JPS5843760A - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酵母エキスの製造方法に関する。

詳しくは、高部な後味を有する酵母エキスを安定的に製
造する方法に関する。

酵母エキスの製造方法としては、従来より種々の方法が
知られているが、なかでも比較的良好な品質のエキスを
得るととカ！でき、かつ操作も簡便力ことから、自己消
化法が数多く使用されている。

しかしながら、従来の自己消化法により製造された酵母
エキスには、高部な後味カニないか、ｉ′ｆ−はらった
としても非宵に微弱であって、実際上感知することがで
きない程度であった。

ここでいう「後味」とは、高級なかつお節を煮出したエ
キスで作ったお澄し等に感じられるよう表、高賞で、か
つ持続性のある味であって。

通常の化学調味料、例えばグルタミン酸ソーダや核酸系
の調味料によっては強化されない味である。

本発明者等は、日貨な後味を強く発現する酵母エキスを
、自己消化法によシ安定的和製造する方法を提供するた
め鋭意検討した結果、特定の活性生酵母を使用し、かつ
該酵母ｔ−特定の条件で自己消化さｉることによ１本目
的が達成できることを知見し１本発明に到った。

す表わち本発明の要旨は、乾物当〕全糖分が／ｊ−％−
３０チの活性生酵母ｔ−，ｐｌｉ、ｇ、ｊ〜り。

温度−〇〜参ｔＣで自己消化させることｔ−特徴とする
酵母エキスの製造方法に存する。

本発明ｔ−さらに詳細に説明すると１本発明方法で原料
とする活性生酵母としては、ビール生酵母、飼料生酵母
およびパン生酵母等の容易に入手できる生酵母が通常使
用される。

本発明でいう生酵母とは、メチレンブルー染色率が１Ｏ
Ｉｓ以下の酵母である。な訃、メチレンブルー染色率と
け、橋谷義孝編「酵母学」（昭和−２年ｌ−月１５日発
行）第ｔｏｙ〜ｔ０り頁「死滅酵母細胞の検出」の項で
定義されるものである。

生酵母であっても、活性のないものは、本発明方法の原
料として不適当であ石。しかし、このようなものでも再
培養等適宜の方法によシ活性を付与させれば原料として
使用でき石。

ここで、活性のある酵母とは、酵母をスラリー濃度／、
！チとし、これｔ−ｐＨｔ、温度３０℃の条件で放置し
た場合に、糖分を分解して炭酸ガスを発生し、その発生
量が乾物酵母ｉｇ当り、！　ｍｌ　／　Ｊ　０分以上に
なる能力を有する酵母である。

酵母の活性は、前配己たとおシ炭酸ガスの発生量がｊ　
Ｉｌｌ　／　Ｊ　１７分以上であれば良いが、活性の高
い方がより短時間で自己消化反応が起こるの丁、炭酸ガ
ス発生量が／　ＯＭｌｌ　Ｊ　０分以上。

とくに２１１！４７　Ｊ　０分以上のもの會原料とする
のが好ましい。なお、炭酸ガス量はコ！℃、！気圧にお
ける値である。

活性生酵母は、一般に乾物当υ１Ｏ−１０９６（重量）
程度の全糖分を含−有しているが１本発明では乾物当シ
全糖分がｌ！〜３０チ（重量）のものを使用する。全糖
分が、この範囲から外れている活性生酵母管用いたので
は、所期の後味を有する酵母エキスを得ることはできま
い。

従って、このような生酵母を原料とする場合には、再培
養したりまたは水さらしにより体内糖分を分解させる等
の処置を施すことによシ、予じめ乾物白シ全糖分子／３
〜３ｏ％ｃ重量）Ｋ調整しておかなければならない。好
適々全糖分は／１−２−饅（重量）である。

本発明でｉ、このような活性生酵母ｆ：ｐＨＡ、ｊ〜り
、０、一度一〇〜参！℃の条件で自己消化させる。

自己消化時におけるｐＨが４．ｊ未満であると、本発明
でいう後味の生成は認められず、またｐＨがり、Ｏｌ−
超えると後味の生成は微弱である。

ｐＨの範囲がＡ、ｊ〜りの範囲であれば、所期の後味が
生成するが、後味の強さの点でｐＨ７，０〜デ、０．と
＜ＫＩ）Ｈ７，ｊ−ｔ、！で自己消化させるの−ｔＩＩ
好ましい。

