CN102793108B - 一种木耳面条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种木耳面条的制备方法，该方法包括将木耳粗粉碎，然后将木耳粗粉双螺杆挤压制成木耳泥，再将木耳泥和面粉及其他辅料进行和面，挤压和干燥。本发明的方法将木耳粉碎后经过双螺杆挤压处理，提高木耳膳食纤维含量并增加其可食性，在经过挤压可制得口感好、蒸煮损失低、断条率低的面条。

Description

一种木耳面条的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种木耳面条的制备方法。

背景技术

黑木耳(Auricularia auricular)，又名黑菜、细木耳、光木耳，其子实体滑脆爽口、味美清新、营养丰富。干黑木耳主要成分包括蛋白质9.4％，脂肪1.2％，碳水化合物65.5％，粗纤维4．2％；100g黑木耳含钙、磷各210mg、含铁101mg；此外，还含有钾、钠和胡萝卜素等多种人体必需的营养成分。

木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

面粉中的脂类含量很低．通常为1.4％-2.0％，但对面条的表面粘度和蒸煮过程有一定的影响。脂类物质通过与直链淀粉结合形成的复合体，可减少面条表面游离的直链淀粉数量．从而减少蒸煮过程中直链淀粉的损失。当游离脂含量增加时．面条先硬后软，粘结性和回复性有所降低，面条的干物质损失率随之增大，干物质吸水率下降；面粉中含有少量的脂，面条的拉伸强度及延伸性都好；极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要。此外，脂类物质还有利于面条色泽的改善。一般认为,脂类物质对面条品质的影响主要是面条的表面粘度和蒸煮损失的影响。脂类物质通过与直链淀粉结合形成复合体,减少了面条表面游离的直链淀粉的数量，这样蒸煮损失的直链淀粉量也相应变小。

黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是食品良好的增稠剂。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。

结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用。

目前按照成型工艺的不同，面条制作方法可分为辊压法和挤压法。辊压法是工业化生产面条的传统而经典的技术，主要工艺包括和面、熟化，辊压制面片，切条，蒸煮，成型，脱水，干燥等工序，市场上常见的面条等一般都是这类产品。

挤压法是一种非膨化，非油炸新技术，挤压作为食品加工的一种有效手段，也用于面条的加工，这类面条以通心面最具代表。其主要生产过程包括和面喂面，挤压成型，定量切割，干燥，冷却，包装等。

在挤压法制面工艺中，混合物料从料斗进入机筒内，随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向前输送。由于受到机头的阻力作用，混合面团被逐渐压实，同时混合面团受到来自机筒的外部加热以及面团在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、摩擦、剪切等作用，温度升高，压力增大，使面团各部位受力均匀，面筋蛋白质充分吸水，面团能够很好的熟化，促进了面筋网络结构的形成。

挤压法制面与传统制面法有着本质的区别：后者通过压延的工序在面带上加压，促进面筋网络组织的形成；前者是挤压螺杆在揉捏面团的过程中，通过磨擦剪切作用提高物料混合程度和面筋网络结构的强度。目前，没有发现使用挤压技术生产木耳面条的加工方法。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种营养均衡口感好的木耳面条的制备方法，该方法通过采用双螺杆挤压技术增加膳食纤维含量并增加适口性，通过在面条制作中的挤压技术减少断头率。

为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：

本发明提供一种木耳面条的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）木耳泥的制备

将木耳置于粉碎机进行粗碎，获得木耳粗粉；将木耳粗粉喂入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对木耳粗粉进行加湿，制成木耳泥；

（2）称取各种原料

木耳泥13-15份、面粉82-88份、水25-28份、淀粉2-5份、食盐2-3份、碳酸钠0.1-0.3份、卵磷酯0.2-0.4份、黄原胶0.1-0.3份、结冷胶0.01-0.02份；

其中，卵磷脂可以缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在贮存过程中的老化等。

黄原胶与结冷胶复配使用，具有明显的协同作用，增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊。

（3）将所述原料混合，搅拌均匀后放置10min-15min，置于和面机中进行和面，制成面团；和面的作用是在面粉中添加适量的水和配料，通过和面机一定时间的搅拌，使面粉和配料混合均匀，面粉中非水溶性蛋白质吸水胀润，相互粘结，逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。

