CN101238878A - 即食食用菌及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种即食食用菌的制备方法，包括调味步骤，其特征在于所使用的调味料包括蘑菇粉，按质量份，该蘑菇粉包括松茸干粉9～11，黄牛肝菌干粉18～22，花菇干粉9～11，黑虎掌菌干粉9～11，羊肚菌干粉9～11，鸡纵菌干粉9～11，黑牛肝菌干粉90～110，猴头菌干粉9～11。与现有同类技术和产品相比，本发明的即食食用菌的制备方法工艺流程简单，成本低廉；制成的即食产品口感优良，不油腻，具有浓郁的菌类天然鲜香。

Description

即食食用菌及其制备方法
技术领域
本发明涉及食用菌的深加工方法，提供一种即食食用菌的制备方法。
背景技术
我国对食用菌利用已有很长历史，近年来，随着对食用菌的进一步研究开发与利用，食用菌与人体健康的关系越来越受到人们的重视。除了美味以外，菌类的营养价值也是人们一直所关注的。中国农业大学食品学院食品微生物研究所牛天贵教授指出：大多数食用菌中有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等物质，并且具有增强免疫、调节血脂、保肝解毒等多种功能。另一方面，大多数新鲜食用菌类含水量高，难于保存运输，影响了食用菌的市场推广及销售。现有的干制加工方法制得的食用菌干也丧失食用菌原有的形态和鲜美的口味，并且不能直接食用，非常不便。也有对食用菌进行加工处理成为即食产品的报道。专利号为200410040021.2的中国专利就提供了一种开袋即食食用菌及其加工方法，该发明介绍了包括清洗整形、漂烫、浸渍、冷冻、真空油炸、脱油、调味等工序在内的即食食用菌产品的加工方法。然而该方法的工序堪称繁琐，脱油的操作步骤虽然能有效地降低产品的含油量，但是不能改变产品是主要通过油炸加工的事实，并且通过该方法制得的即食食用菌产品对食用菌本身天然的鲜香味道破坏严重。因此，此类方法急待改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保存食用菌天然鲜香口味的即食食用菌的简单的制备方法。
本发明所述的即食食用菌的制备方法，包括调味步骤，其特征在于所使用的调味料包括蘑菇粉，按质量份，该蘑菇粉包括：
松茸干粉        9～11
黄牛肝菌干粉    18～22
花菇干粉        9～11
黑虎掌菌干粉粉    9～11
羊肚菌干粉        9～11
鸡纵菌干粉        9～11
黑牛肝菌干粉      90～110
猴头菌干粉        9～11
上述方法中所述的蘑菇粉的各个组成成分均由相应的新鲜原料菌自然风干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；蘑菇粉使用量为食用菌原料质量的0.4～1.2％。
其中，所述的调味料还包括复合鸡油，该复合鸡油通过下述方法制得：将鸡油与菜籽油按照质量比1∶0.4～0.6混合后加热至120～150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30～50％，胡萝卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分钟后，去渣。
本发明中所用的配料蘑菇粉及复合鸡油是发明者经过长时间的试验研究而得到的配方。考虑到现有的即食食用菌的制备方法中，食用菌均需经过高温蒸煮或煎炸，对食用菌鲜香流失较为严重，添加蘑菇粉调味有助于保持菌类原汁原味的鲜香。工业生产中，蘑菇粉的添加涉及到诸多的技术问题：蘑菇粉中食用菌品种及相对用量的选择既需要保证菌鲜香口味的保留，还需要兼顾在不加热情况下使用该蘑菇粉没有生涩的口感，作为调料使用的蘑菇粉粒度既需要保证它具有较好的渗透性，又不能影响口感，同时还需要兼顾生产成本。本发明的发明人基于此，全面考察了各种食用菌作为蘑菇粉配料的可行性，研制了上述的蘑菇粉。并经多次试验证明，蘑菇粉粒度在40～120目范围时，并结合0.4～1.2％的添加量，产品口感最好。该蘑菇粉与本发明中的复合鸡油配合使用，能使产品的鲜美口味浓郁且自然。
因此，更进一步来讲，本发明所述的即食食用菌的制备方法可以详细地描述为包括如下步骤的整体技术方案：
①食用菌原料清洗整形；
②入沸水漂烫3～5分钟后，捞出沥干水分，至不再有水滴出为止，一般情况下使用大孔滤器悬空控水30～60分钟即可；
