CN101237784A - 含有5′-核苷酸类的酱油及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含有5′－核苷酸类的酱油的制造方法以及通过该制造方法得到的含有5′－核苷酸类的酱油，所述方法的特征在于，在酱油的制造方法中，在来源于微生物的磷酸酶失活下，向酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物，使5′－核苷酸类生成蓄积。
Description
技术领域
本发明涉及含有5’-核苷酸类的酱油及其制造方法。
背景技术
5’-核苷酸类为以5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸等为代表的呈味性(呈味性)核苷酸类的总称，有时被称为核酸类调味品。单纯的5’-核苷酸类也具有强的呈味作用。而且已知若向含有L-谷氨酸作为本来的呈味成分的酱油中添加5’-核苷酸类，则由于协同作用可以显著地改善、强化风味。
但是，由于酱油中存在来源于各种微生物的大量磷酸酶，即使向酱油中添加呈味性核苷酸类，核苷酸类也由于磷酸酶的作用而脱磷酸化被分解成无呈味性的核苷。
例如，已知加热前的生酱油为该磷酸酶活性特别强的物质之一，添加的呈味性核苷酸类在添加后1天几乎分解消失，这些核苷酸类的呈味性完全消失(专利文献1)。此外已知，磷酸酶活性在生酱油中强力存在，在通常的工厂规模下加热(达到80℃温度)的酱油中，残存生酱油的10～25％左右。
因此，使磷酸酶活性失活对在酱油中添加、稳定保持5’-核苷酸类是必要的(专利文献2)。
以往的含有5’-核苷酸类的酱油的制造方法为使通过常规方法制造的酱油的磷酸酶活性失活后添加5’-核苷酸类的方法。认为不添加5’-核苷酸类，在酱油酱醪液汁中生成、蓄积5’-核苷酸类是完全不可能的，所以未实施。
另一方面，含有核酸作为呈味成分的酱油的制造方法在一些文献中有记载。专利文献3中公开了浓酱油的制造方法，该方法的特征在于，在天然酿造酱油的酱醪的制造步骤中，作为加入出曲(出麹)的原料中的酿造水，使用向清酒等的发酵糟中加水，在50～60℃下自溶1～2周得到的液体或将其压榨得到的呈味性高的液体。此外，专利文献4中公开了含有各种氨基酸、核酸类呈味物质和天然的钾的调味液的制造方法，该方法的特征在于，向以甘蔗为原料的乙类烧酌蒸馏废液(或其浓缩物)中混合加入酱油曲和食盐水，使其发酵熟成后，进行过滤。但是任意一种方法都必须使用特殊的原料(即酒糟或烧酌蒸馏废液)。因此，与通常的酿造酱油相比，存在形成风味相差太多的酱油的缺点。
此外，本发明人尝试了专利文献3和4所述的发明后，发现得到的酱油都不含有5’-核苷酸类。该事实证明：在酱油中存在大量的来源于该微生物的磷酸酶，即使向该酱油中添加呈味性核苷酸类，呈味性核苷酸类也会由于磷酸酶的作用而脱磷酸化被分解成无呈味性的核苷。
专利文献1：日本特公昭53-33661号公报
专利文献2：日本特公昭39-27496号公报
专利文献3：日本特开昭54-84097号公报
专利文献4：日本特公平4-62707号公报
发明内容
本发明的目的在于，不从外部向酱油酱醪添加5’-核苷酸类而制造含有5’-核苷酸类的酱油。
本发明人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果完成了本发明。本发明包含下述发明：
(1)含有5’-核苷酸类的酱油的制造方法，其特征在于，在酱油的制造方法中，在来源于微生物的磷酸酶失活的条件下，向酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物，使5’-核苷酸类生成蓄积。
