施例2：与实施例1不同的是，在3.2操作要点中：

300目木耳超微粉的制备：将木耳经真空干燥至水分含量在10％以下，于超微粉碎机中粉碎6min后即得超微木耳粉。

和面：按面粉重量33％的水将木耳粉15g和海藻酸钠1.2g以及食盐6g融化调成浆液，搅拌均匀后放置10min，让木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到300g面粉中和面，和面时间18min，和面温度25℃。

熟化：将和好的面团静置熟化30min，让面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面团温度在25℃。

压片、切条：将熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带，再用刀切成宽窄2mm的面条即可。

实施例3：与实施例1不同的是在3.2操作要点中：

300目木耳超微粉的制备：将木耳经真空干燥至水分含量在10％以下，于超微粉碎机中粉碎10min后即得超微木耳粉。

和面：按面粉重量35％的水将木耳粉30g和海藻酸钠1.8g以及食盐12g融化调成浆液，搅拌均匀后放置15min，让木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到300g面粉中和面，和面时间20min，和面温度30℃。

熟化：将和好的面团静置熟化40min，使面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面团温度在30℃。

压片、切条：将熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带，再用刀切成宽窄4mm的面条即可。

4.面条最佳烹煮时间的测定

取10根面条放入200ml沸水中，同时开始计时。保持水温处于98～100℃微沸状态下煮制。从1min开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开，观察面条中间白芯的有无情况，白芯刚消失时的时间，即为面条的最佳煮制时间。经试验确定面条的最佳烹煮时间为4min。

4.1烹调性测定

取面条50根，放入500ml沸水中煮4min，观察面汤浑浊程度。捞出面条，计算面条的熟断条率。

熟断条率(％)＝断条根数/50×100％

4.2面条品质评价

由10人组成评价小组，分别从色泽(10分)，气味、口味(10分)，口感(10分)，烹调性(10分)等4个方面进行评价和打分，10人评价结果的平均值即为样品的最终得分。

色泽——具木耳诱人的褐色为佳；

气味、口味——具木耳的独特风味为佳；

口感——筋道、光滑为佳；

烹调性——产品不粘牙、不浑汤、清亮、断条率低为佳

4.3不同目数木耳添加量单因素试验

为了探索不同目数和不同添加浓度的木耳对面条的品质的影响，本发明分别对80目普通粗粉和300目超微木耳粉进行了添加量的梯度试验，添加量浓度分别为0％、1％、3％、5％、7％、9％，采用以上面条工艺进行试验，以期选择出木耳的最佳添加量范围。

4.4正交试验

由于面筋蛋白质含量相对减少，弱化了面团筋力，形成面筋网络的能力减弱，使面条的弹性和强度下降、断条率增加。为了保证成品的品质，需添加面粉品质改良剂-海藻酸钠。而添加食盐的作用是一方面能增强面筋弹性力，一方面还可以增加风味。

因此本试验就以木耳添加量、海藻酸钠添加量和食盐添加量三个因素，采用L9(3³)正交试验对其配方进行筛选，并进行评分。

5结果与分析

5.1单因素试验结果及分析

5.1.1 80目普通粗粉木耳粉添加量对面条品质影响

表1 80目普通粗粉木耳粉添加量对面条品质影响

80目普通木耳粗粉添加量	0	1％	3％	5％	7％
						评分	31.80	31.87	29.74	27.66	22.18

5.1.2 300目超微木耳粉添加量对面条品质影响

表2 300目超微木耳粉添加量对面条品质影响

300目以细超微木耳粉添加量

0

1％

3％

5％

7％

[0071]

评分

31.80

34.03

36.60

38.20

35.18

5.2不同目数以及不同添加浓度木耳粉对面条品质的影响

通过以上单因素试验发现微粉的添加量对面条感官品质有直接的影响，木耳用量越多，面条韧性越差，80目普通粗粉的木耳粉添加量超过5％已很难压成片，而300目超微木耳粉超过7％的添加量，面团也很难压成片，原因是木耳超微粉吸水率很高，但无可塑性和延伸性，加入木耳粉后，对面筋起到了稀释作用，损害了面团的可塑性和延伸性，从而降低了面团强度，使湿面条易断，影响了面条的品质；添加量过小，对人体的保健作用弱，且木耳的鲜味太淡。

图1表明添加同等浓度的木耳粉时，80目普通粗粉的面条品质均不如300目以细超微木耳粉的面条。且感官评定时发现80目普通粗粉的面条表面可见大的片状颗粒，并且咀嚼时有牙碜感。

因此从添加木耳粉对面条品质的综合评比来看，初步选择300目以细5％的超微木耳粉添加量为最佳。

6.正交实验结果及分析

根据预实验结果选取300目以细超微木耳添加量、海藻酸钠添加量、及食盐添加量作为正交试验的三个因素，并各选取三个水平，如表2所示，进行正交试验，试验结果见表3。

表3 300目以细超微木耳面条正交试验因素水平

表4面条正交试验结果与极差分析

由表3、4可见，对面条品质影响较大的因素依次为A＞C＞B，其最佳配方为A₂B₂C₃。即木耳粉添加量为5％，海藻酸钠为0.4％，食盐为2％。

最终产品描述：干品呈淡咖啡色，色泽均匀；煮熟后颜色加深，并具有淡淡的木耳清香，面条连接强度好，且产品不粘牙、不浑汤、清亮、断条率低。

本发明应用超微粉碎技术，将木耳粉碎至60μm以下的微细粉末并添加于面条中，吃在口中不会有任何粒度的感觉，并可使面条中富含木耳的营养和保健成分，同时还赋予了面条天然咖啡色，形成了具有特殊风味的木耳面条。

本发明所采用的超微粉碎技术是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。鉴于超微粉碎是中药生产及应用中的基本加工技术，超微粉碎已愈来愈引起人们的关注，虽然起步较晚，开发研制的品种相对较少，但已显露出特有的优势和广阔的应用前景。

本发明运用现代超微粉碎技术，使木耳的细胞破壁率明显提高。大大增加了木耳的吸收率，保留了生物活性成分，提高了其生物利用率。因此，超微木耳粉添加到面条中，将木耳的独特风味、保健功能与之有机结合，将创造出一个新品味、有保健功能的新型产品。

Claims (2)

1.一种超微粉木耳营养面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

超微木耳粉的制备：将木耳干燥至水分含量在10％以下，于超微粉碎机中粉碎2-10min后即得超微木耳粉；

和面：按面粉重量30-35％的水将超微木耳粉和海藻酸钠以及食盐溶化调成浆液，搅拌均匀后放置5-15min，让超微木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到面粉中和面，和面时间15～20min，和面温度20～30℃；

熟化：将和好的面团静置熟化20-40min，使面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面团温度在20～30℃；

压片、切条：将熟化后的面团在压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带，再用刀切成宽窄1-4mm的面条即可；

干燥：将湿面条水分含量降到14％以下。

2.根据权利要求1所述的超微粉木耳营养面条的制备方法，其特征在于，所述的超微木耳粉的制备步骤中制备的超微木耳粉为目数大于等于200目超微木耳粉。

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