ｐｌｉの調整に当っては、通常使用される苛性ソーダ、
苛性カリ、アンモニア等のアルカリが使用される。

さらに、自己消化は２０〜＄ｊ’Ｃで行なわせることが
必要である。該温度が２０℃未満であると、自己消化が
遅延して雑菌に汚染され易い。

ま九、ａｒｃを越えると後味の生成は認められない。こ
の温度範囲のうちでも、後味の強さの点で、λＯ〜参〇
℃、とくに３０〜ｕＱ℃で自己消化を行なわせるのが好
ましい。

自己消化を行なわせる際の活性生酵母の濃度は、苛性ソ
ーダ、苛性カリ、アンモニア等のアルカリで、ｐＨ４，
ｊ〜り、０ｆＩＣ調節出来る濃度であればよく１通常、
乾物として！〜λＱ−の水性層濁液の状態で自己消化さ
せる。カシ、自己消化に際しては常法通りエチルアルコ
ール、酢酸エチル、食塩等の促進側を添加するのが好ま
しい。

本発明のように自己消化を行なうと、自己消化開始から
２時間位で後味の生成が認められ、２０〜３０時間程度
でピークをむかえる。さらに自己消化を継続させても後
味は強化され々いが−「中味」と呼ばれる唾液の出る感
じの肉エキス様の味が、ｊ０時間程度まで増加しつづけ
る。

自己消化を終えて得られた自己消化液は、常法通りの操
作で酵母エキスとされる。すなわち、自己消化＠ｔ−ｔ
Ｏ℃以上に加熱して酵素の失活および殺菌を行なった後
、濃縮ないし乾燥するか、あるいは不溶性残渣を除去し
た後、１配と同様に酵素の失活および殺菌を行ない、さ
らに濃縮ないし乾燥して酵母エキスとする。

本発明で得られる酵母エキスは、しよう油。

味噌、スープ、めんつゆ、たれ、煮出汁、煮物。

惣菜、その他の加工食品等に、ｏ、ｏｏｒ〜／’１程度
添加するだけで持続的で高部な香味、すなわち後味の改
善効果が得られる。

以上、詳述したとおり、本発明によれば乾物当り全糖分
が７ｊ〜３０％（重量）の活性生酵母に％ｐＨＡ、ｊ〜
り、Ｑおよび温度２Ｏ−１１１℃で自己消化を行なわせ
ることにより、従来の自己消化法では得られなかった後
味の極めて優れた酵母エキスを安定的に製造できる。

以下、本発明を実施例に基づいてよシ具体的に説明する
が、本発明はその要旨を超えない−限り、実施例には限
定され力い。

なお、以下において、チはとくＫことわらないかぎり、
重量％を意味する。

また、以下の実施例において酵母エキスの官能検査は、
下記の方法により行４つた。

酵母エキスから、純エキス固形分として、や・・、１１
・ ０．００．ｔ％、０．０　／　ｃＩｂ％０．０．２　ｊ
、％、　０．０　ｊ　％、ｏ、ｉ％、０．２％、０４％
、０．ダチ、０．ｊチおよび／Ｓｔそれぞれ含む１食塩
濃度０．ｊ％の試料法′ＩＩ！を作成する。

これらｉ０種の試料溶液について、隣シ合せの濃度の２
つの試料溶液を一組として、３点比較法（よシ半端試料
ｆ：ｊ名の訓練され念官能検査員ｌＩｃ１Ｉ別させる。

識別は繰返し参回行ない、２０個の解答のうち正解が１
３以上の場合を有意と判定する。

この３点比較法によ択、順次に低濃度鋼の試料溶液につ
いて識別を行表い、有意でないと判定される試料溶液の
組が出るまで官能検査を実施する。

官能検査の結果は、有意でないと判定された試料溶液の
組の一つ前の組、すなわち有意であると判定され九最も
低濃度の試料溶液の組のλつの試料溶液のうち、濃度の
高い方の試料溶液の点数で表示する。　・。