(2)如(1)所述的方法，其包含：将酱油曲和食盐水混合制造酱油酱醪，使所述酱油酱醪中的磷酸酶失活，将磷酸酶失活的所述酱油酱醪进行酵母发酵，使酵母发酵的所述酱油酱醪中的酵母自溶，使酵母自溶了的所述酱油酱醪中的磷酸酶失活，向磷酸酶失活的所述酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物，使5’-核苷酸类生成蓄积。
(3)如(2)所述的方法，其中，制造酱油酱醪的工序为将酱油曲和相对于所述酱油曲为200～2500％(W/W)的量的食盐水混合制造酱油酱醪的工序。
(4)如(2)或(3)所述的方法，其中，在使5’-核苷酸类生成蓄积的工序后，还包含使含有5’-核苷酸类的所述酱油酱醪中的磷酸酶失活。
(5)含有5’-核苷酸类的酱油，其通过(1)～(4)中任一项所述的方法制造。
(6)含有5’-核苷酸类的酱油，其为在酱油的制造方法中，在酱油酱醪中使5’-核苷酸类生成蓄积得到的。
本发明中，5’-核苷酸类指的是以5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸等为代表的呈味性核苷酸类。
本发明中，酱油酱醪的酵母发酵可以通过空中落到酱油酱醪中或由酱油曲自然混入的酵母进行，或者也可以通过栖居在加入了酱油酱醪的发酵槽等上的酵母进行，还可以通过向酱油酱醪中人为添加的酵母进行。
酱油酱醪除了酵母发酵还优选进行乳酸发酵。乳酸发酵可以通过空中落到酱油酱醪中或由酱油曲自然混入的乳酸菌进行，或者也可以通过栖居在加入了酱油酱醪的发酵槽等上的乳酸菌进行，还可以通过向酱油酱醪中人为添加的乳酸菌进行。
根据本发明，在酱油的制造方法中，不从外部向酱油酱醪添加5’-核苷酸类而使5’-核苷酸类在酱油酱醪中生成蓄积，制造含有5’-核苷酸类的酱油。
具体实施方式
下文对本发明进行具体的说明。
(酱油曲的制造)
首先，与通常的酱油的酿造方法同样地制造酱油曲。若举出具体例子则有：将大豆、脱脂加工大豆、小麦面筋等加热变性得到蛋白质原料，将小麦、大麦、米、裸麦、薏苡等加热变性得到淀粉质原料，将所述蛋白质原料和所述淀粉质原料混合，将该混合物的水分调整成35～45％(W/W)后，在其上接种酱油曲霉、米曲霉等种曲菌，在25～35℃下培养3～4天制造酱油曲。
对上述蛋白质原料和淀粉质原料的配合率不特别限定，但是优选蛋白质原料为1～30重量％，淀粉质原料为余量，即99～70重量％。
(酱油酱醪的制造)
接着制造酱油酱醪。酱油酱醪将酱油曲和食盐水混合来得到。本发明的特征在于，将酱油曲和食盐水以酱油曲∶食盐水＝100∶200～2500的比率％(W/W)混合。通常的酱油的酿造方法中，酱油曲和食盐水的重量比为酱油曲∶食盐水＝100∶约120～约180。本发明中，酱油曲和食盐水的混合比是重要的。食盐水的比率小于200％时，存在5’-核苷酸类的生成蓄积不能顺利进行的问题。相反地超过2500％时，也存在5’-核苷酸类的生成蓄积不能顺利进行的问题。与此相对，若使食盐水对酱油曲的混合比率为200～2500％(W/W)，则酵母生育增殖非常旺盛，此外，5’-核苷酸类的生成蓄积顺利进行。
对于本发明中所使用的食盐水，将酱油曲和食盐水混合形成酱油酱醪，将其压榨时的食盐浓度优选为5～20％(W/V)，更优选为7～17％，最优选为8～14％。
而且，若向酱油酱醪中添加选自砂糖、葡萄糖、葡萄糖果糖糖浆、果糖葡萄糖糖浆、糖稀、麦芽糖等糖类中的1种或2种以上成分，则由于酵母旺盛增殖，此外，5’-核苷酸类的蓄积生成顺利进行，所以优选。
(来源于曲的磷酸酶的失活)