（4）挤压蒸煮成型

调节面团水分含量为30%-31%，喂入双螺杆挤压机中挤压蒸煮成型；对物料进行挤压、揉捏，以形成均匀、紧密的组织结构，要求挤出的面条粗细均匀、无气泡，表面光滑透明，富有弹性、韧性。

（5）干燥。

进一步地，步骤（1）中，所述粗粉碎的条件为2900-3000r/min，粉碎6-8min。

进一步地，步骤（1）中，所述双螺杆挤压机的转速为60r/min～80r/min，温度为140℃～160℃，加湿量为4kg/h～5kg/h。

进一步地，步骤（3）中，所述和面机为直线状搅拌杆卧式双轴和面机，和面时间为15min～20min，温度为25～30℃，转数70-110转/min。

进一步地，步骤（4）中，所述挤压蒸煮成型的条件为螺杆转述在60-80r/min，温度为50-70℃。

进一步地，步骤（5）中，所述干燥的条件为在电热鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度28-35℃，湿度为60%-65%,干燥时间为13-15h。

本发明具有以下优点：

1、采用粗粉碎后用螺旋杆挤压的技术制得木耳泥，增加了可溶性膳食纤维含量，并且增加了膳食纤维的可食性。

2、将黄原胶和结冷胶按一定比例添加到面条中，有效改善了面条的口感与加工性能，提高保存性。

3、添加一定量的卵磷脂，脂类物质对面条品质的影响主要是面条的表面粘度和蒸煮损失的影响。不但能减少蒸煮损失,而且能够改善面条的表观状态，提高面条的营养价值，降低老化速率。

4、由于木耳不含有面筋蛋白质，如果采用传统的辊切法生产，当用量在面粉中的比例较大时，会出现成型困难、断条率高等问题，选用挤压工艺可获得营养、风味、断条率等方面的统一。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例1

（1）木耳泥的制备

将木耳置于粉碎机进行粗碎，获得木耳粗粉，粉碎在3000r/min的条件下进行6min。将木耳粗粉以10kg/h的速率喂入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对木耳粗粉进行加湿；挤压机的转速、温度分别设置为65r/min、142℃，加湿量为4kg/h，形成木耳泥。

（3）称取各种原料

木耳泥13份、普通面粉82份、水25份、淀粉2份、食盐2份、碳酸钠0.1份、卵磷酯0.2份、黄原胶0.1份、结冷胶0.01份。

（4）将各原料按重量份数混合，搅拌均匀后放置10min，将其加到直线状搅拌杆卧式双轴和面机中和面，和面时间15min，温度25，转数70转/min。

（5）挤压蒸煮成型

调节面团水分质量分数至30%，喂入双螺杆挤压机中挤压蒸煮成型，挤压温度在50℃，螺杆转述为60r/min。

（6）干燥

在电热鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度28℃，湿度60%，干燥时间13h。对木耳面条进行指标测定和感官测定。

实施例2

（1）木耳泥的制备

将木耳置于粉碎机进行粗碎，获得木耳粗粉，粉碎在2900r/min的条件下进行8min。将木耳粗粉喂入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对木耳粗粉进行加湿；挤压机的转速、温度分别设置为60r/min、140℃，加湿量为4.5kg/h，形成木耳泥。

（3）称取各种原料

木耳泥14份、普通面粉83份、水26份、淀粉3份、食盐2.5份、碳酸钠0.15份、卵磷酯0.25份、黄原胶0.15份、结冷胶0.02份。

（4）将各原料按重量份数混合，搅拌均匀后放置15min，将其加到直线状搅拌杆卧式双轴和面机中和面，和面时间17min，温度27℃，转数80转/min。

（5）挤压蒸煮成型

调节面团水分质量分数至30%，喂入双螺杆挤压机中挤压蒸煮成型，挤压温度在50℃，螺杆转述为60r/min。最终面条厚度为1.2mm，宽窄2mm。

（6）干燥

在电热鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度30℃，湿度62%，干燥时间14h。对木耳面条进行指标测定和感官测定。