なお、試料溶液の点、、ｌ１１−は、濃度の薄い方から
！ｌＫ１０点〜）点とす′、□１．。ま念、濃度／％の
試料溶液でも後味が感知されない場合は０点として表示
する。

実施例／−１、および比較例１ 麦芽エキスｊ％、酵母エキス２９６およびポリペプトン
２チを含む培地３００１を、１０００１醗酵槽に仕込み
、殺菌後、ビール酵母であるサツカロマイセス・カール
スペルゲンシス（１！ｌａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅａ　ｃ
ａｒｌｅ’ｂｅｒｇｅｎｇｉａ）を接種し、コぶ℃で静
置培養を行なった。

培養開始から１７時間目に、Ｋ、ＨＰＯ４ｆ　Ｏ，／　
１％、２／時間目にマルトースを３９に添加して静置培
養を続行した。醗酵槽中の酵母の全糖分を経時的に測定
し、乾物当り全糖分（アンスロン硫酸法により測定）が
、ｌ！チ、２０Ｔｏ、２１チ、３０１＃および３１％と
予想された点でそれぞれｒｏｂずつ醗酵液を抜出し死。

抜出した醗酵液中の酵母は、洗浄したのち遠心分離機で
脱水した。

脱水後の酵母の乾物当り全糖分と炭酸ガス発生量は、そ
れぞれ１６チ一６ゴ／３０分、２２％−３６８１１ＪＯ
分、２ｊ嘔、−７チー３６−／　Ｊ　０分および３３％
−１１４ｗ１７３０分であつた。

こうして得た各々の酵母につき、固形分ｌチのスラリー
とした後、ミニジャー＃ＣＩ□Ｏ１ｌ仕込み、酢醗エチ
ルを１％添加し、苛性ソーダで１３Ｈ７，ｊ　〜ｔ、！
に調節シつツ、Ｊ！’ＣＣ２０時間自己消化を行なった
。自己消化緩、塙酸でＰＨ４１！、コに調節したのち不
溶性残渣°を除去した。

次イＷｐＨ、ｔ、！テ９０　℃・３分間殺菌したのち冷
却し、さらに常法通シ真空濃縮して酵母エキスを製造し
た。

こ′うして得た酵母エキスについて、酵母の乾物当り全
糖分の違いによる後味の発現の差を見るために官能検査
を実施した。結果を表−７に示す。

比較例コ 洗浄して脱水した後の乾物当り全糖分が２コチの酵母（
実施例コで使用したのと同じ酵母）を、アルカリ添加す
ることなく、酸性（ｐＨ１，６〜６．２）条件で自己消
化をさせた以外は、実施例２と全く同様にして酵母エキ
スを製造した。この酵母エキスの官能検査の結果を表−
Ｉに示す。

表−７ 表−７の結果から明らかなとおり、実施例１〜参では、
官能検査の評価が良好、すなわち後味の生成が良好であ
ごのに対し、比較例１のよ：壱。

うに、酵母の乾物当り全糖分が本発明外であると後味の
生成が認められまい。

さらＫ、比較例−のように酵母の乾物歯シ全糖分が本発
明内であっても、ＰＨｊ、４〜６．２の酸性条件の自己
消化では、後味の生成は認められない。

実施例ｊ〜りおよび比較例３ 麦芽エキスｊチ、酵母エキスコチおよびポリペプトン２
チを含む培地１００１をｔｏｏｏｌ醗酵槽に仕込んだ。

殺菌後、これにサツカロマイセス・カールスベルゲンシ
ス（８ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｌｓｂｅｒｇ＠
ｎ５ｉａ）を接種し、−６℃で静置培養して、乾物当り
全糖分が２コチの生酵母を得た。

この酵母について、炭酸ガス発生量を測定したところ、
３ｏｍ／３ｏ分以上であシ、活性があることが判った。

この酵母に、水を加えて固形分１９６のスラリー管作シ
、該スラリーに酢酸エチルｔ／１ｍ加した後、を個のミ
ニジャーに１００９ずつ分注し、各々を苛性ソーダでｐ
Ｈ７，５〜ｔ、ｊ−調整した。次いで、を個のミニジー
。