将酱油酱醪在80℃以上的温度加热，使来源于曲菌的磷酸酶失活。即优选将消化酱醪在130～80℃加热2秒～15分钟。加热温度低于80℃时，来源于曲菌的磷酸酶失活不充分，而若超过130℃则由于产生酱油酱醪的着色，所以不优选。
加热温度低时优选处理时间长，相反地温度高时优选处理时间短。
(酵母发酵酱油酱醪的制造)
酵母发酵通过在将酱油曲和食盐水混合得到的酱油酱醪中培养酵母使其增殖来进行。
本说明书中，将进行了酵母发酵的酱油酱醪称为“酵母发酵酱油酱醪”。“酵母发酵酱油酱醪”不限于醇含量达到恒定值的酱油酱醪、即酵母发酵结束了的酱油酱醪，还包含醇含量正在上升的酱油酱醪、即处于酵母发酵期间的酱油酱醪。
本发明中，作为酵母发酵中所使用的酵母，优选为可以在10～20％(W/W)的高食盐浓度酱油酱醪中旺盛增殖的耐盐性酱油酵母。作为酱油酵母，可以举出鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、Candida(Torulopsis)属酵母、C.etchells ii、C.verstilis等。
对于酵母，优选添加在酱油酱醪中预先培养的酵母，使得相对于酱醪1g为1×103～10×107个。若酵母的添加量过少则难以得到5’-核苷酸类含量高的酱醪，相反地若过多则成本增大，存在不经济的问题。
而且，可以不人为地添加预先培养的酵母而利用空中落到酱油酱醪中或从酱油曲自然混入的酵母、或栖居在加入了酱油酱醪的发酵槽等上的耐盐性酱油酵母(野生型酵母)。
酵母的培养优选间隙或连续地进行通气培养、搅拌培养、通气搅拌培养等在需氧的条件下实施。对培养温度和时间不特别限定，但是优选在品温(品温)20～35℃下培养10小时～30天、特别是12～72小时。
本发明中，除了酱油酱醪的酵母发酵之外也优选进行乳酸发酵。乳酸发酵在酵母发酵开始前或与酵母发酵同时进行。作为可以在乳酸发酵中使用的乳酸菌，可以举出嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)等通常使用的耐盐性酱油乳酸菌。
乳酸发酵，通过向酱油酱醪中添加以达到1×103～1×106个/g酱醪，然后在酱醪品温13～35℃下保持1～40天来进行。
(酵母发酵酱油酱醪中的酵母的自溶)
然后将酵母发酵酱油酱醪中的酵母自溶，使酵母的RNA溶出。自溶可以通过将酵母发酵酱油酱醪加温一定时间来进行。自溶更优选例如在来源于酵母的RNA的溶出达到最大所需的充分条件、例如在品温40～60℃下进行3～72小时。品温小于40℃时，自溶需要时间，此外来源于酵母的RNA对于酱醪液汁的溶出不充分，相反地温度超过60℃时，由于酱醪液汁附着温酿臭(温釀臭)(异臭)，所以不优选。时间短于3小时，则来源于酵母的RNA的溶出不充分，相反地若超过72小时则由于酱醪附着异臭，所以不优选。
(自溶酱油酱醪的加热)
然后将酵母自溶了的酱油酱醪在80℃以上的温度加热，使来源于曲菌、酵母、乳酸菌和杂细菌等微生物的磷酸酶失活。即优选将酵母自溶了的酱油酱醪在130～80℃下加热2秒～15分钟。加热温度小于80℃时，来源于酵母的磷酸酶的失活不充分，相反地若超过130℃则产生酱油酱醪的着色，所以不优选。加热温度低时优选处理时间长，相反地温度高时优选处理时间短。
(麦芽、发芽米或它们的处理物的添加)
向通过以上工序得到的磷酸酶失活的酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物。该工序中，通过麦芽、发芽米或它们的处理物中所含有的酶的作用，RNA分解生成5’-核苷酸类。