③调味：相对于原料食用菌，按下述质量百分比加入调味料拌匀，并密封腌制20～30分钟：食盐0.4～1.2％，味粉0.2～0.6％，复合鸡油0.6～1.6％，蘑菇粉0.4～1.2％；
所述的复合鸡油通过下述方法制得：将鸡油与菜籽油按照质量比1∶0.4～0.6混合后加热至120～150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30～50％，胡萝卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分钟后，去渣；
所述的蘑菇粉按质量份包括下述组成：
松茸干粉        9～11
黄牛肝菌干粉    18～22
花菇干粉        9～11
黑虎掌菌干粉粉  9～11
羊肚菌干粉      9～11
鸡纵菌干粉      9～11
黑牛肝菌干粉    90～110
猴头菌干粉      9～11
上述蘑菇粉中的各个组成成分均由相应的新鲜原料菌自然风干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；
④将腌制好的食用菌原料投入压力容器，110～120℃加热30～40分钟；
⑤产品分装。
具体生产过程中，可以根据产品需要进行生产工序的调整，最常见的是在上述步骤④和步骤⑤之间还包括二次调味的步骤，其具体操作为：蒸煮后，按原料食用菌质量加入0.4～1.2％的蘑菇粉，拌匀，该蘑菇粉是步骤③所使用的蘑菇粉。
从上述内容可以看出，本发明的制备方法中对食用油的使用非常谨慎。从减少油腻感及降低食品脂含量的角度出发，避免使用大量的食用油进行煎炸，而是采取制备特色油料并少量拌入产品的做法。这样既能将食用油的香味渗入产品，避免大量油脂残留在成品食品中，彻底解决产品口感油腻的问题，还有利于节省用油，降低成本。
本发明的另一目的还在于提供即食食用菌。该即食食用菌是由上述方法中的任何一种制得的。由于本发明所述的制备方法工序简洁，并且使用特制的调料，所制得的即食食用菌产品也具有非常优良的口味和口感。
本发明所述的制备方法可以针对多种原料食用菌，在本说明书的实施例部分以松茸为例，介绍几种常见口味的即食松茸的制备方法，这种方法也可以应用到其他食用菌的制备上。
与现有同类技术和产品相比，本发明的即食食用菌的制备方法工艺流程简单，成本低廉；制成的即食产品口感优良，不油腻，具有浓郁的菌类天然鲜香。
具体实施方式
一、蘑菇粉和复合鸡油的制备实施例
本发明的即食食用菌的制备方法中所使用的两种配料：蘑菇粉和复合鸡油为单独制备后储存备用。
蘑菇粉的制备方法是：选用所需品种的上等鲜蘑，选摘清洗干净，自然风干至含水量低于12％后研磨，粒度40～120目均可，实际生产中，更常用的是60～90目；然后按照特定比例取各种蘑菇干粉，均匀混合后密闭保存，使用时按需取用即可。蘑菇粉的组成及配比(重量份)如表1所示，
表1
Figure S2008100106513D00041
上表中，蘑菇粉I、II、III、IV是本发明的发明人常用的几种蘑菇粉配方。本发明中的复合鸡油的制法为：将鸡油与菜籽油按照质量比1∶0.4～0.6混合后加热至120～150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30～50％，胡萝卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分钟后，去渣；熬制过程中最好均匀搅拌，所制得的复合鸡油口感及香味均较好。此外制好的鸡油需密封保存。下面表2中提供几种常用的复合鸡油配料配方：
表2
Figure S2008100106513D00051
二、即食食用菌的制备实施例
下面以实施例的方式对本发明的内容做进一步的说明，除了在下面实施例中应用到的松茸菌以外，本发明制备方法还可以用于其他很多食用菌的加工制备，比如球盖菌、姬菇菌、香菇菌、白平菌、白灵菇菌、灰平菌、干巴菌、牛肝菌、鸡纵菌、青头菌、羊肚菌、白风菌、鸡油菌、草菇菌、猴头菌、黑虎掌菌、木耳等单种即食食用菌的制备，还可以用于制备两种或两种以上混合菌的制备。
实施例：原味即食松茸的制备方法
单次调味的即食食用菌的制备方法
①选取新鲜优质松茸菌，清洗整形；
②入沸水漂烫3～5分钟后，捞出控水约45分钟至不再有水滴出；
③调味：相对于原料松茸的质量，按照表3的配比加入调味料，密封腌制20～30分钟，