ヤーに分注さ”れたスラリーを、各々、２０℃、３０℃
、！ｊ℃、＃０℃、ダ３℃およびＺＯＣに調節しつつ、
−０時間自己消化をさせた。

自己消化後は、実施例１−参と全く同様にして酵母エキ
スを製造し、官能検査を実施した。

各々の結果を表−２に示す。

表−λ 表−２の結果から明らかなとおり、実施例ｊ〜りでは、
官能検査の評価が良好、すなわち後味の生成が確実に認
められるのに対し、比較例３のように、自己消化時の温
度条件が本発明外であると、後味の生成が認められかい
。

実施例１０．／！および比較例φ 嚢胞例ｊ〜りで用いたのと同じ活性生酵母を水に懸濁し
て固形分ｌＩｓの酵母スラリーをっくシ、７個のミニジ
ャーに１００ＩＩずつ分注した。

各々を苛性ソーダでＰＨＡ、Ｊ、ｊ、７．０，７．Ｊｒ
。

ｒ、ｏ、　ｒ、ｚ、ｙ、ｏｖｃ調整シテから、３ｊ℃で
２０時間自己消化をさせた。

自己消化後は、実施例／−１と全く同様にして酵母エキ
スを製造し、官能検査を実施した。

各々の結果を表−３に示す。

表−３ 表−３の結果から明らかなとおシ、実施例１０−／ｊで
は、官能検査の評価が良好、すなわち後味の生成が確実
に認められるのに対し。

比較例参のように、自己消化時のｐＨが本発明外である
と、後味の生成が認められない。

実施例／ｊおよび１７ スラッジを分離した糖蜜を糖分としてｊ９６、硫安／％
、Ｋ　Ｅｌ、Ｐｏ、　０．２　％、ＭＩ［４ｉｔ、ＰＯ
４０，４１Ｇ、Ｍｇ８０４−７ａｑ　Ｏ，ＯＪ　＊およ
び酵母エキス３％？含む培地ｔｚｌｋ、容量３０１のジ
ャーファーメンタ−に仕込み、殺菌後、市販のパン酵母
から純粋分離したサツカロマイセス・セレビシェ（８ａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｅ　ｃｅｒｅｖｉｓｉｅ）　ｔｓ
接’＄１Ｌ７’ｔ。

一方、同じ組成の培地ｔｚｌ’ｆ：容量３０ノのジャー
７アーメンターに仕込み、殺菌後、キャンデイダ・リボ
リテイカ（Ｏａｎｌｉｃｌａ　１ｉｐｏｌｙｔｉｃａ）
を接種した。各々を、λＳ℃の１・一度で通気せずに攪
拌培養した。経時的に酵母の全糖分を測定し、全糖分が
−ｏｑｂ付近で培養全停止し、次いで洗浄脱水した。

得られた２種の酵母の乾物当り全糖分は、パン酵母が２
２５６．キャンデイダ・リポリテイカがコＯｇｊであっ
た。

両方の酵母について、炭酸ガス発生量を測定もに活性生
酵母であることが判った。

得られた２種の酵母を、水に懸濁していずれも固形分１
ｇｋのスラリーとし九。スラリーに対し１％の酢酸エチ
ルを添加し、さらに苛性ソーダを添加してＸ）Ｈ７，！
−Ｌｊに調整しつつ、３１℃で２０時間自己消化させた
。自己消化後は、実施例１−棋と全く同様にして酵母エ
キスを製造し、官能検査を実施した。

その結果、パン酵母３点、キャンデイダ・リポリテイカ
７点の評点が得られた。

１１１′１： 出願人　三菱化成工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）乾物当シ全糖分が／ｊ〜ｓｏ％の活性生酵母を、
   ｐｉｌａ、ｔ〜デ、温度−〇〜４Ｉ−！℃で自己消化さ
   せることを特徴とする酵母エキスの製造方法。