本发明中所使用的麦芽，为向大麦(包含裸麦)、小麦、薏苡等赋予水分(42～48％(W/W))和空气使其生根、发芽得到的。例如大麦麦芽如下得到：将大麦浸渍在水温10～25℃的水中40～50小时后，除去水分，将其通过(1)在扁平的板盖上或混凝土地板上堆积成3～15cm的厚度，不时搅拌的同时使其发芽(10～25℃下7～10天)的地上法，(2)投入到铁制圆筒状的卧式发芽罐中，缓慢旋转的同时使其发芽的发芽罐法，或(3)在长度16～20m、宽度4～5m的混凝土制槽的距离底部40～60cm高度上设置具有孔的铁板，在该板上将大麦堆积成约60cm的厚度，向麦槽中通水分饱和的空气的发芽箱法等使其发芽，叶芽的长度为粒的长度的2/3左右时结束发芽，由此得到大麦麦芽。
将发芽操作结束了的麦芽称为“绿麦芽”。绿麦芽含有40～45％的水分。本发明中，优选使用将绿麦芽在60～80℃加热处理10分钟～10小时，然后在50℃以下干燥至水分为10％以下后进行粉碎得到处理物。该麦芽处理物对于5’-核苷酸类的生成蓄积有利的5’-磷酸二酯酶活性较强，而对于5’-核苷酸类的生成蓄积不利的磷酸酶活性非常弱，因而优选。
发芽米可以将稻谷或糙米(玄米)浸渍在水中，除去水分后与麦芽的制造同样地进行处理来得到。作为发芽米的处理物，优选使用将发芽米在60～80℃加热处理10分钟～10小时，然后在50℃以下干燥至水分为10％以下后进行粉碎得到的处理物。
麦芽、发芽米或它们的处理物在酱油酱醪中的添加量，优选相对于酱醪为1～20％(W/W)。其中所称的％(W/W)为麦芽、发芽米或它们的处理物的干燥物重量对于酱油酱醪的湿重量的百分率。
添加量小于1％(W/W)时，通过5’-磷酸二酯酶进行的RNA分解有可能缓慢，而比20％(W/W)过多时，由于酱油的风味变差，有时不优选。
通过麦芽、发芽米或它们的处理物中所含有的5’-磷酸二酯酶进行的酱油酱醪中的RNA分解反应优选在酱醪品温55～75℃、pH5.5～8.5下进行3～24小时。反应时的品温低于55℃时，消化分解缓慢需要时间。而若超过75℃则5’-磷酸二酯酶失活，因而不优选。反应时间小于3小时，则5’-核苷酸类在酱油酱醪中的生成蓄积不充分，而若超过24小时则酱醪着色，附着异臭，因而不优选。反应时的pH小于5.5时，酵母分解缓慢需要时间。而若超过8.5则为了在其后使酱油的pH恢复到原来的值附近(pH4.7～5.3)而增加有机酸的添加量，所以不优选。
而且，使麦芽、发芽米或它们的处理物作用而得到的含有5’-核苷酸类的酱油酱醪可以直接用于下一工序，也可以根据需要使用酸味剂(盐酸、乳酸、乙酸等)将pH调节成4.7～5.0用于下一工序。通过调节pH得到风味非常优异的酱油，所以优选。
(含有5’-核苷酸类的酱油酱醪的加热)
在通过以上工序得到的含有5’-核苷酸类的酱油酱醪中，由于含有来源于麦芽、发芽米或它们的处理物的磷酸酶，所以为了使磷酸酶失活而进行加热处理。
加热处理特别优选在80～130℃进行2秒～15分钟。低于80℃时来源于酱油曲的磷酸酶失活不充分，而若超过130℃则由于产生酱油酱醪的着色而不优选。不进行加热处理时，存在在酱油酱醪中生成蓄积的5’-核苷酸分解消失的问题。
然后，将加热处理后的含有5’-核苷酸类的酱油酱醪通过常规方法压榨、过滤，可以得到5’-核苷酸类含量高的酱油。
实施例
下文举出实施例对本发明进行更具体的说明。
下述实施例1、实施例2和实施例3中的5’-AMP、5’-GMP的测定通过以下的用HPLC法进行的5’-核苷酸类的分析方法求得。
(5’-核苷酸类的分析方法)
使用的色谱柱：YMC Pack Polyamine 4.6×250mm(株式会社ワイエムシイ制)