表3
Figure S2008100106513D00061
④将腌制好的食用菌原料投入压力容器，110～120℃加热30～40分钟；
⑤产品分装。
上述原味即食松茸的制备方法实施例中所述及的蘑菇粉和复合鸡油可以在本实施例中第一部分表1、2述及的四种蘑菇粉(i、ii、iii、iv)及五种复合鸡油(I、II、III、IV、V)中随意选择及组合。
在上述原味即食松茸的制备方法基础上，可以根据口味需要添加一些常用的调味料，比如辣椒、胡椒、咖喱等制备特色风味的即食食用菌产品。这些口味的调制是本领域的技术人员根据现有技术的提示轻易解决的，此处不再赘述。
在上述原味即食松茸的制备方法基础上，还可以在产品分装之前进行二次调味处理以增加产品鲜香度，具体做法是：蒸煮后，按原料食用菌质量加入0.4～1.2％的蘑菇粉，拌匀，该蘑菇粉可选自本实施例中第一部分表1述及的四种蘑菇粉(i、ii、iii、iv)。

Claims (7)

1.即食食用菌的制备方法，包括调味步骤，其特征在于所使用的调味料包括蘑菇粉，按质量份，该蘑菇粉包括：
松茸干粉        9～11
黄牛肝菌干粉    18～22
花菇干粉        9～11
黑虎掌菌干粉    9～11
羊肚菌干粉      9～11
鸡纵菌干粉      9～11
黑牛肝菌干粉    90～110
猴头菌干粉      9～11
2.根据权利要求1所述的即食食用菌的制备方法，其特征在于所述的蘑菇粉的各个组成成分均由相应的新鲜原料菌自然风干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；蘑菇粉使用量为食用菌原料质量的0.4～1.2％。
3.根据权利要求1所述的即食食用菌的制备方法，其特征在于所述的调味料还包括复合鸡油，该复合鸡油通过下述方法制得：将鸡油与菜籽油按照质量比1∶0.4～0.6混合后加热至120～150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30～50％，胡萝卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分钟后，去渣。
4.根据权利要求1到3中任一权利要求所述的即食食用菌的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
①食用菌原料清洗整形；
②入沸水漂烫3～5分钟后，捞出沥干水分；
③调味：相对于原料食用菌，按下述质量百分比加入调味料拌匀，并密封腌制20～30分钟：食盐0.4～1.2％，味粉0.2～0.6％，复合鸡油0.6～1.6％，蘑菇粉0.4～1.2％；
所述的复合鸡油通过下述方法制得：将鸡油与菜籽油按照质量比1∶0.4～0.6混合后加热至120～150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30～50％，胡萝卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分钟后，去渣；
所述的蘑菇粉按质量份由下述组分组成：
松茸干粉            9～11
黄牛肝菌干粉        18～22
花菇干粉            9～11
黑虎掌菌干粉粉      9～11
羊肚菌干粉          9～11
鸡纵菌干粉          9～11
黑牛肝菌干粉        90～110
猴头菌干粉          9～11
上述蘑菇粉中的各个组成成分均由相应的新鲜原料菌自然风干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；
④将腌制好的食用菌原料投入压力容器，110～120℃加热30～40分钟；
⑤产品分装。
5.根据权利要求4所述的即食食用菌的制备方法，其特征在于所述的步骤④和步骤⑤之间还包括二次调味的步骤，其具体操作为：蒸煮后，按原料食用菌质量加入0.4～1.2％的蘑菇粉，拌匀，该蘑菇粉是步骤③所使用的蘑菇粉。
6.由权利要求1、2、3、5中任何一个权利要求所述的即食食用菌的制备方法所制得的即食食用菌。
7.由权利要求4所述的即食食用菌的制备方法所制得的即食食用菌。
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