实施例3

（1）木耳泥的制备

将木耳置于粉碎机进行粗碎，获得木耳粗粉，粉碎在3000r/min的条件下进行6min。将木耳粗粉喂入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对木耳粗粉进行加湿；挤压机的转速、温度分别设置为75r/min、147℃，加湿量为4.7kg/h，形成木耳泥。

（3）称取各种原料

木耳泥14份、普通面粉85份、水26份、淀粉4份、食盐3份、碳酸钠0.3份、卵磷酯0.3份、黄原胶0.2份、结冷胶0.02份。

（4）将各原料按重量份数混合，搅拌均匀后放置10min，让木耳粉充分吸水膨胀，使面团水分含量在30%-33%之间，后将其加到直线状搅拌杆卧式双轴和面机中和面，和面时间20min，温度30℃，转数90转/min。

（5）挤压蒸煮成型

调节面团水分质量分数至31%，喂入双螺杆挤压机中挤压蒸煮成型，挤压温度在55℃,螺杆转述为65r/min。

（6）干燥

在电热鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度32℃，湿度62%,干燥时间14h。对木耳面条进行指标测定和感官测定。

实施例4

（1）木耳泥的制备

将木耳置于粉碎机进行粗碎，获得木耳粗粉，粉碎在3000r/min的条件下进行6min。将木耳粗粉喂入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对木耳粗粉进行加湿；挤压机的转速、温度分别设置为80r/min、160℃，加湿量为5kg/h，形成木耳泥。

（3）各种原料的配比

木耳泥15份、普通面粉88份、水28份、淀粉5份、食盐3份、碳酸钠0.3份、卵磷酯0.4份、黄原胶0.3份、结冷胶0.02份。

（4）将各原料按重量份数混合，搅拌均匀后放置10min，让木耳粉充分吸水膨胀，后将其加到直线状搅拌杆卧式双轴和面机中和面，和面时间20min，温度30℃，转数110转/min。

（5）挤压蒸煮成型

调节面团水分质量分数至31%，喂入双螺杆挤压机中挤压蒸煮成型，挤压温度在70℃，螺杆转述为80r/min。最终面条厚度为1.2mm，宽窄2mm。

（6）干燥

在电热鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度35℃,湿度65%,干燥时间15h。对木耳面条进行指标测定和感官测定。

木耳面条的测定结果

结果分析：

本法制得的木耳面条具有木耳独特的风味与色泽，对木耳粗粉采用双螺杆挤压技术增加了膳食纤维含量和可食性，由于添加了黄原胶与结冷胶，使面条的煮断率显著降低，添加的卵磷脂，不仅增加了面条营养也改进产品光泽及触感，增加韧性，防止了产品在贮存过程中的老化，在加工工艺上，采用挤压法，有效降低断头率，总体获得较好的感官品质和较高的营养价值。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (4)

1.一种木耳面条的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）木耳泥的制备

将木耳置于粉碎机进行粗碎，获得木耳粗粉；将木耳粗粉喂入双螺杆挤压机的喂料槽中，同时在挤压机辅料入口处将水以喷雾的形式对木耳粗粉进行加湿，制成木耳泥；所述双螺杆挤压机的转速为60r/min～80r/min，温度为140℃～160℃，加湿量为4kg/h～5kg/h；

（2）称取各种原料

木耳泥13-15份、面粉82-88份、水25-28份、淀粉2-5份、食盐 2-3份、碳酸钠0.1-0.3份、卵磷酯0.2-0.4份、黄原胶0.1-0.3份、结冷胶0.01-0.02份；

（3）将所述原料混合，搅拌均匀后放置10min-15min，置于和面机中进行和面，制成面团；

（4）挤压蒸煮成型

调节面团水分含量为30%-31%，喂入双螺杆挤压机中挤压蒸煮成型；所述挤压蒸煮成型的条件为螺杆转速在60～80r/min，温度为50℃～70℃；

（5）干燥。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述粗粉碎的条件为2900-3000r/min，粉碎6min-8min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述和面机为直线状搅拌杆卧式双轴和面机，和面时间为15 min～20 min，温度为25℃～30℃，转数70～110转/min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述干燥的条件为在电热鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度28℃～35℃，湿度为60%～65%,干燥时间为13～15h。