洗脱液：0.03M KH2PO4 70％、CH3CN 30％
流量：1.2ml/min
上限压力：150Kgf/cm2
波长：254nm
以原液或10倍稀释的样品作为HPLC样品。
此外，酱油成分的分析值通过日本酱油研究所编“酱油试验法”(昭和60年3月1日发行)中记载的方法求得。
[实施例1]
(1)(酱油曲的制造)
以生小麦99％(W/W)和脱脂加工大豆1％(W/W)的配合比率制造酱油曲。即，将生小麦99重量份通过常规方法炒熬破碎，在其中混合将脱脂加工大豆1重量份洒120％(W/W)水、蒸煮得到的物料，向该混合物中洒水得到水分为40％(W/W)的合并原料(盛込み原料)。在该合并原料上通过常规方法接种酱油用种曲菌，在通风制曲装置中制曲72小时，得到酱油曲。
(2)(乳酸发酵酱油酱醪的制造)
相对于上述酱油曲100重量份，以下表1记载的酿造水(仕込水)的比率混合各种浓度的食盐水制成食盐浓度为14％(W/V)的酱油酱醪，将其一定量加入酿造容器中。然后，根据常规方法在酱醪品温15℃进行原料溶出、乳酸发酵约1个月得到乳酸发酵酱醪。
(3)(酵母发酵酱油酱醪的制造)
将上述乳酸发酵酱油酱醪在90℃加热10分钟，使来源于酱油曲的磷酸酶失活。
然后向上述酱油酱醪中添加预先培养得到的酱油酵母(チゴサツカロマイセス·ル一キシ)以达到1×107个/g酱醪，在酱油酱醪品温30℃下通过在旋转轴上配置有螺旋翼的立式搅拌机进行均一搅拌(100rpm)的同时从底部通气(0.5vvm)20小时，得到酵母发酵酱油酱醪。
(4)(酵母发酵酱油酱醪中的酵母的自溶)
将酵母发酵酱油酱醪加温至50℃，在该温度消化24小时，使酵母自溶。
(5)(自溶酱油酱醪的加热)
再次将酵母自溶了的酱油酱醪在90℃加热10分钟，使来源于酵母的磷酸酶失活。
(6)(麦芽处理物的添加)
将通过常规方法制造的绿麦芽在70℃加热处理60分钟，然后用50℃以下的干燥器干燥、粉碎，制造处理物。
向磷酸酶失活的酱油酱醪中添加上述处理物15％(W/W)。
将添加后反应液在63℃维持6小时，进行RNA分解反应，得到含有5’-核苷酸类的酱油酱醪。
(7)(含有5’-核苷酸类的酱油酱醪的加热)
然后将上述含有5’-核苷酸类的酱油酱醪在90℃加热10分钟使来源于麦芽的磷酸酶失活。用滤布压榨失活后的酱油酱醪，得到各种含有5’-核苷酸类的酱油。
表1
| 项目分类 | 本发明和比较例的类别 | 酿造水相对于酱油曲的比率％(W/W) | 5’-鸟苷酸浓度(ppm) |
| 1 | 比较例1 | 50 | 0 |
| 2 | 比较例2 | 150 | 0 |
| 3 | 本发明 | 200 | 3 |
| 4 | 本发明 | 350 | 15 |
| 5 | 本发明 | 700 | 50 |
| 6 | 本发明 | 1000 | 72 |
| 7 | 本发明 | 1400 | 40 |
| 8 | 本发明 | 2000 | 10 |
| 9 | 比较例3 | 2500 | 0 |
由表1的结果可知，食盐水对于酱油曲的混合比率小于200％时，存在5’-核苷酸类的生成蓄积不能顺利进行的缺点。
此外，若食盐水对于酱油曲的混合比率超过2500％则与上述同样地存在5’-核苷酸类的生成蓄积不能顺利进行的缺点。
与此相对，若使食盐水对于酱油曲的混合比率为200～2500％(W/W)，则5’-核苷酸类的生成蓄积顺利进行，特别是为350～2000％(W/W)时，得到含有非常多的5’-鸟苷酸的酱油。
[实施例2]
(1)(酱油曲的制造)
以生小麦75％(W/W)和脱脂加工大豆25％(W/W)的配合比率制造酱油曲。即，将生小麦75重量份通过常规方法炒熬破碎，在其中混合将脱脂加工大豆25重量份洒120％(W/W)水、蒸煮得到的物料，向该混合物中洒水得到水分为43％(W/W)的合并原料。在该合并原料上通过常规方法接种酱油用种曲菌，在通风制曲装置中制曲72小时，得到酱油曲。
(2)(乳酸发酵酱油酱醪的制造)
相对于该酱油曲100重量份，混合使酿造(仕込)后的酱油酱醪中的食盐浓度为13％(W/V)的食盐浓度的食盐水600重量份，制成酱油酱醪，加入酿造容器中。然后，根据常规方法在酱醪品温15℃进行原料溶出、乳酸发酵约1个月，得到pH5.3的乳酸发酵酱醪。
以下与实施例1的5’-核苷酸类酱油的制造方法同样地以下述顺序进行下述工序，得到来源于麦芽的磷酸酶失活的酱醪。
(3)(酵母发酵酱油酱醪的制造)
(4)(酵母发酵酱油酱醪中的酵母的自溶)
(5)(自溶酱油酱醪的加热)
(6)(麦芽处理物的添加)和
(7)(含有5’-核苷酸类的酱油酱醪的加热)。
然后向经过上述(7)的工序的酱油酱醪中添加食盐(补盐)，进一步在20℃下熟成2个月，调整香味后，用滤布压榨，得到含有5’-核苷酸类的酱油。
上述得到的本发明的含有5’-核苷酸类的酱油的成分分析值如表2所示。
[表2]
| 5’-AMP | 45ppm |
| 5’-GMP | 48ppm |
| 食盐 | 18.0％(W/V) |
| 总氮 | 0.5％(W/V) |
| 还原糖 | 4.0％(W/V) |
| 醇 | 1.0％(V/V) |
| 总酸 | 0.3％(W/V) |
由上述实施例2的结果可知，根据本发明使用以生小麦75％(W/W)和脱脂加工大豆25％(W/W)的配合比率制造的酱油曲时，不向酱油酱醪添加5’-核苷酸类，而在该酱油酱醪中蓄积含有5’-核苷酸类，也得到含有5’-核苷酸类的酱油。
[实施例3]
(1)第1工序(酱油曲的制造工序)
将生小麦99重量份通过常规方法炒熬破碎，在其中混合将脱脂加工大豆1重量份洒120％(W/W)水、蒸煮得到的物料，向该混合物中洒水得到水分为40％(W/W)的合并原料。在该合并原料上通过常规方法接种酱油用种曲菌，在通风制曲装置中制曲72小时，得到酱油曲。
(2)第2工序(酱油酱醪的制造工序)
相对于该酱油曲100重量份，混合使酿造后的酱油酱醪中的食盐浓度为8％(W/V)的食盐浓度的食盐水900重量份，制成品温42℃的酱油酱醪，加入酿造容器中。
(3)第3工序(磷酸酶失活酱醪的制造工序)
然后在42℃下加温24小时将酱油曲水解(消化)，得到pH5.4的酱油曲的消化酱醪。然后，将上述酱油曲消化酱醪在120℃加热3分钟，得到来源于酱油曲的磷酸酶失活的酱油酱醪。
(4)第4步骤(酵母发酵酱油酱醪的制造)
然后向上述酱油酱醪中添加酱油酵母(チゴサツカロマイセス·ル一キシ)以达到1×107个/g酱醪，在酱醪品温30℃下通过在旋转轴上配置有螺旋翼的立式搅拌机进行均一搅拌(100rpm)的同时从底部通气(0.5vvm)20小时，得到酵母发酵酱油酱醪。
(5)第5工序(酵母发酵酱油酱醪中酵母的自溶)
然后将上述酵母发酵酱油酱醪加温至50℃，在该温度维持24小时使酵母自溶。
(6)第6工序(自溶酱油酱醪的加热)
然后再次将酵母自溶的酱油酱醪在90℃加热10分钟，使来源于酵母的磷酸酶失活。
(7)第7工序(麦芽处理物的添加)
将通过常规方法制造的绿麦芽在70℃加热处理60分钟，然后用50℃以下的干燥器干燥、粉碎，制造处理物。
向磷酸酶失活的酱油酱醪中添加上述处理物15％(W/W)。
将添加后反应液在63℃维持6小时进行RNA分解反应，得到含有5’-核苷酸类的酱油酱醪。
(8)第8工序(含有5’-核苷酸类的酱油酱醪的加热)
然后将其在90℃加热10分钟使来源于麦芽的5’-磷酸酶失活。
然后用滤布压榨失活后的上述酱油酱醪，得到含有5’-核苷酸类155ppm，即5’-AMP 75ppm、5’-GMP 80ppm的酱油。
(比较例1)
除了在上述实施例3的第3工序(磷酸酶失活酱醪的制造步骤)中，不进行将酱油酱醪在120℃加热3分钟使来源于酱油曲的磷酸酶失活的工序之外，以与实施例3同样的工序得到比较例1的酱油。
(比较例2)
除了不进行上述实施例3的第6工序(自溶酱油酱醪的加热)中规定的90℃、10分钟的加热工序之外，以与实施例3同样的工序得到比较例2的酱油。
(比较例3)
除了在上述实施例3的第7工序(麦芽处理物的添加)中不添加麦芽处理物之外，以与实施例3同样的工序得到比较例3的酱油。
然后，对由实施例1、比较例1、比较例2和比较例3得到的4种酱油的5’-核苷酸类进行分析。
结果如表3所示。
表3
| 分类 | 第3工序曲菌磷酸酶失活 | 第4工序酵母发酵 | 第5工序酵母自溶 | 第6工序酵母磷酸酶失活 | 第7工序添加麦芽处理物 | 5’-核苷酸类(注1) |
| 本发明 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | 155ppm |
| 比较例1 | × | ○ | ○ | ○ | ○ | ND(注2) |
| 比较例2 | ○ | ○ | ○ | × | ○ | ND(同) |
| 比较例3 | ○ | ○ | ○ | ○ | × | ND(同) |
注1：“5’-核苷酸类”指的是5’-AMP和5’-GMP的总浓度。
注2：ND指的是检测限以下
由表3的结果可知，本发明中，使来源于酱油曲的磷酸酶失活的第3工序、在酵母的自溶后使来源于酵母的磷酸酶失活的第6工序以及添加麦芽处理物的第7工序都是非常重要的，若缺少任意一个步骤则不能得到本发明的含有5’-核苷酸类的酱油。
产业实用性
根据本发明，不使用特殊的原料(即酒糟或烧酌蒸馏废液)，而由通常的酱油原料得到含有5’-核苷酸类的酱油。因此，本发明的方法可以用于浓口酱油、淡口酱油、白酱油、大豆酱油(溜醤油)、酱油风调味品等各种酱油的制造中。
本说明书中所引用的所有的刊物、专利和专利申请直接作为参考引入本说明书中。
Claims (6)
1.含有5’-核苷酸类的酱油的制造方法，其特征在于，在酱油的制造方法中，在来源于微生物的磷酸酶失活的条件下，向酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物，使5’-核苷酸类生成蓄积。
2.权利要求1所述的方法，其包含：将酱油曲和食盐水混合制造酱油酱醪，使所述酱油酱醪中的磷酸酶失活，将磷酸酶失活的所述酱油酱醪进行酵母发酵，使酵母发酵的所述酱油酱醪中的酵母自溶，使酵母自溶了的所述酱油酱醪中的磷酸酶失活，向磷酸酶失活的所述酱油酱醪中添加麦芽、发芽米或它们的处理物，使5’-核苷酸类生成蓄积。
3.权利要求2所述的方法，其中，制造酱油酱醪的工序为将酱油曲和相对于所述酱油曲为200～2500％(W/W)的量的食盐水混合制造酱油酱醪的工序。
4.权利要求2或3所述的方法，其中，在使5’-核苷酸类生成蓄积的工序后，还包含使含有5’-核苷酸类的所述酱油酱醪中的磷酸酶失活。
5.含有5’-核苷酸类的酱油，其通过权利要求1～4中任一项所述的方法制造。
6.含有5’-核苷酸类的酱油，其为在酱油的制造方法中，在酱油酱醪中使5’-核苷酸类生成蓄积得到的。
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